1、第十四章 食品安全监督管理提纲提纲第一节 概述第二节 食品安全法律体系第三节 食品安全标准第四节 食品生产加工过程的安全管理第五节 其他行业的食品安全监督管理第一节 概 述一、食品安全监督管理概念二、食品安全监督管理体系 美国、欧盟和日本的食品安全监督管理体系 我国的食品安全监督管理体系三、食品安全监督管理的内容4保障食品安全的措施主要包括两个方面：保障食品安全的措施主要包括两个方面：一是，强化食品生产经营者自身的守法一是，强化食品生产经营者自身的守法意识，提高其食品安全知识水平，从源意识，提高其食品安全知识水平，从源头上杜绝食品安全隐患头上杜绝食品安全隐患二是，加强监督管理，防止各类二是，加
2、强监督管理，防止各类“问题问题食品食品”进入市场消费和流通环节进入市场消费和流通环节5食品安全问题直接影响食品安全问题直接影响社会稳定和经济发展，社会稳定和经济发展，世界各国都已将食品安世界各国都已将食品安全监督管理纳入国家公全监督管理纳入国家公共卫生管理的职能中，共卫生管理的职能中，并致力于建立和完善其并致力于建立和完善其食品安全监督管理制度食品安全监督管理制度62020世纪世纪5050年代，我国卫生部就颁发了一系列食年代，我国卫生部就颁发了一系列食品卫生监督管理相关规章和标准，品卫生监督管理相关规章和标准，食用合成食用合成染料管理办法染料管理办法，粮、油、肉、蛋等卫生标准，粮、油、肉、蛋等
3、卫生标准和管理办法和管理办法19651965年颁布年颁布食品卫生管理试行条例食品卫生管理试行条例19791979年颁布年颁布中华人民共和国食品卫生管理条中华人民共和国食品卫生管理条例例，标志着我国食品卫生管理从单向管理过，标志着我国食品卫生管理从单向管理过渡到全面管理，并想法制管理方向转变渡到全面管理，并想法制管理方向转变719821982年年中华人民共和国食品卫生法（试行）中华人民共和国食品卫生法（试行）颁布颁布19951995年正式颁布年正式颁布中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法20092009年年6 6月月1 1日起实施日起实施中华人民共和国食品安中华人民共和国食品安全法全
4、法，标志着以从传统的，标志着以从传统的“食品卫生食品卫生”概念概念发展到全面的发展到全面的“食品安全食品安全”，是我国的食品安，是我国的食品安全监督管理工作进入了一个新的发展时期全监督管理工作进入了一个新的发展时期一、食品安全监督管理概念食品安全监督管理是国家行政监督的重要组成部分，具有行政监督管理和行政处罚两方面的职能实行食品安全监督，是国家意志和权力的反映，具有法律性、权威性和普遍约束性一、食品安全监督管理概念卫生行卫生行政部门政部门其他其他食药监督食药监督管理部门管理部门工商行工商行政管理政管理部门部门质量质量监督监督部门部门农业农业行政行政部门部门县以上地方县以上地方人民政府统人民政府
5、统一负责一负责二、食品安全监督管理体系 1938 年制定联邦食品药品法1、美国的食品安全监督管理体系、美国的食品安全监督管理体系u 美国的食品安全管理职能由，农业部、卫生部与美国的食品安全管理职能由，农业部、卫生部与人类部和环境保护署等机构分别承担人类部和环境保护署等机构分别承担目前有关食品安全监管的法律法规包括联邦食品、药物和化妆品法(FFDCA)、食品质量保护法(FQP)、联邦肉类检查法(FMIA)、禽类产品检查法(PPLA)、蛋类产品检查法(EPIA)、正确包装与标识法、婴儿食品配方法、营养标识与教育法、饮食增补剂健康与教育法等各州还有与食品安全相关的法律法规、标准等美国的食品安全监督管
6、理体系实行集中管理模式，即由独立的机构对食品安全问题进行统一监管，且食品安全的决策部门与管理部门、风险分析部门相分离2 2、欧盟的食品安全监督管理体系3 3、日本的食品安全监督管理体系包括基本法律和一系列专业、专门法律法规；食品安全基本法和食品卫生法是两大基本法律4 4、我国的食品安全监督管理体系依据食品安全法构建，是进行食品安全监督管理必须的基本体制和框架国家层次食品安全委员会，食品安全办公室分段管理，总协调国务院食品安全委员会卫生行政部门食品安全综合协调，食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、组织查处食品安全重大事故等农业行政部门农产品安全监督管理质量监督部门食品生产监督管
7、理工商行政管理部门食品流通监督管理食品药品监督管理部门餐饮服务活动监督管理我国的食品安全监督管理体系国务院食品安全委员国务院食品安全委员会会 总协调总协调地方层次由县以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本地区域的食品安全监督管理工作18三、食品安全监督管理的内容食品安全法规定，在中华人民共和国境内从事食品生产和加工，食品流通和餐饮服务；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；以及对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理等，都属于食品安全监督的范围u食品安全监督的内容1. 食品安全
8、监测对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素继续监测2. 食品安全风险评估国家食品安全委员会委员，由卫生行政部门负责组织，由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成，负责对食品、食品添加剂中的生物性、化学性和物理性危害进行风险评估3. 制定和实施食品安全标准制定食品安全国家标准和地方标准4. 公布食品安全信息国家食品安全总体情况、食品安全风险评估信息、食品安全风险警示信息、重大食品安全事故及其处理信息、食品安全日常监督管理信息5. 食品安全应急国务院负责组织制定国家食品安全事故应急预案；县级以上地方人民政府负责制定本地区域的食品安全事故应急预案6. 协助培训食品生产经营人员，并监督其健康检查7.
9、 宣传食品安全和营养知识8. 对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计继续预防性卫生监督和审查9. 对重大食品安全问题和热点问题进行专项检查和巡回监督检查10.其他包括除上述食品安全监督内容外，各级卫生行政部门为保证食品安全和保障消费者健康而需要进行的有关食品安全监督事项u食品安全管理的内容各级政府对食品安全工作的管理食品行业协会的管理食品生产经营企业的自身管理 24THE END第三节 食品安全标准内 容一、食品安全标准的概念、性质和意义二、食品安全标准的分类三、食品安全标准的制定四、国际食品安全标准体系概况一、食品安全标准的概念、性质和意义食品安全标准对食品中具有与人类健康相关
10、的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定食品安全标准的性质根据食品安全法的规定，我国食品安全标准被赋予了，政策法规性、科学技术性、强制性、社会性和经济性 28政策性2930n科学性科学性31n强制性强制性u 根据根据食品安全法食品安全法规定，食品安规定，食品安全标准是强制执行的标准全标准是强制执行的标准32n社会性社会性n经济性经济性食品安全标准的意义食品安全标准对于保证国民身体健康，维护社会稳定和谐，促进经济增长具有重要意义 食品安全标准，是食品安全法律法规体系的重要组成部分 食品安全标准是食品安全法制化管理的重要依据 食品安全标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障二、
11、食品安全标准的分类按适用对象分类1.食品原料与产品安全标准2.食品添加剂使用标准3.营养强化剂使用标准4.食品容器与包装材料标准5.食品中农药最大残留限量标准6.食品中霉菌与霉菌毒素限量标准 按适用对象分类7.食品中污染物限量标准8.食品中激素（植物生长素）、抗生素及其他兽药限量标准9.食品企业生产卫生规范10.食品标签标准11.辐照食品安全标准12.食品检验方法标准13.其他等 按标准发生作用的范围或其审批权限分类u 国家标准和地方标准 按标准的约束性分类u 食品安全法第三章第十九条规定：食品安全标准是强制执行的标准三、食品安全标准的制定（一）食品安全标准的制定依据： 食品安全法和标准化法是
12、制定食品安全标准的主要法律依据 中华人民共和国标准化法规定，“所有的工业产品都应制定标准”381 1、法律依据、法律依据u国家食品安全标准与地方食品安全标准的国家食品安全标准与地方食品安全标准的制定和批准制定和批准 食品安全国家标准，由国务院卫生行政部门负食品安全国家标准，由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号家标准编号 食品安全国家标准应当经食品安全国家标准评食品安全国家标准应当经食品安全国家标准评审委员会审查通过审委员会审查通过 食品安全地方标准，由县以上地方人民政府参食品安全地方标准，由县以上地方人民政府参照食品安
13、全国家标准制定的规定编制，并报国照食品安全国家标准制定的规定编制，并报国务院卫生行政部门备案务院卫生行政部门备案39u 食品安全标准的食用范围：食品安全标准的食用范围：1.1. 食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药食品、食品相关产品中的致病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定限量规定2.2. 食品添加剂的种类、使用范围、用量食品添加剂的种类、使用范围、用量3.3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求4.4. 对食品安全、营养有关的标
14、签、标识、说明书的要求对食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求5.5. 食品生产经营过程的卫生要求食品生产经营过程的卫生要求6.6. 与食品安全相关的质量要求与食品安全相关的质量要求7.7. 食品检验方法与规程食品检验方法与规程8.8. 其他需要制定为食品安全标准的内容其他需要制定为食品安全标准的内容40u 国家食品安全标准的技术内容国家食品安全标准的技术内容 食品安全法食品安全法定义，定义，“食品安全食品安全”为：食品为：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 食品
15、案标准的技术内容应包括：安全和营养相食品案标准的技术内容应包括：安全和营养相关的所有质量技术要求关的所有质量技术要求412 2、与国际标准协调一致性、与国际标准协调一致性世界贸易组织（世界贸易组织（WTOWTO）在其）在其“实施卫生和实施卫生和植物卫生措施协定（植物卫生措施协定（SPSSPS）”中规定：成中规定：成员国应按照两种形式制定国家食品标准员国应按照两种形式制定国家食品标准一是，按照食品国际法典委员会（一是，按照食品国际法典委员会（CACCAC）的法典标准、导则、卫生规范和推荐指的法典标准、导则、卫生规范和推荐指标，制定食品标准或等同采用进口国际标，制定食品标准或等同采用进口国际标准标
16、准42二是，如出于对本国国民实施特殊的健康保二是，如出于对本国国民实施特殊的健康保护目的，需自行制定本国食品标准时，要求护目的，需自行制定本国食品标准时，要求必需首先对以下两种危害进行评估：必需首先对以下两种危害进行评估： 1 1、某种疾病在本国的流行及其可能造成、某种疾病在本国的流行及其可能造成的健康和经济危害的健康和经济危害 2 2、食品、饮料或饲料中的添加剂、污染、食品、饮料或饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病菌对人体或动物健康的潜物、毒素、致病菌对人体或动物健康的潜在危害在危害433 3、科学技术依据、科学技术依据标准制定过程中，要尊标准制定过程中，要尊重科学，遵守客观规律，重科学，遵
17、守客观规律，保证标准的科学性保证标准的科学性（二）食品安全标准的主要技术指标1. 严重危害人体健康的指标 如致病性微生物与毒素、有毒有害化学物质等2. 反映食品可能被污染及污染程度的指标 如菌落总数、大肠菌群等3. 间接反映食品安全质量发生变化的指标 如水分、含氮化合物、挥发性盐基总氮等4. 营养指标 如碳水化合物、脂肪、蛋白质等5. 商品质量指标 （三）食品中有毒有害物质限量标准的制定u食品中有毒有害物质的限量标准，其制定应基于风险评估的基本原则u食品安全法明确指出，制定食品安全标准应以食品安全风险评估的结果为依据1 1、风险评估的基本原则、风险评估的基本原则食品安全风险分析包括风险评估、风
18、险管理和风险交流三部分风险评估是风险分析的基础，其目的是判定食品中有害物质对人群健康危害的风险程度风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等四个步骤 （前面一章已讲述）2 2、制定食品中有毒有害物质限量标准的具体步骤 确定动物最大无作用剂量(MNL) 也称无明显作用水平(NOEL)或无明显有害效应水平(NOAEL)，指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示任何毒性损害的剂量水平 确定人体每日容许摄入量(ADI) 确定每日总膳食中的容许含量 确定每种食物中的最大容许量 制定食品中有毒有害物质的限量标准 人体每日容许摄入量( (ADI) )ADI(acceptable daily
19、 intake)指人类终生每日摄入某物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量表示(即mg/kg体重)在从动物的MNL外推到人体ADI值时，需考虑： 动物与人的种间差异 人群个体之间的差异 因此，必须使用一定的“安全系数”（即不确定性系数，一般规定为100） 即：ADI(mg/kg体重) MNL(mg/kg体重)1/100 成人的平均体重通常以60kg计，故： ADI(mg/人/日) MNL(mg/kg体重)1/10060四、国际食品安全标准体系概况1961年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织(WHO)召开会议，讨论建立国际食品标准体系的可能性。其后，此两组
20、织联合成立了食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）（一）国际食品法典委员会（一）国际食品法典委员会（CACCAC）简介）简介截止到2010年，CA共有包括我国在内的183个成员国，覆盖全球98%的人口CAC的首要职责保护消费者健康；保证食品国际贸易的公平性CAC的主要工作：（1）制定推荐性的食品标准及食品加工规范（2）促进各国政府和非政府组织间有关食品标准工作的协作并协调各国的食品标准（3）指导各成员国和全球食品安全标准体系的建立52u食品法典食品法典( (Codex Alimentarius，Codex)u是是CAC向各成员国推荐的有关食品标准、向各成员国推荐的有关食品标准、最大残留限量、卫生规范和指南等最大残留限量、卫生规范和指南等（二）食品法典（二）食品法典53（三）食品法典标准与我国食品安全标准（三）食品法典标准与我国食品安全标准l 在我国食品安全标准的制定在我国食品安全标准的制定/ /修订过程修订过程中，应尽量合理地采用或参考国际食品中，应尽量合理地采用或参考国际食品法典标准，坚持分析分析原则，自主地法典标准，坚持分析分析原则，自主地建立我国的食品安全标准，确保我国人建立我国的食品安全标准，确保我国人民的健康民的健康54THE END
