1、 餐饮食品安全法律法规餐饮食品安全法律法规 第二部分第二部分 食品安全管理员管理办法食品安全管理员管理办法 谭龙飞博士谭龙飞博士 副研究员副研究员 第二部分第二部分 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务 食品安全管理员的管理办法食品安全管理员的管理办法 粤食药监法粤食药监法20112011【129129】号】号 2011 2011年年9 9月月1 1日实施日实施 2出台食品安全管理员管理办法的背景出台食品安全管理员管理办法的背景 1 1、推行食品安全管理员制度，通过、推行食品安全管理员制度，通过加强企业单加强企业单位的自我管理位的自我管理实现对餐饮服务行业的
2、有效监管实现对餐饮服务行业的有效监管 ，是是落实食品安全第一责任人落实食品安全第一责任人、构建政府监管和企业自律的构建政府监管和企业自律的新管理模式需要。新管理模式需要。 3 2 2、让企业拥有、让企业拥有自己的自己的“食品安全专业人员食品安全专业人员”，随时随地正确地做好企业自身食品安全管理随时随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络。盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络。 出台食品安全管理员管理办法的背景出台食品安全管理员管理办法的背景4 3 3、监管部门日常检查工作的重心放在了对、监管部门日常检查工作的重心放在了对食品食品安全
3、管理员履行职责情况的监督安全管理员履行职责情况的监督上，有利于上，有利于行政监行政监管效能的提高管效能的提高，解决监管任务繁重和监管力量不足，解决监管任务繁重和监管力量不足之间的矛盾。之间的矛盾。出台食品安全管理员管理办法的背景出台食品安全管理员管理办法的背景5食品安全管理员管理办法的框架结构食品安全管理员管理办法的框架结构 本办法分为本办法分为总则、条件与设置要求、职责与权利、总则、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核、监督管理和附则培训与考核、监督管理和附则6 6章共章共2727条。条。 第一章第一章 总则总则（第一六条）：阐明制订第一六条）：阐明制订办法办法的目的、依的目的、依据、适用
4、范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。和信息管理平台建设要求。 第二章第二章 条件与设置要求条件与设置要求（第七十一条）：明确食品安全管第七十一条）：明确食品安全管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。 第三章第三章 职责与权利职责与权利（第十二十五条）：明确食品安全管理第十二十五条）：明确食品安全管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。员的责任、主要职责和应当享有的权利。 6 第四章第四章 培训与考核培训与考核（第十六二十二条）：明确培训学时
5、要第十六二十二条）：明确培训学时要求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。续教育要求。 第五章第五章 监督管理监督管理（第二十三二十六条）：规定监管部门对第二十三二十六条）：规定监管部门对食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机制和餐饮服务单位的督促职责制和餐饮服务单位的督促职责 。 第六章第六章 附则附则 （第二十七条）：明确实施时间。第二十七条）：明确实施时间。食品安全管理员管理办法的框架结构食品安全管理员管理办法的框架结构7本
6、部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求一、掌握一、掌握 1 1食品安全管理员的含义和分级规定。食品安全管理员的含义和分级规定。 2 2食品安全管理员必须具备的条件。食品安全管理员必须具备的条件。 3 3食品安全管理员设置要求和变更备案要求。食品安全管理员设置要求和变更备案要求。 4 4食品安全管理员的主要职责。食品安全管理员的主要职责。 5 5食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。训内容。 6 6食品安全管理人员继续教育的规定。食品安全管理人员继续教育的规定。8二、熟悉二、熟悉 1 1食品安全管理员应当掌握的知识。食品安全管理员应当掌握的知
7、识。 2 2食品安全管理员的考核程序。食品安全管理员的考核程序。 3 3监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。 4 4食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。食品安全管理员的日常考核扣分制的规定。 5 5对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。本部分大纲知识点要求本部分大纲知识点要求9三、了解三、了解 1 1食品安全管理员的权利。食品安全管理员的权利。 2 2培训机构应当具备的条件和备案管理制度。培训机构应当具备的条件和备案管理制度。本部分大纲知识点要求本部分大纲
8、知识点要求10一、食品安全管理员的定义和必须具备的条件一、食品安全管理员的定义和必须具备的条件(掌握掌握) 本办法所称本办法所称食品安全管理员食品安全管理员是指在是指在餐饮服务单位餐饮服务单位从事食品安全管理工作从事食品安全管理工作，经，经统一培训考核合格统一培训考核合格，取得由，取得由餐饮服务监管部门发放的餐饮服务监管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书理员培训证书（以下简称（以下简称培训证书培训证书）的从业人员。）的从业人员。 培训证书培训证书在全省内有效。在全省内有效。 （管理办法第三条）（管理办法第三条）11一、食品安全管理员的定义和必须具备的条件一、
9、食品安全管理员的定义和必须具备的条件(掌握掌握) 食品安全管理员必须具备以下条件：食品安全管理员必须具备以下条件： （管理办法（管理办法第七条）第七条） （一）（一）身体健康身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明；并具有餐饮从业人员健康合格证明； （二）具备相应的餐饮服务食品安全管理（二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作知识和工作实践经验实践经验。高级高级食品安全管理员还应当具备食品安全管理员还应当具备相关专业的相关专业的大专以上学历大专以上学历； （三）经合法培训机构培训后，考核合格，（三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得取得培培训证书训证书，并，并按要求参加继续教育培训按要求参
10、加继续教育培训。12二、食品安全管理员应当掌握的知识要求二、食品安全管理员应当掌握的知识要求(熟悉熟悉)（管理办法第八条）（管理办法第八条）（一）食品（一）食品安全法律法规、标准和技术规范安全法律法规、标准和技术规范；（二）常见的（二）常见的食品污染因素及其预防控制措施食品污染因素及其预防控制措施；（三）（三）食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则；（四）餐饮加工（四）餐饮加工场所环境卫生、场所环境卫生、流程布局、设备设施流程布局、设备设施方面的要求；方面的要求；13（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输和餐饮（五）食品采购、储存、加工制作、销售、运输
11、和餐饮 具清洗消毒具清洗消毒过程的食品安全要求过程的食品安全要求；（六）从业人员（六）从业人员个人卫生要求个人卫生要求；（七）餐饮业其他相关食品安全（七）餐饮业其他相关食品安全管理要求。管理要求。二、食品安全管理员应当掌握的知识要求二、食品安全管理员应当掌握的知识要求14三、食品安全管理员的分级和分类设置三、食品安全管理员的分级和分类设置(掌握掌握) 不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同。全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同。 办法规定将食品安全管理员分为办法规定将食品安全管理员分为
12、高、中、初级，实高、中、初级，实行分级管理。行分级管理。 并要求餐饮服务单位根据经营并要求餐饮服务单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员或兼职食品安全管理员, ,以确保食品以确保食品安全管理制度的有效落实。安全管理制度的有效落实。15食品安全管理员的分类设置要求食品安全管理员的分类设置要求 (掌握掌握)（管理办法第九条）（管理办法第九条） （一）（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数30003000人以上的人以上的集体
13、食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应应当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为当设置独立的食品安全管理部门，部门负责人应当为专专职职的的高级高级食品安全管理员；食品安全管理员；16 （二）（二）大型餐馆、供餐人数大型餐馆、供餐人数30003000人以下的学校食人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500500人以上人以上30003000人以下的机关和企事业单位食人以下的机关和企事业单位食堂应当配备堂应当配备专职专职的的中级中级或高级或高级食品安全管理员；食品安全管理员；食品安全管理员的分类设置要
14、求食品安全管理员的分类设置要求17 （三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，（三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。 食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。从事食品安全管理工作。食品安全管理员的分类设置要求食品安全管理员的分类设置要求18四、有关许可申请和变更备案的规定(掌握掌握) 餐饮服务提供者依照规定餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全配备符合要求的食品安全管理员管理员后方可向餐饮服务监管部门后方可向餐饮服务监管部门申请办理
15、餐饮服务许申请办理餐饮服务许可事项可事项。 ( (第十条第十条 ) ) 食品安全管理员发生食品安全管理员发生变更变更的，餐饮服务单位应当在的，餐饮服务单位应当在3030天内天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单管理员名单备案备案。( (第十一条第十一条 ) )19五、食品安全管理员的职责五、食品安全管理员的职责(掌握掌握) 办法第十二条办法第十二条 拟订本单位餐饮服务拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度食品安全管理制度并组织实并组织实施对本单位的餐饮服务食品安全工作负施对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任。直接管理责任。20办法
16、第十三条办法第十三条 食品安全管理员食品安全管理员8 8个方面的具体职责：个方面的具体职责： 1 1、从业人员培训；、从业人员培训； 2 2、从业人员健康管理；、从业人员健康管理； 3 3、食品采购管理；、食品采购管理； 4 4、食品安全检查；、食品安全检查； 5 5、场所环境卫生管理；、场所环境卫生管理； 6 6、事故报告；、事故报告； 7 7、配合监督部门开展监督检查；、配合监督部门开展监督检查； 8 8、其他。、其他。五、食品安全管理员的职责五、食品安全管理员的职责(掌握掌握)21六、食品安全管理员的权利六、食品安全管理员的权利(了解了解) 办法第十四条办法第十四条 食品安全管理员依照规
17、定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。 发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。举报。 办法第十五条办法第十五条 提供必要的工作条件，支持其接受培训和继续教育并为其学提供必要的工作条件，支持其接受培训和继续教育并为其学习活动提供便利。习活动提供便利。22七、食品安全管理员的培训、考核七、食品安全管理员的培训、考核(掌握掌握) 第十六条第十六条 高、中、初级餐饮服务食
18、品安全管理人员上岗前应高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于当分别接受不少于3030学时、学时、2020学时、学时、1515学时学时的食品安全培训。的食品安全培训。 第十七条第十七条 餐饮服务食品安全管理员的培训由餐饮服务食品安全管理员的培训由通过省食品药品通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构监督管理局备案的合法的培训机构承担。承担。 第二十条第二十条 食品安全管理员凭合法的培训机构出具的食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考
19、核。考核合格的，统一发放管理员考核。考核合格的，统一发放培训证书培训证书。 23 八、食品安全管理员的继续教育要求八、食品安全管理员的继续教育要求(掌握掌握) 为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品安全管理员提出了继续教育方面的要求。安全管理员提出了继续教育方面的要求。 第二十一条第二十一条 高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年高、中、初级餐饮服务食品安全管理员每年继续教育培训应当分别不少于继续教育培训应当分别不少于1212学时、学时、8 8学时和
20、学时和4 4学时学时。 第二十一条第二十一条 为确保继续教育要求有效落实，办法规定为确保继续教育要求有效落实，办法规定未按未按要求参加继续教育要求参加继续教育的食品安全管理员，的食品安全管理员，按新上岗人员按新上岗人员要求重新参加要求重新参加培训和考核。培训和考核。 24九、食品安全管理员的日常考核机制九、食品安全管理员的日常考核机制(熟悉熟悉) 第二十五条第二十五条 为保证食品安全管理员制度得以真正为保证食品安全管理员制度得以真正落实，食品安全管理员的日常考核采取落实，食品安全管理员的日常考核采取扣分制扣分制。一年内。一年内累计扣满累计扣满1010分分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考的，
21、按新上岗人员要求重新参加培训和考核。核。 扣分情形与食品安全管理员职责向对应，扣分情形与食品安全管理员职责向对应，1010种情种情形，形，无正当理由不在岗无正当理由不在岗，（办法（办法2525条）。条）。 25 第二十六条第二十六条 对履行职责不到位的食品安全管理员，对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。饮服务监管部门备案。 对对连续连续3 3次次被不同餐饮服务单位被不同餐饮服务单位因履行职责不到位因履行职责不到位而解聘而解聘的食品安全管理员，信息系统会将其自动列入的食品安全管理员，
22、信息系统会将其自动列入黑黑名单名单。九、食品安全管理员的日常考核机制九、食品安全管理员的日常考核机制26 模拟题模拟题 单单1 1、高级食品安全管理员应当具备相关专业的学历要求、高级食品安全管理员应当具备相关专业的学历要求_。 A.A.中专以上中专以上 B.B.大专以上大专以上 C.C.本科以上本科以上 D.D.硕士以上硕士以上 多多2 2、食品安全管理员应当掌握的知识、食品安全管理员应当掌握的知识_。 A.A.食品安全法律法规、标准和技术规范食品安全法律法规、标准和技术规范 B.B.常见的食品污染因素及其预防控制措施常见的食品污染因素及其预防控制措施 C.C.食物中毒和其他食源性疾病的预防处
23、理原则食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则 D.D.餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求餐饮加工场所环境卫生、流程布局、设备设施方面的要求 判判3 3、食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在、食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在3030天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。员名单备案。 27单单4 4、负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是、负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作的机构是_ _ A. A.广东省食品药品监督管理局广东省食品药品监督管理局 B.B.各县（区）餐饮
24、服务监管部门各县（区）餐饮服务监管部门 C.C.各市餐饮服务监管部门各市餐饮服务监管部门 D.D.卫生部门卫生部门 单单5 5、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事在餐饮服务单位从事_的人员。的人员。 A.A.食品加工食品加工 B.B.食品安全食品安全管理管理 C.C.行政管理行政管理 D.D.人事管理人事管理 单单6 6、高级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安、高级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于全培训不少于_。 A. 30A. 30学时学时 B. 20B. 20学时学时 C
25、. 15C. 15学时学时 D. 10D. 10学时学时 单单7 7、中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安、中级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当接受的食品安全培训不少于全培训不少于_。 A. 30A. 30学时学时 B. 20B. 20学时学时 C. 15C. 15学时学时 D. 10D. 10学时学时28判判8、对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应、对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。 判判9、中央厨房可以聘请兼职食品安全管理人员。、中央厨房可以
26、聘请兼职食品安全管理人员。 单单1010、没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的、没有按要求组织从业人员进行食品安全知识培训的食品安全管理员应被扣分食品安全管理员应被扣分_分。分。 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 A. 1 B. 2 C. 3 D. 4 判判1111、广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法全管理员的管理办法自自20112011年年9 9月月1 1日起施行。日起施行。 判判1212、食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在、食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在3030天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管天内向原餐饮服务许可证发证机关上报新的食品安全管理员名单备案。理员名单备案。 29
