1、果蔬速冻果蔬速冻第十一章果蔬速冻第十一章果蔬速冻第一节果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理 第二节速冻果蔬生产技术第二节速冻果蔬生产技术 第三节果蔬速冻方法和设备第三节果蔬速冻方法和设备 第四节速冻果蔬的营销第四节速冻果蔬的营销 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理第一节果蔬冷冻基本原理 一、果蔬的冻结一、果蔬的冻结1冻结过程食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品食品冷冻的过程即采取一定方式排除其热量，使食品中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。中水分冻结的过程，水分的冻结包括降温和结晶两个过程。果蔬由原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成果蔬由
2、原来的温度降到冰点，其内部所含水分由液态变成固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下固态，这一现象即为结冰，待全部水结冰后温度才继续下降。降。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理（1）降温纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（ef段）。 图
3、3-1纯水的冻结曲线 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理在食品的冷冻降温过程在食品的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在点温度通常在-3.8-3.800之间，之间，所以其冻结曲线与纯水的冻所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图结曲线有较大差异（图3-23-2）。）。 图3-2不同冻结速率下食品的冻结曲线（S=过冷点）
4、果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理（2 2）结晶食品中的水分由液态变为固态的）结晶食品中的水分由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成和晶体的增长。和晶体的增长。晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶核，它是晶体增长的基础。核，它是
5、晶体增长的基础。晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大的过程。上面，使晶体不断增大的过程。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理食品的冻结曲线（图食品的冻结曲线（图3-23-2）显示了食品在冻结过程中温度与时间的）显示了食品在冻结过程中温度与时间的关系。关系。ASAS阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显热。热。BCBC阶段为结晶阶段，此，降温慢时食品中大部分水结成冰，整个阶段为结晶阶段，此，降温慢时食品中大部分水结成冰，整个冰冻过程中大部分热量（潜热）在此阶段放出、曲线平坦。
6、冰冻过程中大部分热量（潜热）在此阶段放出、曲线平坦。CDCD阶段为阶段为成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2果蔬的冰点 产品种类冰点温度/产品种类冰点温度/芦笋花椰菜甘蓝卷心菜胡萝卜芹菜李梨杏桃-0.60-0.60-0.80-0.90-1.40-0.50-1.55-1.50-2.12-1.31甜玉米豌豆番茄洋葱蘑菇黄瓜葡萄草莓柑橘苹果-0.60-0.60-0.50-0.80-0.90-0.50-3.29-0.85-1.03-1.40表3-1各种果蔬的冰点温度 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3水分的冻结率冻结终
7、了时食品中水分的冻结量称冻结率。可以近似地表示为 K =100（1-td/ts）式中 K食品冻结率， td食品冻结点， ts食品温度，食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理品 名食品温度/-1-2-3-4-5-6-10-15-18-20-25-30番茄30607076808288909191.59395洋葱10506571757783.587.589909293大豆，胡萝卜028505864.568778384858790苹果，梨，马铃薯0032455358707880.2
8、828587葡萄002032414865.57275778083樱桃000203240586771727476表表3-23-2一些果蔬在不同温度下的水分冻结率一些果蔬在不同温度下的水分冻结率 单位：单位：% % 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理通常食品的温度需下降到通常食品的温度需下降到-55-55-65-65左右左右, ,全全部水分才会凝固部水分才会凝固, ,从冻结成本考虑从冻结成本考虑, ,工艺上一般不采工艺上一般不采用这样的低温用这样的低温, ,在在-30-30左右左右, ,食品中大部分水分能食品中大部分水分能够结晶够结晶, ,结晶水分主要为游离水结晶水分主要为游离水, ,在此温度下冻结
9、食在此温度下冻结食品品, ,已经达到冷冻贮藏要求。已经达到冷冻贮藏要求。在冻结过程中，多数食品在在冻结过程中，多数食品在-1-1-5-5温度范围温度范围内，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范内，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大冰晶生成区。围称食品最大冰晶生成区。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理二、冻结速度和冰晶分布二、冻结速度和冰晶分布1 1冻结速度的表示方法冻结速度的表示方法（1 1）按时间划分）按时间划分 食品中心温度从食品中心温度从-1-1降到降到- -55所需要的时间，在所需要的时间，在3030分钟内为快速冻结，超过分钟内为快速冻结，超过3030分钟为慢速冻
10、结，之所以选择分钟为慢速冻结，之所以选择3030分钟是因为在这分钟是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。样的冻速下冰晶对组织影响最小。（2 2）按距离划分）按距离划分 每小时食品在每小时食品在-5-5的冻结层的冻结层从食品表面向内部延伸的距离为从食品表面向内部延伸的距离为5 52020cmcm时称为快时称为快速冻结；速冻结；1 15 5cm/hcm/h称为中速冻结；称为中速冻结；0.10.11 1cm/hcm/h为慢为慢速冻结。速冻结。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2 2冻结速度与冰晶分布冻结速度与冰晶分布（1 1）速冻速冻是指食品中的水分在）速冻速冻是指食品中的水分在3030分钟内通过
11、最分钟内通过最大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快，大冰晶生成区而结冻，在速冻条件下，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速度快，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细度快，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的小，水分在许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细分布接近于天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到
12、压力均匀，基本不会伤害细胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流不会伤害细胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理（2 2）缓冻缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。）缓冻缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数
13、量少。由于较大的晶体主要分布在的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。重，质地软烂，质量严重下降。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3.3.重结晶重结晶由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重由于温度的变化，食品反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，结晶现象。通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较
14、大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时，严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时，细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大
15、。下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理三、冷冻对果蔬的影响三、冷冻对果蔬的影响1 1冷冻对果蔬组织结构的影响冷冻对果蔬组织结构的影响一般来说，冷冻可以导致果蔬细胞膜的变化，即细胞膜透性一般来说，冷冻可以导致果蔬细
16、胞膜的变化，即细胞膜透性增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增增加，膨压降低或消失，细胞膜或细胞壁对离子和分子的透性增大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影大，造成一定的细胞损伤，而且缓冻和速冻对果蔬组织结构的影响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降响也是不同的。另外，果蔬在冷冻时，通常体积膨胀，密度下降4 46 6，所以在包装时，容器要留有空间。，所以在包装时，容器要留有空间。在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细在缓冻条件下，晶核主要是在细胞间隙中形成，数量少，细胞内水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度胞内
17、水分不断外移，随着晶体不断增大，原生质体中无机盐浓度不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中不断上升，最后，细胞失水，造成质壁分离，原生质浓缩，其中的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不的无机盐可达到足以沉淀蛋白质的浓度，使蛋白质发生变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化，解冻后流汁严重。严重。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，在速冻条件下，由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁晶体小，且数量多，分布均匀
18、，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它可以防止流汁和组织软化。要的，它可以防止流汁和组织软化。一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，一般认为，冷冻造成的果蔬组织破坏并引起软化流汁，不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机不是由于低温的直接影响，而是由于冰晶形成所造成的机械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，械损伤，由于细胞间隙结冰而引起细胞脱水，原生质破坏，发生质壁分离
19、，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增发生质壁分离，破坏了原生质的胶体性质，由于失水而增加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞加了盐类的浓度，使蛋白质由原生质中盐析出来造成细胞死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果死亡，从而失去对新鲜特性的控制能力。据实验观察，果蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比蔬在干冰中速冻，解冻时的流汁现象比-18-18的空气中冷冻的空气中冷冻要少得多。要少得多。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理2 2冷冻对果蔬化学变化的影响冷冻对果蔬化学变化的影响果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽、风果蔬原料在降温、冻结、冻藏和解冻期间都会发生色泽
20、、风味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在味和质地的变化，因而影响产品的质量。通常在-7-7的冻藏温度的冻藏温度下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有下，多数微生物停止了生命活动，但原料内部的化学变化并没有停止，甚至在商业性的冷藏温度（停止，甚至在商业性的冷藏温度（-18-18）下仍然发生化学变化。）下仍然发生化学变化。在速冻温度以及在速冻温度以及-18-18以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度以下的冻藏温度条件下化学物质变化速度较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不较慢。在冻结和冻藏期间常发生影响产品质量的化学变化有：不良气味的产生，色素的降解，酶促褐
21、变以及抗生素的自发氧化等。良气味的产生，色素的降解，酶促褐变以及抗生素的自发氧化等。不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累不良气味的产生是因为在冻结和冻藏期间，果蔬组织中积累的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质的羰基化合物和乙醇等物质产生的挥发性异味，或是含类脂物质较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季较多的果蔬，由于氧化作用而产生异味。试验表明：豌豆、四季豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游豆和甜玉米在冷冻贮藏期间发生了类脂化合物的变化，它们的游离脂肪酸的含量显著增加。离脂肪酸的含量显著增加。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基
22、本原理色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，色泽的变化包括两个方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味
23、，影响严重。防应的缘故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫止酶褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。空气等。经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于经冻藏和解冻后的果蔬，其组织发生软化，原因之一是由于果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致果胶酶的存在，使果胶水解，原果胶变成可溶性果胶，从而导致组织结构分解，质地软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻组织结构分解，质地
24、软化。另外，冻结时细胞内水分外渗，解冻后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。后不能全部被原生质吸收复原。也是果蔬组织软化的一个原因。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营冷冻保藏对果蔬的营养成分也有影响。冷冻本身对营养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于养成分有保护作用。温度越低，保护程度越高。但是由于原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎原料在冷冻前的一系列处理，如洗涤、去皮、切分、破碎等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大等工序使原料破裂，暴露于空气中，与空气的接触面积大大增加，维生素大增加，维
25、生素C C因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学因氧化、水溶而失去营养价值。这种化学变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前变化在冻藏中仍然进行，但速度缓慢得多。因而，冷冻前的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保的热处理（抑制酶的活性）及加入抗坏血酸等措施都有保护营养物质的作用。维生素护营养物质的作用。维生素B B1 1对热比较敏感，易受热损失，对热比较敏感，易受热损失，但在冷藏中损失很少。维生素但在冷藏中损失很少。维生素B B2 2在冷冻前的处理过程中有在冷冻前的处理过程中有所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中维所降低，但在冷冻贮藏中损失不多。另外，冷冻果蔬中
26、维生素生素C C常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状常有很大程度的损失。只有在低温并不供给氧气的状况下，维生素况下，维生素C C才比较稳定。才比较稳定。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理3 3冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻对果蔬中酶活性的影响冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行冷冻产品的色泽、风味变化很多是在酶的作用下进行的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受的。酶的活性受温度的影响很大，同时也受pHpH和基质的影和基质的影响。酶或酶系统的活性在高温响。酶或酶系统的活性在高温93.393.3左右被破坏，而温度左右被破坏，而温度降至降至-73.3-73.3时还有部分活性存在，食
27、品冷冻对酶的活性只时还有部分活性存在，食品冷冻对酶的活性只是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长，是起到抑制作用，使其活性降低，温度越低，时间越长，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，酶蛋白失活程度越重。酶活性虽然在冷冻冷藏中显著下降，但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可但是并不说明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活使果蔬变质。当果蔬解冻后，随着温度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果性的酶将重新活跃起来，加速果蔬的变质。因此，速冻果蔬在解冻后应迅速食用或使用。蔬在解冻后
28、应迅速食用或使用。 果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，研究表明，酶在过冷状况下，其活性常被激发。因此，在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例在速冻以前常采用一些辅助措施破坏或抑制酶的活性，例如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠如冷冻以前采用的漂烫处理、浸渍液中添加抗坏血酸或柠檬酸以及前处理中采用硫处理等。檬酸以及前处理中采用硫处理等。果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良果蔬原料中加入糖浆对冷冻产品的风味、色泽也有良好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接好的保护作用。糖浆涂布在果蔬表面既能阻止其与空气接
29、触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气触，减少氧化机会，也有利于保护果蔬中挥发性酯类香气的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏的散失，对酸性果实可增加其甜味。冷冻加工中常将抗坏血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经血酸和柠檬酸溶于糖浆中以提高其保护效果。经SOSO2 2处理后处理后的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。的果蔬如果再加用糖浆，对风味的保持亦有良好的作用。果蔬冷冻基本原理果蔬冷冻基本原理4 4冷冻对微生物的影响冷冻对微生物的影响 任何微生物的生长、繁殖及活动都有一定的温度范围，任何微生物的生长、繁殖及活动都有一定的温度范围，超过或低于这个温度
30、，微生物的生长及活动就逐渐抑制或超过或低于这个温度，微生物的生长及活动就逐渐抑制或被杀死。冷冻果蔬中微生物的影响主要有两个方面：一方被杀死。冷冻果蔬中微生物的影响主要有两个方面：一方面是造成产品质量劣变或全部腐烂；另一方面是产生有害面是造成产品质量劣变或全部腐烂；另一方面是产生有害物质，危机人体健康。物质，危机人体健康。 低温导致微生物活力减弱的原因是：一方面在较低温低温导致微生物活力减弱的原因是：一方面在较低温度下微生物酶活性下降，当温度降至度下微生物酶活性下降，当温度降至-20-20-25-25时，微生时，微生物细胞内所有酶反应几乎完全停止。另一方面，微生物细物细胞内所有酶反应几乎完全停止
31、。另一方面，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质发生不可胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质发生不可逆凝固变性，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性逆凝固变性，同时冰晶体的形成还会使细胞遭受到机械性破坏。因而冷冻可以抑制或杀死微生物。破坏。因而冷冻可以抑制或杀死微生物。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术第二节第二节 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术一、工艺流程一、工艺流程原料选择预冷清洗去皮切分漂烫冷却沥水包装速冻冻藏解冻使用二、技术要点二、技术要点1原料的选择速冻对果蔬原料的基本要求：（1）耐冻藏，而冷冻后严重变味的原料一般不宜。（2）食用前需要煮制的蔬菜适宜速冻，对于
32、需要保持其生食风味的品种不作为速冻原料。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术2原料的预冷原料在采收之后，速冻之前需要进行降温处理，这个过程称预冷，通过预冷处理降低果蔬的田间热和各种生理代谢，防止腐败衰老。预冷的方法包括冷水冷却、冷空气冷却和真空冷却。3原料的清洗、整理和切分按原料种类特点和加工要求进行清洗、整理和适当切分。4原料的漂烫和冷却通过漂烫可以全部或部分地破坏原料中氧化酶的活性，起到一定杀菌作用。对于含纤维较多的蔬菜和适于炖炒的种类，一般进行漂烫。漂烫的时间和温度根据原料的性质、切分程度确定，通常是95100，几秒至数分钟。而对于含纤维较少的蔬菜，适宜鲜食的，一般要保持脆嫩质地，通常不进
33、行漂烫。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术5水果的浸糖处理水果需要保持其鲜食品质，通常不进行漂烫处理，为了破坏水果酶活性，防止氧化变色。水果在整理切分后需要保存在糖液或维生素C溶液中。水果浸糖处理还可以减轻结晶对水果内部组织的破坏作用，防止芳香成分的挥发，保持水果的原有品质及风味。糖的浓度一般控制在3050，因水果种类不同而异，一般用量配比为2份水果加1份糖液，加入超量糖会造成果肉收缩。某些品种的蔬菜，可加入2食盐水包装速冻，以钝化氧化酶活性，使蔬菜外表色泽美观。为了增强护色效果，还常需在糖液中加入0.10.5的维生素C、0.10.5柠檬酸或维生素C和柠檬酸混合使用效果更好（如0.5左右的柠檬酸
34、和0.020.05%维生素C合用），此外，还可以在果蔬去皮后投入50mg/kg的SO2溶液或23亚硫酸氢钠溶液浸渍25min，也可有效抑制褐变。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术6沥水（甩水）原料经过漂烫、冷却处理后，表面带有较多水分，在冷冻过程中很容易形成冰块，增大产品体积，因此要采取一定方法将水分甩干，沥水的方法有两种：（1）可将原料置平面载体上晾干。（2）用离心机或振动筛甩干。 7包装 （1）速冻果蔬包装的方式速冻果蔬包装的方式主要有普通包装、充气包装和真空包装，下面主要介绍后两种。充气包装。首先对包装进行抽气，在充入CO2或N2等气体的包装方式。这些气体能防止食品特别是肉类脂肪的氧化和微
35、生物的繁殖，充气量一般在0.5以内。真空包装。抽去包装袋内气体，立刻封口的包装方式。袋内气体减少不利于微生物繁殖，有益于产品质量保存并延长速冻食品保藏期。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（2）包装材料的特点耐温性。速冻食品包装材料一般以能耐100沸水30min为合格，还应能耐低温。纸最耐低温，在-40下仍能保持柔软特性，其次是铝箔和塑料在-30下能保持其柔软性，塑料遇超低温时会硬化。透气性。速冻食品包装除了普通包装外，还有抽气、真空等特种包装，这些包装必须采用透气性低的材料，以保持食品特殊香气。耐水性。包装材料还需要防止水分渗透以减少干耗，这类不透水的包装材料，由于环境温度的改变，易在材料上
36、凝结雾珠，使透明度降低。因此，在使用时要考虑到环境温度的变化。耐光性。包装材料及印刷颜料要耐光，否则材料受到光照会导致包装色彩变化及商品价值下降。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（3）包装材料的种类 速冻食品的包装材料按用途可分为：内包装（薄膜类）、中包装和外包装材料。内包装材料有聚乙烯、聚丙稀、聚乙烯与玻璃复合或与聚酯复合材料等，中包装材料有涂蜡纸盒、塑料托盘等，外包装材料有瓦楞纸箱、耐水瓦楞纸箱等。薄膜包装材料。一般用于内包装，要求耐低温，在-1-30下保持弹性；能耐100110高温；无异味、易热封、氧气透过率要低；具有耐油性、印刷性。硬包装材料。一般用于制托盘或容器，常用的有聚氯乙烯、
37、聚碳酸酯和聚苯乙烯。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术纸包装材料。目前速冻食品包装以塑料类居多，纸包装较少，原因是纸有以下缺点：防湿性差、阻气性差、不透明等不足。但纸包装也有明显的优点，如容易回收处理、耐低温极好、印刷性好、包装加工容易、保护性好、价格低、开启容易、遮光性好、安全性高等。为提高冻结速度和效率，多数果蔬宜采用速冻后包装，只有少数叶菜类或加糖浆和食盐水的果蔬在速冻前包装。速冻后包装要求迅速及时，从出速冻间到入冷藏库，力求控制在1520min内，包装间温度应控制在-50左右，以防止产品回软、结快和品质劣变。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术8 8速冻速冻选择上述适宜的冻结方法和设备进
38、行果蔬的速冻，要选择上述适宜的冻结方法和设备进行果蔬的速冻，要求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成求在最短的时间内以最快的速度通过果蔬的最大冰晶生成带（带（-5-5-1-1），一般控制冻结温度在），一般控制冻结温度在-40-40-28-28，要求，要求3030minmin内果蔬中心温度达到内果蔬中心温度达到-18-18。冻结速度是决定速冻果。冻结速度是决定速冻果蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小蔬内在品质的一个重要因素，它决定着冰晶的形成、大小及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，及解冻时的流汁量。生产上一般采取冻前充分冷却、沥水，增加果蔬的比表面积
39、，降低冷冻介质的温度，提高冷气的增加果蔬的比表面积，降低冷冻介质的温度，提高冷气的对流速度等方法来提高冻结速度。对流速度等方法来提高冻结速度。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术9 9冻藏冻藏速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成速冻果蔬的贮藏是必不可少的步骤，一般速冻后的成品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中品应立即装箱入库贮藏。要保证优质的速冻果蔬在贮藏中不发生劣变，库温要求控制在不发生劣变，库温要求控制在-20-2022，这是国际上公，这是国际上公认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，认的最经济的冻藏温度。冻藏中要防止产生大的温度变动，否则会引起冰晶重排、
40、结霜、表面风干、褐变、变味、组否则会引起冰晶重排、结霜、表面风干、褐变、变味、组织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应织损伤等品质劣变；还应确保商品的密封，如发现破袋应立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种立即换袋，以免商品的脱水和氧化。同时，根据不同品种速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻果蔬的耐藏性确定最长贮藏时间，保证产品优质销售。速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是速冻产品贮藏质量好坏，主要取决于两个条件：一是低温；二是保持低温的相对稳定。低温；二是保持低温的相对稳定。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术三、速冻果蔬产品加工实例三、速
41、冻果蔬产品加工实例1速冻青椒（1）工艺流程原料挑选清洗杀菌漂选切头、尾切丝浸泡沥水复挑选称重装袋装盘冷冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求。青椒果肉鲜嫩肥厚，质地脆嫩，皮呈鲜绿色，有光泽，无机械损伤、病虫害、异色斑点、老化等。清洗。用流动清水将青椒表面清洗干净。杀菌。将清洗后的青椒投入0.005%0.01%的次氯酸钠溶液中杀菌,时间为60s,每次投入的青椒与次氯酸钠溶液的质量比为1:7。切丝。用切丝机将青椒切成宽5mm的丝。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术浸泡。由于青椒速冻后食用时会产生异味，因而在速冻前要进行处理。浸泡液要提前配制，配制方法如下：a将品质改良剂A配成浓度为50的水溶液。b.
42、在不锈钢水池中加水150L，边搅拌边加入品质改良剂A（50）溶液600g，再加入试剂B 3kg，待完全溶解后加入余下的150L水。c.静置3min后再充分搅拌，待用。300L的浸泡液可处理125kg的青椒丝，浸泡时间为30min，每隔10min搅拌一次，然后取出青椒丝。品质改良剂A的配方：偏磷酸钠15；明矾20；柠檬酸10；维生素C3；富马酸10；乳酸钙10；乳糖32。试剂B的配方为：碳酸钠50；异抗坏血酸钠50。 称量、装袋。称取质量为500g的青椒丝，装入塑料袋中，增量为2，要求内容物距袋边3cm以下。然后袋口折叠放入铝盘中轻轻拍平。冷冻 装盘后放在冻结间进行冻结，冻结间温度在-35以下，
43、使冻品中心温度在-18以下。异物探测。青椒丝通过金属探测仪，确保产品中不存在金属异物。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术（3）质量标准色泽呈青椒本身的鲜绿色，色泽一致。风味具有青椒特有的气味，味甜，无异味。组织形态 新鲜，食之无纤维感，形态完整，果肉肥厚，无腐烂、蒂梗、虫斑、籽等。规格长度3.57cm,宽度（51）mm的丝状。卫生符合食品卫生的要求袋尺寸20.5cm15.5cm8.0cm细菌指标细菌总数小于3106个/g；大肠菌群呈阴性。 速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术2速冻蘑菇（1）工艺流程原料挑选、分级清洗烫漂冷却速冻封口包装贮藏（2）操作要点原料要求 选择菌盖完整，色泽洁白，有弹性，菌
44、柄长度不超过15mm，菌盖直径不超过30mm左右的不开伞的蘑菇。挑选与分级 按蘑菇菌盖大小分成3级，分别为40mm以上，3040mm,30mm以下。速冻果蔬生产技术速冻果蔬生产技术清洗用清水清洗23次，以洗去泥沙污物。烫漂在100沸水中烫漂35min。冷却热烫后迅速将蘑菇投入到冷水中，冷却至10以下。速冻 将不同规格的蘑菇分别速冻。采用-35的单体快速冻结为宜。为保持蘑菇颜色洁白，切片蘑菇要求在35min内使其中心温度达到-23以下；整菇要求在20min内达到-23。包装 采用蒸煮袋真空包装。冻藏 一般在-18以下的温度下贮藏，最后在-23的温度下贮藏。 果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备第
45、三节果蔬速冻方法和设备第三节果蔬速冻方法和设备 按冷却介质与果蔬接触的方式可以分为空气冻结法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三种，每一种方法均包含了多种形式的冻结装置。 一、隧道式鼓风冷冻机一、隧道式鼓风冷冻机隧道式鼓风冷冻机是空气冻结法的一种装置（图3-4）。 图3-4LBH31.5型带式隧道冻结装置（德国） 1-装卸设备；2-除霜装置；3-空气流动方向；4-冻结盘；5-板式蒸发器；6-隔热外壳；7-转向装置；8-轴流风机；9-光管蒸发器；lO-液压传动机构；11-冻结块输送带A.驱动室； B.水分分离室； C、D-冻结间 ；E-旁路 果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备生产上采用的隧道式鼓
46、风冷冻机，是一个狭长形的、墙壁有隔热装置的通道。冷空气在隧道中循环，将产品铺放于车架上各层筛盘中，然后将筛盘放在架子上以一定的速度通过此隧道。内部装置各有不同。有的是将冷空气由鼓风机吹过冷凝管道后温度降低，而后吹送到隧道中，穿流于产品之间使其冷冻，且降温的速度很快，比缓冻法先进。有的则是在通道中设置几层连续运行的传送带，进口的原料先后落在最上层的网带上，继而与带一起运行到末端，而后将产品卸落在第二层网带上，上下两层的网带运行方向相反，最后产品从最下层末端卸出。一般采用的吹风温度在-37-18的范围，风速每分钟301000m左右，可随产品特性、颗粒大小而进行调整。 果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法
47、和设备通常是将未经包装的产品散放在传送带或盘上通过冷冻隧道。这种方法的缺点是失水较多，在短时间内能失去大量水。为了避免失水太快，应在隧道两侧装置液态氨管道，且管上带翘片，中间留一通道供产品通过，并控制制冷剂与接触产品的空气之间较小的温差，保持穿流的空气有较高的湿度。一般将通道温度分为36个阶段，以不同的温度进行冷冻，从而逐步降低温度，减少产品失水。在鼓风冷冻中，冷冻的速度由穿流空气的温度与速度、产品的初温、形状大小、包装与否、在通道内的排列方式等决定，鼓风冷冻中需要克服产品失水的缺点。一般采用包装工艺阻止水分蒸发，但妨碍了热的传导，使产品内部温度升高，造成质量败坏。 果蔬速冻方法和设备果蔬速冻
48、方法和设备二、流态化冻结装置二、流态化冻结装置流态化冻结法也称流动冷冻法，属于空气冻结的一种方法。流态化冻结就是使置于筛网上的颗粒状、片状或块状果蔬，在一定流速的低温空气自下而上的作用下形成类似沸腾状态，象流体一样运动，并在运动中被快速冻结的过程。其流态化原理如图3-5流化床所示。图3-5 流化床结构与气流速度的关系 A-固定床；B-松动层；C-流态化开始；D-流态化展开；E-输送床果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备当冷气流自下而上地穿过食品床层而流速较低时，食品颗粒处于静止状态，称为固定床（图3-5A）。随着气流速度的增加，食品床层两侧的气流压力差也增加，食品层开始松动（图3-5B）。当压
49、力差达到一定数值时，食品颗粒不再保持静止状态，部分颗粒悬浮向上，造成床层膨胀，空隙率增大，即开始进入流化状态。这种状态是区别固定床和流化床的分界点，称为临界状态。对应的最大压力差Pk叫做临界压力，对应的风速k叫做临界风速。临界压力和临界风速是形成流态化的必要条件（图3-5C）。当气流速度进一步提高，床层的均匀和平稳状态受到破坏，流化床层中形成沟道，一部分空气沿沟道流动，使床层两侧的压力降低到流态化开始阶段（图3-5D），并在食品层中形成气泡产生激烈的流态化（图3-5E）。这种强烈的冷空气流与食品颗粒相互作用，使食品颗粒呈时上时下、无规则地运动，颇象液体沸腾的形式，从而增加了食品颗粒与冷气流的接
50、触面，达到快速冷冻的目的。冷冻时空气流速至少在每分钟375m，空气的温度为-34。由于高速冷气流的包围，强化了食品冷却及冻结的过程，有效传热面积较正常冻结状态大3.512倍，因而具有传热效率高，冷冻速率快，产品失重少的优点。流态化冻结的缺点是体积大的和不均匀的产品使用有困难。果蔬速冻方法和设备果蔬速冻方法和设备流态化冻结装置适用于冻结球状、片状、圆柱状、块状颗粒食品，尤其适用于果蔬类单体食品的冻结。将小型果蔬以及切成小块的果蔬铺放在网带上或有孔眼的盘子上，铺放厚度据原料的情况而定，一般在2.512.5cm。食品流态化冻结装置属于强烈吹风快速冻结装置，目前，生产上使用的主要有带式流态化冻结装置、
