2017年华南理工大学考研专业课试题847食品加工保藏原理.pdf

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1、847 华南理工大学 2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷 (试卷上做答无效,请在答题纸上做答,试后本卷必须与答题纸一同交回) 科目名称:食品加工保藏原理 适用专业:食品工程(专硕) 共 页 第 1 页 一、一、名词解释名词解释题题(每题(每题 4 分,共分,共 5 题题,20 分)分) 1、水果和蔬菜的呼吸强度 水果和蔬菜的呼吸强度是其呼吸作用强弱的指标,通常以 1kg 水果或蔬菜 1h 所释放出的 CO2或吸入的 O2量来表示。 (单位:mg/h 或 mL/h) 2、巴氏杀菌 一种较温和的热杀菌方式,其处理温度通常在 100以下。典型的巴氏杀菌条件是62.8/30min。巴氏杀菌可使

2、食品中的酶钝化,并杀死食品中热敏性的微生物和致病菌。达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。 3、食品杀菌中的 Z 值 食品杀菌过程中,D 值变化 90%(一个对数循环)所对应的温度变化值。 4、超滤浓缩 应用孔径在 1.020.0nm(或更大)的半透膜来过滤含有大分子或微细颗粒的溶液,使大分子或微细颗粒得到浓缩的过程称为超滤浓缩。 5、食品辐照 利用射线照射食品(包括原材料) ,延迟新鲜食物某些生理变化(如发芽和后熟) ,或对食品进行杀虫、 杀菌、防霉等处理,达到延长保藏时间,稳定或提高食品品质目的。 第 2 页 二、简答题二、简答题(每题(每题 10 分,共分,共 3 题题,30

3、 分)分) 1、简述畜禽屠宰后胴体发生的生理变化及其对肉质本身的影响。 畜禽屠宰后,其胴体会经历肉的僵直、肉的成熟和肉的腐败三个连续变化的过程。肉制品生产中,要控制僵直、促进成熟,放置腐败。 (1 分) 分别解释肉的僵直、肉的成熟和肉的腐败时的特征,以及对应的肉质本身的情况。 (每项 3 分,共 9 分) 2、举例说明冷冻浓缩和结晶操作在本质上有什么不同? 果汁、茶或咖啡常采用冷冻浓缩。冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡,控制低温使溶液中的水冻结并分离出来。冷冻浓缩的溶液浓度必须低于最低共熔浓度,固相是溶剂冰晶,主要用于非均相食品的脱水。 (5 分) 食盐和蔗糖常采用结晶操作。结晶操作的

4、溶液浓度必须高于最低共熔浓度,析出的固相是溶质结晶,主要用于均相食品溶质的分离。 (5 分) 3、夏天高温天气是否适合酿造食醋?为什么? 夏天高温天气下不适合酿造食醋。 (1 分) 不同的微生物有不同的最适生长温度。通过控制发酵温度,可以使不同微生物处于优势生长状态,从而影响发酵过程及结果。 (3 分) 酿造食醋的过程中主要有两种微生物参与,即酵母和醋酸杆菌。其中酵母的最适生长和发酵温度较低,2833,醋酸杆菌的最适生长和发酵温度较高,3341。 (3 分) 夏天高温天气下,室温较高,影响酵母的生长,降低糖到酒精的转化率,甚至会造成其他微生物的污染。而且,酵母的酒精发酵和醋酸杆菌的醋酸发酵过程

5、中还会产热,室温过高也不利于散热降温,容易造成高温烧死微生物。 (3 分) 第 3 页 三、论述题(每题三、论述题(每题 20 分,共分,共 5 题题,100 分)分) 1、热处理会对食品产生什么作用?食品工业中常见的热处理种类有哪些? 热处理的作用包括正面的和负面的。 正面的:杀死微生物、钝化酶;破坏食品中的有害成分或因子;改善食品的品质与特性;提高食品的可消化性等。 负面的:破坏食品的热敏性营养成分;食品产生不良的品质和特性;耗能大。 (10 分) 食品工业中常见的热处理种类:工业烹饪、热烫、热挤压、杀菌(巴氏杀菌和商业杀菌) ,每种分别加以说明。 (10 分) 2、请分别说明喷雾干燥、常

6、压式滚筒干燥以及冷冻干燥三种干燥方法的特点,每种干燥方式请举出至少一种对应的加工产品。 喷雾干燥是采用雾化器将料液分散为雾滴,并溶热空气干燥雾滴而完成的干燥过程。喷雾干燥速度快,物料受热时间短,但设备投资较大,能耗较高。 喷雾干燥常用于奶粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产。 (6 分) 常压式滚筒干燥是由稍作倾斜而转动的长筒构成,物料在里面转动,与热空气直接接触,或是与由蒸汽等热源加热的筒壁接触,实现干燥的过程。 滚筒干燥设备占地面积大、结构复杂,设备投资较大。 蔗糖、食盐、婴儿米粉等的干燥常采用该方法,奶粉以前也有采用该方法的。 (6 分) 冷冻干燥又称为真空冷冻升华干燥,是指物料中的水分

7、直接有冰晶升华为水蒸汽,然后蒸发掉的干燥过程。冷冻干燥过程中,物料在较低的温度下进行干燥,可较高地保留食品的色、香、味及维生素 C 等,对食品质构破坏极小。 冷冻干燥设备投资较大,能耗较高。 目前常用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类制品、香料和有生物活性的食品的干燥。 (8 分) 第 4 页 3、食品在冻藏过程中主要可能会出现哪些变化?影响这些变化的因素有哪些? 食品在冻藏过程中主要可能会出现以下变化: 重结晶、冻干害、脂类的氧化和降解、蛋白质的变性以及其他变化,分别就每项进行详细说明,并列出相应的影响因素。 (每项 4,共 20 分) 4、在用食盐或糖腌渍食品的过程中,影响食盐或糖扩散速

8、度快慢的因素有哪些? 腌渍剂(食盐或糖)的扩散速度简单来说可以用扩散系数反映,经过理想化处理后,扩散系数为:D=RT/N6r 分别说明各符号的含义。 (10 分) 其中 R、N、 均为常数,可令 K0=R/N6,则扩散系数可简写为:D=K0T/r。 从上述可以得知,影响腌渍剂(食盐或糖)扩散速度快慢的因素有:腌渍温度 T、腌渍剂(食盐或糖)粒径 r 以及介质的粘度 。即:腌渍温度越高,腌渍剂粒径越小,介质粘度越低,则扩散系数越大,扩散速度就越快。 (10 分) 5、试画出一定温度下,食品物料中水分活性 Aw 与水分含量关系的水分等温吸附曲线; 解释水分活性 Aw 的含义; 结合干燥过程, 说明

9、图中曲线不同部分所表示的内容。 水分等温吸附曲线图(5 分) 水分活性 Aw 是指溶液的水蒸汽分压与同温度下溶剂 (纯水) 的饱和水蒸汽分压之比, 第 5 页 反映了水分子的自由度。 (5 分) 水分的等温吸附曲线可分为三个不同的区域,即图中的 A、B、C 部分。 A 区域,较小的水分活性变化范围,但水分含量变化很大;以游离态水和附着水为主的部分,干燥过程中,食品材料中该部分的水容易去除; B 区域,水分活性和水分含量均有较大的变化范围;是以多层吸附和少部分结合水为主的部分,干燥过程中,食品材料该部分的水可去除大部分;不同食品物料由于水分活性的不同,干燥速率有较大的差异; C 区域,较大的水分活性变化范围,但水分含量变化较小;是以结合水为主的部分,干燥过程中,食品材料的这部分水很难去除。 (10 分)

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