1、12 概述概述 机构与人员机构与人员 场所与设施、设备场所与设施、设备 过程控制过程控制3 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法食品安全法、食品安全法实施条例食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办餐饮服务许可管理办法法、餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范。他是餐饮服务单位。他是餐饮服务单位加强食品安
2、全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全加强食品安全管理的规范，是餐饮服务单位食品安全责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。责任的细化，是餐饮服务单位食品安全管理的通则。4 规范规范分为分为主体主体和和附件附件两部分内容。两部分内容。 主体主体部分为总则、机构及人员管理、场所与设施部分为总则、机构及人员管理、场所与设施设备、过程控制和附则等设备、过程控制和附则等5 5个章节，共计个章节，共计4646条。条。 附件附件部分是餐饮服务提供者场所布局要求等部分是餐饮服务提供者场所布局要求等6 6个个附件。附件。 56规范规范相关定义相关定义 餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务餐饮服务：
3、指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。活动。 餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。包括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、括餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位。7 大型以上餐馆大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) )、学校食堂（含托幼机构食堂、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数）、供餐人数500500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐
4、人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备全管理机构并配备专职专职食品安全管理人员。食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备其他餐饮服务提供者应配备专职专职或兼职食品安全管理人员或兼职食品安全管理人员8 建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。落实岗位责任制。 制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。 组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品组织从业人员进
5、行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位等。 组织制订食品安全事故处置方案。组织制订食品安全事故处置方案。 建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案案 承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责责9基本要求基本要求 身体健康并持有有效健康证明。身体健康并持有有效健康证明。 具备具备2 2年以上餐饮服务食品安全工作经历。年以上餐饮服务食品安全工作经历。 持有有效培训合格证明。持有有效培训合格证明。 食品药品监督管理部门
6、规定的其他条件。食品药品监督管理部门规定的其他条件。10 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。健康证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 患有患有食品安全法实施条例食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者
7、渗出性皮肤病等）动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等） 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。病症治愈后，方可重新上岗。1112 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。
8、专间操作人员应戴口罩。专间操作人员应戴口罩。 操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行污染后应及时洗手。接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。推荐的洗手消毒方法见附件消毒。推荐的洗手消毒方法见附件5 5推荐的餐饮服务从业推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法人员洗手消毒方法。13一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式
9、水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。二、标准洗手方法1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦14处理食物前；处理食物前；上卫生间后；上卫生间后；接触生食物后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。从事任何
10、可能会污染双手的活动后。15 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于套工作服。每名从业人员不得少于套工作服。16 新参加工作及临时参加
11、工作的从业人员，应参加食新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。品安全培训，合格后方能上岗。 从业人员应按照培训计划和要求参加培训。从业人员应按照培训计划和要求参加培训。 食品安全管理人员原则上每年应接受不少于食品安全管理人员原则上每年应接受不少于4040小时小时的餐饮服务食品安全集中培训。的餐饮服务食品安全集中培训。17 选址选址 场所设置、布局、面积场所设置、布局、面积 食品处理区地面、排水、墙壁、门食品处理区地面、排水、墙壁、门窗、天花板窗、天花板 卫生设施卫生设施4洗手消毒洗手消毒 4餐用具清洗消毒保洁餐用具清洗消毒保洁 4食品原料、清洁工具清洗水池食品
12、原料、清洁工具清洗水池4食品接触设备食品接触设备4通风排烟通风排烟4采光照明采光照明4废弃物暂存废弃物暂存 特殊场所特殊场所4库房和食品贮存场所库房和食品贮存场所4专间专间4更衣场所更衣场所4厕所厕所18 应选择地势干燥、有给排水应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。易受到污染的区域。 应距离粪坑、污水池、暴露应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源垃圾场（站）、旱厕等污染源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。甜
13、品站与餐饮主店影响范围之外。甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过的距离原则上不得超过800m800m。 应同时符合规划、环保和消防应同时符合规划、环保和消防等有关要求。等有关要求。19食品处理区均设置在室内食品处理区均设置在室内一般场所一般场所4粗加工、切配粗加工、切配4烹调烹调4餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒4原料贮存原料贮存4备餐备餐专间专间4凉菜配制凉菜配制4裱花操作裱花操作4盒饭分装盒饭分装4集中备餐的食堂、快餐店集中备餐的食堂、快餐店专用操作场所专用操作场所4现榨果汁和水果拼盘现榨果汁和水果拼盘4生食海产品加工生食海产品加工20 合理布局，避免交叉污染合理布局，避免交叉污染4按照原料进
14、入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要加工间要相对独立，路径要从脏到净、从生到熟，俗许说就是：不要走回头路走回头路4食品加工处理流程为生进熟出的单一流向食品加工处理流程为生进熟出的单一流向4防止在存放、操作中产生交叉污染防止在存放、操作中产生交叉污染 宜分开设置宜分开设置4成品通道、出口与原料通道、入口成品通道、出口与原料通道、入口4成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口21更衣室、盥洗更衣室、盥洗间、主食库、间、
15、主食库、副食库、杂品副食库、杂品库。库。保鲜库、鱼肉保鲜库、鱼肉加工间、净菜加工间、净菜间、粗加工间间、粗加工间。烹饪间、分餐烹饪间、分餐间、消毒间、间、消毒间、就餐大厅。就餐大厅。22232425 加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应、供应的最大就餐人数相适应4公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在在1 1：2 21 1：3 3之间之间4食堂加工场所面积与就餐人数匹配食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间切配烹饪场
16、所（主厨房）和凉菜间4分别占加工场所的分别占加工场所的50%50%和和10%10%以上以上4最小餐饮服务单位二者的面积分别为最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m28m2和和5m25m226推荐的各类餐饮业加工场所面积要求推荐的各类餐饮业加工场所面积要求加工与就餐场所面加工与就餐场所面积积( () )加工场所与就餐场加工场所与就餐场所面积之比所面积之比切配烹饪场所累计切配烹饪场所累计面积面积凉菜间累计面积凉菜间累计面积餐馆餐馆小型：小型：150150中型：中型：150-500150-500( (不含不含150150，含，含500)500)大型：大型：500-3000500-3000( (不含不含
17、500500，含，含3000)3000)特大型：特大型：30003000快餐店、快餐店、小吃店小吃店50505050食堂食堂27材质应是无毒无异味、耐用、不透材质应是无毒无异味、耐用、不透水、浅色和不易积垢，以避免污染水、浅色和不易积垢，以避免污染食品和利于清洁食品和利于清洁粗加工、切配、餐用具清洗消毒和粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等应便于清洗和防滑，并有一烹调等应便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低处应设在排水沟或地定坡度，最低处应设在排水沟或地漏的位置漏的位置设置设置1.51.5米以上光滑和易清洗的墙裙米以上光滑和易清洗的墙裙，各类专间设置到顶，各类专间设置到顶各个平面之间的结合处，宜
18、采用弧各个平面之间的结合处，宜采用弧形结构形结构清洁程度要求较高的区域应加设平清洁程度要求较高的区域应加设平整和易于清洁的吊顶整和易于清洁的吊顶28粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹 调等场所地面应有坡度和排水系统调等场所地面应有坡度和排水系统排水沟排水沟4设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路设可拆卸的盖板，沟内不应设其它管路4排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流排水沟流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计（如有一定的坡度）的设计（如有一定的坡度）4一般应为明沟，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆一般应为明沟
19、，但专间不得设置明沟（如有明沟通过应以密封盖板覆盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）盖），地漏应能防止污水等回流污染专间（如带水封地漏）29 与外环境直接相通的门和可开启的窗与外环境直接相通的门和可开启的窗均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等）均应设防蝇设施（如空气幕、纱窗等） 与外环境直接相通的门、专间的门应与外环境直接相通的门、专间的门应能自动关闭，如采用自闭门的形式能自动关闭，如采用自闭门的形式 需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类需经常冲洗场所、易潮湿场所和各类专间的门由于接触水的机会较多，应采专间的门由于接触水的机会较多，应采用易清洗、不吸水的坚固材料（如塑钢用易清洗、不吸水
20、的坚固材料（如塑钢、铝合金等）制作，不要采用未经油漆、铝合金等）制作，不要采用未经油漆的木门的木门30粗加工场所内应至少分别粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置清洗水池宜独立设置各类水池应以明显标识标各类水池应以明显标识标明其用途明其用途31 设置的位置设置的位置4各食品加工区域各食品加工区域4各专间入口处或二次更衣室内各专间入口处或二次更衣室内4应配有相应的清洗消毒用品和干手设施应配有相应的清洗消毒用品和干手设施 材质和结构材质和结构4不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗不透水材料（如不锈钢或陶
21、瓷等），以便于清洗4水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染4冬季宜提供温水，以提高去圬能力冬季宜提供温水，以提高去圬能力32 有固定的场所和专用水池，不应有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用与其他水池混用 首选热力方法消毒。采用化学消毒首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有的，至少设有3 3个专用水池，分别用个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在和浸泡消毒，并在 水池上方标识，水池上方标识，不得与清洗
22、蔬菜、肉类等设施设备混不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用用 设置存放消毒后餐具、工具的保洁设置存放消毒后餐具、工具的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）具保洁柜） 保洁设施结构应密闭并易于清洁保洁设施结构应密闭并易于清洁33 生、熟食品盛器明显区分生、熟食品盛器明显区分 配备足够数量的生、熟食品盛配备足够数量的生、熟食品盛器。足够最大供应量时使用、周器。足够最大供应量时使用、周转和清洗转和清洗 清洗生、熟食品盛器的水池和清洗生、熟食品盛器的水池和清洗后的存放地点应完全分开清洗后的存放地点应完全分开34卫生设施：应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、
23、通风、防卫生设施：应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施35 设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计 专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）钩（不具
24、备二次更衣室的，应在专间入口处设置） 专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口。专间内外传送食品通过可开闭窗口 紫外线灯按功率不小于紫外线灯按功率不小于1.5W1.5Wm3m3设置，强度大于设置，强度大于70W/cm270W/cm2。专间内紫外线灯。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面应分布均匀，距离地面2m2m以内以内3637 大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单大型餐饮单位可设各类库房。中小型餐饮单位无条件分库存放的，可在同一场所内分区域位无条件分库存放的，可在同
25、一场所内分区域存放食品和无污染的非食品存放食品和无污染的非食品 库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存库房或贮存场所内应设置足够数量的物品存放架，使食品距离墙壁、地面均在放架，使食品距离墙壁、地面均在10cm10cm以上，以上，以利空气流通及物品的搬运以利空气流通及物品的搬运 除冷库外应有良好的通风、防潮设施除冷库外应有良好的通风、防潮设施 冷冻（藏）库应设温度计冷冻（藏）库应设温度计 清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂等化学药品一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记一定要单独存放，专人保管，并有领取使用记录，以防污染食品或错拿误用。录，以防污染食品或错拿误用
26、。 38 与加工场所应处于同一建与加工场所应处于同一建筑物内筑物内 应有足够大小，有足以存应有足够大小，有足以存放更衣设施和进行更衣活动放更衣设施和进行更衣活动的空间的空间 设有符合要求的洗手设施设有符合要求的洗手设施 有适当的照明有适当的照明 安装一面镜子使员工能对安装一面镜子使员工能对工作服穿着情况进行自我检工作服穿着情况进行自我检查查39用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。40加工操作规程：加工操作规程：采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加
27、工、饮料现榨、水果拼盘制制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。具体规定和操作方法的详细要求。 41 餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据餐餐饮服务预防食物中毒注意事项饮服务预防食物中毒注意事项（见附件（见附件4 4）的
28、基本原）的基本原则，制定相应的加工操作规程。规程应具体规定加工则，制定相应的加工操作规程。规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责责 餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求作规程进行操作，确保符合食品安全要求 42 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 基本原则：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌基
29、本原则：防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌 关键点：避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量关键点：避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量 预防常见化学性食物中毒的措施预防常见化学性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡农药引起的食物中毒：蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡3030分钟后再冲净，烹分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡饪前再经烫泡1 1分钟。分钟。 豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸豆浆引起的食物中毒：烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5 5分钟
30、左右分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至8080时，会有许多泡沫上浮时，会有许多泡沫上浮，出现，出现“假沸假沸”现象。现象。 四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮四季豆引起的食物中毒：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮1010分钟以上再炒。分钟以上再炒。 亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。亚硝酸盐引起的食物中毒：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。43 食品本身要求食品本身要求符合国家有关食品安全标准和规定，符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购不得采购食品安全法食品
31、安全法第第2828条规定禁止生产经营的食品和条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法农产品质量安全法第第3333条规定不得销售的食用农产品条规定不得销售的食用农产品 采购行为要求采购行为要求索证索票、进货查验和采购记录行为索证索票、进货查验和采购记录行为应符合应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 运输行为要求运输行为要求需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输44食品安全法食品安全法规定禁止生产经营下列食品：规定禁止生产经营下列食品： 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质
32、和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品原料生产的食品 致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品群的主辅食品 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异
33、常的食品掺假掺杂或者感官性状异常的食品 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品其制品45 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品未经检验或者检验不合格的肉类制品 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品被包装材料、容器、运输工具等污染的食品 超过保质期的食品超过保质期的食品 无标签的预包装食品无标签的预包装食品 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 其他不符合食品安全标准或者要求的食品其他
34、不符合食品安全标准或者要求的食品46餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票（索取供货商营业执照复印件食品相关产品采购索证索票（索取供货商营业执照复印件、食品流动许可证或食品生产许可证复印件、健康证明复、食品流动许可证或食品生产许可证复印件、健康证明复印件及该批次产品检验报告复印件）、进货查验和采购记印件及该批次产品检验报告复印件）、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。录制度，保障食品安全。47 4849加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或
35、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。行清洗，必要时进行消毒。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存
36、放，并应根据性质分类存放。应根据性质分类存放。50切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。使用。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。品受到污染。加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 51烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。或者
37、其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于中心温度应不低于7070。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 52需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。后
38、随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。变质，不得回收后再使用。 53在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。第四项要求。供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。其他感官性状异常的，不得供应。操作时应避免食品受到污染。操作时应避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。用于菜肴装饰的原料使用前
39、应洗净消毒，不得反复使用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的小时）存放的食品应当在高于食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。 54加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。者其他感官性状异常的，不得进行加工。需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于心温度应不低于7070 。未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在未用
40、完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于的点心应在高于6060或低于或低于1010的条件下贮存。的条件下贮存。 55再加热情形再加热情形无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010），存放），存放时间超过时间超过2 2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热小时的熟食品，需再次利用的应充分加热 原料要求原料要求加热前应确认食品未变质加热前应确认食品未变质 行为要求行为要求冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用冷冻熟食品应彻底
41、解冻后经充分加热方可食用加热时食品中心温度应符合有关规定（食品中心温度加热时食品中心温度应符合有关规定（食品中心温度应不低于应不低于70），不符合加热标准的食品不得食用。），不符合加热标准的食品不得食用。56五专要求五专要求专人采购、专人保管、专人专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存领用、专人登记、专柜保存称量要求称量要求使用应符合国家有关规定，使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，有详细记录采用精确的计量工具称量，有详细记录5758 清洗消毒清洗消毒消毒方法消毒方法餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外、大小等原因
42、无法采用的除外消毒程序消毒程序接触直接入口食品的餐用具宜按照接触直接入口食品的餐用具宜按照推推荐的餐用具清洗消毒方法（见后）荐的餐用具清洗消毒方法（见后）洗净并消毒洗净并消毒消毒设施消毒设施应定期检查消毒设备、设施是否处于良应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度好状态；采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度消毒结果消毒结果消毒后餐饮具应符合消毒后餐饮具应符合GB14934GB14934食食( (饮饮) )具具消毒卫生标准消毒卫生标准规定规定其他要求其他要求不得重复使用一次性餐饮具；盛放调味不得重复使用一次性餐饮具；盛放调味料的器皿应定期清洗消毒料的器皿
43、应定期清洗消毒59 清洗方法清洗方法手工方法清洗手工方法清洗刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面用清水冲去残留的洗涤剂用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗洗碗机清洗按设备使用说明进行按设备使用说明进行60消毒方法物理消毒物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒毒煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100100，1010分钟以上分钟以上红外线消毒一般控制温度红外线消毒一般控制温度120120以上，保持以上，保持1010分分钟以上钟以上洗碗机消毒一般控制水温洗碗机消毒
44、一般控制水温8585，冲洗消毒，冲洗消毒4040秒以秒以上上61化学消毒化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物主要为使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯使用浓度应含有效氯250mg/L250mg/L（即（即250ppm250ppm）以上，）以上，餐用具全部浸泡入液体中餐用具全部浸泡入液体中10-1510-15分钟以上分钟以上化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂剂62消毒液配制方法举例消毒液配制方法举例 在专用消毒容器中事先标好在专用消毒容器中事先标好1L1L的刻度线的刻度线容器中加水至刻度线，将容器中加水至刻度线，将1 1片漂粉精片碾片漂粉精
45、片碾碎后加入水中，搅拌至药片充分溶解碎后加入水中，搅拌至药片充分溶解 以每片含有效氯以每片含有效氯0.25g0.25g漂粉精片配漂粉精片配制制1L1L的有效氯浓度为的有效氯浓度为250mg/L250mg/L的消毒液为例的消毒液为例63化学消毒注意事项化学消毒注意事项使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存贮存严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每配好的消毒液定时更换，一般每4 4小时更换一次小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更使用时定
46、时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液换或适量补加消毒液64化学消毒注意事项化学消毒注意事项保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用1010分钟以上。分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作或者按消毒剂产品使用说明操作应使消毒物品完全浸没于消毒液中应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干餐用具宜采用热力消毒餐用具宜采用热力消毒6566保洁保洁保洁情形保洁情形餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保餐用
47、具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁持清洁保洁设施保洁设施消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期备用，保洁设施应有明显标识；餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净清洗，保持洁净保洁存放保洁存放已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品洁设施内不得存放其他物品67保洁方法保洁方法消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染布、餐巾擦干，避免受到再次污染消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设消
48、毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内施内68留样范围留样范围学校食堂（含托幼机构食堂）、超过学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务和超过动餐饮服务和超过100100人的一次性聚餐人的一次性聚餐留样容器留样容器按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内容器内留样条件留样条件放置在专用冷藏设施中放置在专用冷藏设施中留样时间留样时间在冷藏条件下存放在冷藏条件下存放4848小时以上小时以上留样数量留样数量每个品种留样量应满足检验需要，不少于
49、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g100g留样资料留样资料做好记录做好记录6970贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm10cm以以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 71冷藏、冷冻柜（库）应有
50、明显区分标识。冷藏、冷冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。、清洁和维修，校验温度（指示）计。 72场所设施要求场所设施要求集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模集体用餐配送单位和中
