1、1、重食：、重食：古人就有：古人就有：“民以食为天民以食为天”之说，见之说，见面常问面常问“吃过没有？吃过没有？”足见烹饪文化的地位。足见烹饪文化的地位。2、重养：、重养：以以“五谷五谷”养养“六脏六脏”。餐饮中重视人。餐饮中重视人体养生保健。体养生保健。五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气之，以补精益气 1、中华餐饮文化的特色、中华餐饮文化的特色 3、重味：、重味：中华烹饪最注意食物的味，讲究中华烹饪最注意食物的味，讲究“色、色、香、味、型香、味、型”。各种味道差异构成各种菜系的基础。各种味道差异构成各种菜系的基础
2、。4、重理：、重理：注意各种食物的搭配，注意各种食物的搭配，以相生相克、相辅相成等阴阳调以相生相克、相辅相成等阴阳调和之理性认识指导烹饪。和之理性认识指导烹饪。美食与美器美食与美器 远古十代，人类的饮食生活，无所谓美食，亦无所谓美丽远古十代，人类的饮食生活，无所谓美食，亦无所谓美丽器。林非子五猛说：器。林非子五猛说：“J古之此古之此民食果顽蚌姑，民食果顽蚌姑，腥臊恶臭而伤害胺胃，民多疾炳腥臊恶臭而伤害胺胃，民多疾炳”。说明先民只是。说明先民只是“茹毛饮茹毛饮血血”、生吞活剥地生食。、生吞活剥地生食。诗人牧：诗人牧：“煎炒宜盘，汤羹煎炒宜盘，汤羹宜碗，参铅共间，方觉生色宜碗，参铅共间，方觉生色北
3、京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和北京：北京烤鸭、涮羊肉、仿膳宫廷菜、六必居酱菜、王致和臭豆腐。臭豆腐。上海：浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆上海：浦东鸡、盐水火腿、熏火腿、猪肉灌肠、蜜饯、五香豆、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。、鸡肉灌包、三黄鸡、鸡鸭血汤、油炸臭干子、大闸蟹。 天津：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、天津：狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕、重庆：赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠重庆：赖汤圆、山城小汤圆、担担面、龙抄手、熨斗糕、珍珠圆子、鸡味锅贴、荷叶软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔圆子、鸡味锅贴、荷叶
4、软饼、萝卜丝饼、凤尾酥、金鱼饺、玉兔饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金饼、玲珑鱼脆羹、三色凉糕、香麻麻品酥、重庆火锅、板鸭、金钩豆瓣酱。钩豆瓣酱。 广州：开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、广州：开煲狗肉、炒田螺、烧鹅、叉烧包、虾饺子、沙河粉、烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。烤小猪、金丝烩鱼翅、豹狸烩三蛇。 武汉：武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴武汉：武昌鱼、老通城豆皮、四季美汤包、棉花糖、老大兴鲴鱼。鱼。 杭州：杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽杭州：杭州煨鸡、西湖醋鱼、幸福环、猫耳朵、虾爆鲒鳝面、肉粽、油渣面。、油渣面。
5、苏州：春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。苏州：春卷、酱鸡、酱汁肉、樱桃肉、松鼠桂鱼、糕团。 大连：鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。大连：鲍鱼、海参、螃蟹、红烧海味全家福。 沈阳：熏面大饼、老边饺。沈阳：熏面大饼、老边饺。 济南：糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。济南：糖醋黄河鲤鱼、奶油浦菜、清汤燕菜。 青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。青岛：高梁饴、奶油气鼓、奶油花生糖、酱什锦菜。 桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。桂林：马肉米粉、鸳鸯马蹄、尼姑面、珍酱脆皮猪、南乳肥羊。 兰州：白兰瓜、高三酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、兰州：白兰瓜、高三
6、酱肉、热冬果、千层油饼、臊子面、空料果、八宝蜜食、杂肝汤。八宝蜜食、杂肝汤。 成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三成都：夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、麻辣烫、肥肠粉、抄手、三台泥、麻辣兔丁。台泥、麻辣兔丁。 全聚德全聚德一炉百年的火，铸成一炉百年的火，铸成“全聚德全聚德”的美味。那枣红油亮的色泽，皮脆的美味。那枣红油亮的色泽，皮脆肉嫩的风味，至今难以忘怀。肉嫩的风味，至今难以忘怀。 全聚德开业于清朝同治三年（全聚德开业于清朝同治三年（1864年年）。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈努）。店主杨全仁早年只是经营生鸡生鸭的小商贩，经过多年不懈努力，看准时机，
7、倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的力，看准时机，倾囊而出买下了前门大街肉市倒闭的“德聚全德聚全”干干果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨，利用宫廷御膳房流传果铺的铺底儿。杨全仁雇请了几位山东名厨，利用宫廷御膳房流传出来的出来的“挂炉烤鸭挂炉烤鸭”技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的技术精制烤鸭。于是全聚德烤鸭拉开了辉煌的序幕。那块百年的金字老匾，极具传奇色彩，失踪十三年之后，失序幕。那块百年的金字老匾，极具传奇色彩，失踪十三年之后，失而复得。而复得。古今五大名宴古今五大名宴v满汉全席：满汉全席：满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席
8、。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模席是清代满室贵族、官府才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达300多多种，有中国古代宴席之最的美誉。种，有中国古代宴席之最的美誉。v孔府宴：孔府宴：孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府和中
9、国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰，兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴请过皇帝、钦差大臣，职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴请过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为各种宴席无所不包，集中国宴席之大成。孔子认为“礼礼”是社会是社会的最高规范，宴饮是的最高规范，宴饮是“礼礼”的基本表现形式之一。孔府宴礼节周的基本表现形式之一。孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。v全鸭席全鸭席首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共
10、有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要各类鸭菜肴组成，共有一百多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主要原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席原料烹制各种菜肴组成筵席是中国宴席的特点之一。全国著名全席有：天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭有：天津的全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、苏杭全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。全鱼席、四川豆腐席、西安饺子宴、佛教全素席等等。v文会宴文会宴文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。文会宴是中国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。形式自由活泼，内容丰富多采，追求雅致的环境和
11、情趣。一般多选形式自由活泼，内容丰富多采，追求雅致的环境和情趣。一般多选在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒，赋诗唱和，在气候宜人的季节和风景优美的地点。席间珍肴美酒，赋诗唱和，莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出莺歌燕舞。历史上许多著名的文学和艺术作品都是在文会上创作出来的，著名的兰亭集序就是王羲之在兰亭文会上写成的。来的，著名的兰亭集序就是王羲之在兰亭文会上写成的。v烧尾宴烧尾宴专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。宴的典型代表。“烧尾烧尾”一词源于唐代，有三种说法：
12、一说是兽可一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧变人，但尾巴不能变没，只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名掉才能成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴烧尾宴”。 馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰馒头相传三国时候，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击骚扰，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带人烟极少，瘴气很重而且，诸葛亮亲自带兵去征伐孟获。泸水一带
13、人烟极少，瘴气很重而且泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些泸水有毒。诸葛亮手下提出了一个迷信的主意：杀死一些“南蛮南蛮”的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀的俘虏，用他们的头颅去祭泸水的河神。诸葛亮当然不能答应杀“南蛮南蛮”俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面俘虏，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替粉和成面泥，捏成人头的模样儿蒸熟，当作祭品来代替“蛮蛮”头去头去祭祀河神。祭祀河神。打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是称打那以后，这种面食就流传了下来，并且传到了北方。但是
14、称为为“蛮头蛮头”实在太吓人了，人们就用实在太吓人了，人们就用“馒馒”字换下了字换下了“蛮蛮”字，写字，写作作“馒头馒头”，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。，久而久之，馒头就成了北方人的主食品了。 天津有一家享誉津门，驰名海内外的包子店名曰天津有一家享誉津门，驰名海内外的包子店名曰狗不理狗不理。至于。至于这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢？恐怕也就鲜为人这家包子店为何偏偏取了这样一个古怪的名字呢？恐怕也就鲜为人知了。知了。据传，这家包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫据传，这家包子店开业于清同治年间，店主姓高名贵友，乳名叫“狗仔狗仔”。据高贵友的母亲说，高贵友小时候的脾
15、气很倔强，倔起来。据高贵友的母亲说，高贵友小时候的脾气很倔强，倔起来连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做连小狗来逗都不理睬。因此，街坊邻居都取笑他，叫他做“狗不理狗不理”。后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而。后来，高贵友去学厨艺。他制作的包子不仅选料十分讲究，而且技艺也十分精工；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深且技艺也十分精工；味道更是十分鲜美，具有鲜明的特色，因而深受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后，受广大食客赞扬与青睐。慈禧太后慕名品尝后，“龙颜大悦龙颜大悦”，不，不禁也大加赞赏。从此，这种包子禁也大加赞赏。从此，这种包子“一登龙门，声价十倍
16、一登龙门，声价十倍”，也就闻，也就闻名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，纷名遐迩，生意越来越红火，慕名前来品尝包子的顾客与日俱增，纷至沓来，常常高贵友忙不过来、至沓来，常常高贵友忙不过来、狗不理狗不理 “涮羊肉涮羊肉”是名特风味。是名特风味。 但能流传下来却和但能流传下来却和忽必烈有关。年前，元世祖忽必烈率军忽必烈有关。年前，元世祖忽必烈率军征途中，征途中， 想吃草原美味想吃草原美味“清炖羊肉清炖羊肉”。随军厨。随军厨师马上宰羊剔肉，师马上宰羊剔肉， 不料敌情突发，做不料敌情突发，做“炖羊肉炖羊肉”来不及了，来不及了， 厨师忙将羊肉切成薄片，放在锅厨师忙将羊肉切成薄片，放在
17、锅里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。里一搅和就捞出来，放点调料送了上去。 忽必忽必烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜，烈饥不择食，吃罢迎敌并获全胜， 还朝后命厨还朝后命厨师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后师如法炮制，并建议放了许多佐料，群臣吃后赞口不绝。赞口不绝。 忽必烈赐名忽必烈赐名“涮羊肉涮羊肉”。 涮羊肉涮羊肉东坡肉是古黄州一带的名菜，已有东坡肉是古黄州一带的名菜，已有900余年历史，后传入余年历史，后传入武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲武汉。北宋元丰二年，苏东坡被贬黄州。在此期间，他常亲自烹制各式菜肴与诗友、棋友对酌。一次他同客人下棋，直自烹制各式菜肴与诗友、棋友
18、对酌。一次他同客人下棋，直至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开至局终才想起锅里的肉，急忙跑进厨房，觉香气扑鼻，揭开锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻锅一看，但见肉色红艳，他尝了一块，满口醇香，糯而不腻，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的，客人们更是交口称赞。后人为怀念苏东坡，便把他创造的这道菜取名为这道菜取名为“东坡肉东坡肉”。东坡肉东坡肉建安初年，张仲景出任长沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去建安初年，张仲景出任长沙太守，不久瘟疫流行，他的官做不下去了，便毅然辞去了太守官职，告老还乡，决心为百姓治病。了，便毅然辞去了太守官职，告老还乡，决心
19、为百姓治病。 这时正值数九隆冬，他在回乡路上，看到那些为生存而奔波的这时正值数九隆冬，他在回乡路上，看到那些为生存而奔波的穷苦百姓，衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了，心里更加难受。穷苦百姓，衣不遮体，许多人耳朵都冻烂了，心里更加难受。 他一到家，登门求医者便蜂拥而至。可是张仲景心里老惦记着那他一到家，登门求医者便蜂拥而至。可是张仲景心里老惦记着那些冻烂耳朵的穷乡亲们。他在南阳东关空地上搭起了医棚，盘上大些冻烂耳朵的穷乡亲们。他在南阳东关空地上搭起了医棚，盘上大锅，专门舍药为穷人治冻伤。他把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅锅，专门舍药为穷人治冻伤。他把羊肉、辣椒和去寒的药材放在锅里，熬到火候时再把羊肉和
20、药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子里，熬到火候时再把羊肉和药材捞出来切碎，用面皮包成耳朵样子的的“娇耳娇耳”下锅煮熟，分给治病的穷人，每人一大碗汤、两个下锅煮熟，分给治病的穷人，每人一大碗汤、两个“娇娇耳耳”，这药就叫，这药就叫“祛寒娇耳汤祛寒娇耳汤”。人们吃后，顿觉全身温暖，两耳。人们吃后，顿觉全身温暖，两耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直舍到大年三十。乡亲们的耳发热。从冬至起，张仲景天天舍药，直舍到大年三十。乡亲们的耳朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个好年。朵都被他治好了，欢欢喜喜地过了个好年。 从此以后，每到冬至，人们就想起张大夫为乡亲治病的情景，从此以后，每到冬至，人们就想起张大夫为乡
21、亲治病的情景，也模仿着做娇耳的办法，做起了食品。为了区别也模仿着做娇耳的办法，做起了食品。为了区别“娇耳汤娇耳汤”的药方的药方，就改称为，就改称为“饺耳饺耳”。因叫着别嘴，后来人们就叫它。因叫着别嘴，后来人们就叫它“饺子饺子”了。了。天长日久，形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。天长日久，形成了习俗，每到冬至这天，家家都吃饺子。西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经西安方邦特色的著名小吃，西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。营，迄今已有百年历史。 大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，
22、一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏
23、了这家店铺的羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹的赞美诗句的赞美诗句。 牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍云南风味云南风味过桥米线过桥米线 过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的过桥米线已有一百多年的历史。源于滇南蒙自。传说蒙自县城的南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常南湖旧的风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。有位杨秀才，经常去湖心亭内
24、攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器
25、皿传热不侍，把热量封存在汤内表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍，把热量封存在汤内。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中。以后其妻就用此法保温，另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调烫熟，趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之桥，大家就把这种吃法称之过桥米线过桥米线。众所周知，众所周知，“闭门羹闭门羹”意为拒客，但意为拒客，但“闭门闭门”何以与何以与“羹羹”联联系起
26、来呢？原来，系起来呢？原来，“闭门羹闭门羹”一语始见于唐代冯贽云仙杂记一语始见于唐代冯贽云仙杂记所引常新录的一段话：所引常新录的一段话：“史凤，宣城妓也。待客以等差史凤，宣城妓也。待客以等差下列不相见，以闭门羹待之。下列不相见，以闭门羹待之。”这名姓史的高级妓女不愿接待下这名姓史的高级妓女不愿接待下等客时，就饷之以羹，以表婉拒。客人见羹即心领神会而自动告等客时，就饷之以羹，以表婉拒。客人见羹即心领神会而自动告退了。所谓羹，最初时系指肉类，后来以蔬菜为羹，再后对凡熬退了。所谓羹，最初时系指肉类，后来以蔬菜为羹，再后对凡熬煮成有浓汁的食品皆以羹称之，如雪耳羹、水蛇羹、燕窝羹等。煮成有浓汁的食品皆以
27、羹称之，如雪耳羹、水蛇羹、燕窝羹等。以更待客，比直言相拒，要婉转，客气一些。可惜现代拒客，则以更待客，比直言相拒，要婉转，客气一些。可惜现代拒客，则只有只有“闭门闭门”而没有而没有“羹羹”了。了。 皇帝的饮食皇帝的饮食汉武帝晚年筑承露盘，以为从高耸入云的盘子里接露水喝便可汉武帝晚年筑承露盘，以为从高耸入云的盘子里接露水喝便可长生不老。汉朝、明朝各有一位皇帝，年龄不大就想长生，吃长生不老。汉朝、明朝各有一位皇帝，年龄不大就想长生，吃了炼丹师炼的金丹就驾崩了。明朝朱常洛皇帝，吃了鸿胪寺官了炼丹师炼的金丹就驾崩了。明朝朱常洛皇帝，吃了鸿胪寺官李可灼进上的红丸（据说可以延年长寿），只活了李可灼进上的红
28、丸（据说可以延年长寿），只活了35岁就驾崩岁就驾崩了。这些是崇信道术的皇帝，以为服食神秘的自然和人造之物了。这些是崇信道术的皇帝，以为服食神秘的自然和人造之物就能够延年益寿，殊不知这样的结果往往适得其反就能够延年益寿，殊不知这样的结果往往适得其反。我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的我国菜系大致划分为四川、广东、江苏、山东四大菜系。从菜系的命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在命名看，虽以省命名，但是它影响所及则远远超出省的界限，凡在饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的饮食习俗方面都受其影响，口味、烹调都一般相同，这就是菜系的范围
29、。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是范围。当然在一个菜系之内，还有不少流派或分支，这只不过是“大同大同”之中的之中的“小异小异”。就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北就鲁、川、粤、苏四大菜系而论，鲁菜的范围除山东外，还有华北平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地平原、京津地区、东北三省以及晋陕都是山东菜的口味和食俗的地域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江域，成为北方菜的主干。川菜则以是以天府之国为中心扩展至长江中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江流域，闽贵中上游、两湖、云贵一带的广大地区。粤菜主要是珠江
30、流域，闽贵也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以也都受影响。苏菜又叫淮扬菜，为淮河、长江下游的广大地区，以及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤及沪、杭、宁等城市亦属这一范围。当然这只是概略地划分，接壤地区有些是交叉的。地区有些是交叉的。晋代张华的博物志五方人民中说的明白：晋代张华的博物志五方人民中说的明白：“东南之人食水产东南之人食水产，西北之人食陆畜。，西北之人食陆畜。”“”“食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”“”“有山者采
31、，有山者采，有水者鱼有水者鱼”。也就是说。也就是说“靠山吃山，靠海吃海靠山吃山，靠海吃海”。这是形成菜系的。这是形成菜系的主要条件，正是主要条件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地今天下四海九州，特山川所隔有声音之殊；土地所生有饮食之异。所生有饮食之异。”（齐乘）（齐乘） 四川自古以来就被誉为四川自古以来就被誉为“天府之国天府之国”。所谓。所谓“天府之国天府之国”，一是水，一是水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江种很多。四川境内江河纵横，四季
32、常青，烹饪原料多而广，既有江河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜河里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良蔬菜和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙种植调味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无府（宜宾）牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。穷的调味，提供了良好的物质基础。 四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然
33、环境中的人，四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效
34、，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因而才大行其道。，因而才大行其道。 麻婆豆腐麻婆豆腐 原料：豆腐10两（约400克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，具有麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，
35、视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。宫保鸡丁宫保鸡丁宫保鸡丁，四川传统名菜。由宫保鸡丁，四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。传说是清末宫保丁宝桢而成。传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道。味道。鲁菜鲁菜 宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味
36、纯而和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠九转大肠”、“汤爆双脆汤爆双脆”、“烧海螺烧海螺”、“烧蛎蝗烧蛎蝗”、“烤大虾烤大虾”、“清汤燕窝清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼干蒸加吉鱼”、“油油爆海螺爆海螺”等。建国后，创
37、新名菜的品种有等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼扒原壳鲍鱼”、“奶奶汤核桃肉汤核桃肉”、“白汁瓤鱼白汁瓤鱼”、“麻粉肘子麻粉肘子”等。等。九转大肠九转大肠 1、将猪大肠洗净，用、将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。 2、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大、炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油肠炸至呈红色时捞出。锅内留
38、油25克，放人葱克，放人葱、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、姜、蒜未炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面微火上，烧至汤汁收紧对，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜未即成。，撒上香菜未即成。 拔丝苹果拔丝苹果 1、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋、将苹果去皮、去核，切成橘瓣块。鸡蛋清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上清加湿淀粉混合搅匀成糊。将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放入糊内搅匀。一层薄薄的面粉，再放入
39、糊内搅匀。 2、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成、炒锅置旺火上，倒人花生油，烧至七成热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时热，把苹果块一一放入，炸至呈金黄色时捞出。炒锅内留油捞出。炒锅内留油15克，用微火烧至五成克，用微火烧至五成热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、热，放人白糖，用手勺搅炒至呈金黄色、起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花起泡时，迅速倒入炸好的苹果，加入桂花酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使酱，随即把炒锅端离火眼，颠翻几下，使糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。糖汁均匀地挂在苹果上，盛入盘内即成。 淮扬菜淮扬菜 淮扬菜发轫于先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派淮扬菜发轫于
40、先秦时期，隋唐时已有盛名，至明清时已成流派。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四。原料多以水产为主，注重鲜活，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味方。善用炖、焖、烤、煨等烹调方法。口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠厥鱼、梁。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。 蟹蟹 粉粉 狮狮 子子 头头 制制 法法 o猪猪 肉肉 斩斩 成成 石石 榴榴 米米 状状 ； o放放 碗碗 中中 ， 加加 葱葱 、
41、姜姜 汁汁 、 蟹蟹 肉肉 、 虾虾 子子 、 盐盐 、 料料 酒酒 、 淀淀 粉粉 搅搅 拌拌 上上 劲劲 ； o青青 菜菜 心心 洗洗 净净 过过 油油 码码 入入 沙沙 锅锅 内内 ， 加加 肉肉 汤汤 烧烧 开开 ； o拌拌 好好 的的 肉肉 挤挤 成成 肉肉 丸丸 ， 码码 在在 菜菜 心心 上上 ， 再再 点点 上上 蟹蟹 黄黄 ， 上上 盖盖 菜菜 叶叶 ， 加加 盖盖 微微 火火 焖焖 2 小小 时时 即即 成成 。 “天下第一菜”的名声虽响，历史却并不长。提起它的诞生，乃至“苏菜”系列的形成与完善，就不能不谈到陈果夫。天下第一菜天下第一菜无锡肉骨头无锡肉骨头 “无锡肉骨头无锡
42、肉骨头”又称又称“酱排骨酱排骨”，是无锡历史，是无锡历史悠久的著名地方风味菜肴。它肉质酥烂，悠久的著名地方风味菜肴。它肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香气扑鼻。相传此菜始于宋朝，由无红，香气扑鼻。相传此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店在被其接济过的锡城里一家熟肉店在被其接济过的“济公济公活佛活佛”的帮助下创制而成，的帮助下创制而成，“无锡肉骨头无锡肉骨头”便由此出名，历代相传。便由此出名，历代相传。在清末时，三风桥肉骨头便和无锡清水油在清末时，三风桥肉骨头便和无锡清水油面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而面筋、惠山泥阿福并列为无锡三大名产而
43、驰名中外。驰名中外。西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥
44、、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙三蛇龙虎凤大会虎凤大会”、“五蛇羹五蛇羹”、“盐盐 火局鸡火局鸡”、“蚝油牛肉蚝油牛肉”、“烤乳烤乳猪猪”、“干煎大虾碌干煎大虾碌”和和“冬瓜盅冬瓜盅”等等 张起钧先生曾经说过一名笑话：张起钧先生曾经说过一名笑话：“天上飞的不吃飞机天上飞的不吃飞机，地上跑的不吃
45、火车，两条腿的不吃梯子，四条腿的，地上跑的不吃火车，两条腿的不吃梯子，四条腿的不吃板凳。不吃板凳。” 粤菜粤菜 广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也属广东菜系范畴。也属广东菜系范畴。 广东菜的特点广东菜的特点(1)选料广泛选料广泛 广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国广博奇异，善用生猛海鲜。广东菜取料之广，为全国各菜系之最。各菜系之最。不问鸟兽虫蛇，无不食之不问鸟兽虫蛇，无不食之。如在动物性原料方面上。如在动物性原料方面上，除了常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸，除了常用的鸡、鸭、鱼、
46、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜、鼠等许多动物。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。用海鲜最为见长。(2)刀工干练刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。然，不象其它菜系刀工细腻。(3)清淡爽口。清淡爽口。 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。从人文素质方面看
47、，广州的风俗有着深刻的历史从人文素质方面看，广州的风俗有着深刻的历史成因成因。广州先民在。广州先民在古代交通极不方便的情况下，从中原千里迢迢来到南海之滨。坎坷古代交通极不方便的情况下，从中原千里迢迢来到南海之滨。坎坷的道路，使他们历尽了艰辛；官场的失意，使他们对中原故土无可的道路，使他们历尽了艰辛；官场的失意，使他们对中原故土无可依恋。没有历史的重负，加上地处南疆，统治者鞭长莫及；心理的依恋。没有历史的重负，加上地处南疆，统治者鞭长莫及；心理的隔膜和地缘的偏离，使得广州人正统观念较为淡漠。广州在历史上隔膜和地缘的偏离，使得广州人正统观念较为淡漠。广州在历史上是著名的外贸港口，对外经济交往频繁，
48、受外来思想影响较大，因是著名的外贸港口，对外经济交往频繁，受外来思想影响较大，因而在政治上表现出较强的开放性和灵活性，经济上的通融性和实效而在政治上表现出较强的开放性和灵活性，经济上的通融性和实效性，思维上的活跃性和创造性。性，思维上的活跃性和创造性。 白云猪手白云猪手 “白云猪手白云猪手”是广东的一道历史名菜。相是广东的一道历史名菜。相传古时，白云山上有一座寺院。一天，传古时，白云山上有一座寺院。一天，主持该院的长老下山化缘去了，寺中的主持该院的长老下山化缘去了，寺中的一个小和尚乘机弄来一只猪手，想想尝一个小和尚乘机弄来一只猪手，想想尝尝它的滋味。在山门外，他找了一个瓦尝它的滋味。在山门外，
49、他找了一个瓦坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不坛子，便就地垒灶烧煮，猪手刚熟，不七长老已化缘归来。不和尚怕被长老看七长老已化缘归来。不和尚怕被长老看见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下见，触犯佛戒，就慌忙将猪手丢在山下的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴的溪水中。第二天，有个樵夫上山打柴，路过山溪，发现了这只猪手，就将萁，路过山溪，发现了这只猪手，就将萁捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用捡回家中，用糖、盐、醋等调味后食用，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制，其皮脆肉爽、酸甜适口。不久，炮制猪手之法便在当地流传开来。因它起源猪手之法便在当地流传开来。因它起源于白云山麓，所以后人称它为于白云山麓，所以后
50、人称它为“白云猪白云猪手手”。广东传统野味名菜，广东人食蛇习俗历广东传统野味名菜，广东人食蛇习俗历史悠久，淮南子有史悠久，淮南子有“越人得髯蛇以越人得髯蛇以为上肴为上肴”的记载。今广州、深圳、香港的记载。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，蛇羹是必备等地都有专营蛇馔的餐馆，蛇羹是必备的菜肴。以广州的的菜肴。以广州的“蛇王满蛇王满”最为有名最为有名。以有毒的眼镜蛇、过树榕、三索线同。以有毒的眼镜蛇、过树榕、三索线同烩者为三蛇羹；再加金环蛇、银环蛇同烩者为三蛇羹；再加金环蛇、银环蛇同烩的为五蛇羹；以烩的为五蛇羹；以“三蛇三蛇”与猫或果子与猫或果子狸同烩的为龙虎斗；再加鸡则为龙虎凤狸同烩的为龙
