1、热热 鲜鲜 肉肉僵硬开始僵硬开始解僵软化解僵软化自家溶解自家溶解细菌增殖细菌增殖变变 质质 肉肉尸僵尸僵 成熟成熟 腐败腐败屠宰后屠宰后肉的变化肉的变化保水性概况保水性概况保水方面存在的问题保水方面存在的问题针对问题提出的解决方法针对问题提出的解决方法总结总结 武定鸡 快大鸡pH值值加热加热空间效应空间效应脂质氧化脂质氧化离子强度离子强度图图 肉的保水性与肉的保水性与pH的关系的关系 PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormal第一节第一节 尸僵尸僵 (Rigor Mortis ) (Rigor Mortis )1.1.概念概念: : 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，
2、肉胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于变成紧张，僵硬的状态。归因于MyosinMyosin和和ActinActin永久性横永久性横桥桥(cross-bridge)(cross-bridge)的形成。的形成。2.2.尸僵肉特点尸僵肉特点: 坚硬有粗糙感坚硬有粗糙感 缺乏风味缺乏风味 粘结能力差粘结能力差 加热时肉汁流失多加热时肉汁流失多 不具备可食肉的特性不具备可食肉的特性 生肉制品生肉制品 宰杀过程工艺宰杀过程工艺 不合理不合理 熟肉制品熟肉制品 加热过程加热过程 水分损失水分损失 采取的赶猪或抓鸡方法或电昏参数不当采取的赶猪或抓鸡方法或电昏参数不当会使动
3、物产生惊恐应激会造成腿部、胸部及翅部淤血、骨折，另外造成PSE肉的发生动物福利动物福利 animal welfare 灰白、质地很软、灰白、质地很软、汁液渗出汁液渗出有理想的粉红有理想的粉红肉色、硬度和肉色、硬度和保水性保水性深紫红色、质地深紫红色、质地很硬、断面干燥、很硬、断面干燥、保水性高保水性高5鸡翅骨折6鸡翅淤血7鸡腿淤血8蒸煮的带淤血的鸡腿60浸烫胴体5.5-7.5分钟 传统熟肉制品传统熟肉制品一般采用水煮或蒸气加热一般采用水煮或蒸气加热油炸、烧烤油炸、烧烤蛋蛋白白质质变变性性肌肌纤纤维维紧紧缩缩 空空间间变变小小水水被被挤挤出出系系水水力力下下 降降 肉肉汁汁渗渗出出出出品品率率低
4、低快速冻结快速冻结时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及时，肉的热量散失很快，使得肌细胞来不及脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就脱水便在细胞内形成了冰晶，结果，在肌细胞外就形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。形成了小冰晶，解冻时不会失去较多肉汁。缓慢解冻缓慢解冻时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内时，部分融化的水会缓慢地重新渗入到细胞内,在蛋白质颗粒周围重新形成水化层在蛋白质颗粒周围重新形成水化层,使汁液的流失降低。使汁液的流失降低。-8 3%6%-43 -20 11%20冻结温度冻结温度肉汁流失肉汁流失解冻温度解冻温度图肌球蛋白在不同离子强度下的状态纤丝状态可溶状态粗丝粗丝细
5、丝细丝NH3+Cl-NH3+Cl-Cl-Cl-NH3+/Cl-NH3+/COO-NH3+COO-Water-Retention Ability4.0 4.5 5.0 5.5 6.0 6.5pH of MeatNH3+_00 食盐的添加量为4%-6%时，肌球蛋白会全部溶解，但是咸度很大; 焦磷酸钠焦磷酸钠三聚磷酸钠三聚磷酸钠六偏磷酸钠六偏磷酸钠10.0-10.2 9.5-9.8 6.4-6.6焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠 22：45 ：3340：40：2050：25：25鸡胸肉鸡胸肉鸡腿肉鸡腿肉注意：注意：作用作用1. 有腐蚀性，溶解设备要不锈钢或塑料有腐蚀性
6、，溶解设备要不锈钢或塑料2. 焦磷酸钠会结晶，减少用量或放高湿焦磷酸钠会结晶，减少用量或放高湿 环境中。环境中。 卡拉胶卡拉胶 2 淀粉淀粉 3 大豆分离蛋白大豆分离蛋白 1来自海藻如角叉菜，麒麟菜等。来自海藻如角叉菜，麒麟菜等。 天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体，天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体， 能与蛋白质结合，形成均一的凝胶能与蛋白质结合，形成均一的凝胶l 加热时表现出充分的凝胶性 ,可以保持肉类制品中的大量水分 ,减少汁液的流失;l 具有良好的弹性和韧性 ；l 能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失 ,抑制鲜味成分的溶出；l 很好的乳化效果，稳定脂肪。 卡拉胶透明度好于琼脂；卡拉
7、胶透明度好于琼脂； 粗品：粗品：30-40元元/ kg；精品；精品70-80元元/ kg 琼脂来自洋菜，发硬，不适合肉中添加。（果胶，海藻胶）k-卡拉胶卡拉胶 -卡拉胶卡拉胶L-卡拉胶卡拉胶 注意顺序：注意顺序： 火腿肠中加火腿肠中加0.4%卡拉胶，同时加磷酸盐卡拉胶，同时加磷酸盐和食盐，产品得率可达和食盐，产品得率可达130% ，脂肪利用，脂肪利用可增加可增加5%-7%。增强凝胶强度改善组织结构防止肉制品渗油渗水增强保水性，提高成品率淀粉的功能特性是在加热过程中淀粉颗粒吸水、膨胀、糊化作用的结果。玉米淀粉玉米淀粉甘薯淀粉甘薯淀粉马铃薯淀粉马铃薯淀粉绿豆淀粉绿豆淀粉玉米淀粉颗粒较小，热粘稳定性
8、较高；冷却后淀粉糊粘度增高；玉米淀粉颗粒较小，热粘稳定性较高；冷却后淀粉糊粘度增高；膨胀较小，强度较高，抗剪力稳定性高膨胀较小，强度较高，抗剪力稳定性高 。 原料肉经上浆、挂糊后，旺油油炸，防止水分蒸发，外焦里嫩。原料肉经上浆、挂糊后，旺油油炸，防止水分蒸发，外焦里嫩。 颜色颜色: : 木薯淀粉呈白色。木薯淀粉呈白色。 气味气味: :木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味口味: :平淡木薯淀粉无味道、无余味平淡木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米例如玉米)，因此较之普通淀粉更适，因此较之普通淀粉更适合于需精调味
9、道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈浆糊清澈: : 木薯淀粉蒸煮后木薯淀粉蒸煮后 形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。 粘性粘性 ：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏改性消除粘性产生疏 松结松结 构，这在许多食品加工中相当重要。构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻冷
10、冻- -解冻稳定性高解冻稳定性高 ：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强 吃木薯叶子抗癌吃木薯叶子抗癌直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉大多数淀粉都含直链淀粉和支链淀粉，且直链淀粉大多数淀粉都含直链淀粉和支链淀粉，且直链淀粉20%，直链淀粉越多，直链淀粉越多，糊化后糊化后越易越易老化老化；淀粉中支链淀粉含量高的，增稠效果好，强度大；淀粉中支链淀粉含量高的，增稠效果好，强度大；非变性淀粉非变性淀粉变性淀粉变性淀粉目前常用的变性淀粉：
11、环糊精，交联淀粉，接枝共聚淀粉，氧化淀粉等目前常用的变性淀粉：环糊精，交联淀粉，接枝共聚淀粉，氧化淀粉等酸解淀粉酸解淀粉 变性淀粉无论加入冷水或热水，都能在短时间变性淀粉无论加入冷水或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点。内膨胀溶解于水，具有增黏、保型、速溶等优点。其用量一般为原料的其用量一般为原料的3%-20%，有时甚至达，有时甚至达50%快速高温快速高温低温低温 蒸煮时温度控制在70-80延长加热时间蛋白质不易变性 调理食品挂糊或加面包屑然后用快速高温大大减少水分的损失注射法注射法滚揉按摩滚揉按摩斩拌乳化斩拌乳化 配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在 7以下的冷
12、却间内，以下的冷却间内， 以防温度上升以防温度上升盐水要求在注射盐水要求在注射前前24 h时配制以时配制以便于充分溶解便于充分溶解盐水的注射量，一般控制在盐水的注射量，一般控制在20%-25%，注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。注射多余的盐水可加入肉盘中浸渍。 取三份一定重量的鲜鸡胸肉，将其切成块取三份一定重量的鲜鸡胸肉，将其切成块（3.0cm1.5cm），按照菲利特保水配方配制腌制液），按照菲利特保水配方配制腌制液(盐盐2.3kg ,糖糖1.3kg ,味精味精0.4kg ,亚硝酸盐亚硝酸盐10g ,异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠80g, P18-A1.9kg ,防腐剂防腐剂0.3kg, 冰水冰水35
13、kg)，腌制液按照，腌制液按照比例加入原料肉中，放在比例加入原料肉中，放在04冰箱中腌制冰箱中腌制8h，将腌制好，将腌制好的三份肉放在滚揉机中分别滚揉的三份肉放在滚揉机中分别滚揉45min、90min和和180min。再将滚揉后的鸡胸肉分别在再将滚揉后的鸡胸肉分别在70、75、80、85不同不同的温度下蒸煮至中心温度的温度下蒸煮至中心温度70 。蒸煮后冷却称重，测其。蒸煮后冷却称重，测其出品率。出品率。 图1滚揉时间和蒸煮温度对鸡胸肉出品率的影响Fig.1 Effects of tumbling time and cooking temperature on the yield of chic
14、ken breast 表1 不同滚揉方式Table. 1 The different tumbling method滚揉时间滚揉时间90min ，蒸煮温度，蒸煮温度85 ，20min85下蒸煮，下蒸煮，20min 熟制品肉开发系列西式风味肉制品肉开发系列西式风味肉制品p 经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量p Study Constantly, And You Will Know Everything. The More You Know, The More Powerful You Will Be写在最后感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
