1、幻灯片 1 11快速营养配餐快速营养配餐幻灯片 2 2授课大纲 为什么要学习营养配餐 什么是营养配餐 如何进行营养配餐幻灯片 3 3饮食营养是健康的基础合理膳食，适量运动；戒烟限酒，心理平衡 -健康的四大基石预防病从后入幻灯片 4 4什么是合理膳食 合理膳食就是通过合理的膳食搭配和科学的烹调加工，向机体提供足够的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。幻灯片 5 5没有不好的食物，只有不好的搭配幻灯片 6 6营养配餐是营养的必备技能 营养配餐，每个人都要懂得的饮食健康之道！ 掌握营养配餐技能，更是每个营养师开展营养工作的基本功！幻灯片 7 7营养配餐的核
2、心为谁配餐？怎么配餐？幻灯片 8 8如何进行营养配餐营养配餐的营养学基础营养配餐的理论基础食谱编制的基本原则食谱编制的步骤案例配餐实操食物交换份法营养配餐幻灯片 9 9营养配餐的营养学基础幻灯片 1010营养配餐的理论基础 1、膳食营养素参考摄入量 2、食物成分表 3、居民膳食指南 4、烹饪营养幻灯片 11111、中国居民膳食参考摄入量 （DRIs） 是一组每日平均膳食营养素的参考值 在评价膳食中，作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜。 在计划膳食中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理的摄取食物来达到这个目标幻灯片 1212中国居民膳食营养素参考摄入量 (DRIs)平均需要
3、量(EAR) ： 可满足半数群体的需要量推荐摄入量(RNI)： 能满足群体中97%98%个体的需要适宜摄入量(AI)： 满足几乎所有个体需要，是限制过多摄入 的标准可耐受最高摄人量(UL) ： 平均每日可摄入的最高量，超过此量 有发生毒副作用的危险幻灯片 1313幻灯片 67中国居民膳食营养素参考摄入量Dietary Reference Intakes， DRIsRNI/AI幻灯片 141414幻灯片 151515幻灯片 16162、中国食物成分表 营养师的必备工具书常见食物的100g重量下的能量和各种营养素含量幻灯片 1717食物名食物名称称重量重量(g)(g) 食部食部(%)(%) 水分水
4、分(g)(g)能量能量|kcal|kcal能量能量|kJ|kJ蛋白质蛋白质(g)(g)脂肪脂肪(g)(g)碳水化碳水化合物合物(g)(g)膳食纤膳食纤维维(g)(g)胆固醇胆固醇(mg)(mg)猪小排1007258.1200.16837.3612.0216.630.50105.12猪大肠10010073.61968206.918.700137猪肝1009970.7127.71534.619.13.464.950285.12猪肾(腰子)1009275126.04527.1614.727.45000猪血10010085.85523012.20.30.9051广东香肠10010033.5433181
5、21837.36.4094幻灯片 1818食物名称食物名称100g g蛋白质蛋白质g g脂肪脂肪g g碳水化物碳水化物g g膳食纤维膳食纤维g gVB1VB2稻米（大米）8.00.677.7_0.220.05小麦（富强粉）10.31.174.60.60.170.06小麦(标准粉)11.21.571.52.10.150.11玉米面8.13.369.65.60.260.09小米9.03.173.51.60.330.10红豆20.20.655.77.70.160.11绿豆21.60.855.66.40.280.11黄豆35.11618.615.50.410.20红薯1.10.223.11.00.04
6、0.04幻灯片 1919食物成分表的使用说明市品市品：从市场上购来的未加工的食物。食部：食部：食物可以吃的部分所列数值均为100克可食部中所含的各种营养素的量蛋白质、脂肪、碳水化合物以“克、g”为单位维生素A“视黄醇当量RE”、胡萝卜素和硒以“微克g”为单位，其余均以“毫克”为单位 计算时，均以可食部分计算幻灯片 2020含钾丰富的食物含钾丰富的食物谷薯类食物含钾量谷薯类食物含钾量(100g(100g可食部可食部) )食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量小麦胚粉小麦胚粉152315234.64.6荞麦荞麦4014014.74.7莜麦面莜麦面3193192.22.2小米小米2842844.34.3高
7、梁米高梁米2812816.36.3黑米黑米2562567.17.1黄玉米面黄玉米面2492492.32.3玉米玉米( (鲜鲜) )2382381.11.1薏仁米薏仁米2382383.63.6标准粉标准粉1901903.13.1馒头馒头138138165.1165.1糯米糯米1371371.51.5面条面条1351352828挂面挂面129129184.5184.5富强粉富强粉1281282.72.7稻米稻米1031033.83.8花卷花卷83839595马铃薯粉马铃薯粉107510754.74.7甘薯片甘薯片35335326.426.4土豆土豆3423422.72.7山药山药21321318.
8、618.6白心甘薯白心甘薯17417458.258.2红心甘薯红心甘薯13013028.528.5豆类及制品含钾量豆类及制品含钾量(100g(100g可食部可食部) )食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量黄豆黄豆150315032.22.2黑豆黑豆137713773 3青豆青豆7187181.81.8绿豆绿豆7877873.23.2红小豆红小豆8608602.22.2红芸豆红芸豆121512150.60.6蚕豆蚕豆111711178686烤蚕豆烤蚕豆1083108310.910.9扁豆扁豆4394392.32.3白扁豆白扁豆107010701 1豇豆豇豆7377376.86.8北豆腐北豆腐1061
9、067.37.3南豆腐南豆腐1541543.13.1小香干小香干141141372.3372.3老豆腐脑老豆腐脑1071072.82.8幻灯片 2121蔬菜类食物含钾量蔬菜类食物含钾量(100g(100g可食部可食部) )食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量红心萝卜红心萝卜38538549.149.1黄花菜黄花菜61061059.259.2青萝卜青萝卜23223269.969.9鲜白合鲜白合5105106.76.7胡萝卜胡萝卜( (黄黄) )19319325.125.1鬼子姜鬼子姜45845811.511.5胡萝卜胡萝卜( (红红) )19019071.471.4青
10、萝卜缨青萝卜缨42442491.491.4白萝卜白萝卜17317361.861.8竹笋竹笋3893890.40.4毛豆毛豆4784783.93.9红苋菜红苋菜34034042.342.3蚕豆蚕豆3913914 4菠菜菠菜31131185.285.2豌豆豌豆3323321.21.2香菜香菜27227248.548.5豌豆苗豌豆苗22222218.518.5菜心菜心2362362626豆角豆角2072073.43.4藕藕24324344.244.2黄豆芽黄豆芽1601607.27.2空心菜空心菜24324394.394.3苦瓜苦瓜2562562.52.5茼蒿茼蒿220220161.3161.3小红
11、辣椒小红辣椒2222222.62.6芦笋芦笋2132133.13.1青尖椒青尖椒2092092.22.2莴笋莴笋21221236.536.5西红柿西红柿1631635 5茭白茭白2092095.85.8南瓜南瓜1451450.80.8芹菜茎芹菜茎206206159159柿子椒柿子椒, ,甜椒甜椒1421423.33.3菜花菜花20020031.631.6茄子茄子1421425.45.4生菜生菜17017031.831.8干银耳干银耳1588158882.182.1小油菜小油菜1571575353干海带干海带761761327.4327.4莴笋叶莴笋叶14814839.139.1干木耳干木耳75
12、775748.548.5洋葱洋葱1471474.44.4干香菇干香菇46446411.211.2芹菜叶芹菜叶1371378383幻灯片 2222鱼肉蛋奶类含钾量鱼肉蛋奶类含钾量(100g(100g可食部可食部) )食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量猪里脊猪里脊31731743.243.2羊里脊羊里脊184184161161牛里脊牛里脊14014075.175.1鸽子鸽子33433463.663.6兔肉兔肉28428445.145.1鸡鸡25125163.363.3鹌鹑鹌鹑20420448.448.4鸭鸭1911916969草鱼草鱼3123124646鲫鱼鲫鱼29029041.241.2罗非鱼罗非
13、鱼28928919.819.8带鱼带鱼280280150.1150.1基围虾基围虾250250172172小黄花鱼小黄花鱼228228103103鲈鱼鲈鱼205205144.1144.1酸奶酸奶15015039.839.8鸡蛋白鸡蛋白13213279.479.4牛乳牛乳10910937.237.2常见水果含钾量常见水果含钾量(100g(100g可食部可食部) )食物食物钾含量钾含量钠含量钠含量鲜枣鲜枣3753751.21.2马蹄马蹄30630615.715.7香蕉香蕉2562560.80.8樱桃樱桃2322328 8哈密瓜哈密瓜19019026.726.7桃桃1661665.75.7柑桔柑桔1
14、541541.41.4苹果苹果1191191.61.6葡萄葡萄1041041.31.3梨梨92922.12.1西瓜西瓜87873.23.2幻灯片 2323含钙丰富的食物含钙丰富的食物高钙食物高钙食物(100g(100g可食部可食部) )食物食物钙含量钙含量食物食物钙含量钙含量脱脂酸奶脱脂酸奶146146干海带干海带348348牛奶牛奶104104干木耳干木耳247247小香干小香干10191019口蘑口蘑169169黑豆黑豆224224黑芝麻黑芝麻780780青豆青豆200200白芝麻白芝麻620620黄豆黄豆191191酸枣酸枣435435豆腐豆腐164164炒花生仁炒花生仁284284黄花
15、菜黄花菜301301杏仁杏仁248248小萝卜缨小萝卜缨238238山核桃山核桃133133雪里红雪里红230230杏干杏干147147红苋菜红苋菜178178葵花子仁葵花子仁115115小茴香小茴香154154无核黑枣无核黑枣108108小油菜小油菜153153柠檬柠檬101101毛豆毛豆135135河虾河虾325325芥蓝芥蓝128128鲈鱼鲈鱼138138幻灯片 2424Company Logo24 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动
16、，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物3、中国居民膳食指南和膳食宝塔幻灯片 25254、烹饪营养食材的处理（可食部）食物的泡涨率（干菜、香菇等）烹调前后食物的变化（重量、营养素等）烹饪技巧幻灯片 2626食谱编制的基本原则1、保证营养充足和平衡2、满足食物多样和比例恰当3、照顾饮食习惯和适口性4、考虑食物的价格和定量5、合理分配三餐、保持能量均衡6、注意安全卫士幻灯片 2727食谱编制的步骤1、根据人群确定能量和营养素目标2、选择合适食物来达到预期营养目标3、计算和调整4、食谱的评价幻灯片 2828 营养
17、配餐的概述能量、营养素食物幻灯片 2929291、能量和营养素目标量的确定计算法查表法幻灯片 303030 中国居民膳食参考摄入量（DRIs） 是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据 推荐摄入量（RNI）查表法查表法幻灯片 313131幻灯片 323232幻灯片 3333计 算 法幻灯片 3434一、1.标准体重 标准体重（Kg）=身高（cm）105 判断肥胖度的计算公式 实际体重-标准体重 标准体重100%范围：标准体重10% 正常+11 +19% 过重 20% 肥胖-11-19% 瘦弱-20 消瘦幻灯片 3535一、 男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，计算标准体重并判断肥胖
18、度？ 170-105=65（Kg） 80-65 65评价：肥胖，实际体重超过标准体重的23%100%=23%幻灯片 3636一、 2.体质指数（BMI） 体质指数是世界卫生组织（WHO）推荐 的国际统一使用的肥胖判断方法。 BMI= 体重（Kg） 身高2（m2） 幻灯片 3737一、 2.体质指数（BMI） 范围：正常 18.5 -23.9 消瘦 18.4 超重 24-27.9 肥胖 28 肥胖分为轻、中、重三型： 2830为轻度肥胖；30为中度肥胖；40为重度肥胖。幻灯片 3838一、 男性，85Kg，身高1.75m，计算并评价体重状况？ BMI=851.752=27.75 评价：超重，属于
19、超重的上限幻灯片 3939二、总能量的计算人体每日所需能量的计算查表法：中国居民膳食营养素参考摄入量 孕中期 2100+200 Kcal 乳母 2100+500 Kcal计算法：幻灯片 4040 二、总能量的计算体重 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动消瘦 40 45 50正常 35 40 45肥胖 30 35 40幻灯片 4141 二、总能量的计算 男性，45岁，体重80公斤，身高170厘米，轻体力劳动。计算每日需要多少能量？ 1.计算标准体重 170105=65 Kg 2.BMI=80 1.702 =27.7,超重 2.每日所需总能量 65（kg)30kcal1950kcal幻灯片 424
20、2 三、三大能量营养素的计算每日碳水化合物需要量（g）=总热量（5565）% 4每日脂肪需要量（g）=总热量（2030）% 9每日蛋白质需要量（g）=总热量（1015）% 4幻灯片 4343 三、三大能量营养素的计算例： 总能量2275Kcal，蛋白质15%，脂肪25%，碳水化合物60%，求三大营养素的需要量？ 蛋白质需要量=2275 15% 4=85（g） 脂肪需要量=2275 25% 9=63（g） 碳水化合物需要量=2275 60% 4=341（g）幻灯片 4444四、计算一日三餐能量营养素的需要量四、计算一日三餐能量营养素的需要量 三餐供能比 早餐：午餐：晚餐=30%:40%:30%各
21、餐营养素的需要量=每日营养素需要量30%（40%）幻灯片 4545四、计算一日三餐能量营养素的需要量四、计算一日三餐能量营养素的需要量 例如： 上例每日蛋白质每日蛋白质8585克，脂肪克，脂肪6363克，碳水化合物克，碳水化合物341341克，求三餐产能营养克，求三餐产能营养素的需要量？（供能比素的需要量？（供能比 30%30%：40%40%：30%30%） 早餐：蛋白质 85 30%=25.5g 脂肪 6330%=19 g 碳水化合物 341 30%=102g 午餐：蛋白质 85 40%=34g 脂肪 63 40%=25 g 碳水化合物 341 40%=136g 晚餐：同早餐幻灯片 4646
22、 小结（三部曲） 总能量的计算 一日三大能量营养素的需要量计算 一日三餐能量营养素的需要量计算幻灯片 4747食谱设计 1.基本情况 姓名： 性别：男 该幼儿出生体重和身长，及其目前体重和身长均处于正常范围。幼儿基本情况幼儿基本情况是否处于正常范围是否处于正常范围出生日期-调查日期-现年龄（岁）2-出生体重 Kg3.0是出生身长 cm50是现在体重 Kg11.5是现在身长 cm87是幻灯片 4848婴幼儿体重计算1岁以内（婴儿）小儿体重推算公式： 半岁前体重=出生体重（Kg）+月龄x0.7（Kg） 半岁后体重=出生体重（Kg）+月龄x0.25（Kg） 212岁：体重（Kg）=年龄x2+8（Kg
23、）幻灯片 4949食谱设计喂养特点喂养特点一、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样一、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 二、选择营养丰富、易消化的食物二、选择营养丰富、易消化的食物三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖六、每天足量饮水（六、每天足量饮水（600-1000ml600-1000ml白开水），少喝含糖高
24、的饮料白开水），少喝含糖高的饮料七、定期检测生长发育情况七、定期检测生长发育情况八、确保饮食卫生，严格餐具消毒八、确保饮食卫生，严格餐具消毒幻灯片 5050食谱设计原则一、营养齐全一、营养齐全 蛋白质、脂肪、碳水化合物比例接近于蛋白质、脂肪、碳水化合物比例接近于1:1:(45)1:1:(45)。优质蛋白占总蛋白。优质蛋白占总蛋白1/21/2。 保保 证微量元素摄入充足。证微量元素摄入充足。二、食物多样，合理搭配二、食物多样，合理搭配 食物以谷类为主，奶类、蛋类、鱼类、肉类、蔬菜和水果辅助的混合食物。食物以谷类为主，奶类、蛋类、鱼类、肉类、蔬菜和水果辅助的混合食物。 每周至少安排一次动物肝、血及
25、一次海产品，以补充每周至少安排一次动物肝、血及一次海产品，以补充VAVA、铁、锌、碘。、铁、锌、碘。三、餐次合理三、餐次合理 每日每日4 45 5餐餐 ， 进餐应规律。进餐应规律。四、合理烹调四、合理烹调 软、烂、碎、清蒸、焖煮、原汁原味；坚果应磨碎；口味要清淡。软、烂、碎、清蒸、焖煮、原汁原味；坚果应磨碎；口味要清淡。幻灯片 5151食谱设计2.确定幼儿能量和各营养素的需求量 查中国居民膳食营养素参考摄入量2岁，男童 能量为1200Kcal，蛋白质40g，脂肪占总能量的3035%。钙 600mg，铁12mg，锌9mg，碘50g。维生素A500 g RE，维生素D10 g,维生素B1 0.6m
26、g，维生素B1 0.6mg，维生素C 60mg.幻灯片 5252食谱设计 脂肪：供能比 30% 1200 30% 9=40 g 碳水化合物： （1200-40 4-120030%） 4=170 g幻灯片 5353 食谱设计 3.计算一日三餐能量营养素的需要量 可分为三餐三点，餐次比例为30%：40%：30%早餐：蛋白质 40 30%=12 g 脂肪 40 30%=12 g 碳水化合物 170 30%=51 g 午餐：蛋白质 40 40%=16 g 脂肪 40 40%=16 g 碳水化合物 170 40%=68 g 晚餐：同早餐幻灯片 5454食谱设计4 确定主食的种类和数量A.早餐设定早餐肉末
27、菜心粥、牛奶；早点鸡蛋羹、饼干。 大米，饼干提供的碳水化合物分别为80%，20% 100克大米含碳水化合物77.9%，100克饼干含碳水化合物为71.7% 膳食中碳水化合物需要量 该食物碳水化合物的百分含量 大米的重量 5180%/ 77.9%=52g 饼干的重量 5120%/71.7%=14g 主食重量=幻灯片 5555 食谱设计 5.确定副食的品种和数量 1）计算主食中的蛋白质需要量2）每餐中蛋白质的需要量减去主食中的蛋白质供 给量，即为副食蛋白质的供给量。 3）设定副食中蛋白质的23由动物性食物提供， 1 3由豆制品供给，然后查表计算。幻灯片 5656 食谱设计 1).计算大米的蛋白质需
28、要量（100克大米含蛋白质7.4%） 52 7.4%=3.8 g 饼干的蛋白质需要量（100克饼干含蛋白质10.8%） 14 10.8%=1.5 g 2).副食蛋白质供给量 12-3.8-1.5=6.7 g 3).副食由猪瘦肉，鸡蛋，牛奶提供，各占20%，40%，40%。 100克猪瘦肉含蛋白质20.3%，猪瘦肉需要量：6.720% 20.3%=6.6g 100克鸡蛋含蛋白质12.8%,鸡蛋需要量：6.740% 12.8%=20.9g 100可牛奶含蛋白质3%，牛奶的需要量： 6.740% 3%=89.3g 幻灯片 5757食谱设计6.确定蔬菜的品种和数量 油菜心：100克7.确定植物油的种类
29、和数量 植物油供给量=每餐脂肪总含量-食物提供的脂肪量 100克猪瘦肉含脂肪6.2%，100克鸡蛋含脂肪11.1% 100克牛奶含脂肪3.2%，100克饼干含脂肪12.9% 12-6.66.2%-20.911.1%-89.33.2%-1412.9%= 12-0.4-2.3-2.9-1.8=4.6 g 幻灯片 5858食谱设计B.午餐设定午餐:二米软饭，番茄猪肝泥汤，白菜炖豆腐 午点：苹果1）主食的数量 ：大米、小米各占50% 100克小米含碳水化合物75.1%。 小米的需要量：6850%75.1%=45.3g 大米的需要量：6850%77.9%=43.6g 幻灯片 5959 食谱设计2）副食的
30、数量：猪肝（100克猪肝含蛋白质19.3%）豆腐(100克豆腐含蛋白质8.1%） 小米的蛋白质需要量：45.3 9%=4.1g 大米的蛋白质需要量：43.6 7.4%=3.2g副食的蛋白质需要量：16-4.1-3.2=8.7g 猪肝的蛋白质需要量：8.7 23=5.8g 猪肝的需要量：5.8 19.3%=30g 豆腐的蛋白质需要量：8.7 13=2.9g 豆腐的需要量：2.9 8.1%=35.8g幻灯片 6060食谱设计 3）蔬菜、水果种类和数量 蔬菜：番茄 80克 白菜 80克 水果：苹果 100克幻灯片 6161食谱设计 4）植物油的种类和数量 100克猪肝中含脂肪3.5%,100克豆腐中
31、含脂肪3.7% 猪肝中脂肪需要量：30 3.5%=1.1 g 豆腐中脂肪需要量：35.8 3.7%=1.3 g 植物油需要量：16-1.1-1.3=13.6g 幻灯片 6262 食谱设计 C 晚餐设定晚餐：油菜汤面、清蒸鲈鱼 晚点：牛奶1）主食的量：细挂面 100克细挂面中含碳水化合物76% 51 76%=67g幻灯片 6363食谱设计2）副食的数量：鲈鱼、牛奶各占50% 100克挂面含蛋白质9.6%,100克鲈鱼中含蛋白质18.6% 挂面中蛋白质需要量：67 9.6%=6.4g 副食的蛋白质需要量：12-6.4=5.6 g 鲈鱼需要量5.6 50% 18.6%=15g 牛奶的需要量 5.6
32、50% 3%=93g 幻灯片 6464食谱设计3）蔬菜水果的种类、数量 油菜：100克4）植物油用量 100g鲈鱼中含脂肪3.4%，100g牛奶中含脂肪3% 12-153.4%-933%=12-0.5-2.8=8.7 g 幻灯片 6565食谱设计8.编制食谱餐次餐次食物名称食物名称食物原料食物原料早餐肉末菜心粥猪瘦肉末 7g牛奶油菜心 100g早点鸡蛋羹牛奶 89g饼干鸡蛋 21g饼干 14g粳米 52g植物油 4g午餐二米软饭粳米 44g番茄猪肝泥汤小米 45g白菜炖豆腐番茄 80g午点苹果猪肝 30g白菜 80g豆腐 36g苹果 100g植物油 13g晚餐油菜汤面细挂面 67g清蒸鲈鱼油菜
33、 100g晚点牛奶鲈鱼 15g牛奶 93g植物油 8g幻灯片 6666食谱设计 9.检查食谱差距、评价及调整 1）食物归类 24小时各类食物的摄入量 单位：g食物类食物类别别谷类谷类蔬菜蔬菜水水果果瘦畜禽肉类、瘦畜禽肉类、蛋类、鱼虾蛋类、鱼虾类类大豆类大豆类及坚果及坚果奶类及奶奶类及奶制品制品油脂油脂摄入量191360100733618226.9宝塔推荐量1251501502001502001003050350（50-80）2225幻灯片 6767食谱设计重量重量gPrFatCHOVitAVitB1VitB2VitCCaFeZn粳米967.40.877.90.110.05132.31.7饼干1
34、410.812.972.171365.42.8小米4593.175.1170.330.1415.11.87面条679.60.6760.20.04213.20.74油菜2001.80.53.81030.040.11361081.20.33白菜801.40.13130.030.0428350.60.61番茄600.90.24920.40.1319100.40.13苹果1000.20.213.530.060.02440.60.19瘦猪肉720.36.21.5440.540.1632.99猪肝3019.33.5549720.212.0820622.65.78鸡蛋2112.811.11.31940.13
35、0.32442.31.01鲈鱼1518.63.40190.030.1713822.83豆腐368.13.74.20.040.031641.91.11牛奶18233.23.4240.030.1411040.30.42植物油2599.9210.11l 查食物 成分表幻灯片 6868食谱设计餐次餐次食物食物名称名称重量重量gPrmgFatmgCHOmgVitAgREVitB1mgVitB2mgVitCmgCamgFemgZnmg早餐猪瘦肉71.40.40.13.10.040.40.20.2油菜心 1001.80.53.81030.040.11361081.20.33牛奶 892.72.83.021.
36、40.030.120.8992.60.30.37鸡蛋 212.72.30.340.70.030.0790.50.2饼干 141.51.810.11.2190.80.4粳米 523.80.440.50.060.036.81.20.88植物油 4.64.60.090.050午餐粳米 443.30.434.20.050.025.721.00.75小米 4541.433.87.70.150.0518.52.30.8番茄 800.50.12.455.20.240.0811.460.20.1猪肝 305.81.11.51491.60.060.62626.81.7白菜 801.10.12.410.40.01
37、0.0322.4280.50.5豆腐 362.91.31.50.010.01590.70.4苹果 1000.20.213.530.060.02440.60.2植物油 13.613.60.270.140.01 晚餐细挂面 676.40.450.90.130.03142.10.5油菜 1001.80.53.81030.040.11361081.20.33鲈鱼 152.80.52.90.0320.70.30.4牛奶 932.83.03.222.30.030.130.93196.70.30.39植物油 8.78.70.170.870.合计45.544.12051864.30.961.46117598.
38、620.48.52）食谱 成分 计算幻灯片 6969 食谱设计3）食谱营养素提供量与DRIs比较，核对差距项目项目能量能量Kcal蛋白蛋白质质 g脂肪脂肪 /%Vit AgREVit B1 mgVitB2mgVit C mg钙钙mg铁铁mg锌锌mg摄入量1398.945.528.41864.30.961.46117598.620.48.5参考量12004030354000.60.660600129.0比例%11511346616024319599.717094.4差距+300%+60%+140%+95%+70%餐别餐别能量能量Kcal蛋白质蛋白质 g脂肪脂肪g碳水化合碳水化合物物 g早餐402
39、13.912.857.8午餐592.217.818.289.3晚餐404.713.813.157.9宏量营养素供能比与三餐餐次供能比餐次供能餐次供能比比 %28.742.328.9合计合计1398.945.544.1205宏量营养素供能比 %13.028.458.6幻灯片 7070食谱计算4 4）评价：）评价： 食谱中五大类食物齐全，水果蔬菜需要多样化。 除蔬菜、豆制品和油脂外，其他食物的量都略低。 全天能量和三大营养素供应合理，其余营养素供应充足，并未超过UL的数值。 餐次供能比：早晚餐各接近30%，午餐接近40%，食谱基本可行。 宏量营养素供能比，符合供能比范围。 优质蛋白：1.4+2.7
40、+2.7+5.8+2.9+2.8+2.8=21.1g 优质蛋白占总蛋白的比例：21.1/45.5=46%,优质蛋白超过了总蛋白质的1/3以上，接近1/2 。100%=46%幻灯片 7171食谱设计 5）调整 应将猪肝的用量从30g减少到10g，早餐增加5g瘦猪肉末，晚餐增加10g鱼，即可调整营养素的供应。幻灯片 7272幻灯片 7373 食品交换份：将食物按照来源、性质分成几大类。同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和热量相似，不同类食物间所提供的热量也是相同的。食品交换份的好处食品交换份的好处 易于达到膳食平衡 便于了解和控制总热能 做到食品多样化 利于灵活掌握幻灯片 7474
41、食品交换分为四大类（八小类）幻灯片 7575将能量转换为具体食物 -采用“食物交换份”设计食谱(1) 谷谷 类类每份每份 25 25克克 ( (半两半两) )提供提供 90 kcal 90 kcal蔬菜类蔬菜类每份每份 500 500克克提供提供 90 kcal 90 kcal 水果类水果类每份每份 200 200克克提供提供 90 kcal 90 kcal 大豆类大豆类每份每份 25 25克克提供提供 90 kcal 90 kcal 奶制品奶制品每份每份 160 160克克提供提供 90 kcal 90 kcal 肉蛋类肉蛋类每份每份 50 50克克提供提供 90 kcal 90 kcal
42、硬果类硬果类每份每份 15 15克克提供提供 90 kcal 90 kcal 油脂类油脂类 每份每份 10 10克克 提供提供 90kcal 90kcal kcalkcal 幻灯片 7676Company Logo76等值谷薯类交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质2 2克；碳水化合物克；碳水化合物2020克；热量克；热量9090千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)大米；小米；糯米；薏米；高梁米；玉米碴；面粉；米粉；玉米面；燕麦片；莜麦面；荞麦面；苦荞面；各种挂面；龙须面；通心粉绿豆；红豆；芸豆；干豌豆2525干粉条；干莲子油条；油饼；苏打饼干烧饼；烙饼；馒头；咸面包；窝窝头；生面条；魔芋面条马铃
43、薯湿粉皮鲜玉米（中等大带棒心）252535100150200幻灯片 7777Company Logo77等值蔬菜类交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质5 5克；碳水化合物克；碳水化合物1717克；热量克；热量9090千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)大白菜；园白菜；菠菜；油菜；苋菜；芥蓝韭菜；茴香；茼蒿芹菜；苤蓝；莴苣笋；油菜苔西葫芦；西红柿；冬瓜；苦瓜；黄瓜；茄子；丝瓜绿豆芽；鲜蘑；水浸海带500白萝卜；青椒；茭白；冬笋倭瓜；南瓜；菜花鲜豇豆；扁豆；洋葱；蒜苗胡萝卜山药；荸荠；藕；凉薯茨菇；百合；芋头毛豆；鲜豌豆40035025020015010070幻灯片 7878Company Logo
44、78等值水果类交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质1克；碳水化合物克；碳水化合物21克；热量克；热量90千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)柿子；香蕉；鲜荔枝梨；桃；苹果；桔子；橙子；柚子；弥猴桃；李子；杏；葡萄150200草莓西瓜300500幻灯片 7979Company Logo79等值大豆类交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质9克；脂肪克；脂肪4克；热量克；热量90千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)腐竹大豆；大豆粉豆腐丝；豆腐干油豆腐20255030北豆腐南豆腐（嫩豆腐）豆浆 (1:8)100150400幻灯片 8080Company Logo80等值奶类交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质
45、5克；脂肪克；脂肪5克；碳水化合物克；碳水化合物6克；热量克；热量90千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)奶粉脱脂奶粉；乳酪2025牛奶羊奶无糖酸奶160160130幻灯片 8181Company Logo81等值肉、蛋类食品交换表每份提供蛋白质每份提供蛋白质9 9克；脂肪克；脂肪6 6克；热量克；热量9090千卡千卡食物重量(g)食物重量(g)热火腿、香肠 肥瘦猪肉熟叉烧肉(无糖)、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭瘦猪、牛、羊肉、带骨排骨、鸭肉、鹅肉 鸡蛋鸡蛋粉鸡蛋清2025355015150 鸭蛋、松花蛋(1大个带壳) 、鹌鹑蛋(6个带壳) 带鱼、草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼、大黄鱼、黑鲢、鲫鱼 对虾
46、、青虾、鲜贝兔肉、 蟹肉、水发鱿鱼水发海参608080100350幻灯片 8282Company Logo82等值油脂硬果类交换表每份提供脂肪10克；热量90千卡食物重量(g)食物重量(g)花生油；香油;玉米油；菜籽油；豆油；红花油猪油；牛油；羊油；黄油1010核桃；杏仁；花生米葵花籽（带壳）西瓜籽（带壳）252540幻灯片 8383采用“食物交换份”设计食谱(2) 确定总份数及主食量总热量总热量90kcal=90kcal=总份数总份数1200 kcal1200 kcal1414份份主食主食3 3两两占占6 6份份1300 kcal1300 kcal1515份份主食主食3.53.5两两占占7
47、7份份1400 kcal1400 kcal1616份份主食主食4 4两两占占8 8份份1500 kcal1500 kcal1717份份主食主食4.54.5两两占占9 9份份1600 kcal1600 kcal1818份份主食主食5 5两两占占1010份份1700 kcal1700 kcal1919份份主食主食5.55.5两两占占1111份份1800 kcal1800 kcal2020份份主食主食6 6两两占占1212份份1900 kcal1900 kcal2121份份主食主食6.56.5两两占占1313份份2000 kcal2000 kcal2222份份主食主食7 7两两占占1414份份幻灯片
48、 8484采用“食物交换份”设计食谱(3)-确定副食量 蔬菜蔬菜+ +水果水果500500克克占占1 1份份 肉肉+ +豆制品豆制品3 3两两占占3 3份份 蛋类蛋类5050克克占占1 1份份 奶类奶类250250克克占占1.51.5份份 油脂油脂+ +硬果硬果2020克克占占2 2份份幻灯片 8585食谱计算程序一.体重评价二.确定一日能量需要量三.计算一日宏量营养素的需要量四.食谱设计例子：女性，40岁，身高1.65m，70Kg，轻体力劳动幻灯片 8686一、营养评价 测身高、体重，计算标准体重，评价是否肥胖？ 标准体重（Kg）=身高（cm)-105 判断体型的计算公式 BMI=70/(1
49、.65*1.65)=25.7 评价：体重超重，需要减重。幻灯片 8787二、确定一日能量需要量确定一日能量需要量 60 x 30=1800（Kcal）幻灯片 8888食物交换份法营养配餐 1800/90=201800/90=20份，份， 主食主食 6 6两两 占占1212份份 蔬菜蔬菜+ +水果水果500500克克 占占1 1份份 肉肉+ +豆制品豆制品3 3两两 占占3 3份份 蛋类蛋类5050克克占占1 1份份 奶类奶类250250克克 占占1.51.5份份 油脂油脂+ +硬果硬果2020克克占占2 2份份幻灯片 8989减重人群食谱设计 控制总能量的摄入 适宜的营养素摄入，食物多样 合理
50、安排一日三餐，忌暴饮暴食 减少烹调油用量，每天不多于20g，少用煎、炸、爆炒等烹调方法、多用蒸、煮、炖、凉拌等健康烹调方式。 多摄入蔬菜水果等维生素、矿物质丰富的食物。幻灯片 9090减肥食谱1 早餐：早餐：鱼片粥1碗，拌海带50克 午餐：午餐：烤鸡胸1块，西芹炒肉丝1盘（肉丝1/2两，西芹1/3碗，胡萝卜丝少许，油1匙），炒青菜1盘，冬瓜汤1碗，小苹果1个 加餐：加餐：水果1个 晚餐晚餐：素水饺2两，炒菠菜1碗，酸奶1杯幻灯片 9191减肥食谱2 早餐：早餐：全麦馒头1个，脱脂牛奶250ml或豆浆250ml，生菜片适量 午餐：午餐：面条1碗，肉丝1两，鸡蛋1/2个，小白菜50克，胡萝卜20克
