1、山东山东山东山东目录：目录：一、奶吧的选址与产品规划一、奶吧的选址与产品规划二、奶吧的平面布局和功能间设置二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理五、常见的质量问题处理 山东山东 作为一种经营快速消费品的餐饮类门店，奶吧作为一种经营快速消费品的餐饮类门店，奶吧的选址要重点照顾符合奶吧消费特点的人群的选址要重点照顾符合奶吧消费特点的人群。 选址要规避政策风险：选址要规避政策风险： 1、新售商铺或店面，要注意他们的立项审批、新售商铺或店面，要注意他们的立项审批、及店面位置的规划。及店面
2、位置的规划。 2、拆迁等周边配备的规划。、拆迁等周边配备的规划。 单店单店1公里左右的销售半径。公里左右的销售半径。山东山东具有一定规模的高档社区具有一定规模的高档社区 整月订购鲜奶、酸奶整月订购鲜奶、酸奶 学校周边学校周边 零售为主，考虑假期零售为主，考虑假期成熟商业区成熟商业区 打品牌打品牌 树形象树形象把奶吧店开在著名连锁店旁边。把奶吧店开在著名连锁店旁边。 借力曝光借力曝光山东山东注意事项：注意事项：380V、15kw以上的动力电源，以上的动力电源，60平米以上的面积。平米以上的面积。方便而顺畅的上下水也是不可忽略的考虑条件。方便而顺畅的上下水也是不可忽略的考虑条件。 周围不得有粉尘、
3、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所等易遭受污染的情形。道路两边均有门面时，要选择较少横街或障碍物的一边。道路两边均有门面时，要选择较少横街或障碍物的一边。 东西走向街道最好坐北朝南，南北走向街道最好坐西朝东，东西走向街道最好坐北朝南，南北走向街道最好坐西朝东，尽可能位于十字路口的西北拐角。尽可能位于十字路口的西北拐角。小路、步行街的三叉路口是好地方；在坡路上开店不可取；小路、步行街的三叉路口是好地方；在坡路上开店不可取；路面与店铺地面高低不能太悬殊。路面与店
4、铺地面高低不能太悬殊。要选择有广告空间的店面。要选择有广告空间的店面。 山东山东产品规划：产品规划：主营产品：主营产品： 鲜奶；酸奶；初乳等鲜奶；酸奶；初乳等次营产品：次营产品： 奶昔和现制冰激凌；奶蔬类，奶果泥或奶果昔；奶酪；牛胎奶昔和现制冰激凌；奶蔬类，奶果泥或奶果昔；奶酪；牛胎盘制品盘制品,牧场自产农产品等；牧场自产农产品等；社会产品社会产品 与主营产品配套的几款套餐，分早餐和中晚餐，以及成人和与主营产品配套的几款套餐，分早餐和中晚餐，以及成人和儿童餐。儿童餐。 山东山东目录：目录：一、奶吧的选址与产品规划一、奶吧的选址与产品规划二、奶吧的平面布局和功能间设置二、奶吧的平面布局和功能间设
5、置 三、操作间的具体设施要求三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理五、常见的质量问题处理 山东山东奶吧一般需要以下奶吧一般需要以下功能间的设置：功能间的设置： 营业就餐区营业就餐区 操作间操作间 储藏室储藏室 更衣室更衣室 卫生间卫生间山东山东营业就餐区营业就餐区充足的光照充足的光照时尚、明快的环境时尚、明快的环境易于清洁的地面易于清洁的地面空调、音响设施空调、音响设施舒适、易于清洁的桌椅舒适、易于清洁的桌椅乳文化的宣传载体乳文化的宣传载体消防设备、设施消防设备、设施山东山东储藏室储藏室应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品
6、距离墙壁、应设置数量足够的栈板（物品存放架），并使储藏物品距离墙壁、地面均在地面均在20cm以上，以利空气流通及物品的搬运以上，以利空气流通及物品的搬运 。分类分架存放分类分架存放 ，标识明确。，标识明确。门口应设防鼠设施，避免阳光直射，最好不设地漏。门口应设防鼠设施，避免阳光直射，最好不设地漏。门、窗应装配严密，并设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网门、窗应装配严密，并设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网 。照明充分，灯具设有外罩。照明充分，灯具设有外罩。更衣室更衣室设有足够的更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。设有足够的更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。更衣室内应有适当的照明且通风良好。更衣室内应有
7、适当的照明且通风良好。设有紫外线或臭氧消毒设施。设有紫外线或臭氧消毒设施。山东山东卫生间卫生间厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。锈钢或其它严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗。 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封封 。厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），厕所的外门应能自动关闭（至少应采用常闭式弹簧自由门），且不得正对食品加工区、存放区且不得正对食品加工区、存放区 。山东山东目录：目录：一、奶吧
8、的选址与产品规划一、奶吧的选址与产品规划二、奶吧的平面布局和功能间设置二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理五、常见的质量问题处理 山东山东操作间操作间 操作间内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道操作间内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或消毒），且不致因衣服或身体的接触而污染食品、食品接触面或内
9、包装材料。内包装材料。 室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发生。等情形发生。 蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施，照明灯具应设有灯罩。应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施，照明灯具应设有灯罩。 操作间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅操作间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。色防腐材料构造。 山东山东 地面应选择不透水、易清洗、防滑防腐的材料构造。地面应选择不透水、易清洗、防滑防腐
10、的材料构造。 地漏、排地漏、排水通畅且防止反臭。水通畅且防止反臭。操作间操作间 人员消毒人员消毒洗手、消毒剂、防护服洗手、消毒剂、防护服 空间消毒空间消毒紫外线灯、臭氧机紫外线灯、臭氧机 餐具、用具的消毒餐具、用具的消毒高温、臭氧消毒柜。高温、臭氧消毒柜。 操作间的常用设备见附表操作间的常用设备见附表山东山东目录：目录：一、奶吧的选址与产品规划一、奶吧的选址与产品规划二、奶吧的平面布局和功能间设置二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求三、操作间的具体设施要求 四、主加工设备的原理和操作四、主加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理五、常见的质量问题处理 山东山东巴氏消毒机
11、的工作原理和操作巴氏消毒机的工作原理和操作 何为巴氏杀菌？何为巴氏杀菌？ 巴氏杀菌方式是采用（巴氏杀菌方式是采用（70-85，15-30秒）的温度对牛奶进行杀秒）的温度对牛奶进行杀菌，该杀菌方式杀灭掉了牛奶中所有有害微生物，与高温蒸煮杀菌，该杀菌方式杀灭掉了牛奶中所有有害微生物，与高温蒸煮杀菌相比，巴氏杀菌乳保留了牛奶中的有机营养成分，适合于冷链菌相比，巴氏杀菌乳保留了牛奶中的有机营养成分，适合于冷链储存，是确保新鲜、营养的温和热处理方式。储存，是确保新鲜、营养的温和热处理方式。山东山东巴氏奶罐巴氏奶罐电控部分电控部分蓄能箱蓄能箱目前较为成熟的商用巴氏机如下图所示：目前较为成熟的商用巴氏机如下
12、图所示：山东山东操作注意事项操作注意事项温度、时间控制温度、时间控制搅拌的开启和转速搅拌的开启和转速加热、冷却流程的转换加热、冷却流程的转换清洗、消毒清洗、消毒日常的维护保养，仪表校对日常的维护保养，仪表校对山东山东酸奶发酵机的原理与操作酸奶发酵机的原理与操作 酸奶是在有效控制的适宜温度范围内，在纯牛奶中培养特定的酸奶是在有效控制的适宜温度范围内，在纯牛奶中培养特定的发酵菌群，并准确的控制发酵程度而成的。除保留了鲜牛奶的全部发酵菌群，并准确的控制发酵程度而成的。除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多
13、种维生素，如维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。等。山东山东操作注意事项操作注意事项菌种的储存和接种菌种的储存和接种温度、时间设定温度、时间设定发酵终点的确定发酵终点的确定清洗、消毒清洗、消毒日常的维护保养，仪表校对日常的维护保养，仪表校对山东山东通用设备通用设备一、冰激凌机一、冰激凌机二、奶昔机、榨汁机二、奶昔机、榨汁机三、奶茶壶、冷饮机三、奶茶壶、冷饮机四、烤箱四、烤箱消毒设备消毒设备毛刷、百洁布、热水壶毛刷、百洁布、热水壶消毒柜消毒柜 酒精喷雾器酒精喷雾器 臭氧发生器臭氧发生器 山东山东必要的检验检测仪器必要的检验检测仪器75%酒精加平皿检测蛋白稳定性；酒精加平皿检测蛋白稳定性
14、；波美比重计加温度计检测干物质含量；波美比重计加温度计检测干物质含量； 酸碱滴定管，检测酸碱滴定管，检测PH值；值；酶联免疫检测仪或酶联免疫检测仪或TTC纸片，检测抗生素残留纸片，检测抗生素残留 山东山东目录：目录：一、奶吧的选址与产品规划一、奶吧的选址与产品规划二、奶吧的平面布局和功能间设置二、奶吧的平面布局和功能间设置 三、操作间的具体设施要求三、操作间的具体设施要求 四、加工设备的原理和操作四、加工设备的原理和操作 五、常见的质量问题处理五、常见的质量问题处理 山东山东 饮用酸奶时要注意的问题饮用酸奶时要注意的问题 酸奶不能加热喝酸奶不能加热喝 酸奶不要空腹喝酸奶不要空腹喝不宜与抗菌素同服不宜与抗菌素同服 饮后要及时漱口饮后要及时漱口 饮用鲜奶时要注意的问题饮用鲜奶时要注意的问题牛奶宜如何食用，何时食用牛奶宜如何食用，何时食用 乳糖不耐症者应该如何饮用牛奶乳糖不耐症者应该如何饮用牛奶 如何保存鲜奶如何保存鲜奶山东山东常见的质量问题处理常见的质量问题处理 加工过程带来异物、异味加工过程带来异物、异味牛奶的口味变化牛奶的口味变化:变苦、变酸、变咸变苦、变酸、变咸牛奶的组织状态变化牛奶的组织状态变化:变稀、变黏、分层变稀、变黏、分层酸奶的乳清析出酸奶的乳清析出酸奶的发酵失败酸奶的发酵失败山东山东山东山东
