1、SSOP质量管理中心培训课件 Sanitation Standard Operation Procedure已完成项目一已完成项目一已完成项目一已完成项目一前言Scene photos01020304已完成项目一已完成项目一已完成项目一已完成项目一前言Scene photos04020103PPT模板： PPT素材： PPT图表： PPT下载： PPT教程： 资料下载： 范文下载： 试卷下载： 教案下载： PPT论坛： PPT课件： 语文课件： 数学课件： 英语课件： 美术课件： 科学课件： 物理课件： 化学课件： 生物课件： 地理课件： 历史课件： SSOPSSOP前言什么是什么是SSOP?
2、SSOP?GMP良好生产作业规范良好生产作业规范规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识与严格的操作规范、完善的质量控制与管理体系，要求从原料接收到成品出厂的整个过程中，进行完善的质量控制的管理。主要目标是在食品企业生产、加工出安全、卫生的食品。1963年美国FDA颁布了世界上第一部药品GMP，6年后公布食品GMP日本1974年公布日本药品GMP，1979年食品GMP我国1988年公布中国药品GMP，1993年食品GMP目前我国药品已强制执行GMP，否则取消生产资格；保健食品开始按药品GMP强制推行食品虽
3、尚未开始GMP强制推行，但已开始强制实行QS（质量安全）准入制Good Manufacturing Practice in.内容描述脑补一下什么是什么是GMP?GMP?食品安全食品安全法规政策法规政策技术水平技术水平管理水理管理水理2006年7月1日起ISO 22000中已明确，企业必须建立和实施卫生标准操作程序，达到以上八个方面的卫生要求SSOP的正确制定和有效实施，可以减少HACCP计划中的关键控制点（CCP）数量，使HACCP体系将注意力集中在与食品或其生产过程中相关的危害控制上，而不是在生产卫生环节上。SSOP实际上是落实实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。卫生法规的具体程序。脑补一
4、下GMPGMP、SSOPSSOP、HACCPHACCP三者关系三者关系 卫生程序的时间计划 工厂的卫生程序提前做好计划，必要时采取纠正措施日常监测计划辨别卫生事件发展趋势，防止同样问题再次发生确保从管理层到生产工人都理解卫生（概念）培训员工对外的卫生承诺前言企业编制自己的企业编制自己的SSOP文体应包括以下内容文体应包括以下内容引导（纠正）卫生操作并完善提高水和冰的安全食品接触表面的结构、状况和清洁防止交叉污染防止外来污染物（杂质）的污染主目录SSOP的主要内容1员工健康状况的控制2345678手的清洗、消毒及卫生间设施的维护有毒化合物的正确标记、贮存和使用IPM综合虫害管理第一章 水和冰的安
5、全THE SAFE OF WATER AND ICE 第一节水的供应 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。第一节水的供应 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。江苏靖江水污染事件江苏靖江水污染事件 2014年5月9日上午，江苏省靖江市因饮用水水源地水质异常停止供水，全市近70万人的生产、生活因此受影响，并引发了抢水潮。事件发生后，当地政府因及时应对：第一时间启用备用水源，5月11日上午恢复正常供水。据介绍，已经基本可以认定造成靖江水污染的原因
6、是犯罪式排放、倾倒危废行为。第一节水的供应 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。兰州自来水污染事件兰州自来水污染事件2014年4月10日，兰州威立雅水务集团公司在对第二水厂出水口检测时发现自来水中苯含量高达118微克/升，超过中华人民共和国生活饮用水卫生标准10微克/升，随后该公司连续三次对出厂自来水进行水质监测，每次间隔2个小时。并于11日5时许，确定四号自流沟第二水厂入水口及出水口自来水苯含量严重超标，上报兰州市人民政府。第一节水的供应 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。
7、食品加工，首要的一点就是保证水的安全。山西长治苯胺泄漏事件山西长治苯胺泄漏事件2012年12月31日7时40分，位于长治市潞城市境内的山西天脊煤化工集团股份有限公司发生一起因输送软管破裂导致的苯胺泄漏事故，泄漏苯胺随河水流出省外，致漳河流域水源被污染。事故造成山西沿途80公里河道停止人畜饮用自然水，河北邯郸因上游来水被污染，致使大面积停水。经全力应急处置，截止到2013年1月6日邯郸市主城区85%以上居民已恢复正常供水。受此事件的影响，红旗渠等部分水体有苯胺、挥发酚等因子检出和超标，安阳市住建等部门采取了切断水源，暂停沿途人畜饮水等措施加以应对。第一节水的供应 生产用水（冰）的卫生质量是影响食
8、品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。湖北武汉水污染事件湖北武汉水污染事件2012年2月29日晚，武汉理工大学华夏学院有学生反映自来水“有怪味”。据反映的怪味是自来水中有一股淤泥味，喝到嘴里感觉是苦的，同时当天武汉有关供水部门客户服务电话也接到了类似的咨询电话。3月1日，武汉市环保局的报告显示，因地处白沙洲水厂上游约3公里的陈家山闸大量排放污水，影响取水质量，水厂加大投氯量，自来水出现异味。据了解，白沙洲水厂为武汉地区100多万人提供饮用水，该起自来水“变味”事件发生后，很多市民到超市“抢”水，并引起当地净水器的热销高潮。第一节水的供应作为配料的水（
9、包括浸泡冷却的水）的安全供应等同于辅料的管理与食品、食品接触面有关的水的安全供应制冰/蒸汽用水的安全供应饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系 生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工厂应有充足的水源。食品加工，首要的一点就是保证水的安全。生物性化学性物理性第二节水中可能的危害Z 病毒Z 细菌Z 寄生虫Z 农药 Z 工业污染 Z 重金属等有害化学物质Z 浮尘Z 胶体Z 可见物理污染物（沙、石、泥土等）第三节水源、水的处理与水的标准Step01水源自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口山河湖泊几种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和消毒（方法、次数和
10、记录）第三节水源、水的处理与水的标准Step01Step02Step03相关标准GB 3838地表水环境质量标准生活饮用水卫生标准GB/T 5750 生活饮用水标准检验方法GB/T 14848 地下水质量标准GB 17051二次供水设施卫生规范GB/T 17218 饮用水化学处理剂卫生安全性评价GB/T 17219 生活饮用水输配水设备及防护材料的安全性评价标准CJ/T 206 城市供水水质标准SL 308 村镇供水单位资质标准水的处理加氯处理臭氧处理紫外线消毒反渗透处理蒸馏离子交换 水源自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口山河湖泊几种供水系统并存水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等的清洗和
11、消毒（方法、次数和记录）第四节饮用水与污水交叉污染的预防* Step01Step02Step03供水管理需有供水网络图出水口编号管理管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗/解冻/漂洗槽（管口距水面大于水管直径2倍）防止水倒流：水管管道不留死水区、供水管道阀门不得埋于污水中、安装止回阀废水排放地面：坡度2%以上易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面（污水漫流）地沟：明沟，坡度1-1.5%，暗沟加篦子(易于清洗、不生锈) 流向：清洁区到非清洁区或各区域单独排到排水网络与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇（返水弯、篦子、常冲洗消毒）。污水排放 污符合国家环保部门的要求必要的处理ISO1
12、4000符合防疫的要求第五节水、汽与冰的安全0102冰的安全制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测汽的安全用于与食品直接接触或与食品接触表面相接触的水蒸汽不应对食品的安全性和适宜性构成威胁（等同于前述水/冰的管理）。蒸汽的生产、处理和存贮要加以保护，以防污染。蒸汽不与产品及产品接触面接触的情况可以例外，但应有因管道泄漏等造成污染的控制措施。水质监测无论是城市公共用水还是自备水源或海水，都必须以足够的频率进行监测，从而确保生产用水可安全地用于食品和食品接触面。工厂应依据设定的目的验证水处理流程的有效性。应能提供记录证实水处理过
13、程是一行有效的。企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测（当作为辅料时应检测PH值，尤其水的PH值会影响产品的PH值时）当地主管部门对水的全项目的监测报告每年至少2次定期对饮用水管道和非饮用水管道及污水管道的硬管道之间的可能出现问题的交叉连接进行检查。取样计划计划必须合理，符合设备能力，因时做适当调整。取样方法先进行消毒，放水5分钟检测项目余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PH值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群 监测要求第六节监测第七节记录与纠偏供、排水网络图（含出水口编号）官方水质检测报告化验室水质检测报告（ 含微生物、余氯等）制冰记录或
14、冰的检测报告如有自备水源，需有水处理记录如有储水设施应有清洗消毒记录 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。水的监控、维护及其他问题处理都要记录、保存。第二章 食品接触表面的结构、状况和清洁第一节食品接触面的定义定义：Introduction“食品接触面的定义；指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或食品接触便面上的那些表面。根据食品可能污染来源途径，接触面污染可分为直接与食品接触和间接与食品接触的表面污染。直接接触的有：车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料、加工人员的手或者手套和工作服
15、等等。其中，设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的316L不锈钢或食品级PVC材料制成。设备、案台和工器具等食品接触面不得检出的消毒剂残留。 间接接触的有：未经清洗消毒的冷库、车间和卫生间的门把手操作设备的按钮、车间内电灯的开关等。其中对冷库消毒不能不能有消毒物残留，门把手要定时消毒因为车间出入工作人员多。第二节食品接触面材料和结构的要求无毒、浅色、光滑、耐腐蚀、不吸水/吸附、易清洗、不生锈、不与清洁剂和消毒剂发生反应无粗糙焊缝、破裂、凹陷 不同表面接触处应有平滑的过渡（如地角、顶角、设备的边角等）表里如一便于养护、拆洗材料结构一般不允许使用作为食品接触面
16、的材料木材(考虑到微生物问题);含铁金属(考虑到腐蚀问题);黄铜(考虑到不耐腐蚀和产品质量问题);镀锌金属(考虑到腐蚀和化学渗出的问题);纤维或其他多孔易吸附的材料等注意：可能某些国家法规禁止在加工操作中使用这些材料作为食品接触面。要求与食品接触的清洁剂和消毒剂用于清洁的设备或工具CIP在线清洗系统 第三节食品接触面的清洗消毒用什么清洁？清洁剂和消毒剂应作为“化学品控制程序”中的化学品进行管理。如果管理不妥当，清洁设备和工具可能会对食品安全产生负面影响。必须正确维护和运行 CIP 系统，以高效和有效地清洁产品接触面。第三节食品接触面的清洗消毒01清洁强调建筑结构和设备内部的清洁，也许只有在不进
17、行生产时才可以进行。清洁人员必须经过培训，并往往需要维修人员或生产人员的协助，以正确拆卸设备，有效清洁生产区，并防止产品污染。 02清洁哪些区域？清洁非生产区和辅助区应可清除产品残留物，以防止可能影响产品或生产过程的虫害滋生、霉菌或其它污染物。非生产区和辅助区清洁产品区清洁生产使用之工器具维修工具的使用前盛放产品的容器具检测用工具员工手臂和手套一次性手套的使用；进出车间及手被污染时清洗维修操作清洗消毒生产设备表面每班及每CIP清洗关键设备要做相关验证员工衣服应有专用的洗衣房不同清洁要求区域的工作服分开清洗工作服每天必须清洗消毒工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服第三节食品接触面的清洗消毒清洁哪
18、些设施？第四节监测记录与纠偏4.2、记录卫生清扫记录洗手消毒检查记录工器具清洗消毒记录班前班后卫生检查记录巡检记录微生物检测记录及报告工作服清洗记录4.1、监测感官检查: 每天加工前、加工过程中的设备设施状况及卫生检查实验室监测:方法：棉拭子涂抹项目：Z细菌总数：根据产品风险程度，一般1050个/cm2Z大肠菌群：不得检出Z金黄色葡萄球菌：不得检出频率：按实验室制定的抽样计划，一般每月12次 （根据卫生控制状况和风险程度，在一定时间内应全部检测到）第三章清洗、消毒及卫生间设施的维护洗手消毒的设施位置，应设在车间入口处、车间内加工操作岗位的附近、卫生间洗手消毒的设施包括，足够数量的非手动开关的水
19、龙头、冷热水或预混的温水、装有皂液的皂液器、装有消毒液的消毒槽、干手设施、流动消毒车等（一般10-15人一个水龙头）维护，定期检查洗手消毒设施的状况，发现问题及时维修确保洗手消毒的设施保持良好的状态，能正常使用 第一节洗手消毒设施卫生间的设施卫生间的设施位置：与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）数量：与加工人员相适应(一般15-20人一个蹲位）结构：严禁使用旱厕所，选用蹲坑式或坐便器，后者更不易被污染配套设施：冲水装置、手纸和纸篓、洗手消毒设施、干手设施卫生要求：通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设
20、施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒范围：对卫生间的要求包括厂区、车间和办公楼的厕所维护：卫生间设施的状况应定期检查，发现问题及时维修，确保设施保持良好的状态，能正常使用第二节卫生间设施的点检与维护第三节点检与维护点检什么？点检频率？检验标准？谁来点检？谁来确认？谁来处理？第四章 交叉污染的预防什么叫交叉污染？交叉污染的几种方式？什么叫交叉污染？交叉污染的几种方式？ 交叉污染：是指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 交叉污染的方式主要有： (1)食品间交叉污染； (2)从业人员操作不当引起的交叉污染； (3)容器、工具、用
21、具或环境引起的交叉污染。物料间交叉污染食品卫生法第八条第（四）款规定“设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物”。前面所提到的交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。从业人员操作不当工器具、环境引起的第一节交叉污染概论第一节工厂和车间的选址、设计、布局合理污染厂房选址厂区分布车间布局工厂周围没有污染源：污水
22、、有害气体、粉尘等。生活区与生产区分开污水处理、垃圾存放处。厂区厕所尽量离车间距离远些，并定时清理，保持良好的卫生条件和防护措施车间设施充分考虑外界和设施本身带来的物理、化学和生物的污染的预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离如：加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间完全隔离贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用同一车间不能同时加工不同的产品人流、物流、水流和气流的合理设计。性质不同的物料必须在防止交叉污染的条件下存放性质不同的物料（如生制品和熟制品）不洁的包装材料及原辅料设立系统以减少任何潜在的物理、化学或微生
23、物污染风险过敏源必须采取措施以防止有食品安全风险的原料的交叉污染，例如生产、包装和储存区的过敏原。类别不同的物料防止可能会造成客户投诉的交叉污染，例如素食产品中出现肉类，或有机食品中出现 非有机原料。第二节原材料的交叉污染第三节动态运行引起的交叉污染a) 人流：不同清洁区作业人员不得相互串岗，只能从高清洁区到低清洁区；b) 物流：原料、辅料、半成品、成品在加工、包装、贮存的过程中要严格分离，不同清洁区所用的工器具不能交叉使用，防止造成交叉污染；c) 水流：从清洁区到非清洁区，车间废水排放应直接入排水沟中，不能造成地面积水；，要配置防止污水倒流的装置。d)气流：，包装车间装有换气设施，防止空气的
24、交叉污染。包装间为正压排气；，e)厕所应安装功能良好的排风扇，确保气流通向室外或厕所的大门不得直接对着生产、包装或原材料存放区域。f) 在线清洗系统（CIP）必须符合以下设计要求以防止污染能够正确排水、无清洁死角、无交叉污染、管道可拆卸。g)装瓶用水的运输管道与其它用途的水管道无交叉连接处。规定清洁区，准清洁区以及一般区域之间的相关管控措施以避免发生交叉污染，应当用风幕、隔板、门或其它隔离方式将清洁区域和生产区域进行隔离。并且采取措施对水流、物流、气流、人流等进行控制。第四节食品接触面的交叉污染30%50%80%100%食品接触面为与食品直接或间接接触的媒介，或食品接触面被污染可直接或间接的导
25、至食品最终的污染，为避免由食品接触面引起的物理的化学的或是生物的污染必须对其进行管理。标识设备设施介质工器具用于运输、加工、盛放或存放原材料、半成品、返工产品或成品的容器和器具保持清洁用于检测、维修、操作使用的工器具保持清洁重复使用的清洗原料或半成品的水、重复使用的接触半成品或成品的冷却用水均应及时更换，与产品直接或间接接触的空气、蒸汽必须除杂消毒用于生产的设备管路严格执行清洗消毒程序用于生产的设备表面要时刻保持清洁用于区分良品与不良品用于区分不同区域之工具用于区分设备之不同状态第五节从业人员操作不当引起交叉污染所有人员都应接受卫生方法的培训后上岗，熟悉掌握生产区域人员更衣、卫生操作，最大限度
26、地降低 人员对食品生产造成污染的风险当对人员健康进行管理，并建立健康档案，直接接触食品的生产人员上岗前应当接受健康检查，以后每年至少进行一次健康检查禁止体表有伤口、患有传染病或其他可能污染食品疾病的人员从事直接接触食品的生产。选用洁净服材质符合要求，洁净服穿戴符合规范。员工按操作规程办事，按规定如实填写记录，遇事及时汇报上级等，最大程度地防止发生混入混批。外来人员必须经过批准并在指定人员的陪同及指导下方可进入车间。任何私人食品均不得带入车间基本要求基本要求记录 班前卫生检查记录 职工个人卫生情况检查记录 洗手消毒记录 工器具清洗记录 卫生巡检记录第五节监控频率与记录纠偏第五章 防止外来污染物（
27、杂质）的污染微生物性污染物微生物性污染物污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等物理性污染物：物理性污染物：天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等化学性的污染物：化学性的污染物：润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品第一节外来污染物的种类 食品中异物的引入不管是物理的、化学的还是生物的，引
28、入的形式不管是物流、气流，液体飞溅还是坠落物，不管是偶然因素还是人为的因素，应通过各种图径做好安全防护措施，以保证食品安全。而对设备、建筑物到地面的设计、维护和管理可以提供一个卫生、高效和可靠的生产环境。企业位置企业位置对企业位置的选择和管理,可以让员工对周围环境的潜在负面影响进行鉴别和控制。外部地面和屋顶企业外部地面应当维护良好，以防止食品受到污染安全防卫设备安装和维护支持“食品防卫程序”的设备和建筑，以帮助防范蓄意制造的产品污染。布局宽敞布局和设备、材料和建筑设施之间的合理放置可便于检查、清洁和维护第二节食品安全维护中对异物引入的防护第二节食品安全维护中对异物引入的防护天花板和顶部建筑墙壁
29、 水沟地面对地面的设计和维护应能保证建筑结构完整，便于清洁、防止污染并防止虫害栖息或进入。设计和维护企业的排水管，以便让建筑结构完整，便于清洁、防止污染，并防止虫害栖息或进入。 企业墙壁的设计和维护应便于让建筑结构完整，便于清洁、防止污染，并防止虫害栖息或进入。企业墙壁的设计和维护应便于让建筑结构完整，便于清洁、防止污染，并防止虫害栖息或进入。零件存放零件存放维护不当或脏的维修零件（比如不适当的存放或清洁）可能会造成产品污染风险。 第二节食品安全维护中对异物引入的防护散装物料系统和卸货区如果安装和维护不适当，散装物料系统和卸货区会造成产品被污染的风险运输设备如果运输设备（例如叉车）未得到维护，
30、它们可能会造成交叉污染问题。虫害预防建筑物和设备的材料、结构和维护应支持综合虫害管理程序。玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制玻璃、易碎塑料和陶瓷品控制程序不仅要求充足的照明以确保食用产品的安全生产，同时该程序还涉及到 企 业内用作其它目的的易碎品的管理。洞察敏锐的服务意识应妥善管理油、润滑剂和泄漏，以免污染到食物产品。润滑油是设备有效运行必不可少的，应对润滑油进行管理以确保其不会进入到食物产品中。空气补给装置空气补给装置企业中使用的空气需要过滤。和产品接触的压缩空气或其它气体可能会含有颗粒物质、微生物、霉菌、水或油，从而可能会污染食物产品。临时性维修材料临时性维修材料有时候临
31、时维修是必要的或不可避免的，应制定程序确保这些维修不会产生污染风险。第二节食品安全维护中对异物引入的防护第三节操作方法及人员操作规范对异物引入的防护拒收货物接收干货拒收货物接收干货:食品生产企业可以通过识别和阻止可能受到污染的原材料的进入，或成品的发货来保证食物产品的安全。储存操作规范储存操作规范:原材料和成品的储存方式应能满足安全储存的程序要求。 原材料成品库存原材料成品库存:原材料和成品库存必须维持合理的数量，以避免超期存放和害虫滋生。 原材料成品库存原材料成品库存:原材料和成品库存必须维持合理的数量，以避免超期存放和害虫滋生。托板托板管理管理:清洁和维护良好的托板可以将污染机会降到最低限
32、度。原材料转移原材料转移:原材料一旦被接收，它们将被转移到工厂内的使用地点。有时候需要把原材料放入较小的容器内以方便管理。 必须谨慎管理原材料的转移以避免引入污染物。仓库管理对原材料进行接收、储存、监控、处理和加工，以制造和分销安全的成品。指定返工区域抽样程序废料处置加工助剂散装原料处理储存条件原材料和成品必须存放在清洁的存放区，以避免接触到污染源。如果不妥善隔离和管理，返工操作可能引起原材料、半成品、包装材料或成品污染。散货接收系统和卸货区是外部污染物引入到企业的高发区域。在卸货期间，正确的接收操作规范可以确保 卸货和装货的安全性。抽样会与原材料、成品或半成品直接进行接触，必须制定有关程序以
33、保护产品不受污染。由于加工助剂是食品接触材料，因此加工助剂需要进行管理，以便保护产品免受污染。废料及其清除情况需要进行管理以避免污染。第三节操作方法及人员操作规范对异物引入的防护异物的控制装置企业发展历程您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字。您的内容打在这里，残留物会污染任何放到旧容器中的新材料或产品。如果原料用勺用于多种原料，它们可能会引起交叉污染。筛分机、磁铁、滤网、X 光机和金属探测器需要安装在恰当的位置，以防止金属、木材、玻璃和其它异物的 夹杂。如果未对半成品和原材料进行识别，它们可能会被误用并引起食品安全问题。温度控制可以防止易受温度影响的物料
34、中致病菌的生长。第三节操作方法及人员操作规范对异物引入的防护原料用勺产品识别一次性容器温度敏感的物料容器和器具的管理企业发展历程您的内容打在这里，或者通过复制您的文本后，在此框中选择粘贴，并选择只保留文字。您的内容打在这里，应在高风险操作中采用特殊处理方式以确保特定工作服专用于相应的不同工作过程，并对其进行管理以防止产品 污染。如果罐子、瓶子和其它容器用作包装物，需要额外的清洁和储存步骤，以防止异物污染。如果不加管理，任何接触食品的容器或器具均存在产生食品安全风险的可能性。脏衣服或由不合适的材料做成的衣服可能会污染食物产品。必须提供更衣设施以确保人员保持工作服清洁。如果得不到控制，个人物品和珠
35、宝饰物会造成产品污染风险。第三节操作方法及人员操作规范对异物引入的防护罐子及硬质包装工作服、人员区域高风险服装管理个人物品及珠宝饰物第四节监控与记录监督检查要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 班前班后卫生检查记录巡检记录第六章 有毒化合物的正确标记、贮存和使用洗涤剂 如：洗洁精消毒剂 如：次氯酸钠、酒精杀虫剂 如：灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品如：氰化钾等剧毒品 食品添加剂 如：亚硝酸钠、防腐剂等其他 如：输送润滑液第一节工厂常用有毒有害化学品的种类通过对化学品的使用规范管理，以防止有毒化学品对食品造成污染。 化学品审批 购买授权
36、 有控制并隔离的存放 处理 标签、标记 化学品使用地点和使用方式的确定 浓度验证 培训和教育 实际用量 存货控制 化学品处置 容器处置 溢出遏制和控制 化学品安全数据表存档 承包商带入的化学品第二节有毒有害化学品控制程序企业应具备书面的化学品控制程序该程序包含了对企业使用的所有化学品（例如，用于综合虫害管理、维修、消毒杀菌、卫生清洁和实验室的化学品）的控制。程序包含（如适用）：第三节有毒有害化合物的正确标识有毒有害化合物的正确标记符合国家标准化学品安全标签编写规定(GB 15258-1999)分子式警示词安全措施提示向生产销售企业索取安全技术说明书名称化学成份及组成编号标志危险性概述批号 应急
37、咨询电话生产企业名称、地址、邮编、电话容器中的化学品名称、浓度；使用说明和注意事项等应有MSDS第三节有毒有害化合物的正确标识储存库及工作容器的标签MSDS应急处理危害标识硬件需求根据化学试剂的存放条件，对通风，透光，室温，干燥度，橱柜等，这样才能做到防患于未然摆放原则根据实际的毒性、易燃性、腐蚀性和潮解性等不同的特点分类隔离保存，不能混放在一起防护与应急处理应设专人管理，管理人员必须配备可靠的个人安全防护用品（如护目镜、耐酸碱手套、防毒面具、皮裙等），库房要求上锁，没的防火设施。熟悉应机处理措施熟知管理制度熟悉化学品危害标识出入库管理专业人员建立使用档案定期盘点出入库登记第四节有毒有害化学品
38、的储存化学品使用单位应依照国家有关法律、法规的相关规定，必须建立、健全危险化学品使用的安全管理规章制度，保证危险化学品的安全使用和管理。进货检验人员培训领用回收标识防护制定化学物品进厂验收制度和标准，建立化学物品进厂验收记录，特别化学品备案使用方法培训、相关化学品安全危害培训、应急处理相关培训，相应记录建立化学物品领用、核销记录、使用登记记录，回收、处理制度防护用具，上锁管理，危害标识，MSDS等第五节工厂常用有毒有害化学品的种类监督审查加强对化学物品标识、储存和使用情况的监督检查，发现问题及时纠正第六节监督检查记录监督检查监督检查有毒有害化合物管理制度的审核检查有毒有害化合物限量表的审核检查
39、MSDS的审核与培训有毒有害化合物的储存、标识的检查有毒有害化合物的领用、使用检查有毒有害化合物配制、使用、用量检查记录记录有毒有害化合物限量表MSDS有毒有害化合物进货、领用记录食品添加剂进货、领用记录消毒剂配制及浓度检查记录食品添加剂使用记录（或配料、投料表）第七章人员健康控制食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第26条第一节法规要
40、求2.1健康查体检查内容化脓性或渗出性脱屑皮肤病（目视）活动性肺结核（胸透）病毒性肝炎（血检）细菌性痢疾及其带菌者（检便）肠伤寒及其带菌者（检便）2.2 日常检查内容可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)黄疸腹泻呕吐发烧伴有发烧的喉痛耳、眼或鼻中有流出物F 发现以上症状应安排休息，待症状完全消失，并确认不会对食品造成污染后，可恢复正常工作第二节有碍食品卫生的疾病进入车间更换工作服、帽、口罩、水鞋，不得化妆、戴首饰、手表等。有碍食品卫生的不良习惯：吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西、在无保护食品前打喷嗖或咳嗽新员工上岗卫生知识培训入车间须知、洗手消毒程序等GMP、SSOP相关知识，使其认识疾病和卫生对食品带来
41、的危害，并主动汇报健康状况 健康检查建立员工加康档案根据健康档案，制定体检计划制定病假制度；对外来人员实行健康登记制度健康证的管理对进行车间人员目视检查对外来人员实行登记制健康管理卫生健康培训人卫生习惯第三节健康管理6、监督健康档案及健康计划审查健康证检查个人卫生情况监督检查入车间前检查日常监督检查外来人员健康承诺检查培训检查7、记录健康证员工健康档案员工健康查体计划员工个人卫生检查记录员工培训记录外来人员加康登记表第四节监督检查与记录综合虫害管理IPM第一节综合虫害管理概述1、害虫（有害动物）的种类包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠
42、物等2、害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等3综合虫害管理 (IPM)(IPM) 程序书面的综合虫害管理 (IPM) 程序可确保企业对虫害的有效控制和恰当处理，将虫害活动控制在最低程度。 关键要求企业应建立书面的综合虫害管理程序。综合虫害管理程序应纳入企业其它书面的前提方案与食品安全程序中。综合虫害管理程序应由经过培训的内部员工或注册的、已接受培训或有执照的虫害防治公司来
43、制定和实施。非关键要求如果综合虫害管理程序的制定和实施外包给承包商，则该程序中应包括内部人员和承包商的责任。企业评估企业每年对综合虫害管理程序进行一次评估，以确保该项目的有效性。其它指导方针使用其它指导方针（如有机、绿色或可持续发展）的企业也有责任设立综合虫害管理程序。签署合同企业与综合虫害管理服务提供者应签署合同，从而确保双方开展有效的虫害管理活动。相关要求第一节综合虫害管理概述非关键要求 虫害服务人员应当保留经过认证机构考试获得的资格证明。第二节综合虫害相关管理要素企业通过验证综合虫害管理服务提供者（不管是内部人员还是承包商）的资质来保护其产品。有法规要求时，企业应保留为该企业提供虫害服务
44、的任何人员的执业资格证书或注册证书的 复印件。如果有关法规没有要求执业资格证书或注册证书，虫害服务人员应参加一个公众认可 的公开课，或一些具有文件记录证明的培训，以确保可以正确、安全使用虫害防治物品。 综合虫害管理服务提供者应提供书面培训证明或电子版的证明。实施人应提供良好操作规范（GMPGMP）培训的证明。如果相关法规有要求，综合虫害管理服务提供者应由持有执照的人员实施监督。如果有要求，企业应保留一份由政府机构颁发的虫害防治公司营业执照的复印件。如果有条件，企业应保留一份指定了责任范围的保险凭证的复印件。0102关键要求第二节综合虫害相关管理要素杀虫剂应作为“化学品控制程序”的一部分进行管理
45、。企业保留记录以确定、验证和记录其能够遵守相关法规和综合虫害管理的要求。企业保留杀虫剂标签和化学品安全数据表信息，以确保杀虫剂的正确使用。杀虫剂记录杀虫剂使用记录杀虫剂控制030201关键要求 内部人员或承包商在企业中所使用的所有杀虫剂的化学品安全数据表或类似数据表，应以纸面文件或 电子文档的方式保存，以备需要时审查。 在企业中使用的所有杀虫剂标签应以文件记录或电子文档的方式保存，以备需要时查看。 非关键要求在提供化学品安全数据表和标签时应当考虑到使用国的语言。第二节综合虫害相关管理要素杀虫剂应作为“化学品控制程序”的一部分进行管理。企业保留杀虫剂标签和化学品安全数据表信息，以确保杀虫剂的正确
46、使用。杀虫剂记录杀虫剂控制030201关键要求杀虫剂的使用记录应包括：杀虫剂的名称法律要求的美国环保署 (EPA)、加拿大卫生部有害生物管理局 (PMRA) 或产品注册号目标虫害杀虫剂的用量或浓度百分比,杀虫剂使用的具体地点,杀虫剂的使用方式,杀虫剂在使用地点的使用量,杀虫剂的使用日期和时间,杀虫剂使用人的签名非关键要求法规要求时，该企业应当保留一份额外信息记录，包括所使用杀虫剂的批号和使用人的资格证书 或注册号。 企业保留记录以确定、验证和记录其能够遵守相关法规和综合虫害管理的要求。杀虫剂使用记录第二节综合虫害相关管理要素杀虫剂应作为“化学品控制程序”的一部分进行管理。企业保留记录以确定、验
47、证和记录其能够遵守相关法规和综合虫害管理的要求。企业保留杀虫剂标签和化学品安全数据表信息，以确保杀虫剂的正确使用。杀虫剂记录杀虫剂使用记录杀虫剂控制030201关键要求杀虫剂应存放在进入受限的上锁区域内。存放空间应足够大，且应有适当的通风措施。杀虫剂应按照其标签上的说明进行存放。应给杀虫剂的容器和施药设备贴上标签加以识别。同一施药设备不能交叉用于多种杀虫剂。杀虫剂的容器应按照其标签说明和法规要求进行处置。每个杀虫剂存放区的入口处都应张贴警告标志。企业应保存一份完整的杀虫剂库存清单。应有杀虫剂溅出控制材料和控制流程。第二节综合虫害相关管理要素应对虫害观测和虫害活动记录进行评审，以识别和消除虫害活
48、动的区域，并记录所采取的纠正措施。服务报告应准确完整，能描述目前的虫害活动水平，并对应采取的纠正措施提出建议。虫害观测日志应记录提供虫害防治人员所采取的应对措施。有关虫害管理活动的所有记录应使用纸面记录或电子文档的方式保存，以备需要时审查。虫害观测日志应存放在指定地点。虫害观测日志应包括：:日期,时间,发现虫害的种类,采取的行动,报告人员的姓名虫害防治人员应每季度审查一次日志以确定虫害活动的趋势。调查报告应提交给企业指定的人员。针对所发现问题的整改措施应有记录。关键要求第二节综合虫害相关管理要素保留监控装置的相关记录，以确保这些设备被正确放置和检查，并用于作虫害活动的趋势分析。关键要求应在整个
49、企业内进行一次详细的调查，记录并利用调查结果来确定监控装置的安放位置。应制作一个准确的现行有效的地图，列出在啮齿类动物和昆虫控制中使用的所有虫害监控装置的位置。短期监控用的临时性虫害监控装置，应在单独的地图上进行标识。应依照综合虫害管理计划规定的频率进行检查和记录。企业应记录所有对虫害监控装置进行的服务活动。监控装置的检查结果可使用打孔卡、条形码、或明细表等方式进行记录，可以用纸面记录或电子文档的方式保存。监控装置内的服务记录应与企业保存的其它虫害相关记录保持一致。第三节综合虫害管理细责鼠笼外部啮齿类动物控制对外部啮齿类动物监控装置进行管理，可阻止啮齿类动物进入食品企业内部。三道监控，三定原则
50、第三节综合虫害管理细责内部啮齿类动物监控装置可以确定和捕获进入企业内部的啮齿类动物。内部啮齿类动物监控装置内部监控装置中不能使用有毒诱饵和非有毒诱饵（固体、液体等）。基于对企业的详细调查，内部监控装置应放在啮齿类动物的敏感地区，和其它虫害活动地区.内部监控装置应沿着围墙放置，内部监控装置的间隔和数量应基于啮齿类动物的活动水平。内部监控装置应固定位置并保持清洁，且每周检查一次。第三节综合虫害管理细责昆虫诱捕灯若使用昆虫诱捕灯，它们可以帮助企业识别和监控飞虫。布控原则在加工或储存区域，昆虫诱捕灯应安装在离食品接触面、裸露产品、包装线、和原材料 1010 英尺或 3 3 米范围以外。昆虫诱捕灯应安装
