1、2019年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）*招生专业与代码：食品科学、粮食油脂及蛋白质工程、食品工程考试科目名称及代码：食品化学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。 1、 名词解释（每题2.5分，共10分）1、氨基酸等电点2、淀粉的老化3、乳化剂4、胶凝作用2、 选择题（1-6题，多选，每题2分；7-24题，单选，每题1分，共30分）1、结合水的作用力有（ ）。 A.配位键 B.氢键 C.部分离子键 D.毛细管力2、维持蛋白质三级结构的化学键为( )。A. 肽键 B. 二硫键 C. 氢键 D. 疏水键 3、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（
2、 ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度4、蛋白质变性后( )。A.溶解度下降 B. 粘度下降 C.失去结晶能力 D.消化率提高5、淀粉糊化后( )。A.结晶结构被破坏 B.粘度降低 C.易于消化 D.粘度增大6、下列元素属于必需微量元素的有( )。A.钾 B.钠 C.铁 D.锌7、 一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计8、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是( )。A.蛋氨酸 B.半胱氨酸 C.缬氨酸 D 苯丙氨酸9、维持蛋白质二级结构的化学键为( )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 10、
3、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18、 pKa2=8.95、 pKa3=10.53，则赖氨酸的等电点pI为（ ）。 A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.5311、下列脂肪酸中不属于必须脂肪酸的是 ( )。A.亚油酸 B.亚麻酸 C.肉豆蔻酸 D.花生四烯酸12、油脂劣变前后，油脂的总质量的变化趋势为 ( )。A.减少 B.增大 C.不变 D.先增大后减小13、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。A.酸值 B.皂化值 C.碘值 D.二烯值14、蔬菜维生素损失最小的加工是( )。 A.先洗后切 B.切后浸泡，再挤汁 C.沸水烫2分钟，挤汁 D.切
4、后立即冲洗2分钟 15、人体缺乏 ( )，可以引起坏血病。A.VB1 B.VC C.VP D.VD16、导致水果和蔬菜中颜色变化有三种关键性的酶，但下列（ ）除外。A.脂肪氧合酶 B.多酚氧化酶 C.叶绿素酶 D.果胶酯酶17、有关-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。A.它从淀粉分子内部水解-1，4-糖苷键 B.它从淀粉分子的非还原性末端水解-1，4-糖苷键C.它的作用产物是-麦芽糖 D.它能被许多巯基试剂抑制18、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）。A.将果糖异构成葡萄糖 B.将半乳糖异构成葡萄糖 C.将葡萄糖异构成果糖 D.将甘露糖异构成葡萄糖19、下列色素属
5、多烯色素的是( )。A.-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红20、既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）。A.花青素、黄酮素 B.花青素、血红素C.血红素、黄酮素 D.类胡萝卜素、黄酮素21、为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.加入一些有机酸 B.加入一些锌离子 C.增加水分活度 D.乳酸菌发酵22、味精是( )。A.L-谷氨酸 B.D-谷氨酸 C.L-谷氨酸一钠 D. L-谷氨酸二钠23、具有蒜臭气的是( )。A. 丁酸 B. 二硫醚 C. 三甲胺 D. 六氢吡啶24、pH值为（ ）时，蛋白质显示最低的水合作用。.p .大于p .小于p .p9103、 简答题（每题10分，共50分）1、列举常见的两种水解酶，并简述其应用。2、简述蛋白质与食品中氧化剂的反应对食品产生的主要不利影响。 3、简述蛋白凝胶形成的过程及影响因素。4、简要说明水分活度比水分含量能更好反映食品稳定性的原因。5、简述食品热加工的好处。四、论述题（任选3题，每题20分，共60分）1、论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。2、论述非酶褐变对食品质量的影响。3、论述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。4、论述蛋白质的功能性质与食品加工关系。考试科目： 食品化学 共 3 页
