1、昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题(A卷)考试科目代码：834 考试科目名称 ： 食品化学 考生答题须知1 所有题目（包括填空、选择、图表等类型题目）答题答案必须做在考点发给的答题纸上，做在本试题册上无效。请考生务必在答题纸上写清题号。2 评卷时不评阅本试题册，答题如有做在本试题册上而影响成绩的，后果由考生自己负责。3 答题时一律使用蓝、黑色墨水笔或圆珠笔作答（画图可用铅笔），用其它笔答题不给分。4 答题时不准使用涂改液等具有明显标记的涂改用品。一、名词解释（每题3分，共18分）1.水分活度；2.酪化值；3.油脂的塑性；4.氨基酸疏水性；5.向红效应；6.风味酶二、判断（每题1分
2、，共20分）1.在受伤的马铃薯块茎和后熟的水果中都存在一定程度的氰化物不敏感呼吸，氰化物不敏感呼吸的出现使多糖快速分解并且放出较多热量，加速了植物的成熟。2.热烫、杀菌等促进了果蔬的非酶促反应，常引起组织软化、色泽变劣、风味变化和营养损失，但最终停止了酶促反应和微生物活动。3.5-磷酸次黄嘌呤核苷酸（IMP），是肉中重要的腥味物。4.植酸酶能提高矿物质的营养有效性和通过释出能参与交联和其他反应的钙离子而改变植物性食品的质构。5.水果罐头加工中可使用亚硫酸盐溶液浸泡护色，这种处理可有效抑制酶促褐变，但会使花色苷等颜色加深。6.麦芽酚和乙基麦芽酚是具有愉快焦糖风味的化合物，将它们用于甜味食品和水果
3、加工品时可使总的风味显著增强。7.含羟基多的花青素和花色苷的热稳定性高于含甲氧基或含糖苷基多的花青素和花色苷。8.咖啡中含有较高的N-甲基烟酸，在微酸性条件下焙烤咖啡时，N-甲基烟酸发生脱甲基作用可使咖啡中的烟酸含量提高30倍之多。9.牛乳以富含铁而在膳食中起着重要的作用。10.细胞壁中的果胶和半纤维素的水解是植物组织软化的重要原因。11.美拉德反应造成食品体系氧化能力升高的主要原因是羰基增多造成的。12.不同淀粉的黏度曲线不同的关键原因是由糊化时产生的胶粒微团的多少、大小和体积决定。微团越多越大，糊化液的黏度就越大。13.蛋白质和碳水化合物对硫胺素的热降解有破坏作用。14.维生素E有助于终止
4、自由基，因而被用来防止肉类腌制中亚硝胺的合成。15.尝过食盐或奎宁液后即刻饮清水会感到甜味，这种现象叫做味的消杀现象。昆明理工大学2015年硕士研究生招生入学考试试题16.未精炼油脂及游离脂肪酸含量高时油脂的发烟点上升。17.在糊化淀粉中加入油脂或乳化剂，也可形成复合物，阻止淀粉的老化。18.冰传导热能比非流动水（例如，在组织中的水）快得多。19.食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，AW的值就越大。20.在93.5的饱和乳糖溶液中产生-水化乳糖结晶，它是无定形的，在水中溶解度小，会使甜炼乳、冰淇淋等乳制品带有沙状口感。三、问答题（共112分）1.简述食品中水的存在形
5、式。（6分）2.举例（至少3例）说明环糊精在食品加工和保藏中的应用。（6分）3.至少说出3点美拉德反应的影响因素。（6分）4.举例（至少3例）说明果胶酶在食品加工中的应用。（6分）5.举例（至少4例）说明抗坏血酸在食品中的功能作用。（8分）6.举例（至少4例）说明食品中矿物质生物利用性的影响因素。（8分）7.简述肉类腌制品的发色原理。（8分）8.至少说出4点导致蛋白质变性的物理因素。（8分）9.举例（至少4例）说明维生素在食品加工和储藏中的变化。（8分）10.至少说出4种防止和减少植物组织褐变的方法。（8分）11.试述影响食品泡沫形成和稳定的因素。（12分）12.试述食品果胶凝胶的形成条件。（14分）13.试述影响食品中脂类氧化速度的因素。（14分）第 2 页 共 2页
