1、1中外饮茶风俗010203概况三点击此处输入相关文本内容整体概况概况一点击此处输入相关文本内容概况二点击此处输入相关文本内容引 言“早晨开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。茶以其生活化的方式消融于社会生活的各个领域，通过融入不同文化的特质，形成了具有时代、地域特征和民族风情的绚丽多彩的饮茶风俗（简称茶俗）。它既有庙堂的清音雅乐，又有民间的山歌野曲，既有厚重的历史积淀，又有清新的时代气息。它包容着哲学、宗教、文学、社会学等，是茶文化学中内容丰富、底蕴深厚的一座知识宝库。n是进行茶事活动所必备的基本知识和社交礼仪；n是进行茶艺创作的重要素材来源。作为高级茶艺师，为什么要学习“茶俗”？作为高级茶艺师，该如
2、何学习“茶俗”？n多实践；n多思考；n重创作教材：1 1 茶艺师（基础知识）：p22p22，第二章，第四节 中外饮茶习俗2 2 茶艺师（技能）：p140-150p140-150，第七章，第一节，礼仪1 “茶俗”概述1.1 定义 在长期社会生活中，逐渐形成的以茶为主题或以茶为媒体的风俗、习惯、礼仪，是一定社会政治、经济、文化形态的产物。 p茶 茶叶种类： 饮茶方式：清饮、调饮 热饮、冷饮 制作过程：直接冲泡 先烤茶后冲泡或煮 擂碎后冲泡或煮 炒制p茶具 种类及特色p日常饮茶习惯 饮茶次数与时间p礼仪 主人待客习惯；客人应注意的礼仪 （有声礼、无声礼、约定礼）1.2 1.2 内涵可加入调料 如果把
3、饮茶当作社会交往或特定场合的礼仪表达，或作为艺术创作和修行实践，如此的茶事活动则上升为茶艺或茶道。 艺术因素社交因素修行因素礼仪因素 喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻遐迩，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。 北京大碗茶2 中国茶俗 2.1 汉族的清饮版画家赵延年曾说：“三伏天，双抢日，烈日猛晒，田水烫脚，汗成串地滴下，此时若能到荫凉处一坐，拜会起大壶茶，咕冬咕冬地喝个饱，其畅快之感，是雅人们再也体会不到的。” 在汉民族居住的大部分地
4、区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。 成都盖碗茶旗下才韵荡五岳海上长风腾浪紫天中大月吐流云潮汕工夫茶 盛行于闽南、潮汕、台湾等地的工夫茶，有着独特的技艺、精巧的茶具、奇趣的礼节，它融茶艺精神于自然和谐的动作之中，讲究一种自然的韵律美感，喝工夫茶并不是为了解渴的需要，它主要在于品味其茶趣与气氛，讲究细品茶味，慢闻其香，尽怡情养性之趣。2.2 少数民族的调饮 藏族主要居住在有 “世界屋脊”之称的云贵高原上，空气稀薄，气候高寒干旱，
5、他们以放牧或种旱地作物为生，当地蔬菜瓜果很少，常年以奶肉、糌粑（zn b ）为主食。其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解。茶成了当地人们补充营养的主要来源，喝酥油茶便成了如同吃饭一样重要。原料：砖茶、酥油、少量鲜奶藏族酥油茶酥油：准备打酥油茶打制酥油茶 蒙古族主要居住在内蒙古及其边缘的一些省、区，喝咸奶茶是蒙古族人们的传统饮茶习俗。在牧区，他们习惯于 一日三餐茶 ，却往往是 一日一顿饭。每日清晨，主妇第一件事就是先煮一锅咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜欢喝热茶，早上，他们一边喝茶，一边吃炒米。将剩余的茶放在微火上暖着，供随时取饮。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝
6、咸奶茶一般是不可缺少的。 蒙古族的咸奶茶原料：砖茶、鲜奶、盐；小米、奶皮子、稀奶油、 黄油、黄油渣、羊尾油等 回族主要分布在我国的大西北，以宁夏、青海、甘肃三省(区)最为集中。回族居住处多在高原沙漠，气候干旱寒冷，蔬菜缺乏，以食牛羊肉、奶制品为主。而茶叶中存在的大量维生素和多酚类物质，不但可以补充蔬菜的不足，而且还有助于去油除腻，帮助消化。所以，自古以来，茶一直是回族同胞的主要生活必需品。回族盖碗茶八宝盖碗茶：绿茶（陕青茶或红茶）、白糖或红糖、花生仁、芝麻和多种果干，如红枣、桃仁、柿饼、杏干、葡萄干、枸杞、桂圆等，通常多达8种。白四品盖碗茶：陕青茶，配料有白糖、柿饼、红枣。红四品盖碗茶：砖茶、
7、红糖、红枣、果干冰糖窝窝茶盖碗：云南沱茶、冰糖（消热泻火）红糖砖茶盖碗：砖茶、红枣、红糖（驱寒健胃）白糖青茶盖碗：陕青茶、白糖（消积化食）三炮台盖碗（三香碗子茶）：茯砖茶或云南沱茶，冰糖、桂园；五香茶：茯砖茶或云南沱茶，冰糖、桂园、葡萄干和杏干原料n主人：冲泡时不宜过满，应避免开水溅到桌上或客人身上、衣上，以免失礼；应为客人及时添茶。n客人：饮茶动作要规范。先将碗盖在茶碗表面轻乱几下，将浮在茶汤表面的茶叶、芝麻刮到一边，然后将碗盖斜盖在碗口上，留出一小缝饮口，以左手托着托盘，右手拇指、中指夹住茶碗，食指轻按碗盖，无名指托住碗底，从饮口处轻饮品尝，不得发出响声。n约定礼：当客人从茶碗中捞出红枣放
8、入口中，预示客人将离开。主人应一面热情挽留，一面做送客的准备。礼仪在川、黔、湘、鄂四省交界的武陵山区一带，古木参天，绿树成荫，有“芳草鲜美，落英缤纷”之誉，历史上一直是我国优质茶和许多名茶的重要产地。山美、茶美固能引人入胜，而当地人喝擂茶的习俗，更令人叫绝不已，喝擂茶已融入了人们的日常生活，当地流传着这样一首民谣“走东家，串西家，喝擂茶，打哈哈，来来往往结亲家” 。喝擂茶有“三碗不出源，六碗不下席”的规矩，每人至少要喝三碗，喝三碗为尊重主人，喝四碗为四季顺心，喝五碗为五谷丰登，喝六碗为风调雨顺，喝八碗为大吉大利。土家族的擂茶 白族散居在我国西南地区，主要分布在风光秀丽的云南大理，这是一个好客的
9、民族，大凡在逢年过节、生辰寿诞、男婚女嫁、拜师学艺等喜庆日子里，或是在亲朋宾客来访之际，都会以一苦、二甜、三回味的三道茶款待。 白族的三道茶第一道苦茶：苍山雪绿或沱茶；烤茶呈微黄并散发出焦香味，冲入沸水第二道甜茶：生姜片、红糖、白糖、蜂蜜、炒热的白芝麻、熟核桃仁片，乳扇，注入开水第三道回味茶：水煮桂皮、花椒、生姜片，汤汁中加入苦茶、蜂乳。 居住在云南、贵州、湖南、广西毗邻地区的侗族、瑶族和这一地区的其他兄弟民族，他们世代相处，十分好客，相互之间虽习俗有别，但却都喜欢喝油茶。因此，凡在喜庆佳节，或亲朋贵客进门，总喜欢用做法讲究，佐料精选的油茶款待客人。 侗族、瑶族的打油茶打油茶用的原料原料：茶叶
10、、阴米（平时将糯米蒸熟晒干） 花生仁、黄豆、葱花；糯米圆、白糯粑、虾公、鱼仔、猪肝、粉肠等制作过程：炸阴米；炒花生、黄豆；煮虾公、鱼仔、猪肝、粉肠等；煮油茶水。 居住在鄂西、湘西、黔东北一带的苗族，以及部分土家族人们，有喝油茶汤的习惯。他们说:“一日不喝油茶汤，满桌酒菜都不香”。倘有宾客进门，他们更会用香脆可口，滋味无穷的八宝油茶汤款待。八宝油茶汤的制作比较复杂，先得将玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼)、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用。接着是炸茶，特别要把握好火候，这是制作的关键技术。 苗族的八宝油茶汤八宝油茶的制作原料及器具制作过程中基诺族主要分布在我国云南西
11、双版纳地区，尤以景洪为最多。 凉拌茶是一种较为原始的食茶方法，它的历史可以追溯到数千年以前。此法以现采的茶树鲜嫩新梢为主料，再配以黄果叶、辣椒、食盐等佐料而成，一般可根据各人的爱好而定。 基诺族吃凉拌茶凉拌茶原料基诺族一家用餐时吃凉拌茶傣族世代生活在我国云南的南部和西南部地区，以西双版纳最为集中，这是一个能歌善舞而又热情好客的民族。竹筒香茶是傣族人们别具风味的一种茶饮料。 傣族竹筒茶 拉祜族、佤族饮茶方式与此类似2.3 中国茶艺民俗茶艺 根据民间的饮茶习俗加以艺术化创作而形成的茶艺形式宫庭茶艺历代宫廷茶饮非常盛行，唐代宫廷茶事大兴，追求豪华贵重，富丽堂皇，与文人茶道的清雅韵致、佛门茶事的敬重寂
12、净全然不同。到了清代，宫廷茶饮则把简化的方式和严格的茶规融汇在一起。 这里展示的是：乾隆皇帝品“观音”茶艺表演中的一个场景。 文人茶艺清幽高雅的品茗环境，是唐人所追求的。品茶伴以花香、琴韵才是至境，几位高人逸士以茶相传、赏花、吟诗、听琴、品茗，形成十分和谐的整体。 唐代文士茶道-寄情于山水间 茶煮山水间，香韵绕云天； 邀朋来相会，此情意绵绵禅宗茶艺僧人饮茶历史悠久，因茶有“三德”，利于丛林修持，由“茶之德”生发出禅宗茶道。僧人种茶、制茶、饮茶并研制名茶，为中国茶叶生产的发展、茶学的发展、茶道的形成立下不朽之功劳。3 国外茶俗 奶茶3. 1 印度 红茶、羊奶和糖放入壶内煮饮 调味茶 将红茶茶汤和
13、羊奶各占1/2比例调和，再加入生姜片、茴香、丁香、肉桂、槟榔和豆蔻等 马萨拉茶或舔茶 将红茶加姜或小豆蔻冲泡后茶汤倒入盘子中，用舌头舔饮。 3. 2 巴基斯坦 奶茶 先将开水壶中水煮沸，尔后放上红茶，再烹煮3-5分钟，随即用过滤器滤去茶渣，然后将茶汤注入茶杯，再加上牛奶和糖。 柠檬红茶红茶茶汤中加入柠檬片制成。 3. 3 荷兰 午后茶红茶中加入糖、奶油3. 4 英国 下午茶 奶茶 泡奶茶时先往杯中倒入牛奶，然后再倒茶，顺序不能颠倒，如果要加糖则最后放糖。 什锦茶 将几种不同的茶叶混合冲泡，喜欢的还可加入橘子、玫瑰等辅料。 禁忌：忌讳百合花，在品茗环境的布置和茶具选择上应注意3. 5 法国 奶茶
14、 下午茶 与英国相似 清饮绿茶 与中国相似 调饮绿茶 在绿茶茶汤中加入方糖或新鲜薄荷叶3. 6 德国饮用茶叶多样化：主要是红碎茶，其次为绿茶的调饮茶。如奶糖茶、香料茶、茉莉花茶、柠檬茶、甜茶、葡萄茶、橙子茶、苹果茶、樱桃茶和各式各样的香精茶。饮茶时间：一般为晚餐后。禁忌：忌吃核桃，忌讳玫瑰花。不要向德国宾客推荐玫瑰类花茶，茶点有要摆核桃。3. 7 美国饮茶时间：中餐或午后。冰茶 将泡好的红茶汁倒入已放入冰块的玻璃杯中，再加入适量的蜂蜜和1-2片新鲜的柠檬。混合冰茶 将冰茶和各种酒混合而成。3. 8 摩洛哥及其它非州国家薄荷甜茶 薄荷甜茶味香清凉，入口暑气顿消，又能提神，深受摩洛哥居民喜爱。其制
15、作方法如下： 冲泡法：先往已放入绿茶的茶壶中冲入少量沸水并立即倒掉，然后冲入开水，加入白糖和鲜薄荷叶，泡几分钟后再倒入杯中饮后，可多次冲泡。 煮渍法：先将大锡壶中的水烧开，然后将茶叶、糖和薄荷叶加入小锡壶中，并冲入大锡壶中的沸水，放到火炉上烹煮，水滚两遍后，即可饮用。3. 9 俄罗斯沙码瓦特茶炊调饮法： 奶茶 (蒙古式，茶叶多为青砖)清饮法：习俗： “客来敬茶” 3. 10 新加坡肉骨茶 用茶叶、猪排骨肉配以中药材、盐、胡椒和味精，并在锅中煮煲而成的饮品。 肉骨茶 茶叶：铁观音、白毛猴等 中药材：丁香、八角、熟地、党参、百合、淮山、当归、川芎、枸杞、果友、罗汉果、甘蔗、蒜头、胡椒粒等。这些都是
16、营养丰富、补气补血的良药。3. 11 马来西亚肉骨茶拉茶 用料与奶茶相似，调制拉茶的师傅在配制好料以后，即用两个杯子，像玩魔术一般，将奶茶倒来倒去。由于两个杯子的距离较远，看上去像白色的奶茶被拉长了似的，成了一条白色的粗线，十分有趣。 与新加坡的肉骨茶同出一门。 3. 11 韩国绿茶煮茶法：把茶叶放入锅里煮，然后舀到碗里喝。点茶法：把茶叶磨成粉末，投入茶碗，倒入开水，用茶筅搅拌形成乳花后饮用。泡茶法：韩国茶礼 定义：韩国农历每月的初一、十五，节日和祖先生日，在白天举行的祭礼，都称为“茶礼”。其茶礼实际包括了有关茶俗、宗庙、佛教、官府以及儒家的茶礼。这些茶礼中，不一定喝茶，甚至不一定有茶，而是一
17、种庄重、尊敬的仪式。即贡人、贡神、贡佛的礼仪。 宗庙茶礼：皇家每年在指定的节日到庙里举行祭礼，祭品包括糕饼、饭食、水果和茶叶等； 佛教茶礼：华严宗信徒于每年三月三、九月九向文珠菩萨和弥勒佛供奉茶汤的仪式 官府茶礼：是高丽时期朝庭所举行的茶礼。 百姓茶礼：模仿中国朱熹家礼举行的冠婚丧祭茶礼茶礼种类 和：要求人们心地善良，和平相处； 敬：尊重别人，心礼待人； 俭：俭朴廉正； 真：为人正派，以诚相待。茶礼精神3. 12 日本蒸青绿茶遮荫茶玉露：针形茶碾茶：是一种精细切碎的茶叶，抹茶：将碾茶粉碎后加工成的一种粉末茶。 全日光茶煎茶 ：日常用茶，机械采摘及加工番茶：低级的煎茶。进口其它茶类：青茶、红茶、
18、普洱茶n定义：基于禅宗思想的生活综合艺术。它融合建筑、园艺、美术、宗教、思想、文学、烹调等诸多文化，具有东方式审美的情趣，蕴含深奥的禅宗思想。日本茶道n“茶道四规”，即“和、敬、清、寂”，“和、敬”是处理人际关系的准则，通过饮茶做到和睦相处，互相尊敬； “清、寂”是以清幽的环境造成一种空灵静寂的意境，除去内心的尘垢和烦恼。n“茶道七则”：指点茶有浓淡之分；茶水温度要按季节的不同而改变；煮茶的火候要适度；使用茶具要保持茶叶的色、香、味；备好一尺见方的炉子；冬天炉子的位置要摆得适当并使之固定；茶室要清洁并插花，花的品种要与环境相匹配，以显出新颖、清雅的风格。日本茶道茶庭茶庭又称为“露地”。不是供人
19、欣赏的，而是修行的道场，人们进入茶庭以后就要忘却俗世中的烦恼，私欲，洗清心中的尘埃，露出自有的佛心。p152茶庭特点：p非茶事活动不能使用；一般只种常绿植物，不栽花，特别是色彩鲜艳、花朵大的花，整个色调为自然木石色调；p基本不留空地，常绿树木遮掩住它的大部分，只现出一条条小路和一些必有可少的设施。其目的是使人在走过这些狭窄的小路时将俗世中带来的不安情绪安定下来，精神集中。p每一个景致都是与实用价值结合在一起的，没有专供欣赏而设立的景物。但是由于主人对茶庭中一石一木的安置都煞费苦心，所以茶适中的每个景物又都有相当高的观赏价值。n茶庭分为外露地和内露地。客人先在外露地静心安神，而后进入内露地，最后
20、进茶室。内外露地之间通常由一道竹棍或干树枝扎成的墙断开，并设中门。中门一般是由竹棍编成的，也不设门栓，根本起不到防范作用，与一般意义上的门不同。表示俗艺与道场之隔。 里千家式中门 中潜门。这种洞口式的门只用于茶室，但是由于残雪堂是书院式的茶室，没有洞口式小入口，为了保持茶道简素谦逊的精神设计了此门。茶庭中的石头妙用在日本茶道中，主人要千方百计设法使客人感到舒适。比如，主人要在客人到来之前将茶庭洒上一层水，然后将飞石上的存水用毛巾搌干。若是下雪天，要提前用草垫把飞石盖上，在客人到来之前将草垫撤去。这样既可让客人欣赏到美丽的雪景，又便于客人行走。石制洗手钵 茶庭中重要的一景。客人们在进茶室之前要在
21、这里洗手、漱口，洗净心中的俗念私情。四方佛式洗手钵石制洗手钵挂轴茶道中第一重要的道具。“挂轴为茶道中最最要紧之事。主客均要靠它领悟茶道三昧之境。其中墨迹为上。仰其文句之意，念笔者，道士、祖师之德。”千利休的教诲至今仍被继承。当客人走进茶室后，首先要跪坐在壁龛前向挂轴行礼，向书写挂轴的伟人表示敬意。看挂轴便知今日茶事的主题。茶花茶花：指茶道用花，它与一般的插花艺术相比，更加尊崇花木的本来面目。 花材要选用时令花木，且花形要小、色泽和香气淡雅、未开放的花苞。 常用花：白色的山茶花，花形简洁，叶的形状清爽。n千利休与茶花的趣事之一： 一天，有人上报丰臣秀吉，说千利休家的院子里开满了牵牛花，好看极了。
22、秀吉便示意利休为他在某日的清晨举行一次茶会，以欣赏那满目的牵牛花。那一天，他兴致勃勃走进了千利休的院子，可是所有的牵牛花都被剪掉了。秀吉不禁恼怒起来：“这不是捉弄我吗？”可是，当他来到茶室时，他发现了在暗淡的壁龛的花瓶中插着一杂洁白的牵牛花，其花露水欲滴，显示出无限的生命力。 n千利休与茶花的趣事之二： 有一年春天，尽管当时的花器都是筒形的，秀吉却故意找来一个大铁盘子，里面盛满水。然后把一大枝梅花摆在盘子旁，命令利休插花。 众人议论纷纷，都为他担心。而利休则沉着地拿起那枝大梅花，将梅花一把把地揉碎，花瓣花苞纷纷落在水面上，之后，他把梅花枝斜搭在盘子上。那风雅优倬的艺术境界使秀吉连同座的人目瞪口呆。君山银针茶艺“谢师茶艺”获首届全国大学生茶艺技能大赛团体赛二等奖“沂蒙干烘情”获首届全国大学生茶艺技能大赛个人赛二等奖李颖 园艺专业20062006级钟何香 园艺专业07级吴梦露 园艺专业2008级提问与解答环节Questions and answers结束语 感谢参与本课程，也感激大家对我们工作的支持与积极的参与。课程后会发放课程满意度评估表，如果对我们课程或者工作有什么建议和意见，也请写在上边最后、感谢您的到来 讲师： XXXX 时间：202X.XX.XX
