1、.1 沈立荣副教授2007-08.2第一部分第一部分 食品的腐败变质食品的腐败变质 1 1 食品腐败变质的原因l2 食品腐败变质 l3 细菌与毒素 l4 病毒l5 寄生虫第二部分第二部分 天然毒素与食品安全性天然毒素与食品安全性l1 概述l2 水产品中的生物毒素l3 动物脏器、腺体、蟾蜍l4 含有天然有毒物质的植物类食物l5 毒蘑菇l6 有害微生物毒素.3生物性危害是指致病微生物, 寄生虫，昆虫危害。是引起食源性疾病的主要原因。而微生物危害是食品安全最大的危害。过去几十年食源性疾病的发病率居高不下，发达国家每年约有1/3的人患食源性疾病。美国每年约有7600万例食原性疾病患者，其中325000
2、人入院治疗，5000人死亡。据WHO和FAO报告，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下的儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。.4l 第一部分 食品的腐败变质.5l 食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。l腐败变质往往是食品成分的降解伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值。.6 ( 1 ) 微生物 : 包括细菌、酵母和霉菌，它们能产生有选择分解食品中特定成分的酶，而使食品发生带有一定特点的腐败变质，腐败变质是通过微生物酶的作用。微生物所含酶： A: 细胞外酶，将食物中
3、的多糖、蛋白质水解为简单物质； B: 细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 （2）食品本身的组成和性质： 酶、食品的营养成分、 食品的pH值、食品的水分、渗透压。 l （3）外界环境条件 气温、空气湿度、紫外线和氧的作用 .7 1.2 食品腐败变质的化学过程 l(1) 蛋白质的变化: 肉、鱼、禽、蛋等主要是以蛋白质分解为其腐败变质特征。如:脱氨反应、脱羧反应 、联合反应 。l(2) 脂肪的变化主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。l(3) 碳水化合物的变化 ，主要是粮食、蔬菜、水果、糖类以及这些食品的制品在细菌、酵母和霉菌所产生的相应酶作
4、用下的发酵或酵解，而生成各种碳水化合物的低级分解产物。如醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。这种碳水化合物为主的分解常称为发酵或酵解。其主要变化指标是酸度升高。 .82.1 概述 污染的细菌不仅能在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素。当它们以食品为培养基进行生长繁殖时，可使食品腐败变质。细菌毒素一般可分为耐热和易热两种: (1) 耐热毒素经加热100也不被破坏，如葡萄球菌肠毒素等。 (2) 易热毒素在一定温度下(不超过100)即可破坏，如肉毒毒素等。 当食品中的污染细菌生长繁殖，并蓄积大量毒素时，不仅可影响食品质量，而且对人体健康也可造成严重危害。 此外，有些细菌可在体内产生芽孢，芽孢耐高温，一般煮
5、沸方法不能将其杀死，温度降低后，芽孢可萌发成新的菌体，继续进行生长繁殖。若能产生毒素，则会严重影响食品的安全性。.9 全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，66以上为细菌性致病菌所致。 细菌对食品安全性的影响一方面是细菌本身生长繁殖造成的，另一方面是细菌生长繁殖过程中产生的毒素造成的。 食品中细菌污染的来源与途径食品中细菌污染的来源与途径 (1)食品原料污染 (2)生产、贮存、运输、销售过程中的污染 (3)食品从业人员的污染 (4)烹调加工过程的污染.10 细菌引起食物中毒的机制一般可分三类： 感染型，由中毒细菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门菌和副溶血弧菌等。 毒素型，中毒细菌在食品中产生毒素
6、，因食人该毒素而引起的食物中毒，如葡萄球菌和肉毒梭菌等。 过敏型，由于食人细菌分解组氨酸产生的组胺而引起过敏型中毒,如莫根变形杆菌。.11l 细菌性食物中毒的暴发流行，有明显的季节性，一般以夏秋季(7-9月)发病率最高。l 各类细菌引起的食物中毒与食品种类、地理环境、人的生活习惯以及细菌本身所具有的某些特性密切相关。 如副溶血性弧菌中毒主要为海产品，故以沿海地区发病率较高；莫根变形杆菌引起的组胺中毒多与某些海产鱼类有关。 肉毒中毒随各地区生活习惯不同而异，在我国一般常见的中毒食品为自制发酵豆制品(如臭豆腐、豆瓣酱等)和肉类(有厌氧过程)，发病率以西北地区较高。l 细菌性食物中毒具有明显的季节性
7、、发病快、发病率高、病程短、病死率低等特点。 .12 l沙门菌、l副溶血弧菌、l葡萄球菌、l变形杆菌、l肉毒梭菌、l蜡样芽孢杆菌、l致病性大肠杆菌、lD志贺菌、l群链球菌、l魏氏梭菌(耐热型)l李斯特杆菌l 近年来国外曾报道过结肠炎耶尔森菌和空肠胎儿弯曲杆菌引起的食物中毒。l .13 金黄色葡萄球菌污染食品后可引起毒素型食物中毒。根据肠毒素的血清型，有A、B、C、D、E和F等8个型。A型肠毒素引起的食物中毒最多。 肠毒素的抗热力很强，煮沸l-1.5h仍保持其毒力，基本不受胰蛋白酶影响，120、20 min也不能完全破坏，在248油中经30 min才能破坏。2.2.12.2.1金黄色葡萄球菌金黄
8、色葡萄球菌(1(1）病原学特性）病原学特性.14 (2)(2)污染的来源与危害污染的来源与危害 1)1)污染来源与途径污染来源与途径 葡萄球菌广泛分布于自然界。一般健康人鼻、咽、肠道内带菌率为20一30，在禽类加工厂，屠宰后的鸡体表带菌率为43.3，鸭体表带菌率为66.6。 金黄色葡萄球菌的污染源： 患有化脓性炎症的病人或带菌者。 乳及乳制品。 腌制的肉、鸡、蛋等食品以及含有淀粉的食品。 熟肉类，鱼类及其制品、蛋制品等。 .15l 2)2)危害危害 l 金黄色葡萄球菌引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎。l （3 3）防止葡萄球菌食物中毒的措施）防止葡萄球菌食物中毒的措施l 对食品从业人员
9、定期进行健康检查，防止带菌人群对食品的污染。l 加强对健康奶牛乳房的检查，防止葡萄球菌对奶的污染。禁止病畜禽肉流人市场。l 防止肠毒素的形成。食物应冷藏和阴凉通风保存，防止葡萄球菌生长 。l .162.2.2 2.2.2 致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌（1 1）来源）来源 大肠杆菌，它是人畜肠道中的常见菌，可通过粪便污染食品、水和土壤。 （2 2） 对食品的危害与安对食品的危害与安全性全性 致病性与非致病性大肠杆菌，一般用血清学方法区分，致病性大肠杆菌有O、K、H三种抗原用于分型。肠出血性大肠杆菌0157：H7 毒力最强。.17l 1996年在日本发生大规模大肠杆菌0157：H7 流行 ，食物中
10、毒9451人，死亡12人，全世界都受到震惊。l 1993年美国华盛顿州发生了一起严重的食物中毒事件，200多名消费者由于食用了未煮熟的、受到大肠杆菌0157；H7污染的汉堡包而住院，4名儿童因此猝死。据美国疾病控制和预防中心估计，“O-157”在美国每年可造成2万人生病，250至500人死亡。l我国于1988年从出血性结肠炎患者中分离到O-157大肠杆菌，以后陆续在国内有零星的报道。2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O-157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。.18l到10月26日，自有人因食用加利福尼亚州生产的袋装菠菜而感染了大肠杆菌后，感染已扩散至全美26个州，
11、出现了204个病人，确认死亡3人，还有27人出现了严重症状溶血性尿毒综合征。加拿大也有一个省被殃及，发现了一例因食用美国菠菜引起的大肠杆菌病例。l这次被大肠杆菌同时击中的，还有加州的菜农和加州的农业大州形象，以及全美民众对美国食品安全的信任。由于“O157问题菠菜”问题，加州菜农们只能改种其他品种，许多菠菜园的农工遭解雇，生计难谋。仅菠菜一项，加州菜农就可能损失上亿美元。更严重的是，感染事件可能对加州蔬菜业形象产生长远负面影响。.19l 2008年4-6月美国圣保罗沙门氏菌感染疫情持续上升。l6月12日美国卫生官员表示，沙门氏菌感染已增加至22州，228人感染，25人住院。l 美国食品卫生官员
12、再次警告，此次沙门氏菌感染可能与生食红罗马蕃茄、红梅蕃茄与圆红蕃茄有关，此种罕见的圣保罗沙门氏菌，尚不清楚是否可藉由高温完全杀灭，因此产自危险地区的蕃茄不要食用，除非是来自认定的安全地区。 l感染源头尚待查明，相关卫生单位怀疑可能与生吃某些品种的生蕃茄有关，但卫生当局尚无法查明问题蕃茄的来源，也无法确定市面上是否还有问题蕃茄。此事引发了美国民众对蕃茄的恐慌，包括麦当劳在内的知名餐厅、零售超市都先后宣布暂停使用可能有问题的蕃茄。.20l（3 3）防止大肠杆菌食物中毒的措施）防止大肠杆菌食物中毒的措施l 加强食品卫生检验，在肉类检疫、加工、运输、销售等各个环节严格把关，防止食品污染大肠杆菌。l 控
13、制好各类食品储存的适宜条件，防止食品中大肠杆菌的生长繁殖和毒素产生。l 对污染大肠杆菌的食品加热灭菌，以彻底杀死大肠杆菌。 .212.2.3 2.2.3 沙门氏菌沙门氏菌l沙门氏菌属是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。症状有发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。l该菌属种类繁多，迄今已发现约2000多个血清型，我国已发现200个血清型。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等。l引起食物中毒的沙门氏菌属主要是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。此外，纽波特沙门氏菌、病牛沙门氏菌(、都柏林沙门氏菌、汤普逊沙门氏菌、山夫顿堡沙门氏菌、德尔比沙门
14、氏菌、鸭沙门氏菌、火鸡沙门氏菌等，也曾有引起食物中毒的报道。.22l 2004年6月14日下午4，梅州市人民医院先后收治了9名食物中毒病人。这些病人是吃了一家“艺术”蛋糕店生产的蛋糕发病的，从14日至17日，先后有124人出现程度不同的中毒症状。后经有关卫生专家深入调查发现，该厂生产的“三明治”蛋糕主要成分为鸡蛋、色拉油、糖等，同时还使用了一种沙拉酱原料。工人在破壳打蛋过程中没有将鸡蛋外壳清洗消毒，致使沙拉酱被鸡蛋外壳上的沙门氏菌污染，被污染后的沙拉酱存放又超过了10小时，使得沙门氏菌大量繁殖。“三明治”蛋糕使用了这批被污染的沙拉酱，从而引发了这次中毒事件。l 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒
15、是1953年于瑞典,由吃猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。.23l引起沙门氏菌食物中毒的食品主要为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。豆制品和糕点等有时也会引起沙门氏菌食物中毒。l沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。健康家畜的沙门氏菌带菌率约为1-4.5%，患病家畜的带菌率较高，如病猪沙门氏菌检出率达70%以上。宰后污染是家畜在宰杀以后被带菌的粪便、容器、污水所污染。.24l沙门氏菌食物中毒的临床症状有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型，其中胃肠炎型最为多见。l沙门氏菌食物中毒的临床表现是由活菌和内毒素的协同作用造成
16、的，近年来发现鼠伤寒沙门氏菌能产生耐热性肠毒素而引起毒素型中毒。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者混合型中毒特性。.25l鸭、鹅等水禽及其蛋类的带菌率比鸡高。蛋类污染沙门氏菌主要是在卵巢内和卵壳表面。l水产品污染沙门氏菌主要是由于水源被污染。l带菌牛产的奶有时带有沙门氏菌，所以鲜奶和鲜奶制品，如消毒不彻底，也可引起沙门氏菌食物中毒。l肉类食品从畜禽宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。带菌的人和鼠、蝇、蟑螂等也可成为污染源。.26l加强食品卫生检验，在肉类检疫、加工、运输、销售等各个环节严格把关，防止食品污染。l控制好各类食品储存的适宜条件，防止食品中菌的生长繁殖。影响沙门
17、氏菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间，食品低温储存是控制沙门氏菌繁殖的重要措施。食品工业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应尽量配置冷藏设备，低温储藏肉类食品。另外，加工后的熟食应尽快食用，低温储存并尽可能缩短储藏时间。l对污染沙门菌的食品加热灭菌，彻底杀死沙门菌。肉块进行加热时，重量应不超过1kg，持续煮沸2.5-3h，或应使肉块深部温度达到至少80，并持续12min。.27 肉毒梭菌产生的毒素叫肉毒毒素，其菌的型别是根据毒素抗原特异性决定和命名的。 已知肉毒毒素有8个型别：即A、B、C、C、D、E、F、G，目前已知的毒素中肉毒毒素是毒性最强的一种，对人的致死量为10-9 mgkg体重。其
18、毒力比氰化钾大一万倍。.282.2.52.2.5副溶血性弧菌副溶血性弧菌 副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌。在沿海地区的夏秋季节，常因食用大量被此菌污染的海产品，引起爆发性食物中毒。在非沿海地区，食用此菌污染的腌菜、腌鱼、腌肉等也常有中毒事件发生。.29 .30预防控制措施：（1）被椰酵假单胞菌污染的食品，不能作为食物或饲料，应深埋或烧毁。（2）在酵米面制作过程中由于浸泡时间较长，容易被微生物污染，特别是家庭自制酵米面时更要保持制作过程的良好卫生条件。（3）对其他食品在食用前要仔细检查，如变质银耳有发粘、变黑等现象时，不能食用。 .312.2.72.2.7人畜共患病原细菌人畜共患病原细菌 利斯
19、特菌病是由利斯特菌属细菌引起的，常利斯特菌病是由利斯特菌属细菌引起的，常见后果是导致脑膜炎和流产，或是胎儿或新生见后果是导致脑膜炎和流产，或是胎儿或新生儿脑膜炎，经常是长期冷冻的食物使其爆发，儿脑膜炎，经常是长期冷冻的食物使其爆发，是人兽共患病菌。是人兽共患病菌。 此菌对外界的抵抗力较强，此菌对外界的抵抗力较强，在土壤、牛奶、青贮饲料和在土壤、牛奶、青贮饲料和人兽粪便中能存活数年，在人兽粪便中能存活数年，在含含1010食盐培养基中能生长，食盐培养基中能生长，6565、30-40 min30-40 min能将其杀死。能将其杀死。对常用消毒药物均敏感，对常用消毒药物均敏感，5 5石炭酸、石炭酸、7
20、070酒精可将其杀酒精可将其杀死。死。.32l斯特菌（学名：Listeria monocytogenes），又名单核球增多性李斯特菌、李氏菌，是一种兼性厌氧细菌，为李斯特菌症的病原体。李斯特菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，取名自约瑟夫李斯特。它主要以食物为传染媒介，是最致命的食源性病原体之一 。.33l李斯特菌比常见的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染.它也是某些食物（主要是鲜奶产品）中的一种污染物，能引起严重食物中毒。l食品中存在的单增
21、李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。.34l2015年4月，美国疾病控制与预防中心宣布，两个州的至少8人因食用蓝铃公司的冰淇淋产品后，感染李斯特杆菌患病，这一事件已经导致3名堪萨斯州的食客死亡。l调查过程中，堪萨斯卫生和环境部门发现，蓝铃公司被李斯特杆菌污染的设备，被用在了患者吃过的冰淇淋加工过程中。蓝铃公司在称：“我们有一台用于生产限量冷冻点心的机器与潜在的李斯特杆菌问题有关。当这个问题被发现后，所有该机器生产的产品都将被撤回。”。.35l 危害 一旦感染李斯特菌，轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、颈部僵硬、
22、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、流产和死产，婴儿健康也可能受影响在l 预防控制: l1、对食物妥善处理和保存。由于在低温条件下，李斯特菌仍能存活，所以冰箱中的食物一定要加热食用，需冷藏的食物尽量放置在温度较低的环境中。l2、放置太久的剩菜剩饭也不宜食用。l。.36 超级病菌是一种耐药性细菌 这种超级病菌能在人身上造成浓疮和毒疱，甚至逐渐让人的肌肉坏死。更可怕的是，抗生素药物对它不起作用，病人会因为感染而引起可怕的炎症，高烧、痉挛、昏迷直到最后死亡。 这种病菌的可怕之处并不在于它对人的杀伤力，而是它对普通杀菌药物抗生素的抵抗能力，对这种病菌，人们几乎无药可用。2010年，英国媒体
23、爆出：南亚发现新型超级病菌NDM-1，抗药性极强可全球蔓延。.37l “超级细菌”更为科学的称谓应该是“产NDM-1耐药细菌”，即携带有NDM-1基因，能够编码型新德里金属-内酰胺酶，对绝大多数抗生素不再敏感的细菌。l “超级细菌”泛指临床上出现的多重耐药菌，如耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）、抗万古霉素肠球菌（VRE）、耐多药肺炎链球菌 （MDRSP）、多重抗药性结核杆菌 （MDR-TB），以及碳青霉烯酶肺炎克雷伯菌（KPC）等. “产NDM-1耐药细菌”与传统 “超级细菌”相比，其耐药性已经不再是仅仅针对数种抗生素具有“多重耐药性”，而是对绝大多数抗生素均不敏感，这被称为 “泛耐药性”
24、（pan- drug resistance, PDR）。 .38l 1920年，医院感染的主要病原菌是链球菌。 l1960年，产生了耐甲氧西林的金黄色葡萄球菌（MRSA），MRSA取代链球菌成为医院感染的主要菌种。耐青霉素的肺炎链球菌同时出现。 l1990年，耐万古霉素的肠球菌、耐链霉素的“食肉链球菌”被发现。 l2000年，出现绿脓杆菌，对氨苄西林、阿莫西林、西力欣等8种抗生素的耐药性达100%；肺炎克雷伯氏菌，对西力欣、复达欣等16种高档抗生素的耐药性高达52%-100%。 l2010年, 研究者发现携有一个特殊基因的数种细菌具有超级抗药性，可使细菌获得超级抗药性的基因名为NDM1。同年1
25、0月巴西大规模爆发KPC超级病菌导致多名感染者丧生。.39l一名59岁的孙志强印度籍瑞典人于2007年11月回到印度，2007年12月在新德里一家医院做了手术，2008年1月8日回到瑞典。在新德里住院期间，他使用了阿莫西林、丁胺卡那霉素、加替沙星、甲硝唑等抗生素。l 2008年1月9日，从他的尿液中分离到一株肺炎克雷伯菌。后来发现，这株细菌对多种抗生素耐药，携带一种新的金属-内酰胺酶，被命名为NDM-1。这就是近来受到广泛关注的新德里金属-内酰胺酶（简称NDM-1）。此研究报告发表在2009年12月美国微生物学会的抗菌药物和化疗杂志上。 .40l 印度政府对“超级细菌”的命名中含有印度城市“新
26、德里”非常不满，认为这份研究报告不严谨，打击了印度的医疗旅游业。印度医学研究委员会计划在国际场合对研究结果声明异议。 l印度卫生与家庭福利部声明说，该研究由欧盟，以及生产相关抗生素的维康信托和惠氏药厂赞助，多位作者都有利益冲突的问题。 l 研究报告的第一作者、英国加的夫大学教授沃尔什回应说，用感染源头城市为细菌命名是一种传统。 l研究报告的合作作者、印度学者库马尔认为，报告内容很科学。另一合作作者、印度医疗学者库马拉萨米则改口说，“超级细菌”的威胁被夸大了，事实上，它的威胁不如甲型HINl流感厉害。对“超级细菌”的命名中含有印度城市“新德里”非常不满，认为这份研究报告不严谨，打击了印度的医疗旅
27、游业。.41l 2008年8月11日 柳叶刀杂志发表题为“印度、巴基斯坦、英国发现新的病原菌耐药机制”的论文，文章对这一新发现的耐药基因进行了分子生物学、生 物学、流行病学等方面的研究。科学家将它命名为新德里-金属-内酰胺酶基因(New Delhi Metalo-1)，简称NDM-1。l 由NDM-1编码的酶能够分解碳青霉烯抗生素，而后者是目前抗感染治疗中抗菌谱最广、抗菌活性最强的一类 抗生素，广泛应用于重症感染患者的治疗。 l NDM-1多发现于大肠杆菌和肺炎克雷伯氏菌。在英国分离到携带NDM-1质粒细菌的29名患者中，17名患者在一年内有到印度、巴基斯坦旅行的历史。其中14名患者有在当地医
28、院就医的历史，包括美容手术。.42l 研究发现，编码NDM-1酶的基因位于一个140KB的质粒上。质粒是细菌可移动的遗传原件，可在细菌之间传递。携带NDM-1质粒的传递，可使对抗生素敏感的细菌获得耐药性，增加治疗的困难。携带NDM-1质粒在细菌之间传递，可发生在人或动物的肠 道.43l l中广网北京2009年10月26日消息：中国疾病预防控制中心通报三起感染超级耐药致病细菌病例。详细情况，l中国疾病预防控制中心和中国军事医学科学院的实验室在对既往收集保存的菌株进行DNM-1耐药基因检测。共检出三株DNM-1基因阳性细菌。其中，中国疾病预防控制中心实验室检出的2株细菌为屎肠球菌，由宁夏自治区疾病
29、预防控制中心送检，菌株分离自该区某医院的两名新生儿粪便标本；另一株由中国军事医学科学院实验室检出，为鲍曼不动杆菌，由福建省某医院送检，菌株分离自该医院的一名住院老年患者标本。.44l 宁夏两个病例分别为3月8日与3月11日于宁夏回族自治区某县级医院出生的婴儿，均为低体重儿。两名患儿均于出生后2-3日出现腹泻和呼吸道感染症状，其中一名患儿还伴有缺氧表现，随即由产科病房转入儿科病房治疗，分别在住院治疗9天和14天后痊愈出院。经随访，目前两患儿健康状况良好。 l福建省携带DNM-1耐药基因鲍曼不动杆菌患者，是一位83岁的老人。该患者的主要死亡原因为肺癌晚期，鲍曼不动杆菌感染在该患者病程发展中的作用尚
30、不明确。 .45l滥用抗生素所致滥用抗生素所致 l研究人员认为，滥用抗生素是出现超级细菌的原因。抗生素诞生之初曾是杀菌的神奇武器，但细菌也逐渐进化出抗药性，近年来屡屡出现能抵抗多种抗生素的超级细菌。由于新型抗生素的研发速度相对较慢，对付超级细菌已经成为现代医学面临的一个难题。 .46.47l1877年，Pasteur和Joubert首先认识到微生物产品有可能成为治疗药物，他们发表了实验观察，即普通的微生物能抑制尿中炭疽杆菌的生长。 l 1928弗莱明爵士发现了能杀死致命的细菌的青霉菌。青霉素治愈了梅毒和淋病，而且在当时没有任何明显的副作用。 l1936年，磺胺的临床应用开创了现代抗微生物化疗的
31、新纪元。 l1944年在新泽西大学分离出来第二种抗生素链霉素，它有效治愈了另一种可怕的传染病：结核。 l1947年出现氯霉素，它主要针对痢疾、炭疽病菌，治疗轻度感染。 .48l 1948年四环素出现，这是最早的“广谱”抗生素。在当时看来，它能够在还未确诊的情况下有效地使用。今天四环素基本上只被用于家畜饲养。 l1956年礼来公司发明了万古霉素，被称为抗生素的最后武器。因为它对G+细菌细胞壁、细胞膜和RNA有三重杀菌机制，不易诱导细菌对其产生耐药。 l1980年代喹诺酮类药物出现。和其他抗菌药不同，它们破坏细菌染色体，不受基因交换耐药性的影响。 l1992年，这类药物中的一个变体因为造成肝肾功能
32、紊乱被美国取缔，但在发展中国家仍有使用。 .49l 上世纪40年代，青霉素开始被广泛为抗生素，此后，细菌就开始对抗生素产生抗药性，这也迫使医学研究者研发出许多新的抗生素。但是抗生素的滥用和误用，也导致了许多药物无法治疗的“超级感染”，如抗药性金黄葡萄球菌感染等。 l在中国，印度和巴基斯坦等国，抗生素通常不需要处方就可以轻易买到，这在一定程度上导致了普通民众滥用、误用抗生素。而当地的医生在治疗病人时就不得不使用药效更强的抗生素，这再度导致了病菌产生更强的抗药性。 .50l 今年7月14日，美国国会众议院能源和贸易委员会举行了一场听证会，邀请10位美国、欧洲的卫生专家和官员，对此进行探讨。l 詹姆
33、斯约翰逊（美国明尼苏达大学传染病专家，听证会专家）：肉店中家禽肉和牛肉所带的耐药大肠杆菌，完全能在人类身上找到。基因研究结果表明，人畜都感染的这种耐药大肠杆菌几乎完全一致。 .51l乔舒娅沙夫斯泰因（美国食品和药物管理局副局长，听证会专家）：l 耐药菌泛滥，不仅是医院的事情，任一个医学领域、包括兽医领域也可能引发耐药菌。一些社区传染性耐药菌，可通过被污染的食物传播。感染耐药菌的人越来越多，是人类、禽畜等动物过度使用抗生素共同影响的结果。.52l l 耐药菌能通过很多方式传播食物供应，农场周围的水，甚至是空气。耐药大肠杆菌、沙门氏菌，可以通过未煮熟的食用肉，在禽畜和人类之间传播。l 科学家现在担
34、忧：人类可能染上了耐药葡萄状球菌不是吃了未煮熟的食用肉，而是在处理生肉过程中染病。不仅如此，牲畜和食用肉携带的耐药菌，还可能通过它们的粪便或养殖者的衣服等传播。.53l 拥有13亿人口的中国是世界上滥用抗生素最为严重的国家之一，细菌整体耐药率远远高于发达国家。l 中国真正需要使用抗生素的病人数量仅约占20；中国的抗生素原料人均年消费量是美国的10倍。l 全球养殖业滥用抗生素，全球养殖业滥用抗生素， 专家称我国专家称我国年耗年耗9.7万吨。万吨。 .54l2010年，可抵抗多数抗生素的“超级细菌”在全球多国发现、传播，已有致死病例。这让世人再次把目光聚焦在合理使用抗生素问题上。l你可能不太了解的
35、是，滥用抗生素并不只发生在人类身上、带来耐药菌，也发生在动物养殖中。动物滥用抗生素，也在危害人类安全。l今年以来，美国媒体大量报道动物滥用抗生素的恶果，以及美国限制动物使用抗生素的立法持久战。.55l 两年前，里夫斯在美国阿肯色州贝茨维尔市一个家禽肉类加工厂工作。一天，他突然发现右眼有个肿块。“这个肿块，开始只有蚊子咬的包那样大，后来变得跟西柚一样大。”l医生诊断，里夫斯感染了耐甲氧西林金黄色葡萄球菌(MRSA，对青霉素耐药，简称“耐药葡萄状球菌”)。医生尝试用通常管用的抗生素，来治疗这种差点让里夫斯丧命的感染。l里夫斯惊悚地回忆说：“你本来在正常上班，正常过日子，却被医生突然告知可能在数小时
36、内死去。”.56l乔伊斯，在美国皮尔格林普赖德公司经营的小鸡孵化场工作。l她感染耐药葡萄状球菌已经超过10次，治疗时必须不断轮换药物。l“真的非常痛苦。打针没用，因为我被感染得太厉害了，打针没多大帮助。”乔伊斯说，短短数周之内，她所在的小鸡孵化场，有37人都感染了这种耐药菌。这些感染者，最后起诉了皮尔格林普赖德公司。.57lNDM-1，意思是“新德里金属蛋白酶-1”，是一种超级抗药性基因。这种脱氧核糖核酸结构可以在同种甚至异种细菌之间“轻松”复制。研究人员现阶段多在大肠杆菌和肺炎克雷伯氏菌等细菌内发现NDM1基因。 l含这种基因的细菌对几乎所有抗生素具有免疫力。就连“杀伤性较强的”碳青霉烯类抗
37、生素也拿这类细菌束手无策。欧洲临床微生物和感染疾病学会说，预计至少10年内没有抗生素可以“消灭”含NDM1基因的细菌。 .58l（1）经血传播：如输入全血、血浆、血清或其它血制品，通过血源性注射传播； l（2）胎源性传播：如孕妇带毒者通过产道对新生儿垂直传播； l（3）医源性传播：如医疗器械被乙肝病毒污染后消毒不彻底或处理不当，可引起传播；用1个注射器对几个人预防注射时亦是医源性传播的途径之一；血液透析患者常是乙型肝炎传播的对象； l（4）性接触传播：近年国外报道对性滥交、同性恋和异性恋的观察肯定证实； l（5）昆虫叮咬传播：在热带、亚热带的蚊虫以及各种吸血昆虫，可能对病毒传播起一定作用； l
38、（6）生活密切接触传播：与病毒携带者长期密切接触，唾液、尿液、血液、胆汁及乳汁，均可污染器具、物品，经破损皮肤、粘膜而传播。 .59l勤洗手可有效预防勤洗手可有效预防NDM-1l近日，英国卫生部宣布英国已经开始讨论研制新抗生素的办法，但科学家提出：可能10年内都不会有对NDM-1有效的新的抗生素出现，但勤洗手能有效阻止其传播。 l 在出现一些病症的时候，不要滥用抗生素。以免体内的细菌产生耐药性，为以后的治疗带来不便。 .60 1998年2月，丹麦牛肉与鸡肉行业宣布，自愿停止使用一切抗生素饲料；4月，猪肉行业宣布35公斤以上生猪，自愿停止使用一切抗生素饲料；同年，丹麦政府开始对使用抗生素的猪肉收
39、税（每头猪2美元）。2000年，丹麦政府下令，所有动物，不论大小，一律禁用一切抗生素饲料。 .61.62 第三节第三节 病毒对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响 近年来，关于病毒引起食物中毒的报道逐渐增多。任何食品都可以作为病毒的运载工具，如病毒性肝炎常常是通过食物进行传播的。 3.1 3.1 病毒污染的来源与途径病毒污染的来源与途径 ( (一一) )污染来源污染来源 1病人和病原携带 2受病毒感染的动物 3环境与水产品中的病毒 .633.2 3.2 污染途径污染途径 携带病毒的人和动物通过粪便、尸体直接污染食品原料和水源。 带有病毒的食品从业人员通过手、生产工具、生活用品等在食品加工、运
40、输、销售等过程中对食品造成污染。 携带病毒的动物与健康动物相互接触后，使健康动物染毒，导致动物性食品的病毒污染。 蚊、蝇、鼠类、跳蚤等可作为某些病毒的传播媒介，造成食品污染。 污染食品的病毒被人和动物吸收，并在体内繁殖后，又可通过生活用品、粪便、唾液、动物尸体等对食品造成再污染，导致恶性循环。.64 3.3 3.3 病毒污染食品的特点病毒污染食品的特点 (1)污染和流行程度不同 散在发生 流行性污染 污染大流行 暴发污染 (2)污染和流行有一定的时间性 具有季节性 带有周期性 (3)污染和流行常表现为地区性 本地化 外来性 .65 3.4 各种各种病毒对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响
41、3.4.1 3.4.1 甲型肝炎病毒甲型肝炎病毒 1987年12月底至1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行，震惊全国和其他一些国家。 主要原因是： 1人们食用未熟透的贝类 2甲肝病毒在自然环境中生存力较强 3贝类的滤水量极大 为了避免此种事件的发生，需要对养殖贝类水域的卫生管理、食用前处理、食用方法等各个环节都要仔细分析，认真对待，以保证食用者的安全。 .66（一）狂犬病病毒（一）狂犬病病毒 此病最易感的是犬、狼、猫。病毒存在于患病的动物的神经系统及唾液中。主要是由疯犬、疯狼等咬伤人和其他动物而传播。 值得注意的是，还存在着非咬伤性的传播途径，人和动物都有经由呼吸道、消化
42、道和胎盘感染的病例。所以，对患狂犬病死亡的动物一般不应剖检，更不允许剥皮食用。 （二）（二） 口蹄疫病毒口蹄疫病毒 （三）克（三）克雅氏病雅氏病疯牛病疯牛病（四）禽流感病毒（四）禽流感病毒 3.4.2 3.4.2 引起人兽共患病的病毒引起人兽共患病的病毒.67l目前，由寄生虫引起的多种传染病仍严重威胁人类的健康。据世界卫生组织（WHO）报道，近年全球平均每年有1700多万人死于传染病。WHO/TDR要求重点防治的7类热带病中，除麻风病、结核病外，其余5类都是寄生虫病，寄生虫病在发展中国家是严重危害人民健康的公共卫生问题。 .68 寄生关系是一种生物生活在另一生物的体表或体内，使后者受到危害，受
43、到危害的生物称为宿主或寄主，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生物从宿主中获得营养，生长繁殖并使宿主受到损害，甚至死亡。寄生物和宿主可以是动物、植物或微生物。 动物性寄生物称为寄生虫。寄生虫的种类很多，其形态和生理特征并不相同。根据它们在动物分类系统中的地位，主要有原虫、蠕虫。.69l 根据寄生虫在宿主体内的发育阶段，可分为l （1）终末宿主(寄生虫在其体内能发育到成虫或有性生殖阶段)l （2）中间宿主(寄生虫的幼虫阶段或无性生殖阶段)。l 有的寄生虫可有多个宿主，以人和动物为宿主的寄生虫可诱发人畜共患病。另外，还可通过携带寄生虫的肉类及其制品传播给人，引起寄生虫病，所以，寄生虫是影响食品安全性
44、、危害人体健康的重要因素。与食品安全性关系密切的以蠕虫中的寄生虫最为常见，如吸虫、绦虫、线虫等。.70l囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。l成熟的猪囊虫大小似黄豆粒，呈半透明水泡状包囊，囊膜呈薄膜状，包囊一端为乳白色不透明的头节，头节中有吸盘和钩。猪带绦虫为猪囊尾蚴的成虫，呈链形带状，长达2-8m。 猪囊尾蚴.71l 人因吃生的或未煮熟的含囊尾蚴的猪肉而被感染。囊尾蚴进入胃后，其囊壁很快被消化，到达小肠时头节外翻，固着于肠壁，发育为绦虫，而使人患绦虫病，并可随粪便排出孕节和虫卵。成虫在人体可活25年以上。l 囊尾蚴侵害皮肤时，表现为皮下或粘膜下囊尾蚴
45、结节，侵入人体肌肉，则肌肉酸痛，僵硬；如侵入眼中，引起眼底视乳头水肿，甚至导致失明；侵入脑内，则因脑脊液压力增高，脑组织受到压迫而出现精神错乱、幻听、幻视、语言障碍、头痛、呕吐、抽搐、癫痫、瘫痪等神经症状，甚至突然死亡。.72l 不食用生猪肉和没有完全烧烤熟透的肉类食品，肉中的囊尾蚴在54经5分钟即可被杀死。对切肉用的刀、础板、抹布、盛具要生熟分开，并及时消毒。l 加强肉品卫生检验，提倡肉畜统一宰杀。肉品的卫生检验，在供应市场之前，必须经过严格检查和可靠的处理。肉类食品生产必须严格执行检验规程，禁止销售有囊虫感染的肉品。l 管好厕所猪圈，加强粪便无害化处理，控制人畜互相感染。l 讲究卫生，饭前
46、便后洗手，以防误食虫卵。生食的蔬菜、瓜果要洗净消毒，严禁喝生水。.73l肺吸虫属于吸虫纲。肺吸虫(卫氏并殖吸虫)可寄生于人的肺脏，导致人发生寄生虫病。l成虫呈椭圆形，虫体似半粒黄豆，新鲜虫体呈红褐色，固定后为灰白色，口、腹吸盘大小相似，雌雄同体。虫卵呈椭圆形，金黄色。 肺吸虫.74l肺吸虫有2个中间宿主，第一中间宿主为淡水螺，第二中间宿主为淡水蟹(溪蟹，石蟹)或蟹虾，终末宿主是人及其他肉食性哺乳动物。图2-15 肺吸虫生活史.75l对人体健康的影响.l人感染肺吸虫后常表现有低热、食欲不振、感觉疲劳、盗汗和荨麻疹等症状。成虫侵害肺脏，主要表现咳嗽、胸痛、咳血痰、或铁锈色痰(痰中带虫卵)等症状。侵
47、害腹腔可出现腹痛、腹泻，有时大便带血。侵害肝脏，可出现黄疸、肝炎、肝脏肿大或甚至肝硬化等病症。侵害皮肤后，可出现皮下包块和结节。侵害大脑，可出现头痛、癫痫、半身不遂及视力障碍等症状。l控制措施l加强卫生宣传工作，提高人们对本病的认识，改变不良的饮食习惯，避免吃生蟹或生蟹虾。尤其在习惯生食蟹类及蟹虾的地区，应提倡熟食。l养成良好的卫生习惯，不饮用生水。l不随地吐痰，加强对粪便的管理，以免虫卵污染水源。.763 它常见寄生虫它常见寄生虫旋毛虫旋毛虫 : 可导致人畜以损害横纹肌为主的全身性疾病。蛔虫:人的蛔虫病是蛔虫寄生于人体小肠内引起的一种常见寄生虫病。在儿童中发病率相对较高。 肝片吸虫 :主要寄
48、生于牛、羊、鹿、骆驼等反刍动物肝 脏胆管中。在人、马及一些野生动物体内亦可寄生，引起急性或慢性肝炎和胆管炎，并有全身性中毒现象和营养障碍， 华枝睾吸虫: 寄生于人、猪、狗、猫、鼬、貂、獾等动物肝的胆囊及胆管内，可使肝脏肿大并导致其他肝病变， 姜片吸虫: 是寄生在人、猪小肠内的大型吸虫. 弓形体 :刚地弓形体是一种人畜共患的寄生虫。 .77第三部分第三部分 天然毒素天然毒素与食品安全性与食品安全性.78l1 概述l2 水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素l3 动物脏器、腺体、蟾蜍l4 含有天然有毒物质的植物类食物l5 毒蘑菇l5 有害微生物毒素.791）定义l 天然有毒物质就是指有些动植物中天然
49、存在的某种对人体健康有害的非营养性物质成分，或因贮存、加工、烹调不当所产生的某种有毒物质 .80l2）天然有毒有害物的种类）天然有毒有害物的种类l 主要有苷类、生物碱、酚类及其衍生物、有毒蛋白和肽、动物性食品的主要来源，动物体内的一些腺体、脏器和分泌物。l3）中毒途径 l食用含有毒素的动植物食物或药物 l误食有毒动植物l由遗传原因或过敏反应造成中毒 l间接食入有毒动植物 l利用有毒动植物投毒 l其他：有毒动植物还可通过刺激皮肤和黏膜引起接触 中毒，或通过呼吸道引起中毒 .81第二节第二节 水产品中的生物毒素水产品中的生物毒素 淡水产品的生物毒素种类较少，目前研究的较多的是淡水藻类毒素。 水产品
50、的生物毒素更多的是指海洋水产品生物毒素。在丰富多彩的海洋生物中，已发现有毒生物达数千种，有不少种类在或多或少地影响着人类的生活， 现在全世界每年由有毒鱼贝类引起的食物中毒事件超过2万件，死亡率为1，.82 2.1 河鲀毒素河鲀毒素(tetrodotoxins, TTX) 河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目所属的近百种河豚鱼及其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。 在纯科鱼中已经测定的TTX含量，以卵巢、肝和肠中最高，在皮肤中只含少量毒，肌肉基本不含毒。鱼卵中的毒素含量与生殖周期有关，并且正好在产卵之前(初夏)最高。 TTX是属于毒性最强的一类天然毒素，其毒性比氰化钠1000倍。人
