1、一、课题目标：以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。二、课题重点和难点： （1）渗透盐分，析出水分）渗透盐分，析出水分（2）给腐乳以必要的咸味）给腐乳以必要的咸味（3）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染）防止毛霉继续大量生长及杂菌的污染（4）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用）此外还具有浸提毛霉菌丝内的蛋白酶的作用曲霉曲霉青霉青霉 酵母菌酵母菌代谢类型：代谢类型：分类：分类：生殖方式：生殖方式：适宜发酵温度适宜发酵温度：孢子生殖孢
2、子生殖异养需氧毛霉菌落形态毛霉菌落形态 毛霉在腐乳制作中的作用：蛋白酶蛋白酶小分子的小分子的肽和氨基酸，肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和甘油和脂肪酸脂肪酸, , 菌种的来源：菌种的来源：传统腐乳的生产中，豆腐块传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种优良毛霉菌种直接直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。污染，保证产品质量。 菌种的选择：菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；
3、生长的温度范围大，不受季节且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好产品气味正常良好阅读材料阅读材料先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长加盐控制加盐控制毛霉生长毛霉生长增加风味和口感增加风味和口感控制毛霉的生长控制毛霉的生长前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制二、实验设计二、实验设计相关资料相关资料资料一、毛霉的生长资料一、毛霉的生长 温度控制在温度控制在 ，并保持湿度。，并保持湿度。 后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自
4、后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将的条件下，将 直接接种直接接种 在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。15151818空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子优良毛霉菌种优良毛霉菌种5d无菌无菌 资料二、加盐腌制：资料二、加盐腌制： 随着层数的加而随着层数的加而 ，接近瓶口的盐，接近瓶口的盐 要要 。腌制约。腌制约 天左右。天左右。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一
5、些，以有效防止近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。杂菌污染。 增加盐量增加盐量铺厚一些铺厚一些8资料三、配制卤汤资料三、配制卤汤 卤汤是由卤汤是由 及及 配制而成。酒的含量配制而成。酒的含量一般控制在一般控制在 左右。加酒可抑左右。加酒可抑制制 ，同时能使腐乳具有独特的香，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可味调味。香辛料种类多可 ，也，也具有防腐杀菌的作用。具有防腐杀菌的作用。酒酒香辛料香辛料12 %微生物的生长微生物的生长调节腐乳的风味调节腐乳的风味三、操作提示三、操作提示（一）控制好材料的用量（一）控制好材料的用量 1.1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过用
6、盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以低，不足以 ， 可能导致可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响盐的浓度过高，会影响 。 2.2.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在 左右。左右。 酒精含量过高，酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低，不足以抑制酒精含量过低，不足以抑制 ， 可能导致豆腐可能导致豆腐腐败变质腐败变质。抑制微生物的生长抑制微生物的生长豆腐腐败变质豆腐腐败变质腐乳的口味腐乳的口味12 %微生物的生长微生物的生长（二）防止（二）防止杂菌污染杂菌污染1.1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用用 消毒。消
7、毒。2.2.装瓶时，操作要装瓶时，操作要迅速小心迅速小心。整齐地摆放好豆。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染防止瓶口被污染 。沸水沸水密封密封火焰火焰 你认为在整个的操作过程中，有哪你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？些操作可以抑制杂菌的污染？ 长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封讨论讨论 6、“臭豆腐闻着臭，吃着香臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。解释其原因。 经多种
8、微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。合物具浓烈臭气。 1、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提
9、毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。练习练习D 2、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( ) A 抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B 使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C 使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D 使后熟
10、期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米解析：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生生成的酒精、有机酸与脂肪酸发生反应生成芳香化合物。成芳香化合物。c3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A 乙醇乙醇 B 食盐食盐 C
11、 香辛料香辛料 D 水水解析：毛霉菌丝只生长在豆腐块表面，所产解析：毛霉菌丝只生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。蛋白酶的活性，利于发酵。B4.卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味促进发酵杀菌防腐调味促进发酵杀菌防腐 A B C D 解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有解析：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有的色、香、味。类，使腐乳形成特有的色、香、味。D
