1、蛋白质第一节 Pro蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、体内蛋白质功能二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须
2、由食物供给，即EAA二、AA / EAA(一)AA / 肽半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算（三）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1
3、，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 见p11表1-2(三)AA模式 / LAA食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其Pro的营养价值也相对越高反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近 优质Pro其中鸡蛋P
4、ro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白（Reference Protein） 实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以 植物性Pro的营养价值较低蛋白质互补作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）1 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮
5、(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况消化道摄入蛋白质90g (14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官 体液(50%)其它(20%)图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆3
6、0-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/net digestibility）和表观消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性返回生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96%由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价
7、值（biological value，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高2氨基酸评分(amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同返回确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro
8、作为膳食Pro来源3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER14经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，
9、PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6五、蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）五、PEM好发人群继发性消耗 排泄病因原发性摄入不足Pro E不足3临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良4治疗 综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病 并发症加强护理全面补充营养素增加营养12345预防12345 注意住院病人的营养和
10、膳食预防疾病合理生活制度 + 加强锻炼母乳喂养 + 正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）理论上，成人摄入 30g/d Pro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主 ， R N I 在 1 . 0 -1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜F3-PEM一、名词解释限制氨基酸、生物价、化学分、PDCAAS、NPU、P
11、ER二、思考题1、蛋白质在人体中是如何被消化、吸收的？蛋白质在体内代谢的平衡是如何维持的？2、人体蛋白质的生理功能有哪些？蛋白质营养过多和不足的危害有哪些？3、什么是必需氨基酸？成年人的必需氨基酸有哪些？儿童呢？在食物蛋白质的化学分计算中，为什么可以选择鸡蛋做参比蛋白？4、氮平衡的基本原理是什么？在蛋白质营养中有何指导意义？5、从营养角度出发，蛋白质可以分为哪些类？其各自的含义是什么？以此说明蛋白质互补作用的机理。6、分析食物蛋白质营养价值应从哪些方面入手，你认为改善食物蛋白质营养价值措施有哪些？ 食物(100g)蛋白质含量 消化率 赖氨酸蛋氨酸胱氨酸色氨酸 (%) ( %) ( mg) ( mg) ( mg) ( mg)小麦粉104 0.85 236 164208132小米93 0.87 182 301228184豆腐102 0.90 586 147153167带鱼184 0.94 1473 406205215烤鸭204 0.92 1507 417198217
