1、食品微生物学食品微生物学 中国农业大学出版社中国农业大学出版社食品微生物学 本章基本理论知识本章基本理论知识 1 1掌握微生物的基本概念以及微生物在生物掌握微生物的基本概念以及微生物在生物分类学中的地位。分类学中的地位。 2 2理解并掌握微生物的生物学特点和作用理解并掌握微生物的生物学特点和作用 3 3了解微生物学的主要分支学科和发展史。了解微生物学的主要分支学科和发展史。 4 4明确食品微生物学的研究对象和任务。明确食品微生物学的研究对象和任务。一、微生物及其生物学特点二、微生物学及其分支学科三、食品微生物学及其研究内容 和任务四、微生物学的发展简史食品微生物学：绪论一、微生物及其生物学特点
2、（一）、什么是微生物 1、 微生物通常是描述一切不借助显微镜用肉眼看不见的微小生物，包括病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。微生物学微生物的种类具有细胞结具有细胞结构的微生物构的微生物没有细胞没有细胞结构的微结构的微生物：生物：病毒病毒 原核生物原核生物：（由原核细胞（由原核细胞 构成的）构成的）真核微生物真核微生物（由真核细（由真核细胞构成的）胞构成的）真菌真菌显微显微藻类藻类原生原生动物动物细菌细菌草履虫水绵放线菌放线菌2 2、3.3.与食品工业有密切关系的主要类群：与食品工业有密切关系的主要类群： 主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部主要是细菌、酵母菌、霉菌、放线菌和部分专门侵害微生物
3、的部分病毒（噬菌体分专门侵害微生物的部分病毒（噬菌体, , phagephage），这些微小生物虽然种类不同、形态），这些微小生物虽然种类不同、形态和大小各异，但是，它们的生物学特性比较和大小各异，但是，它们的生物学特性比较接近，所以人们赋予其一个共同的名称接近，所以人们赋予其一个共同的名称-微生物微生物。 微生物学4 4、微生物的生物学分类地位、微生物的生物学分类地位古细菌原界：包括产甲烷细菌、极古细菌原界：包括产甲烷细菌、极端嗜盐细菌、嗜热嗜酸细菌；端嗜盐细菌、嗜热嗜酸细菌；真细菌原界：包括除古细菌以外的真细菌原界：包括除古细菌以外的其它原核生物；其它原核生物；真核生物原界：包括原生动物、
4、真真核生物原界：包括原生动物、真菌、动物和植物。菌、动物和植物。微生物学 （1）体积小，面积大 （细胞以微米、纳 米来计算） （2）吸收多，转化快（3）生长旺，繁殖快 如大肠杆菌（4）适应强，易变异 如感冒病毒（5）分布广，种类多微生物学（一）微生物学及其研究对象（一）微生物学及其研究对象研究微生物及其生命活动规律之目的在于研究微生物及其生命活动规律之目的在于充分利用有益微生物，控制有害微生物，充分利用有益微生物，控制有害微生物，使这些微小生物更好地贡献于人类文明。使这些微小生物更好地贡献于人类文明。（二）微生物学的分支学科（二）微生物学的分支学科微生物学微生物学微生物学四、微生物学的发展简史
5、（1）什么是微生物学 微生物学是研究微生物生命活动规律的学科。（2）教材的主要内容 微生物形态：认识主要微生物类群的形态、特征-第二章、第五章 微生物生理：微生物的营养机制、能量代谢，在自然界元素特别是植物营养元素在生物循环中的作用。-第三、四章 微生物遗传:了解微生物遗传信息传递过程的特殊性以及细菌基因重组的不同方式。-第六章 食品微生物学：了解微生物在食品中的应用及腐败变质。-第七、八、九章 微生物实验技术：第十章 （3）微生物学的发展微生物学 1 1）盲目应用时期。）盲目应用时期。 我国古代劳动人民就利用了盐腌、糖渍、我国古代劳动人民就利用了盐腌、糖渍、烟熏、风干等。烟熏、风干等。微生物
6、学微生物学的启蒙时期-形态学时期微生物学的奠基时期-生理生化时期分子微生物学时期 1953年至今 Watson 和 Crick 发现DNA的双螺旋结构微生物学微生物学的启蒙时期-形态学时期1590年 荷兰人詹森兄弟制作了第一台显微镜。1664年 英国人罗伯特.虎克用自制的显微镜并描 述了霉菌的子实体结构。1676年 荷兰商人列文.虎克观察到“微动体”。1680年 显微镜放大270倍微生物学的形成时期-生理生化时期19世纪出现改良的显微镜：现代光学显微镜1748年 英国传教士尼达姆（John Needham）“微生物自生说” 法国巴斯德路易斯（Louis Pasteur） 德国科学家罗伯特柯赫（
7、Robert Koch）1865年 李斯特 外科消毒术1909年 Ehrilich 用化学制剂控制梅毒1929年 弗来明 发现青霉素1944年 Wakesman 土壤放线菌中找到了链霉素微生物学罗伯特胡克的显微镜 微生物学列文虎克的显微镜 微生物学现代光学显微镜巴斯德巴斯德路易斯路易斯 (1822-1895)(1822-1895) 法国微生物学家、化学家，近代法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人微生物学的奠基人。v 用用“雁颈瓶实验雁颈瓶实验”推翻了尼达姆的推翻了尼达姆的 “微生物自生说微生物自生说”v 巴斯德消毒法：巴斯德消毒法：7070 4 4 v 微生物研究发展到生理学阶段：微生
8、物研究发展到生理学阶段：v 发现了防治霍乱的疫苗发现了防治霍乱的疫苗Louis Pasteur (1822-1895)微生物学微生物学雁雁颈颈瓶瓶实实验验微生物学德国科学家罗伯特柯赫（Robert Koch）v 细菌纯培养v 柯赫氏法则(Koch postulates) 从动植物的患者体内分离出病原物 进行纯培养 回接到同样类型的动植物体，引起 同样的病症 再分离得到与第二步一致的菌系Robert Koch (1843-1910)微生物学v柯赫氏法则(Koch postulates） 从动植物的患者体内分离出病原物 进行纯培养 回接到同样类型的动植物体，引起 同样的病症 再分离得到与第二步一致的菌系五、微生物学研究的重要意义（一）在环境中的作用1) 微生物在生态系统中的地位2) 利用微生物改善环境3) 微生物对环境的有害影响（二）医药（三）食品（四）生物技术（五）科学研究 微生物繁殖快、价值低，没有种族上的异议，是很好的的实验材料分解者微生物消费者动物环境土壤、空气、水生产者植物（包括部分微生物）微生物在生态系统中的地位：消费者，部分生产者三、微生物学研究的重要意义（三）食品v 有害影响 v 有利影响引起食品酸败（发霉、变质）、 食物中毒（如肉毒芽孢杆菌、黄曲霉毒素等） 以及其他疾病。食品微生物工程：酿酒、面包、酱油、酸奶等
