1、第二章第二章 原料乳的质量控制原料乳的质量控制1PPT课件l病原微生物病原微生物l有害微生物有害微生物l有益微生物有益微生物第一节第一节 乳中的微生物乳中的微生物2PPT课件一、微生物的来源一、微生物的来源1 1内源性的微生物内源性的微生物 （牛体内部）（牛体内部） l 乳房中微生物：随着挤乳，乳中细菌含量逐渐减少。 第一股乳流中微生物的数量最多，应单独存放，另行处理 。l 全身性传染病、局部感染：布鲁氏杆菌、口蹄疫病毒等2 2外源性的微生物外源性的微生物（1 1）牛体的污染：）牛体的污染：挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分的污染l 牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房周
2、围，挤乳时侵入牛乳。多为芽胞杆菌和大肠杆菌。3PPT课件l （2 ）空气的污染：）空气的污染：鲜乳暴露空气中 芽孢杆菌、球菌、霉菌l （3）挤乳用具和乳桶等的污染）挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布 等，事先进行清洗杀菌。 多为耐热的球菌属、八叠球菌、杆菌l （4）操作人员的污染）操作人员的污染操作工人的手、工作服不清洁，都会将微生物带入乳液中，造成污染。4PPT课件乳中的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌、霉菌乳中的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌、霉菌和噬菌体。和噬菌体。 1.乳中的病原菌乳中的病原菌（1）葡萄球菌）葡萄球菌特征：呈葡萄状排列；特征：呈葡萄
3、状排列；分类：分类：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌；和表皮葡萄球菌；二、微生物的种类及性质二、微生物的种类及性质存在范围：土壤、水、空气、饲料级乳牛体表、上呼吸道、存在范围：土壤、水、空气、饲料级乳牛体表、上呼吸道、乳房管腔等。乳房管腔等。危害：危害：其产生的其产生的耐热肠毒素耐热肠毒素能引起人类食物中毒。能引起人类食物中毒。采取措施：挤乳前清洁牛体表及挤乳设备及既是冷却牛乳。采取措施：挤乳前清洁牛体表及挤乳设备及既是冷却牛乳。5PPT课件（2）大肠杆菌）大肠杆菌l 特征：呈短杆状；特征：呈短杆状；l 分类：大肠杆菌和产气杆菌，来源于粪便、饲料、土壤分类：大肠杆菌和产气杆菌，来源于
4、粪便、饲料、土壤和水等和水等l 功能：使糖发酵产酸、产气；功能：使糖发酵产酸、产气；分解乳蛋白产生不良风味l 处理：高温短时即可杀死，处理：高温短时即可杀死，l 可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标（3）沙门氏菌属）沙门氏菌属绝对大数对人和多种动物有致病性，也是人类食物中毒是的绝对大数对人和多种动物有致病性，也是人类食物中毒是的主要病因之一。主要病因之一。来源：来源：患有沙门氏菌病的乳牛粪便排泄物、乳头或被污染的患有沙门氏菌病的乳牛粪便排泄物、乳头或被污染的乳房用水及人为操作过程。乳房用水及人为操作过程。6PPT课件（4）李斯特菌）李斯特菌组成：致病性和
5、非致病性组成来源：被带菌粪便污染的挤乳设备或劣质饲料及清洁用水危害：侵害家畜中枢神经，引起脑膜炎，也可能导致怀孕母畜乳房炎和流产，以血液中单核细胞为主要特征。（5）芽孢杆菌属）芽孢杆菌属特征：耐热性芽孢，杀菌后仍残存在乳中；来源：土壤、水、饲料及各类食品中危害：蜡样芽胞杆菌在特定条件下对人有致病性，引起胃肠道感染及新生儿呼吸道感染和脐带炎；引起食物中毒，其症状表现：恶心、呕吐和胃痉挛；或肠胃痉挛和痢疾，又称“痢疾综合征”7PPT课件2.乳中的乳酸菌乳中的乳酸菌乳酸菌乳酸菌链球链球菌属菌属肠球肠球菌属菌属明串珠明串珠菌属菌属乳酸乳酸杆菌杆菌双歧双歧杆菌杆菌嗜热链球菌，是瑞士干酪、酸奶的发酵剂，是
6、典型的牛乳菌。牛链球菌能分解淀粉，耐热性菌乳链球菌是重要的有用菌，用于干酪、发酵奶油等酿脓链球菌是高危致病菌，但低温即可杀死。嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌很强的产酸能力，使牛乳凝固。干酪乳杆菌用于干酪制造，是其成熟过程中必要的菌种重要的工重要的工业菌种，业菌种，为同型发为同型发酵产物只酵产物只有乳酸，有乳酸，是食品是食品的的污的的污染指标染指标不酸化和凝固不酸化和凝固牛乳；肠膜串牛乳；肠膜串珠菌和葡萄糖珠菌和葡萄糖串珠菌串珠菌8PPT课件指在低于7时可以生长繁殖的细菌，其理想生长温度20-30，但冷藏时认可生长。原料乳在贮藏过程中就是通过控制嗜冷菌的数量来实现的。当产品中细菌总数超过5.0105c
7、fu/ml时，就会影响产品质量。乳中常见的嗜冷菌：假单胞菌、微球菌和色杆菌等。3.乳中的嗜冷菌乳中的嗜冷菌4.乳中的酵母菌乳中的酵母菌 兼性厌氧菌，分解蛋白质和脂肪，最适pH 3-7.5 ，最喜欢在酸性环境中生长，生长中的细胞通常在5258的温度下，持续5-10min就被杀死。9PPT课件从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但酵母属通过发酵糖类生产乙醇，对产品的芳香气味的形成但酵母属通过发酵糖类生产乙醇，对产品的芳香
8、气味的形成有一定作用。有一定作用。S 脆壁酵母属：脆壁酵母属：分解乳糖产生酒精和分解乳糖产生酒精和CO2，用于奶酒和乳清发，用于奶酒和乳清发酵酵S 毕赤氏酵母属：毕赤氏酵母属：又称产膜酵母，使低浓度的酒精饮料表面形又称产膜酵母，使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜；成干燥皮膜；S 圆酵母属：圆酵母属：无孢子酵母酵母，能发酵乳糖，能使干酪和炼乳无孢子酵母酵母，能发酵乳糖，能使干酪和炼乳罐头膨胀；罐头膨胀；S 假丝酵母属：假丝酵母属：氧化分解能力很强，氧化分解能力很强，能分解乳酸为能分解乳酸为CO2和水，和水，具有很强的酒精发酵能力，用于开菲尔乳的制造和酒精发酵。具有很强的酒精发酵能力，用于开菲尔乳
9、的制造和酒精发酵。10PPT课件l 主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，主要有：根霉、毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等，l 大多数属于有害菌。大多数属于有害菌。l 与乳品有关的主要有与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等，白地霉、毛霉及根霉属等，如如生产卡生产卡门培尔（门培尔（Camembert）干酪、罗奎福特（）干酪、罗奎福特（Roguefert）干）干酪和青纹干酪酪和青纹干酪时依靠霉菌。时依靠霉菌。5.乳中的霉菌乳中的霉菌6.乳中的放线菌乳中的放线菌l 分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。l 分枝杆菌属分枝杆菌属（Mycobaoterium）：抗酸性的杆菌、无
10、运动性，）：抗酸性的杆菌、无运动性，多数具有病原性。如多数具有病原性。如结核分枝杆菌结核分枝杆菌形成的毒素，有耐热性，形成的毒素，有耐热性，对人体和牛体都有害。对人体和牛体都有害。l 放线菌属中放线菌属中：牛型放线菌（：牛型放线菌（Act. bovisAct. bovis），生长在牛的口腔），生长在牛的口腔和乳房，随后转入牛乳中。和乳房，随后转入牛乳中。l 链霉菌属中链霉菌属中：干酪链霉菌是胨化菌，能使蛋白质分解导致腐：干酪链霉菌是胨化菌，能使蛋白质分解导致腐败变质。败变质。7.乳中的噬菌体乳中的噬菌体l 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，又称细菌病毒。噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，又称细菌病
11、毒。l 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵失败，是当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。干酪、酸奶生产中很难解决的问题。11PPT课件三、鲜乳存放期间微生物的变化三、鲜乳存放期间微生物的变化1牛乳在室温贮藏时微生物的变化牛乳在室温贮藏时微生物的变化l 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（1021）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。室温下微生物的生长过程可分为以下5个阶段个阶段：l 抑制期抑制期乳酸链球菌期乳酸链球菌期乳杆菌期乳杆菌期真菌期真菌期胨化菌期胨化菌期12PPT课件（1）抑制期）抑制期u新鲜乳液中
12、均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续可持续36h（在（在1314）；）；u若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。在此期间，乳液含菌数不会增高；u若温度升高，则抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩短；u抑制时间与微生物含量和贮存温度成反比；u鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质现象。13PPT课件（2）乳酸链球菌期）乳酸链球菌期l鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中乳酸链球菌生长特别旺盛。乳酸链球菌生长特别旺盛。l这些菌能分解乳糖，产生乳酸，分解乳糖，产生乳酸，使乳
13、液酸度不断升高。乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。l当酸度升高至一定酸度至酸度升高至一定酸度至pH4.5时，时，乳酸链球菌本身生长受到抑制并逐渐减少，伴有乳凝块出现。乳凝块出现。（3）乳酸杆菌期）乳酸杆菌期l pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。l 当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。14PPT课件（4）真菌期）真菌期当酸度继续升高至pH33.5时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。使乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的p
14、H不断上升接近中性。酵母和霉菌成为优势菌。酵母和霉菌成为优势菌。（5）胨化菌期）胨化菌期l 当乳液中的乳糖大量被消耗后，蛋白质、脂肪分解菌生长繁殖，乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高，向碱性方向转化并有腐败的臭味产生。l 腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属。芽孢杆菌属、假单孢菌属、变形杆菌属。15PPT课件2牛乳在冷藏中微生物的变化牛乳在冷藏中微生物的变化挤出的新鲜牛乳应在挤出的新鲜牛乳应在30min内快速冷却到内快速冷却到0-4。在冷藏条件下，鲜乳中室温微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能缓慢生长；嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属；
15、冷藏乳变质的主要原因：蛋白质和脂肪的分解。 因为脂肪酶耐热性强，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留，在低温下活性非常强；而低温条件下促使蛋白分解胨化的细菌主要为产碱杆菌属、假单孢杆菌属。16PPT课件四、微生物的生长引起乳品变质四、微生物的生长引起乳品变质牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，造成的后果：l 分解分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体、有碍产品风味及卫生的小分子产物和毒素；l 导致导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价值。17PPT课件18PPT课件19PPT课件（五）乳中微生物污染的控制措
16、施（五）乳中微生物污染的控制措施l 贯彻实施乳牛兽医保健、检疫制度；贯彻实施乳牛兽医保健、检疫制度；l 建立牛体、牛舍卫生的管理制度（食、住）；建立牛体、牛舍卫生的管理制度（食、住）；l 加强挤乳、贮乳设备的卫生管理；加强挤乳、贮乳设备的卫生管理；l 加强挤乳操作的卫生管理加强挤乳操作的卫生管理20PPT课件第二节第二节 原料乳的质量保证原料乳的质量保证l 原料乳的质量标准原料乳的质量标准l 验收验收l 原料乳净化、冷却、原料乳净化、冷却、 贮藏贮藏l 预处理预处理：脱气、标准化、均质脱气、标准化、均质健康母牛挤出的、未经任何处理加工的新鲜天然乳汁21PPT课件一、原料乳的质量标准一、原料乳的
17、质量标准生鲜牛乳收购标准（GB6914-1986）l 感官指标感官指标l 理化指标理化指标项目项目指标指标项目项目指标指标脂肪含量脂肪含量/%/%3.23.2杂质度杂质度/(mg/kg)/(mg/kg)4 4蛋白质含量蛋白质含量/%/%3.03.0汞含量汞含量/(mg/kg)/(mg/kg)0.010.01相对密度相对密度(20/4)(20/4)1.0281.028六六六、六六六、DDT/(mg/kg)DDT/(mg/kg)0.10.1酸度（酸度（ o oT T ）18.018.0抗生素（抗生素（IU/LIU/L）0.030.0322PPT课件l细菌指标细菌指标23PPT课件 特级乳特级乳级乳
18、级乳级乳级乳嗞味和气味嗞味和气味具有新鲜牛乳固有的香味具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味金属味及其它异味同左同左不符合特软及不符合特软及I级品嗞味和级品嗞味和气味者差气味者差组织状态组织状态呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物无凝块。不含其它异物同左同左不符合特级及不符合特级及l级品者级品者.有蛋有蛋白凝块白凝块杂质检查杂质检查无草屑无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械牛粪、尘土、昆虫等机械杂质杂质同左同左不符合特级及不符合特级及
19、I级品者级品者滴定酸度滴定酸度 l80T以下以下l80T以下以下 比重测定比重测定l.028l.032同左同左同左同左脂肪测定脂肪测定含脂率不低于含脂率不低于3.0%2.8%以上以上同左同左细菌检验细菌检验细菌总数不超过细菌总数不超过50万个万个/毫升毫升l00万个万个/毫升毫升同左同左酒精试验酒精试验用用72%的中性酒精的中性酒精(温度温度1015)与等量牛乳混合与等量牛乳混合,5秒钟内无变化秒钟内无变化同左同左不符合特级及不符合特级及I缀品者缀品者煮沸试验煮沸试验不发生蛋白质絮凝现象不发生蛋白质絮凝现象同左同左有凝块有凝块原料乳的品质评定参考原料乳的品质评定参考l80T以下以下24PPT课
20、件1.原料乳的收集与运输原料乳的收集与运输l 奶桶、奶槽车要求奶桶、奶槽车要求二、原料乳的验收二、原料乳的验收25PPT课件运输应注意以下几点：运输应注意以下几点：26PPT课件（1 1）取样）取样l均匀后取样，并做相关记录；均匀后取样，并做相关记录；l取样工具必须清洁、无菌、干燥取样工具必须清洁、无菌、干燥 方法方法：170170干热灭菌干热灭菌2h2h； 120120高压蒸汽灭菌高压蒸汽灭菌20min20min；沸水浸泡；沸水浸泡1min1min，再用，再用75%75%的酒精擦拭，最后在火的酒精擦拭，最后在火焰上加热去酒精。焰上加热去酒精。2.原料乳的检验原料乳的检验（2 2）感官检验）感
21、官检验 一嗅；二看；三品尝一嗅；二看；三品尝27PPT课件（3）理化检验）理化检验 （原理）（原理）l 相对密度：相对密度：评定鲜乳是否正常、掺假评定鲜乳是否正常、掺假 的一个指标，的一个指标，1.028-1.0321.028-1.032l 酒精试验：酒精试验：反应鲜乳的热稳定性、鲜乳的酸度及正常反应鲜乳的热稳定性、鲜乳的酸度及正常与否。常用与否。常用68%68%、70%70%、72%72%的酒精，的酒精，原理：酒精脱水作用，原理：酒精脱水作用，破坏酪蛋白的结合水层，加速聚沉。破坏酪蛋白的结合水层，加速聚沉。 结果判定：结果判定：无絮片状无絮片状酒精阴性酒精阴性酸度低；酸度低； 有絮片状有絮片
22、状酒精阳性酒精阳性酸度高酸度高应用：应用：淡炼乳、超高温灭菌乳淡炼乳、超高温灭菌乳70的酒精；的酒精； 奶粉奶粉68的酒精；的酒精；28PPT课件滴定滴定酸度酸度： 1618oT 方法：方法：10ml10ml样品样品20ml20ml蒸馏水蒸馏水1-2d1-2d中性酚酞，用中性酚酞，用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH标准溶液滴定，记录标准溶液滴定，记录V V（NaOHNaOH），再乘以），再乘以1010。煮沸试验：煮沸试验：酸度越高，稳定性越差。酸度越高，稳定性越差。方法：方法：5ml5ml样品置于试管中，沸水浴或酒精灯上煮沸，沸腾样品置于试管中，沸水浴或酒精灯上煮沸，沸腾5mi
23、n5min后迅速冷却，倒入培养皿中观察是否有颗粒，同时看试后迅速冷却，倒入培养皿中观察是否有颗粒，同时看试管是否管壁。管是否管壁。乳成分的测定：乳成分的测定：测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、总干物质测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、总干物质方法：方法：微波干燥法、红外线分光光度法微波干燥法、红外线分光光度法29PPT课件（4）卫生检验）卫生检验细菌检查细菌检查： 美蓝还原试验：若乳中有大量微生物，美蓝被还原（蓝色美蓝还原试验：若乳中有大量微生物，美蓝被还原（蓝色无色）。褪色越快，污染越严重。无色）。褪色越快，污染越严重。细菌总数测定：平板稀释法细菌总数测定：平板稀释法直接镜检：涂片直接镜检：涂片干燥干燥
24、染色染色镜检镜检细胞数检验：细胞数检验：正常乳中的体细胞多为单核，若出现多核，则为异常乳正常乳中的体细胞多为单核，若出现多核，则为异常乳 直接镜检法：直接镜检法： 加利福尼亚细胞数测定法（加利福尼亚细胞数测定法（CMTCMT法）法）30PPT课件 抗生素残留检验抗生素残留检验 乳牛最后一次使用抗生素后乳牛最后一次使用抗生素后3d3d内的乳内的乳不能作为原料乳不能作为原料乳方法：方法：l氯化三苯四氮唑（氯化三苯四氮唑（TTCTTC）法：法：无抗生素，细菌增值，无抗生素，细菌增值，TTCTTC被被还原（无色还原（无色红色）；有抗生素，则细菌不能增殖，红色）；有抗生素，则细菌不能增殖， TTCTTC
25、试剂保持原有无色状态。试剂保持原有无色状态。l滤纸圆片法：滤纸圆片法：指示菌接种平板，浸了乳样的滤纸圆片放于指示菌接种平板，浸了乳样的滤纸圆片放于平板，平板，5555倒置培养倒置培养2.5-5.0h,2.5-5.0h,含抗生素的乳样的滤纸圆含抗生素的乳样的滤纸圆片周围有抑菌圈，由此判断抗生素的残留量。片周围有抑菌圈，由此判断抗生素的残留量。lSNAPSNAP抗生素残留检测系统抗生素残留检测系统：酶联免疫测定技术（酶联免疫测定技术（ELISAELISA）31PPT课件三、原料乳净化、冷却与贮藏三、原料乳净化、冷却与贮藏1.过滤、净化过滤、净化 目的：去除机械杂质及微生物的数量目的：去除机械杂质及
26、微生物的数量 方法：方法：l 消毒的消毒的纱布（3-4层）、不锈钢或合成纤维制成的过滤网。（粗滤）l 用离心净乳机离心净乳机净化，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞等可被除去，乳中凝固的蛋白质、白血球、红血球及一些细菌也可被除去，如大肠杆菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90。 （细滤）l 大中型厂多采用自动排渣净乳机自动排渣净乳机或净乳、奶油分离、标准化三联机三联机。32PPT课件2.冷却冷却l 净化后的原料乳应立即冷却到净化后的原料乳应立即冷却到4 466，以抑制微生物的，以抑制微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。繁殖，保持乳的新鲜度。l 鲜乳中含有抗菌物质鲜乳中含有抗菌物质乳烃素乳烃素
27、l 抗菌时间长短与细菌污染程度、冷却温度有直接关系抗菌时间长短与细菌污染程度、冷却温度有直接关系l 方法：水池冷却方法：水池冷却 浸没式冷却器冷却浸没式冷却器冷却 板式热交换器冷却（常用，盐水为冷媒）板式热交换器冷却（常用，盐水为冷媒）33PPT课件3.贮存贮存目的：目的：保证生产的连续保证生产的连续 原料乳贮存量至少应与工厂原料乳贮存量至少应与工厂1 1天的处理量相平衡。天的处理量相平衡。p贮乳罐有立式和卧式两种，一般是不锈钢的。在贮乳罐有立式和卧式两种，一般是不锈钢的。在贮乳罐贮乳罐中，中，有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h24h内，温度
28、升内，温度升高不超过高不超过2 233。p搅拌的目的：使牛乳自上而下循环流动，防止脂肪上浮，使搅拌的目的：使牛乳自上而下循环流动，防止脂肪上浮，使之均匀。注意不要混入空气之均匀。注意不要混入空气贮乳罐使用前清洗、杀菌、冷却后加满牛乳，密封。贮乳罐使用前清洗、杀菌、冷却后加满牛乳，密封。34PPT课件一、一、 牛乳的脱气牛乳的脱气l 气体气体5.5-7.0%10%.l 气体对牛乳的影响：气体对牛乳的影响：8个方面个方面l 方法：牛乳预热至方法：牛乳预热至68 真空脱气泵真空脱气泵空气及部分牛乳空气及部分牛乳到罐顶部到罐顶部蒸发的牛乳冷凝到底部蒸发的牛乳冷凝到底部 空气由真空泵抽去空气由真空泵抽去
29、l 脱气的牛乳在脱气的牛乳在60 进行进行分离、标准化、均质、杀菌分离、标准化、均质、杀菌第三节第三节 原料乳的预处理原料乳的预处理35PPT课件36PPT课件定义：定义：调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。符合产品标准要求的过程。目的：目的：保证牛奶中脂肪含量达标。保证牛奶中脂肪含量达标。l 一般说来低脂奶含脂率为一般说来低脂奶含脂率为1 1，普通奶为，普通奶为3 3。凡不合乎。凡不合乎标准的乳都必须进行标准化后才用于生产。标准的乳都必须进行标准化后才用于生产。l 若规定的产品中含脂率高于全脂乳的含脂率，要若规定的产
30、品中含脂率高于全脂乳的含脂率，要添加奶添加奶油油或者除去部分脱脂乳。反之要或者除去部分脱脂乳。反之要提取部分奶油提取部分奶油或者添加或者添加脱脂乳。脱脂乳。二、牛乳的标准化二、牛乳的标准化1.定义及计算定义及计算37PPT课件1.计算方法计算方法 l pX+qY=r(X+Y) Y=X (p-r)/(r-qpX+qY=r(X+Y) Y=X (p-r)/(r-q) )l p:p:原料乳含脂率原料乳含脂率% X:% X:原料乳的数量原料乳的数量kgkgl q:q:需添加的稀奶油或脱脂乳的含脂率需添加的稀奶油或脱脂乳的含脂率% %l Y:Y:需添加的稀奶油或脱脂乳数量需添加的稀奶油或脱脂乳数量kgkg
31、l r:r:最终产品（标准化后乳）的含脂率最终产品（标准化后乳）的含脂率% % l 若若q qr r p p，需添加脱脂乳，需添加脱脂乳l 若若p pr rq q ，需添加稀奶油，需添加稀奶油计算方法38PPT课件例例1：试处理1000kg含脂率3.6%的原料乳，要求标准化后乳中脂肪含量为3.1%，l若稀奶油脂肪含量为40%，应提取稀奶油多少千克？l若脱脂乳脂肪含量为0.2%，应添加脱脂乳多少千克？39PPT课件l例例2：1000kg原料乳p=3.7%，欲使标准化后乳r=3.0%，需添加q=0.2%脱脂乳多少？l例例3：1000kg原料乳p=2.8%，欲使标准化后乳r=3.0%，需添加q=35
32、%奶油多少？40PPT课件2.2.标准化的方法标准化的方法（1 1）预标准化：杀菌前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳，）预标准化：杀菌前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳，根据要求再标准化。根据要求再标准化。（2 2）后标准化：杀菌后进行标准化。）后标准化：杀菌后进行标准化。（3 3）直接标准化：）直接标准化：41PPT课件三、牛乳的均质三、牛乳的均质定义：定义：在机械处理下将乳中大脂肪球破碎成小脂肪球，并均在机械处理下将乳中大脂肪球破碎成小脂肪球，并均匀一致的分散在乳中的过程。匀一致的分散在乳中的过程。目的目的1防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成分层防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成分层 均质后脂肪球的大
33、小1m左右。2提高微粒聚集物的稳定性提高微粒聚集物的稳定性 均质后脂肪球表面积增大，稳定性提高， 防止微粒聚沉3均质后脂肪球变小，利于消化吸收。均质后脂肪球变小，利于消化吸收。42PPT课件1.1.均质的原理均质的原理在高速剪切力的作用下使脂肪球破碎并分散在乳中。在高速剪切力的作用下使脂肪球破碎并分散在乳中。43PPT课件2.2.均质设备均质设备高压高压均质机：一个高压泵均质机：一个高压泵+均质阀组成。均质阀组成。均质机的分类：均质机的分类：A按均质阀的数量分类：按均质阀的数量分类：3个、个、5个、个、7个；个；B按其他分类：按其他分类：球形阀：小范围内产生大的压力，颗粒更小，适用于高黏度球形
34、阀：小范围内产生大的压力，颗粒更小，适用于高黏度产品；产品；提升阀：要求底座面积大，确保操作中的密闭和稳定性；提升阀：要求底座面积大，确保操作中的密闭和稳定性；菇形阀：菇形阀：44PPT课件l 规律：均质压力越大，脂肪球直径越小。规律：均质压力越大，脂肪球直径越小。l 一级均质和一级均质和二二级级均质均质：l 一一级级均质均质：17-20MPa17-20MPa，压力大压力大，形成的湍流强度高，形成的湍流强度高，可打，可打破脂肪球破脂肪球；用于用于低脂或高黏度产品。低脂或高黏度产品。l 二级均质：二级均质：3.5-5MPa3.5-5MPa，压力小压力小，可打破第一，可打破第一级级均质形成的均质形
35、成的均质团块均质团块； 用于用于高脂、高干物质和低黏度产品。高脂、高干物质和低黏度产品。l 均质温度均质温度55-8055-80：此温度下，乳脂肪处于熔融状态，脂：此温度下，乳脂肪处于熔融状态，脂肪球膜软化。肪球膜软化。45PPT课件均质前均质前二段均质后二段均质后一段均质后一段均质后均质前后乳中脂肪球的变化均质前后乳中脂肪球的变化破碎破碎分散分散46PPT课件47PPT课件不同均质条件下脂肪球的分布不同均质条件下脂肪球的分布脂肪球的半径脂肪球的半径(m(m) )脂脂肪肪球球的的含含量量(%)(%)12348PPT课件l 脂肪球数量和大小的变化脂肪球数量和大小的变化l 脂肪球膜的变化脂肪球膜的变化l 乳稳定性的变化乳稳定性的变化l 乳粘度的变化乳粘度的变化l 乳颜色的变化乳颜色的变化l 乳风味的变化乳风味的变化l 乳营养性质的变化乳营养性质的变化3.均质对乳的影响均质对乳的影响49PPT课件4.均质化乳的测定均质化乳的测定l 显微镜检验：显微镜检验：定性不定量，直接在油镜下观察脂肪球的定性不定量，直接在油镜下观察脂肪球的大小大小l 均质指数：均质指数：检查牛奶的均质效果，l 把奶样在46保持48h。测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。均质指数=均质指数应在110表明均质效果可接受。tb100)(t50PPT课件
