1、医学课件1（七）（七）涂料的卫生问题及预防措施涂料的卫生问题及预防措施 1. 涂料的用途涂料的用途1）涂于食品容器包装材料内壁，防止食品腐蚀）涂于食品容器包装材料内壁，防止食品腐蚀容器容器2）防止容器包装材料中有毒、有害物质向食品）防止容器包装材料中有毒、有害物质向食品中迁移中迁移2. 涂料的组成：成膜物质（树脂）与助剂涂料的组成：成膜物质（树脂）与助剂医学课件23.涂料的种类涂料的种类：（使用对象、成膜条件）：（使用对象、成膜条件）非高温成膜涂料（大池内壁）非高温成膜涂料（大池内壁）: 聚酰胺环氧聚酰胺环氧树脂涂料、过氯乙烯涂料、漆酚涂料树脂涂料、过氯乙烯涂料、漆酚涂料高温固化成膜涂料（罐头
2、内壁）：环氧酚醛高温固化成膜涂料（罐头内壁）：环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、氟涂料涂料、水基改性环氧涂料、氟涂料医学课件34. 涂料的主要卫生问题涂料的主要卫生问题主要在于成膜物质和助剂主要在于成膜物质和助剂（1）非高温成膜涂料：）非高温成膜涂料：1）聚酰胺环氧树脂涂料：环氧树脂的质量、固化）聚酰胺环氧树脂涂料：环氧树脂的质量、固化剂的配比、固化度以及未固化物向食品中迁移。剂的配比、固化度以及未固化物向食品中迁移。其蒸发残渣限制在其蒸发残渣限制在30mg/L以下以下2）过氯乙烯涂料：氯乙烯单体的致癌性，其限量）过氯乙烯涂料：氯乙烯单体的致癌性，其限量标准在标准在1mg/kg以下以下3）漆酚涂
3、料：游离酚、甲醛杂质应控制在）漆酚涂料：游离酚、甲醛杂质应控制在0.1和和5mg/L以下以下医学课件4（2）高温固化成膜涂料）高温固化成膜涂料1）环氧酚醛涂料：酚醛树脂和环氧酚醛涂料中游离酚控）环氧酚醛涂料：酚醛树脂和环氧酚醛涂料中游离酚控制在制在10%10%、3.5%3.5%以下；成膜后游离酚、和甲醛残留量在以下；成膜后游离酚、和甲醛残留量在0.1mg/L 0.1mg/L 以下。以下。2 2）水基改性环氧涂料：涂料中游离酚低于）水基改性环氧涂料：涂料中游离酚低于1%1%；成膜后游；成膜后游离酚和甲醛残留量控制在离酚和甲醛残留量控制在0.1mg/L0.1mg/L以下。以下。3 3）有机硅防粘涂
4、料：是比较安全的涂料。）有机硅防粘涂料：是比较安全的涂料。4 4）氟涂料：包括聚氟乙烯、聚四氟乙烯、聚六氟丙烯涂）氟涂料：包括聚氟乙烯、聚四氟乙烯、聚六氟丙烯涂料等。涂膜中铬和氟的迁移控制在料等。涂膜中铬和氟的迁移控制在0.01mg/L0.01mg/L和和0.2 mg/L 0.2 mg/L 以下；聚四氟乙烯在以下；聚四氟乙烯在280280时会发生裂解，产生挥发性很时会发生裂解，产生挥发性很强的有毒氟化物，因此，使用温度不得超过强的有毒氟化物，因此，使用温度不得超过250 250 。医学课件5（八）复合包装材料（八）复合包装材料（1）种类：）种类：供真空或低温消毒杀菌类（如聚乙烯、层供真空或低温
5、消毒杀菌类（如聚乙烯、层压赛珞酚或压聚酯、聚酰胺等）；供高温杀菌类；可充气压赛珞酚或压聚酯、聚酰胺等）；供高温杀菌类；可充气类（聚乙烯层压聚酯，压拉伸聚酰胺等）。类（聚乙烯层压聚酯，压拉伸聚酰胺等）。（2 2）主要卫生问题）主要卫生问题1 1）原料的卫生：）原料的卫生：塑料薄膜、铝箔、纸应符合卫生要求塑料薄膜、铝箔、纸应符合卫生要求和卫生标准；粘合剂有两种：马来酸改性聚丙烯，不会对和卫生标准；粘合剂有两种：马来酸改性聚丙烯，不会对食品产生影响；聚氨酯型食品产生影响；聚氨酯型粘粘合剂中间体合剂中间体- -甲苯二异氰酸酯甲苯二异氰酸酯水解产物甲苯二胺（酸性、高温）有毒，控制在水解产物甲苯二胺（酸性
6、、高温）有毒，控制在0.004mg/L0.004mg/L以下以下。2 2）复合包装袋的卫生：）复合包装袋的卫生：彩色油墨应印刷在两层薄膜彩色油墨应印刷在两层薄膜之间；复合时，防止溶剂向食品迁移。之间；复合时，防止溶剂向食品迁移。医学课件6（九）食品容器、包装材料、食品工具设备的（九）食品容器、包装材料、食品工具设备的 卫生管理卫生管理1. 符合相应的国家标准和其他卫生标准符合相应的国家标准和其他卫生标准2. 新原料需提供样品经审批方可投产新原料需提供样品经审批方可投产3. 严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品检严格执行生产工艺和质量标准、建立健全产品检验制度验制度4. 采购时要索取检验合格
7、证，不得使用不合格产品采购时要索取检验合格证，不得使用不合格产品5. 在生产、运输、贮存过程中，防止有毒有害化学在生产、运输、贮存过程中，防止有毒有害化学品的污染品的污染6. 对生产经营与使用单位加强经常性监督对生产经营与使用单位加强经常性监督医学课件7塑料的基本卫生问题塑料的基本卫生问题常见塑料卫生问题和技术标准常见塑料卫生问题和技术标准橡胶制品及其单体与助剂的主要卫生问题橡胶制品及其单体与助剂的主要卫生问题食品容器包装材料重点掌握内容食品容器包装材料重点掌握内容医学课件8第三节 食品的物理性污染及其预防Physical contamination contamination and pre
8、vention in foodand prevention in food医学课件9 物理性污染物理性污染 分类：分类：食物的杂物污染食物的杂物污染（foreign material contamination ） 食品的放射性污染食品的放射性污染（radioactive contamination）医学课件10一、食品的杂物污染及其预防一、食品的杂物污染及其预防（一）杂物污染分类：（一）杂物污染分类： 产、储、运、销混入的污染物产、储、运、销混入的污染物 掺杂、掺假污染物掺杂、掺假污染物（二）污染食品的途径：（二）污染食品的途径：1）生产时的污染；）生产时的污染；2）储存过程中污染；储存过程
9、中污染；3）食品运输过程的污染；）食品运输过程的污染；4）意外污染；意外污染；5）故意向食品中加入杂物）故意向食品中加入杂物医学课件11特征：特征：来源复杂、种类繁多、具有偶然性来源复杂、种类繁多、具有偶然性危害：危害：影响食品的感官性，使营养价值下降，影响食品的感官性，使营养价值下降，质量下降；肉眼可见易引起纠纷，破坏产品和质量下降；肉眼可见易引起纠纷，破坏产品和企业形象；掺杂掺假可能造成人体危害企业形象；掺杂掺假可能造成人体危害三、食品杂物污染的特征和危害三、食品杂物污染的特征和危害医学课件12（四）食品杂物污染的预防措施（四）食品杂物污染的预防措施1. 加强产、储、运及销过程中的监督管理
10、，执行加强产、储、运及销过程中的监督管理，执行良好的生产工艺，把住质量关良好的生产工艺，把住质量关2. 采用先进的生产工艺设备和检验设备进行生产，采用先进的生产工艺设备和检验设备进行生产，并尽量采用小包装并尽量采用小包装3. 制定食品卫生标准制定食品卫生标准4. 打击掺杂掺假不法商贩打击掺杂掺假不法商贩医学课件13二、食品的放射性污染二、食品的放射性污染（一）食品的天然放射性核素（一）食品的天然放射性核素1. 来源：来源：自然界本身固有的来自宇宙线和环境中自然界本身固有的来自宇宙线和环境中的放射性核素，与生物体进行物质交换，进入的放射性核素，与生物体进行物质交换，进入动植物体内（食品的天然放射
11、性本底）。动植物体内（食品的天然放射性本底）。2. 食品中的天然放射性核素食品中的天然放射性核素（1）40K: 通过食品进入人体量最大通过食品进入人体量最大（2）226Ra: 沉积骨中，与钙代谢途径相似沉积骨中，与钙代谢途径相似（3）210Po :植物和海产品；来自植物和海产品；来自210Pb医学课件14（二）放射性核素对食品的污染（二）放射性核素对食品的污染食品的放射性污染：食品可吸附或吸收食品的放射性污染：食品可吸附或吸收外来的放射性核素，从而使其放射性高外来的放射性核素，从而使其放射性高于自然放射性本底值即为食品的放射性于自然放射性本底值即为食品的放射性污染污染医学课件151. 环境中放
12、射性污染物的来源环境中放射性污染物的来源（1）空中核爆炸实验）空中核爆炸实验(200多种多种)（2）核废物的排放）核废物的排放（3）科研、生产和医疗所使用的人工放射）科研、生产和医疗所使用的人工放射性同位素，随废水排放到环境中性同位素，随废水排放到环境中（4）意外事故）意外事故(英国温茨盖尔英国温茨盖尔;切尔诺贝利切尔诺贝利)医学课件162. 污染食品的主要放射性核素污染食品的主要放射性核素（1）131I: 半衰期半衰期8d，主要污染牛奶和蔬菜，主要污染牛奶和蔬菜（2）90Sr: 半衰期半衰期29年，奶制品、蔬菜水果、年，奶制品、蔬菜水果、谷类和面制品谷类和面制品（3） 89Sr：半衰期半衰期
13、50d50d（4 4）137137Cs:Cs:半衰期半衰期3030年，地衣年，地衣- -驯鹿驯鹿- -人人- -人体人体医学课件173. 放射性污染物进入食品的途径放射性污染物进入食品的途径（1）向水生生物体内的转移）向水生生物体内的转移结构性污染：能够参与机体代谢的放射性污染，结构性污染：能够参与机体代谢的放射性污染，如如90Sr、 137Cs分别参与体内钙和钾的代谢分别参与体内钙和钾的代谢富集系数富集系数=机体放射性核素浓度机体放射性核素浓度/水中放射性浓度水中放射性浓度（2）向植物体内的转移）向植物体内的转移（3）向动物体内的转移）向动物体内的转移生物富集生物富集医学课件18（三）放射性
14、核素对人体的危害（三）放射性核素对人体的危害1. 主要是慢性损害主要是慢性损害2. 致癌：肝癌、骨癌、软组织瘤等致癌：肝癌、骨癌、软组织瘤等3. 致畸：雄性动物性机能改变；精子畸形数增加；致畸：雄性动物性机能改变；精子畸形数增加；精子生成障碍；精子数减少；睾精子生成障碍；精子数减少；睾/体下降；雌性体下降；雌性动物胎仔减少、死胎及子代活力减弱动物胎仔减少、死胎及子代活力减弱医学课件191.加强对污染源的卫生管理，防止食品受到放射性加强对污染源的卫生管理，防止食品受到放射性物质的污染物质的污染（1）对放射源进行管理，防止意外事故和放射性）对放射源进行管理，防止意外事故和放射性核素对环境的污染核素
15、对环境的污染（2）加强对放射性废弃物的处理和净化）加强对放射性废弃物的处理和净化（四）控制食品放射性污染的措施（四）控制食品放射性污染的措施医学课件202.加强对食品的放射性监督，防止已经污染的食加强对食品的放射性监督，防止已经污染的食品进入体内品进入体内我国已颁布我国已颁布食品中放射性物质限制浓度标准食品中放射性物质限制浓度标准和和食品放射性管理办法食品放射性管理办法规定：规定：（1）规定各类食品中放射性同位素限制浓度）规定各类食品中放射性同位素限制浓度（2）食品中总的放射性浓度是否超标，参照可）食品中总的放射性浓度是否超标，参照可能存在的要求最严能存在的要求最严 的一种同位素的限制浓度进的
16、一种同位素的限制浓度进行控制行控制医学课件213. 食品被两种以上同位素同时污染，应符合食品食品被两种以上同位素同时污染，应符合食品中某同位素污染浓度中某同位素污染浓度/食品中某同位素限制浓度小食品中某同位素限制浓度小于或等于于或等于14. 如有几种食品和水同时被一种放射性同位素污如有几种食品和水同时被一种放射性同位素污染时，每日食品和水放射性同位素总摄入量不超染时，每日食品和水放射性同位素总摄入量不超过该同位素的限制摄入量过该同位素的限制摄入量5. 在特殊情况下，经有关部门批准可允许在短期在特殊情况下，经有关部门批准可允许在短期内食用高于限制浓度的食品，但总摄入量不得超内食用高于限制浓度的食
17、品，但总摄入量不得超过本年内限制摄入量，并应控制一年摄入的总量过本年内限制摄入量，并应控制一年摄入的总量不超过一年的限制摄入量不超过一年的限制摄入量医学课件22物理性污染应重点掌握的内容：物理性污染应重点掌握的内容：物理性污染的分类物理性污染的分类食品的掺杂掺假食品的掺杂掺假放射性污染的定义，食品放射性污染的来源放射性污染的定义，食品放射性污染的来源医学课件23第八章 食品添加剂及其管理 Food additives and sanitary control 医学课件24第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述 医学课件25一、食品添加剂定义一、食品添加剂定义食品添加剂（食品添加剂（food
18、 additives): 为改善食品品质为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质入食品中的化学合成或天然物质二、食品添加剂的目的二、食品添加剂的目的1.使食品的感官性状（色、香、味和外观）良好使食品的感官性状（色、香、味和外观）良好2.控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质控制食品中微生物的繁殖，防止腐败变质3.防止食品在保存过程中的变色、变味防止食品在保存过程中的变色、变味4.满足食品加工某些工艺过程的需要满足食品加工某些工艺过程的需要医学课件26 三、食品添加剂的分类三、食品添加剂的分类 （一）按来源分类：（一
19、）按来源分类：天然食品添加剂天然食品添加剂 人工合成食品人工合成食品添加剂添加剂 1. 1. 概念概念 天然食品添加剂：天然食品添加剂：指不含有害物质的非化指不含有害物质的非化学合成食品添加剂，主要来自动、植物组织或学合成食品添加剂，主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物及一些矿物。微生物的代谢产物及一些矿物。 人工化学合成食品添加剂：人工化学合成食品添加剂：通过一系列化学通过一系列化学反应而制得的化学物质反应而制得的化学物质医学课件27 2. 天然与合成食品添加剂的特点天然与合成食品添加剂的特点优点优点 天然：天然：毒性低或无，食用安全性较高毒性低或无，食用安全性较高 合成：合成：易得，主要
20、品种全，价格低，使用量易得，主要品种全，价格低，使用量 小，使用效果好小，使用效果好缺点缺点 天然：天然：难得，主要品种少，价格昂贵，使用量难得，主要品种少，价格昂贵，使用量 较大，使用效果差较大，使用效果差 合成：合成：易含有害杂质，毒性较强易含有害杂质，毒性较强 医学课件28（二）按用途分类（二）按用途分类（21类）类）名称名称 代码代码 名称名称 代码代码 名称名称 代码代码 酸度调节剂酸度调节剂 01 着色剂着色剂 08 水分保持剂水分保持剂 15抗结剂抗结剂 02 护色剂护色剂 09 营养强化剂营养强化剂 16消泡剂消泡剂 03 乳化剂乳化剂 10 防腐剂防腐剂 17抗氧化剂抗氧化剂
21、 04 酶制剂酶制剂 11 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 18漂白剂漂白剂 05 增味剂增味剂 12 甜味剂甜味剂 19膨松剂膨松剂 06 面粉处理剂面粉处理剂 13 增稠剂增稠剂 20胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 07 被膜剂被膜剂 14 其他其他 21医学课件29 四、食品添加剂的使用要求四、食品添加剂的使用要求1.经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人体无害内长期使用对人体无害2.不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用养成分无破坏作用3.食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并食品添
22、加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准批准执行的使用卫生标准和质量标准4.食品添加剂在应用中应有明确的检验方法食品添加剂在应用中应有明确的检验方法医学课件305. 使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或使用食品添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的以掺杂、掺假、伪造为目的6. 不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂合格证及污染变质的食品添加剂7. 食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经食品添加剂在达到一定使用目的后，能够经过加工、烹调或储存而被破坏或排除，不摄入人过加工、烹调或储存而被
23、破坏或排除，不摄入人体则更安全体则更安全医学课件31 五、食品添加剂的卫生管理五、食品添加剂的卫生管理 （一）国际上对食品添加剂的管理（一）国际上对食品添加剂的管理 1. 联合国对食品添加剂的卫生管理联合国对食品添加剂的卫生管理（1）组织机构：）组织机构：1956年，罗马成立年，罗马成立FAO/WHO食食品添加剂专家委员会品添加剂专家委员会（joint FAO/WHO expert committee on food additives,JECFA）（2）工作目的：）工作目的：1）定期召集会议对食品添加剂）定期召集会议对食品添加剂进行安全性评价；进行安全性评价；2）对食品添加剂的使用原则、）对
24、食品添加剂的使用原则、检验方法、标准和每日允许摄入量（检验方法、标准和每日允许摄入量（ADI）提）提出建议出建议医学课件32（3）JECFA对食品添加剂的卫生管理对食品添加剂的卫生管理第一类：第一类：GRAS（general recognized as safe）一般认为是安全的物质，正常使用，不需要一般认为是安全的物质，正常使用，不需要ADI第二类：为第二类：为A类类A1：经安全性评价认为毒理学性质已清楚，需：经安全性评价认为毒理学性质已清楚，需制定制定ADI使用使用A2：毒理学资料不完善，已制定暂定：毒理学资料不完善，已制定暂定ADI，允许，允许暂时用于食品暂时用于食品医学课件33第三类：
25、第三类：B类类已进行评价，但毒理学资料不足，尚未建立已进行评价，但毒理学资料不足，尚未建立ADI第四类：第四类：C类类C1：毒理学资料显示在食品中使用不安全：毒理学资料显示在食品中使用不安全C2：应严格限制在某些食品中做特殊使用：应严格限制在某些食品中做特殊使用 制定统一的规范和标准制定统一的规范和标准 确定统一的检验和评价方法确定统一的检验和评价方法医学课件342. 其他国家对食品添加剂的卫生管理其他国家对食品添加剂的卫生管理（1）美国（）美国（1959食品添加剂法食品添加剂法）1）出售前需毒理学试验，使用安全和效果责任）出售前需毒理学试验，使用安全和效果责任由制造商承担，由制造商承担，GR
26、AS例外例外2）未获）未获FDA批准的新食品添加剂，不得生产和批准的新食品添加剂，不得生产和使用使用 食品化学法典委员会食品化学法典委员会（committee on food chemicals codex）医学课件35（2）欧共体）欧共体：1）1974年成立年成立欧共体食品科学委员会，负责有欧共体食品科学委员会，负责有关食品添加剂的管理关食品添加剂的管理2）管理内容：确定）管理内容：确定ADI，是否允许使用、使用，是否允许使用、使用范围及限量并编制准用食品添加剂的统一编号范围及限量并编制准用食品添加剂的统一编号3）下设欧共体儿童保护组织（）下设欧共体儿童保护组织（hyperactive ch
27、ildrens support group,HADSG），负责提），负责提出限制对各种不利于婴幼儿的食品添加剂的建议出限制对各种不利于婴幼儿的食品添加剂的建议医学课件36（二）我国对食品添加剂的卫生管理（二）我国对食品添加剂的卫生管理1.制订和执行食品添加剂使用标准和法规制订和执行食品添加剂使用标准和法规（1）1973年成立食品添加剂卫生标准科研协作组年成立食品添加剂卫生标准科研协作组（2）1977年年食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准试行试行（3）1983年年食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准正式及正式及 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法（4）1986年修订增加新内容，并采用
28、了年修订增加新内容，并采用了 食品添加剂分类和代码食品添加剂分类和代码食品用香料分类与编码食品用香料分类与编码（5）在）在1988、1989、1990增补，增补，1996年第年第3次修订次修订 医学课件372.颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序（1）由研制、生产或使用单位向卫生监督管理部门提）由研制、生产或使用单位向卫生监督管理部门提出申请报告并提供有关资料出申请报告并提供有关资料（2）由省、自治区直辖市级的卫生监督机构进行初审）由省、自治区直辖市级的卫生监督机构进行初审（3）由国家卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组组）由国家卫生部食品添加剂卫生标准科研协作组组织预审
29、，并由全国食品添加剂标准化技术委员会审织预审，并由全国食品添加剂标准化技术委员会审定定（4）通过的产品列入）通过的产品列入食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准，由国，由国家卫生部批准颁发家卫生部批准颁发食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序医学课件383.食品添加剂生产经营和使用的管理食品添加剂生产经营和使用的管理（1）1992年年食品添加剂生产管理办法食品添加剂生产管理办法（2）1993年年食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法（3） 2002年修订年修订食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法 实行生产许可证管理制度（定点生产许可证、生实行生产许可证管理制度（定点生产许
30、可证、生 产许可证、临时生产许可证）产许可证、临时生产许可证） 食品用化工产品生产管理办法食品用化工产品生产管理办法全国食品用香料产品全国食品用香料产品管理试行办法管理试行办法 出厂必须有包装标识和产品说明书出厂必须有包装标识和产品说明书标识内容：品名、卫生许可证、生产日期、质量标准、规标识内容：品名、卫生许可证、生产日期、质量标准、规格、使用方法、厂名、保质期限等和格、使用方法、厂名、保质期限等和“食品添加剂食品添加剂”医学课件39食品添加剂使用管理：食品添加剂使用管理：（1）符合）符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准或卫生部所规或卫生部所规定的主要品种及其使用范围、使用量。定的
31、主要品种及其使用范围、使用量。（2）扩大使用范围、剂量、或使用未列入）扩大使用范围、剂量、或使用未列入食品添加食品添加剂使用卫生标准剂使用卫生标准的主要品种时，需向有关部门提出申的主要品种时，需向有关部门提出申请，提供相关资料。请，提供相关资料。（3）经卫生部有关机构组织专家审议后报卫生部批准。）经卫生部有关机构组织专家审议后报卫生部批准。（4）批准的产品由卫生监督机构进行经常性卫生监督）批准的产品由卫生监督机构进行经常性卫生监督监测。监测。医学课件40第二节第二节 各类食品添加剂各类食品添加剂 医学课件41一、酸度调节剂（一、酸度调节剂（acidulating agent）(食品加工和烹调时
32、，添加于其中的呈酸味物质食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质)（一）主要品种（一）主要品种1.有机酸有机酸: 柠檬酸、葡萄糖柠檬酸、葡萄糖-内酯、琥珀酸、酒石酸、内酯、琥珀酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、延胡索酸、醋酸乳酸、苹果酸、延胡索酸、醋酸2.盐类：盐类：柠檬酸钠、柠檬酸钾等柠檬酸钠、柠檬酸钾等（二）作用（二）作用 改善食品风味，提高食品的防腐和抗氧化能力。改善食品风味，提高食品的防腐和抗氧化能力。医学课件42（三）卫生管理（三）卫生管理1.酸的纯度，要求其中砷的含量不得超过酸的纯度，要求其中砷的含量不得超过1.4mg/kg;重金属含量重金属含量0.001%（以铅计）（以铅计）2.生产原料
33、如盐酸、硫酸等的纯度要高生产原料如盐酸、硫酸等的纯度要高3.保证所制成品中不含游离无机盐保证所制成品中不含游离无机盐医学课件43 二、抗氧化剂二、抗氧化剂*（antioxidant） （延缓食品成分氧化变质一类物质）（延缓食品成分氧化变质一类物质） （一）主要品种（一）主要品种 丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（）、二丁基羟基甲苯（BHT）、）、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）、叔丁基对苯二酚（）、叔丁基对苯二酚（ TBHQ ）、）、茶多酚、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸、茶多酚、硫代二丙酸二月桂酯、硫代二丙酸、L-抗坏血抗坏血酸类酸类 （二）作用（二）作用（1）目的
34、：）目的：防止或延缓油脂及富含脂肪食品的氧化酸败防止或延缓油脂及富含脂肪食品的氧化酸败医学课件44（2）作用机理：）作用机理：1）使油脂自身氧化所产生的过氧化物氢化分解，使其不）使油脂自身氧化所产生的过氧化物氢化分解，使其不能产生醛、酮或醛酸、酮酸等。能产生醛、酮或醛酸、酮酸等。2）能与油脂自身氧化所产生的过氧化物结合，阻止氧化）能与油脂自身氧化所产生的过氧化物结合，阻止氧化过程的继续进行。过程的继续进行。3）本身比油脂更易氧化，首先与空气中的氧化合，从而）本身比油脂更易氧化，首先与空气中的氧化合，从而保护油脂。保护油脂。4）本身不具有抗氧化作用，但可与其他抗氧化剂起协同）本身不具有抗氧化作用
35、，但可与其他抗氧化剂起协同作用，提高抗氧化作用的效果，如柠檬酸、酒石酸等。作用，提高抗氧化作用的效果，如柠檬酸、酒石酸等。医学课件45（三）分类（三）分类1. 溶解特性：溶解特性： 水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂2. 来源：来源： 天然抗氧化剂天然抗氧化剂 合成抗氧化剂合成抗氧化剂天然抗氧化剂：天然抗氧化剂：香料类：丁香和桂皮、迷迭香、花椒、桂丁、桂子、香料类：丁香和桂皮、迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果药草果药低聚原花青素（低聚原花青素（OPCs）医学课件46（四）卫生管理（四）卫生管理1. BHA：ADI值为值为0-0.5mg/kg.bw; BHT:ADI值为值为
36、0-0.3mg/kg.bw。两者使用范围为食用油脂、油炸食品、干鱼制。两者使用范围为食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌蜡肉制品。品、饼干、方便面、速煮米、果仁罐头、腌蜡肉制品。2. PG：ADI值为值为0-1.4mg/kg.bw ; TBHQ: ADI值为值为0-0.2mg/kg.bw ：L-抗坏血酸抗坏血酸ADI值为值为0-15mg/kg.bw 3. BHT和和BHA混合使用时，总量不得超出混合使用时，总量不得超出0.05g/kg。4. BHT、BHA 和和PG三者混合使用时，三者混合使用时， BHT和和BHA总量不得总量不得超出超出0.2g/kg，PG不得超过
37、不得超过0.05g/kg医学课件47三、漂白剂（脱色剂）（三、漂白剂（脱色剂）（bleaching agent）（抑制食品变色或使色素消减的物质）（抑制食品变色或使色素消减的物质）（一）主要品种（一）主要品种氧化型漂白剂：氧化型漂白剂：过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等还原型漂白剂：亚硫酸及其盐（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、还原型漂白剂：亚硫酸及其盐（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、硫磺低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、硫磺其他：其他：L-抗坏血酸和抗坏血酸和L-抗坏血酸钠抗坏血酸钠医学课件48（二）作用（二）作用（抑制食品变色或使色素消减）抑制食品变色或使色素消减
38、） 过氧化氢过氧化氢 常用于面条、烤鱼卷、蛋糕；过硫酸铵用于常用于面条、烤鱼卷、蛋糕；过硫酸铵用于面粉；面粉；过氧化苯酰过氧化苯酰常用于面粉、油脂；常用于面粉、油脂；硫磺硫磺用于熏蜜用于熏蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖。饯、干果、干菜、粉丝、食糖。（三）卫生管理要求（三）卫生管理要求1. 硫磺仅限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖。硫磺仅限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖。2. 亚硫酸盐亚硫酸盐ADI为为.7mg/kg.bw,控制二氧化硫残控制二氧化硫残留量留量;不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品3. 低亚硫酸钠低亚硫酸钠 和焦亚硫酸钠最大使用量分别为和焦亚硫酸钠最大使用量分
39、别为0.4g/kg、0.45g/kg医学课件49四、着色剂（色素）四、着色剂（色素）*（colour）（使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质）（使食品着色后改善其感官性状，增进食欲的一类物质）（一）主要品种（一）主要品种1.天然色素：天然色素：红曲米、焦糖、甜菜红、虫胶红（紫胶红曲米、焦糖、甜菜红、虫胶红（紫胶红）、红）、- -胡萝卜素、番茄红素胡萝卜素、番茄红素2.2.合成色素：合成色素：苋菜红、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、赤鲜红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、日落黄、亮蓝诱惑红、新红、日落黄、亮蓝医学课件50（二）作用及卫生管理要求（二）作用及卫生管理要求（食品着
40、色后改善其感官性食品着色后改善其感官性状，增进食欲的）状，增进食欲的）1.天然色素天然色素（1）红曲米对蛋白质丰富的食物着色力强，规定按生产需）红曲米对蛋白质丰富的食物着色力强，规定按生产需要适量用于配制酒、糖果、输肉制品、腐乳、雪糕、饼干、要适量用于配制酒、糖果、输肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品果冻等食品（2） 使用硫酸铵法制得的焦糖仅限于碳酸饮料、黄酒、葡使用硫酸铵法制得的焦糖仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄糖萄糖（3） 甜菜红不限量使用于任何食品甜菜红不限量使用于任何食品（4） 国标规定虫胶红最大使用量不得超过国标规定虫胶红最大使用量不得超过0.5mg/kg（5） - -胡萝卜素不限量使
41、用于任何食品胡萝卜素不限量使用于任何食品（6） 番茄红素不限量使用于任何食品番茄红素不限量使用于任何食品医学课件512. 合成色素合成色素（1）纯度达）纯度达85%以上以上（2）杂质含量为砷（以）杂质含量为砷（以As）小于等于）小于等于1mg/kg，铅小于等于铅小于等于10mg/kg，铜小于等于，铜小于等于30mg/kg（3）生产合成色素的厂家必须上报国家，经审）生产合成色素的厂家必须上报国家，经审批后方可投入生产批后方可投入生产（4）苋菜红）苋菜红ADI为为0-0.5mg/kg.bw；柠檬黄；柠檬黄ADI为为0-7.5mg/kg.bw；靛蓝；靛蓝ADI为为0-5mg/kg.bw医学课件52五
42、、护色剂（发色剂）五、护色剂（发色剂）*（colour fixative）（一）主要品种（一）主要品种硝酸盐、亚硝酸盐硝酸盐、亚硝酸盐（二）作用（二）作用使肉制品呈现良好色泽的物质，具有护色作用；使肉制品呈现良好色泽的物质，具有护色作用；对微生物的繁殖有一定抑制作用，特别对肉毒梭对微生物的繁殖有一定抑制作用，特别对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用；提高腌肉的风味状芽孢杆菌有抑制作用；提高腌肉的风味医学课件53（三）卫生管理要求（三）卫生管理要求1. 控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，尽量使用控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，尽量使用亚硝酸盐及硝酸盐的替代品亚硝酸盐及硝酸盐的替代品2. A
43、级绿色食品不得使用的食品添加剂级绿色食品不得使用的食品添加剂3. 国家标准规定其使用范围、最大使用量及残留量国家标准规定其使用范围、最大使用量及残留量 名称名称 使用范围使用范围 最大使用量最大使用量 （g/kg）残留量（）残留量（g/kg）ADI（mg/kg.bw）硝酸钠硝酸钠 肉制品肉制品 0.5 0.03 0-5 （钾）（钾）亚硝酸钠亚硝酸钠 畜禽畜禽（钾）（钾） 肉类罐头肉类罐头 0.15 0.05 0-0.2 肉制品肉制品 0.15 0.03 盐水火腿盐水火腿 0.15 0.07 医学课件54六、酶制剂六、酶制剂*（enzyme preparation）（一）主要品种（一）主要品种木
44、瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、木瓜蛋白酶、固定化葡萄糖异构酶制剂、- -淀粉酶、糖化淀粉酶、糖化酶、酶、- -葡聚糖酶、精制果胶酶、葡聚糖酶、精制果胶酶、- -乙酰乳酸脱梭酶、葡萄乙酰乳酸脱梭酶、葡萄糖氧化酶、真菌淀粉酶、糖氧化酶、真菌淀粉酶、（米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽米曲霉、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）蛋白酶、木聚糖酶（米曲霉）孢杆菌）蛋白酶、木聚糖酶（米曲霉）（二）作用（二）作用具有酶活性的制品，加速食品加工过程和提高食品产品质量具有酶活性的制品，加速食品加工过程和提高食品产品质量医学课件55（三）卫生管理要求（三）卫生管理要求1. 对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌对酶制剂
45、的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种及有可能产生毒素的菌种2. 只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂不得任意使用普通工业用酶制剂3. 来自动植物非可食部分的酶制剂须毒理学鉴定来自动植物非可食部分的酶制剂须毒理学鉴定4. 由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定行严格的毒性鉴定医学课件565. 食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂酶制剂6. 由作为食品的动物组织和植物的可食部分制由作为食品的动物组织和植物的
46、可食部分制得的酶制剂，本身即是食品，应该是安全的得的酶制剂，本身即是食品，应该是安全的7. 由正常食品生产使用的或作为传统食品成分由正常食品生产使用的或作为传统食品成分的微生物获取的酶，一般是安全的的微生物获取的酶，一般是安全的医学课件57七、增味剂（鲜味剂或品味剂）七、增味剂（鲜味剂或品味剂）（flavour enhancer）（一）主要品种（一）主要品种氨基酸系列：氨基酸系列：L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-谷氨酸、谷氨酸、L-谷氨酸铵、谷氨酸铵、L-谷谷氨酸钾、氨酸钾、 L-谷氨酸钙、谷氨酸钙、 谷氨酸钠、谷氨酸钠、甘氨酸、甘氨酸、DL-丙氨酸丙氨酸核苷酸系列：核苷酸系列：5-鸟苷酸二钠
47、、鸟苷酸二钠、 5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、 5-呈味核呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠苷酸二钠、琥珀酸二钠（二）作用（二）作用补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味食品风味医学课件58（三）卫生管理要求（三）卫生管理要求1. 谷氨酸钠于谷氨酸钠于1989年列入国家标准使用名单，规年列入国家标准使用名单，规定可按生产需要适量使用于各类食品定可按生产需要适量使用于各类食品2. 琥珀酸二钠尚未规定琥珀酸二钠尚未规定ADI值值3. 5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、 5-肌苷酸二钠、肌苷酸二钠、 5-呈味核苷呈味核苷酸二钠均无需规定酸二钠均无需规定ADI
48、值值医学课件59 八、防腐剂八、防腐剂*（preservative）（一）主要品种（一）主要品种苯甲酸苯甲酸及其钠盐、及其钠盐、山梨酸山梨酸及其盐类、及其盐类、脱氢醋酸脱氢醋酸及其钠盐、及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类、丙酸丙酸及其盐类、乳酸链球菌素及其盐类、乳酸链球菌素（二）作用（二）作用（防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制微生物繁殖）制微生物繁殖）1.酸型防腐剂：酸型防腐剂：1）苯甲酸及其钠盐：）苯甲酸及其钠盐： pH 为为4.5-5.5时苯甲酸抑菌效果好；时苯甲酸抑菌效果好； pH5.5对霉菌及酵母的抑菌效果差对霉菌及酵母的抑菌效果差 ；
49、pH6.5时，基本时，基本无抑菌效果。适用碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、无抑菌效果。适用碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果汁（味）型等果酒、软糖、酱油、食醋、果汁（味）型等医学课件602）山梨酸及其钾盐：）山梨酸及其钾盐：pH7无无适宜适宜pH 5-6，可替代护色剂亚硝酸盐杀灭肉毒梭状芽孢杆，可替代护色剂亚硝酸盐杀灭肉毒梭状芽孢杆菌菌3）丙酸及其盐类：）丙酸及其盐类：霉菌抑制剂，对酵母无效，双键增强效霉菌抑制剂，对酵母无效，双键增强效力，支链降低效力；适用于面包、糕点类食品（控制面包生力，支链降低效力；适用于面包、糕点类食品（控制面包生霉和发粘）、水果、蔬菜霉和发
50、粘）、水果、蔬菜2. 酯型防腐剂酯型防腐剂 对羟基苯甲酸酯类（甲、对羟基苯甲酸酯类（甲、乙、丙、乙、丙、异丙、丁、异丁等酯），异丙、丁、异丁等酯），广泛抑制细菌、霉菌、酵母，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌广泛抑制细菌、霉菌、酵母，但对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱，作用较弱， pH4-8效果均好，可替代酸型防腐剂；适用于效果均好，可替代酸型防腐剂；适用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱、糕果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果汁（味）型饮料、果酱、糕点馅等食品点馅等食品毒性顺序：苯甲酸毒性顺序：苯甲酸对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类山梨酸山梨酸医学课件613. 生物型防腐剂生物型防腐剂乳酸链
