1、酒水知识与操作（第三版）酒水知识与操作（第三版）学习目标学习目标能力目标能力目标1.能介绍鸡尾酒的历史，能推荐主题鸡尾酒；2.能正确使用酒吧常用的杯具和设备，能够正确辨认和恰当使用与清洁；3.能独立制作鸡尾酒装饰物；4.能演示（表演）并使用4种手法调制不同款鸡尾酒；5.能识别和翻译专业的鸡尾酒中英文术语；6.能独立对客人进行2款以白兰地酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；7.能独立对客人进行3款以金酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；8.能独立对客人进行3款以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；9.能独立对客人进行3款以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；10.能独立对客人进行3款以伏特加酒为基酒的
2、常见鸡尾酒服务和调制；11.能独立对客人进行2款以威士忌酒为基酒的常见鸡尾酒服务和调制；12.能创新鸡尾酒调制，写出1款创新鸡尾酒的酒谱，并能独立调制。酒水知识与操作（第三版）学习目标学习目标知识目标知识目标1.了解各种鸡尾酒的历史，熟悉鸡尾酒的分类，掌握鸡尾酒的命名方式方法；2.了解酒吧常用的杯具和设备，熟悉其使用方法；3.掌握鸡尾酒装饰物的制作方法；4.掌握不同手法调制；5.掌握4种调酒的手法；6.掌握不同基酒调制鸡尾酒的方法与程序；7.掌握创新鸡尾酒的创作要素，掌握创新鸡尾酒的创新原则。素质目标素质目标1.能根据环境保护和节约要求处理使用过的各种酒水，具备环保和节约的意识；2.能遵守相关
3、法律、法规和行业企业规定，按照正确规范进行服务操作，保证服务质量；3.通过不同鸡尾酒的调制，具备通过各种媒体资源查找所需消息的能力，具备吃苦耐劳的精神；4.通过创新鸡尾酒的调制，提升创新能力，具备从个案中寻找共性的能力。专题一专题一 鸡尾酒概述鸡尾酒概述一、鸡尾酒定义一、鸡尾酒定义 （一）鸡尾酒历史（一）鸡尾酒历史 鸡尾酒非常讲究色、香、味、形的兼备，故又称艺术酒。 从19世纪末到20世纪初 美国禁酒法（1920-1933年） 时代 第二次世界大战结束后 20世纪80年代后 酒水知识与操作（第三版） 鸡尾酒是由两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁配合而成的一种饮品。具体地说鸡尾酒是用基本成份（烈酒
4、）、添加成份（利口酒和其它辅料）、香料、添色剂及特别调味用品按一定份量配制而成的一种混合饮品。 Cocktail（鸡尾酒）应是 增进食欲的滋润剂，决不 能背道而驰。 酒水知识与操作（第三版）二、鸡尾酒命名二、鸡尾酒命名 （一）以鸡尾酒的基本结构与调制原料命名（一）以鸡尾酒的基本结构与调制原料命名 1金汤力（Gin Tonic） 2B&B 3香槟鸡尾酒（Champagne Cocktail） 4宾治（Punch） 伏特加7（Vodka“7”）、金可乐、威士忌可乐、伏特加可乐、伏特加雪碧等 酒水知识与操作（第三版） （二）以时间命名（二）以时间命名 “忧虑的星期一”、“六月新娘”、“夏日风情”等。
5、 （三）以自然景观命名（三）以自然景观命名 “雪乡”、“乡村俱乐部”、“迈阿密海滩”“夏威夷”“永恒的威尼斯”等。酒水知识与操作（第三版）（四）以人物、地名命名（四）以人物、地名命名 1以人物命名 （1）基尔（Kir，又译为吉尔） （2）血腥玛丽（Bloody Mary） （3）汤姆柯林斯（Tom Collins） 2以地名命名 （1）马天尼（Martini） （2）曼哈顿（Manhattan） （3）自由古巴（Cuba Libre）酒水知识与操作（第三版）（五）以颜色命名（五）以颜色命名 1红色 “迈泰”、“热带风情”等。 2绿色 “蚱蜢”、“绿魔”、“青龙”、等。 3蓝色 “忧郁的星期一”
6、、“蓝色夏威夷”等。 4黑色 “黑俄罗斯”等。 5褐色 “天使之吻”等。 6金色 “金色的梦”等。酒水知识与操作（第三版）（六）以其他方式命名（六）以其他方式命名 1以花草、植物来命名，如“白色百合花”、“郁金香”、“樱花”等。 2以历史故事、典故来命名，如“咸狗”、 “掘金者”等 。 3以历史或神话名人来命名，如“亚历山大”、“丘比特”、“拿破仑”等 4以军事事件或人来命名，如“海军上尉”、“深水炸弹”等。酒水知识与操作（第三版） 知识链接一：鸡尾酒起源趣谈 知识链接二：颜色混合酒水知识与操作（第三版）专题二专题二 调酒常用器具与设备调酒常用器具与设备 酒水知识与操作（第三版）一、载杯与容器
7、一、载杯与容器 （一）玻璃材质鸡尾酒载杯和容器（一）玻璃材质鸡尾酒载杯和容器 1普通玻璃载杯和容器 2波西米亚玻璃载杯和容器 3水晶玻璃载杯和容器酒水知识与操作（第三版）（二）水果材质的鸡尾酒载杯和容器（二）水果材质的鸡尾酒载杯和容器 1菠萝杯 2椰子杯 3橙子杯 4西瓜杯酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知
8、识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）二、常见的载杯与容器二、常见的载杯与容器酒水知识与操作（第三版）三、其他常用器具与设备三、其他常用器具与设备 酒水知识与操作（第三版）三、其他常用器具与设备三、其他常用器具与设备 酒水知识与操作（第三版）三、其他常用器具与设备三、其他常用器具与设备酒水知识与操作（第三版）四、载杯的使用四、载杯的使用 （一）容量的确量（一）容量的确量 （二）酒杯的拿法（二）酒杯的拿法 高脚酒杯用右手的拇指、食指、中指拿住杯脚下面部分，手不要碰到杯身；平底酒杯要握住酒杯
9、下侧1/3处的部分；白兰地酒杯用左手食指和中指夹住杯脚，用手掌托住杯身，手的热量可以使杯身变暖，使白兰地挥发出酒香。 酒水知识与操作（第三版）（三）酒杯的清洁（三）酒杯的清洁 第一步：用中性洗涤剂清洗玻璃杯，洗净后用热水冲洗，倒置至水干； 第二步：用干净的口布包住杯底，将多出的口布伸入杯中，直达底部，注意不要把指纹留在玻璃杯上； 第三步：用手指夹住口布，旋转玻璃杯，擦干内壁。 酒水知识与操作（第三版） 知识链接一：鸡尾酒谱 知识链接二：酒水单位计量换算 酒水知识与操作（第三版）专题三专题三 鸡尾酒配料与装饰物的制作鸡尾酒配料与装饰物的制作 一、鸡尾酒常用的装饰原料一、鸡尾酒常用的装饰原料 （一
10、）果蔬类原料 1. 蔬菜类 （1）黄瓜（Cucumber） （2）番茄（Tomato） （3）芹菜（Celery） （4）洋葱（Cocktail Onion） 酒水知识与操作（第三版） 2. 水果类 （1）樱桃（Cherry） （2）橙子（Orange） （3）柠檬（Lemon） （4）菠萝（Pineapple） （5）草莓（Strawberry） （6）西瓜（Watermelon） （7）橄榄（Olive）酒水知识与操作（第三版） （二）花草类原料 1. 薄荷（Peppermint） 2. 小茴香（Cumin） 3. 薰衣草（Lavender） （三）调味类原料 主要有丁香（Clove）、豆
11、蔻（Nutmeg）、胡椒（Pepper）、肉桂（Cinnamon）、辣椒等 酒水知识与操作（第三版）二、常用二、常用的的装饰方法与技巧装饰方法与技巧 （一）果蔬类装饰物的制作方法（一）果蔬类装饰物的制作方法 小番茄通常用来刻花，然后挂在杯口。黄瓜通常是切成片后卡在杯口，或切成黄瓜条投入杯中。芹菜通常选用带叶子的嫩芹菜秆，放在杯中，既可用来搅拌，还有点缀功能。洋葱，通常直接投入杯中。 酒水知识与操作（第三版） 橙子、柠檬、青柠、金橘等，可以切成片状或块状，卡在杯口或直接投入杯中。还有从水果上切下一段宽2厘米、长34厘米的果皮，两手捏住果皮对酒拧挤，使果皮中的香精油滴入杯中。或者把整个水果的果皮转
12、圈削下来，制成螺旋状，挂在杯中。 菠萝可以切片、切块或带叶装饰热带风情的鸡尾酒。香蕉剥了皮切成圆片，用酒针穿起来架在杯口装饰，为了好看可与樱桃串成水果串。猕猴桃切成片卡杯口装饰，或与其他柑橘类水果片组成装饰。椰子最常用做的装饰物就是椰子杯。酒水知识与操作（第三版） 瓜果类的果肉可以用挖球器挖成各种果球，用酒签串起来装饰，可以是单色果球串，还可以是杂色果球串。甜瓜还可以制成甜瓜杯。 草莓可以整个卡在杯口，也可以切成草莓扇。樱桃可以卡杯口，也可以直接投入杯中，还可以配合其他水果做成花、果串。 橄榄是鸡尾酒必不可少的装饰物之一，用法是直接投入杯中。 酒水知识与操作（第三版）常见装饰方法常见装饰方法
13、序号序号装饰方法中文名装饰方法中文名装饰方法英文名装饰方法英文名1柠檬角Lemon wedge2柠檬片（圆、半圆）Slice lemon3柠檬头Lemon head4扭曲的柠檬皮（1cm3cm）Twist lemon5整个柠檬皮Whole lemon peel6橙角、樱桃Orange wedge&cherry7菠萝、樱桃Pineapple wedge&cherry8小樱桃挂杯Red cherry on glass rim9酒签穿小樱桃Red cherry with pick10吸管穿红樱桃Red cherry with staw11酒签穿小洋葱Onion with pick12酒签穿橄榄Oli
14、ve with pick13一束薄荷叶Sprig of mint14盐霜杯Rim glass with salt15糖霜杯Rim glass with suger16西芹棒（10ml）Celery peel17黄瓜皮Slica of cucumber18黄瓜片Cucumber peel19面上撒豆蔻粉Sprinkle with nutmeg on top酒水知识与操作（第三版）知识链接：盐霜杯（雪糖杯）的制作方法知识链接：盐霜杯（雪糖杯）的制作方法 1.柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。 2. 在碟子上垫子餐纸，倒上细盐。 3. 将细盐摊平。 4. 以切开的柠檬将杯口沾湿。 5. 杯口的
15、向下，按压在细盐上，使沾满盐巴。 6. 即成具有特殊效果的“雪糖杯”，在多种鸡尾酒中都用得到。 酒水知识与操作（第三版）专题四专题四 鸡尾酒的调制技法鸡尾酒的调制技法一、一、 摇和法（摇和法（SHAKESHAKE） （一）单手摇（一）单手摇 用右手食指扣住壶盖，用中指压住壶颈，用其他手指夹紧壶身，手掌心放空避免热量传递使冰块熔化。以手腕发力，左右摆动摇酒壶，同时手臂在身体右侧自然摆动，也可以在胸前斜向摆动。酒水知识与操作（第三版） （二）双手摇（二）双手摇 用右手的拇指扣住壶盖，中指和无名指尽量托住壶底，食指和小拇指夹住壶体；左手拇指压住壶颈，中指和无名指托住壶底，其余两指扶住壶身。从身体的正
16、面拿到靠近身体左胸前、右胸前或胸前正中间的位置上，摇酒壶向斜上方摇出，向斜下方拉回胸前，摇出拉回的过程中，双手手腕前后摆动，富有节奏地摇晃摇酒壶，反复摇动七八次，也成为“童子拜观音”。 酒水知识与操作（第三版）（三）捧摇法（三）捧摇法 左手食指、中指的第一个指节扣住波士顿摇酒壶有机玻璃杯底部分，右手拇指扣住波士顿摇酒壶不锈钢杯底部分，其余手指扶助杯身。左手在上，右手在下，摇酒壶的位置在身体左前方，双手捧握摇酒壶，手腕向身体内侧回旋摇动。捧摇法应该上下摇晃，而不是左右摇晃。摇晃时，要有节奏感，注意倾听壶中冰块的撞击声。 酒水知识与操作（第三版）二、兑和法（二、兑和法（BUILDBUILD） 兑和
17、法调酒时使用的用具是吧匙和量酒器。 1.准备好冰镇的载杯和酒水原料。 2.载杯加入适量冰块。 3.用量酒器量入酒水。 4.用吧匙轻轻搅动即可。酒水知识与操作（第三版）三、三、 调和法（调和法（STIRSTIR） 左手放平用拇指和食指扶住调酒杯，用右手的中指和无名指夹住吧匙中间带螺纹的柄，用拇指和食指拿住吧匙的上部，用手指轻轻搓动匙柄，巧妙利用冰的惯性，使吧匙背贴杯壁内侧顺时针方向旋转，搅动时只有冰块在转动，搅拌10多圈后即可。 酒水知识与操作（第三版） （一）直接调和法（一）直接调和法 1.选取所需的载杯（一般为平底杯）。 2.载杯中加入适量冰块。 3.用量酒器量入酒水。 4.用吧匙旋转搅动至
18、杯身起霜或够凉。 （二）调和滤冰法（二）调和滤冰法 1.调酒杯中加入适量冰块。 2.用量酒器量入酒水。 3.用吧匙旋转搅动至杯身起霜或够凉。 4.取出吧匙，在调酒杯扣扣上滤网，将调好的酒滤入载杯。 酒水知识与操作（第三版）四、搅和法（四、搅和法（BLENDBLEND） 第一步：准备好原料，冰块要先加工成碎冰，水果要切成小块。 第二步：在电动搅拌机中加入碎冰和水果块，用量酒器量入各种酒水原料。 第三步：盖上盖子，打开电源开关。 第四步：注意观察搅拌机的情况，发出均匀的嗡嗡声时，可关闭开关。 第五步：打开盖子，冰应该搅成粗粒状，水果应搅成果浆状。 第六步：取下电动搅拌机的杯子部分，将饮品盛入载杯中
19、。 酒水知识与操作（第三版）搅和法（搅和法（BLENDBLEND）酒水知识与操作（第三版）五、漂浮法（五、漂浮法（FLOATFLOAT） 1.准备好原料，选取彩虹杯或其他载杯。 2.用量酒器取第一种原料注入杯中。 3.用吧匙背部抵住杯壁内侧，第二种原料缓缓注入，动作要轻柔稳定。 4.依次注入其他原料。 5.可调制出双层至七层甚至更多层的彩虹酒。 酒水知识与操作（第三版）漂浮法（漂浮法（FLOATFLOAT）酒水知识与操作（第三版）六、调酒工作程序六、调酒工作程序 （一）准备工作（一）准备工作 1.备齐酒水 2.备齐酒水 3.备好载杯 4.备好装饰酒水知识与操作（第三版） （1）冰杯冷饮鸡尾酒的
20、载杯通常要进行冷却处理后用来盛酒，冰杯的主要方法有： 冰镇将酒杯放在冰箱内冰镇。上霜将酒杯放在上霜机内上霜。加冰在杯内加冰冰镇。溜杯杯内加冰块并快速旋转至杯身冷却。 （2）温杯热饮鸡尾酒需将载杯温烫加热后用来盛饮料，温杯的主要方法有： 火烤用无烟蜡烛烧烤杯身，使其变热。燃烧将高度烈性酒放入杯中燃烧，致酒杯发热。水烫用热开水将杯烫热。 酒水知识与操作（第三版）（二）调制工作程序（二）调制工作程序 1.取瓶 2.传瓶 3.示瓶 4.开瓶 5.量酒 6.调制 7.倒酒 8.装饰酒水知识与操作（第三版）（三）收尾工作程序（三）收尾工作程序 调酒结束后，首先要把酒水原料放回酒柜等原来的位置。酒水原料位置
21、一旦确定后就必修相对固定不变。这主要是为了提高工作效率，使每位调酒师都熟悉酒水的位置。 每次使用过的调酒用具，都要及时清洗干净以备下次使用。每次调完酒后，都要及时清洁、整理操作台，保持台面的整洁、干净和卫生。酒水知识与操作（第三版）专题四 常见鸡尾酒的调制 一、以白兰地为基酒的常见鸡尾酒调制一、以白兰地为基酒的常见鸡尾酒调制 调酒中常用的白兰地是法国白兰地，确切地说是法国干邑的V.S.O.P.级别的白兰地。雅文邑不常见，普通的法国白兰地一般也不用，其他国家的白兰地仅为候补使用。 酒水知识与操作（第三版）白兰地亚历山大白兰地亚历山大 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名白兰地亚历山大鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名
22、Brandy Alexander载杯载杯浅碟香槟杯用具用具量酒器（盎司杯）、摇酒壶装饰装饰豆蔻粉原料原料调制方法调制方法2/3盎司白兰地（2/3 oz Brandy）2/3盎司黑可可酒（2/3 oz Black Crme De Cacao）2/3盎司淡奶油（2/3 oz Light Cream）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块（56块）加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料量入壶中；4组合摇酒壶，充分摇晃16秒左右至壶身起霜；5摇和好的酒滤入浅碟香槟杯中；6撒入豆蔻粉做装饰。调制方法调制方法花絮花絮摇和法19世纪中叶，为了纪念英国国王爱德华七世与皇后亚历山大的婚礼，所以调制了这种鸡
23、尾酒作为对皇后的献礼。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项由于酒中加入咖啡利口酒和鲜奶油，所以喝起来口感很好，适合女性饮用。亚历山大类鸡尾酒大多属于浅饮类鸡尾酒，这款就是浅饮类的经典鸡尾酒。酒水知识与操作（第三版）边车边车/侧车侧车/旁车旁车 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名边车鸡尾酒英文鸡尾酒英文名名Side Car载杯载杯鸡尾酒杯用具用具量酒器（盎司杯）、摇酒壶装饰装饰无原料原料调制方法调制方法1盎司白兰地（1 oz Brandy）0.5盎司橙味甜酒（0.5 oz Triple Sec）3/4盎司甜柠檬汁（3/4 oz Sweetened Lemon Juice）1备好原料、冰块、
24、用具、载杯和装饰；2将适量冰块（35块）加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料（依次柠檬汁、橙味甜酒、白兰地）量入壶中；4组合摇酒壶，充分摇晃8秒左右至壶身起霜；5摇和好的酒滤入鸡尾酒杯中。调制方法调制方法花絮花絮摇和法边车在第一次世界大战的军队里十分常见，军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。于是，Holy Mike专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒，并给它取名为边车（Side car）。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项该款鸡尾酒带有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲劳，适合饮用。1.该酒属于酸甜鸡尾酒类，是由烈酒加利口酒，再加柠檬汁而成。2.该酒中柠檬汁的量可根据
25、客人口味适当调制。3.该酒也可用樱桃做装饰酒水知识与操作（第三版）奥林匹克奥林匹克 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名奥林匹克鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Olympic载杯载杯浅碟香槟杯用具用具量酒器（盎司杯）、摇酒壶装饰装饰无原料原料调制方法调制方法1/3盎司白兰地（1/3 oz Brandy）1/3盎司橙味甜酒（1/3oz Triple Sec）1/3盎司橙汁（1/3 oz Orange Juice）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块（35块）加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料（依次橙汁、橙味甜酒、白兰地）量入壶中；4组合摇酒壶，充分摇晃8秒左右至壶身起霜；5摇和好的酒滤入浅碟香槟杯中。调
26、制方法调制方法花絮花絮摇和法这种鸡尾酒诞生在巴黎著名的“丽晶饭店”，是为了纪念1900 年在巴黎举行的奥林匹克运动会所调制的。成品特点成品特点橙色柑香酒独特的微苦味道不但将柳橙汁的甜味衬托得恰道好处，同时也使白兰地的香味更加浓郁、香醇。酒水知识与操作（第三版）红磨坊红磨坊 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名红磨坊鸡尾酒鸡尾酒英文名英文名Moulin Rouge载杯载杯高杯用具用具量酒器、吧匙装装饰饰红樱桃、橙片、菠萝片带叶原料原料调制方法调制方法2盎司白兰地（2 oz Brandy）3盎司菠萝汁白葡萄气泡酒适量1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰（白葡萄气泡酒需冰镇）；2在高杯中加入1/3冰块；3用量酒器
27、分别把菠萝汁和白兰地量入杯中；4冰镇过的白葡萄气泡酒加入杯中至八分满；5用红樱桃、橙片、菠萝片带叶组合装饰；6用吧匙稍加搅拌后配上吸管和搅棒。调制方法调制方法花絮花絮兑和法红磨坊为巴黎的一家夜总会，因法国康康舞闻名于世。著名画家罗特里克曾在这里为一群舞女绘画。这款隽永悠长的鸡尾酒正是表现了这样一种热闹景象。成品特点成品特点菠萝汁的酸甜味非常适合与白兰地混合，这款鸡尾酒烘托出一种异国情调。酒水知识与操作（第三版）马马 颈颈 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名马颈鸡尾酒英文鸡尾酒英文名名Horses Neck载杯载杯高杯用具用具量酒器、吧匙装饰装饰螺旋形的柠檬皮、吸管、搅棒原料原料调制方法调制方法45毫升白
28、兰地（45ml Brandy）干姜汽水适量1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2在高杯中加入1/3冰块；3用量酒器量取白兰地入杯中；4冰镇过的干姜汽水加入杯中至八分满；5用整个柠檬削一个螺旋形的柠檬皮挂杯口装饰，配上吸管和搅棒。调制方法调制方法花絮花絮兑和法“马颈”鸡尾酒因以削成细长螺旋状的柠檬皮挂在杯口装饰，而其形状像马颈，由此而得名。据说，赛朵阿路斯贝鲁特大将军乘马时经常饮用此酒。“马颈”并不是单一的鸡尾酒，它特指与姜汁汽水、柠檬皮共同组成的饮品。除白兰地外，可采用的蒸馏酒还有很多，如：可采用金酒，而以金酒为基酒制作的此款鸡尾酒叫“金马颈”。成品特点成品特点此款鸡尾酒以高玻璃杯与细长柠檬皮
29、做装饰，样子很漂亮，非常适合女性。对于柠檬来讲，如果不将其果皮中的油脂弄出，味道会很鲜美。酒水知识与操作（第三版）二、以金酒为基酒的常见鸡尾酒调制二、以金酒为基酒的常见鸡尾酒调制 以金酒为基酒的鸡尾酒最为常见。调酒中，英式干金酒最为常见，这类酒品质好、价格适中，可以与其他原料任意混合又不失自身特色。同样的英式干金酒不同品牌的酒在风格上都有微妙的差异，为了保证所调制鸡尾酒的相对稳定，酒吧应当长期使用固定品牌的金酒。 酒水知识与操作（第三版）干马天尼干马天尼 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名干马天尼鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Dry Martini载杯载杯鸡尾酒杯用具用具量酒器、调酒杯装饰装饰酒签穿橄榄原料原
30、料调制方法调制方法1盎司金酒（1 oz Gin）0.5盎司干味美思（0.5 oz Dry Vermouth）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入调酒杯中；3用量酒器分别把材料量入杯中；4用吧匙进行调和，搅拌10次左右即可；5滤入鸡尾酒杯中；6把酒签穿橄榄投入杯中。调制方法调制方法花絮花絮调和法1867年，在旧金山的西方酒店（Occidental Hotel），一位赶往Martinez（马天尼）的旅行者，要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西，这位调酒师（Jerry Thomas）即兴创作而得名。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项该酒为传统的标准鸡尾酒，有“鸡尾
31、酒之王”的称号。酒度高，属于餐前饮品，具有开胃提神的效果。1马天尼为传统鸡尾酒，同样具有强调烈酒和味美思的比例。其比例可从1：1到6：1不等。2如果用甜味美思，则为甜马天尼。如果用一半干味美思、一半甜味美思，则为中性马天尼或完美马天尼。3如果装饰物用珍珠洋葱（Cocktail Onion）代替橄榄（Olive），则成为了另一款鸡尾酒吉布森（Gibson）。酒水知识与操作（第三版）长岛冰茶长岛冰茶 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名长岛冰茶鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Long Island Tea载杯载杯柯林杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰柠檬片、吸管、酒签、调酒棒原料原料调制方法调制方法0.5盎司金酒（0.
32、5 oz Gin）0.5盎司朗姆酒（0.5 oz Rum）0.5盎司特基拉酒（0.5 oz Tequila）0.5盎司伏特加酒（0.5 oz Vodka）0.5盎司橙皮甜酒（0.5 oz Triple Sec）1盎司青柠汁（1 oz Lime Juice）1/4盎司糖水（1/4 oz Sugar Syrup）适量可乐或冰茶（Some Cola Or Iced Tea）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料量入壶中；4滤入加有适量冰块的柯林杯中；5加入可乐或冰茶至八分满；6把装饰物置于杯口；7插入吸管和调酒棒。调制方法调制方法花絮花絮摇和法起源之一：2
33、0世纪20年代美国禁酒令期间，酒保将烈酒与可乐混成一杯看似茶的饮品，来钻法令漏洞；起源之二：在1972年，由长岛橡树滩客栈（Oak Beach Inn）的酒保发明了这种以四种基酒混制出来的饮料。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项长饮，酒度适中，入口爽适，后劲较足，适宜夏季饮用。可以不用红茶却有红茶的色泽与风味。1该酒属于碳酸混合饮料类鸡尾酒，主要用烈酒、果汁、糖水等材料，一般是先摇和后滤入酒杯，加入碳酸饮料搅拌而成。2如添加野霉香甜酒，可产生类似冰红茶的颜色，还可再加0.5oz白兰地，增加酒的烈性。3这类酒需先在杯中加入适量冰块。酒水知识与操作（第三版）金金 菲菲 士士 鸡尾
34、酒中文名鸡尾酒中文名金菲士鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Gin Fizz载杯载杯柯林杯用具用具量酒器、摇酒壶装装饰饰柠檬片原料原料调制方法调制方法1盎司金酒（1 oz Gin）1盎司柠檬汁（1 oz Lemon Juice）1/4盎司糖水（1/4 oz Sugar Syrup）适量苏打水（Some Soda Water）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料量入壶中；4充分摇晃至壶身起霜，滤入加有适量冰块的柯林杯中5加入苏打水至八分满；6把柠檬片挂于杯口；7插入吸管和调酒棒。调制方法调制方法花絮花絮成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项传统标
35、准鸡尾酒，酒度低，酒香味甜，入口润滑，可消除疲劳，振奋精神，具有提神醒脑作用。1菲士类是鸡尾酒的一个大类，种类很多，如银色菲士（Silver fizz）、金色菲士（golden fizz）、皇家菲士（royal fizz）等。其基本材料为烈酒、柠檬、糖水和苏打水、通常采用摇和法和调和法，一般选用柯林杯作载杯。2传统习惯上菲士类饮料在杯中不需要加冰服务，现在因为制作的后半部分采取直接注入法，为控制泡沫，所以先在杯中加冰块。酒水知识与操作（第三版）红粉佳人红粉佳人 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名红粉佳人鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Pink Lady载杯载杯鸡尾酒杯用具用具量酒器、摇酒壶装装饰饰红樱桃原料原料
36、调制方法调制方法1盎司金酒（1 oz Gin）0.5盎司柠檬汁（0.5 oz Lemon Juice）2茶匙石榴糖浆（Grenadine Syrup）1个生鸡蛋清（One Albumen）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入摇酒壶中；3将鸡蛋蛋清倒入调酒壶；4用量酒器分别把材料量入壶中，摇动15秒左右；5滤入鸡尾酒杯中；6把红樱桃洗净切口，直接装饰于杯口。调制方法调制方法花絮花絮摇和法1912年，英国伦敦的舞台剧“红粉佳人”上演后大获成功，女主角海瑟杜恩手上端的就是这款酒。充满魅力的名称加上优雅迷人的色彩，极受女士们青睐。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项色泽
37、艳丽，美味芬芳，酒度为中度，属酸甜类的餐前短饮，是传统的标准鸡尾酒，深受女性喜欢。1由于蛋白较难与其他材料混合，所以在调制这款酒时，一定要摇充分。2从调酒器中滤酒时，要倒得彻底。因为这款酒需要酒面上浮些泡沫，而泡沫往往在最后才能倒出。3摇混时，手掌绝对不可紧贴调酒器，否则手温会透过调酒器使壶体内的冰块溶解，导致鸡尾酒酒味变淡。4调制这款酒的关键是红石榴糖浆的用量，用量少了，酒的颜色呈粉红；用量多了，酒的颜色又呈深红，口味也会有变化。酒水知识与操作（第三版）新加坡司令新加坡司令 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名新加坡司令鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Singapore Sling载杯载杯柯林杯用具用具量酒器、
38、摇酒壶装饰装饰酒签穿青柠片包红樱桃原料原料调制方法调制方法1.5盎司金酒（1.5 oz Gin）1盎司樱桃白兰地（1 oz Cherry Brandy）1盎司柠檬汁（1 oz Lemon Juice）0.5盎司石榴糖浆（0.5oz Grenadine Syrup）适量苏打水（Some Soda Water）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料量入壶中，摇动10秒左右；4滤入柯林杯中；5加入苏打水至八分满6把装饰物直接装饰于杯口7插入吸管和调酒棒调制方法调制方法花絮花絮摇和法1915年，它诞生在新加坡拉夫鲁兹饭店。口感清爽的金酒配上热情的樱桃白兰地，
39、喝起来口味更加舒畅。英国的塞麦塞特毛姆将新加坡司令的诞生地拉夫鲁兹饭店评为“充满异国情调的东洋神秘之地”。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项酒味甜润可口，色泽艳丽，适宜夏季饮用。1. 司令酒（Sling）为鸡尾酒类别之一，一般认为起源于德语的（Schlingen），意思是“喝进去”。该类酒的基本结构为烈酒、利口酒、果汁和苏打水，通常用摇和法或调和法调制，多选用柯林杯为载杯。2. 该酒还有一种做法，就是在调制完成后淋入樱桃白兰地，这种做法通常将樱桃白兰地用量调整为0.5盎司。酒水知识与操作（第三版）汤姆汤姆柯林斯柯林斯 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名汤姆柯林斯鸡尾酒英文鸡尾酒英文名名
40、Tom Collins载杯载杯柯林杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰柠檬片、红樱桃原料原料调制方法调制方法1盎司金酒（1 oz Gin）1盎司柠檬汁（1 oz Lemon Juice）3茶匙白砂糖（Grenadine Syrup）适量苏打水（Some Soda Water）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2将适量冰块加入摇酒壶中；3用量酒器分别把材料量入壶中，摇动10秒左右；4滤入柯林杯中；5加入苏打水至八分满6把红樱桃和柠檬片投入杯中7插入吸管和调酒棒调制方法调制方法花絮花絮摇和法该酒是19世纪在伦敦担任调酒师的约翰柯林斯（John Collins）首创，最初使用的是荷兰金酒，用自己的姓名
41、命名，称为约翰柯林斯，后逐渐采用英国的老汤姆金酒加糖、柠檬汁、苏打水调制而成，称为汤姆柯林斯（Tom Collins）。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项酸中带甜，适于夏季饮用。柯林斯一般多采用先将材料倒入杯中后兑和的方法。采用摇和法时，动作幅度要小，目的在于混合而不是冷却。酒水知识与操作（第三版）金金 汤汤 力力 鸡尾酒中文鸡尾酒中文名名金汤力鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Gin Tonic载杯载杯柯林杯用具用具吧匙、量酒器装饰装饰青柠片、吸管、搅棒原料原料调制方法调制方法1.5盎司金酒（1.5 oz Gin）适量汤力水（Some Tonic Water）1备好原料、冰块、用具、
42、载杯和装饰；2在柯林杯（高杯）中加入1/3杯冰块；3用量酒器把金酒量入杯中；4加入冰镇的汤力水至八分满；5用吧匙稍加调和；6切一片柠檬挂杯口装饰；7插入吸管和调酒棒。调制方法调制方法花絮花絮兑和法这是一款经典的英式鸡尾酒。据说此酒诞生于印度，是当时英国殖民者用来预防痢疾的药剂，后来演变成现在这样。口感非常好，入口后清爽，是非常受欢迎的长饮鸡尾酒。酒水知识与操作（第三版）三、以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒调制三、以朗姆酒为基酒的常见鸡尾酒调制 朗姆酒中最常用的是淡色朗姆。深色朗姆色泽深暗、酒香浓郁、酒质醇厚，常用于对颜色方面没有特别要求的鸡尾酒。金色朗姆常用于对颜色有特别要求的鸡尾酒。朗姆酒最适合搭
43、配各种热带水果果汁调制热带风情的鸡尾酒，这是朗姆类鸡尾酒的最大特色。 酒水知识与操作（第三版）自由古巴自由古巴 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名自由古巴鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Cuba Liberty载杯载杯柯林杯用具用具量酒器、吧匙装饰装饰柠檬片原料原料调制方法调制方法1盎司朗姆酒（1 oz Rum）0.5盎司鲜柠檬汁（0.5 oz Fresh Lemon Juice）可乐（Cola）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2在柯林杯（高杯）中加入1/3杯冰块；3用量酒器把朗姆酒和柠檬汁量入杯中；4加入冰镇的可乐至八分满；5用吧匙稍加调和；6切一片柠檬挂杯口装饰；7插入吸管和调酒棒。调制方法调制方法花絮
44、花絮兑和法1902年，可口可乐在美国诞生，而在此时古巴在美国的援助下，从西班牙的统治下获得独立，古巴特酿朗姆酒的英雄主义色彩和美国可口可乐式的自由精神融合在一起便产生了经典的“自由古巴”。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项这款酒酒味香醇甜美，宜夏天饮用，更适合酒量浅的人饮用，有去疲劳助消化，促进新陈代谢之功效。1这是一种内容非常丰富的饮料，如用淡色罗姆代替深色罗姆，那么它的香气就会被可口可乐的味道盖过去，所以最好是使用香气较强的深色罗姆酒。2因为有碳酸饮料，所以严禁使用调酒壶摇晃。酒水知识与操作（第三版）蓝色夏威夷蓝色夏威夷 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名蓝色夏威夷鸡尾酒英文名鸡尾
45、酒英文名Blue Hawaiian载杯载杯大玻璃杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰酒签穿菠萝片、红樱桃、兰花原料原料调制方法调制方法1盎司朗姆酒（1 oz Rum）0.5盎司君度酒（0.5 oz Cointreau）0.5盎司蓝香橙酒（0.5 oz Blue Curacao）1.52盎司鲜奶油（1.52 oz Cream）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2打开摇酒壶加入56块冰块；3用量酒器把各种原料量入壶中；4组合摇酒壶，摇晃5秒至壶身起霜为止；5将调好的酒滤入加有冰块的大玻璃杯中；6用酒签组合菠萝片、红樱桃和兰花作装饰。调制方法调制方法花絮花絮摇和法蓝色柑香利口酒代表蓝色的海洋，塞满酒杯
46、中的碎冰象征着泛起的浪花，而酒杯里散发的果汁甜味犹如夏威夷的微风细语。所以这款鸡尾酒一直是以色香味齐全和洋溢着海岛风情而倾倒顾客，为世人所热衷。成品特点成品特点操作要点及注意事项操作要点及注意事项色泽蔚蓝，美味芬芳，酒度适中，属于经典的短饮类鸡尾酒。1蓝香橙的份量一定要适中，颜色太多则太深，颜色太少则太浅。2如果用冰沙机可直接将原料和冰块放入搅拌，用普通的搅拌机就不能直接放入冰块，只能放入碎冰。3可把该酒作为长饮类鸡尾酒调制，载杯应为柯林杯。4这款鸡尾酒也可直接采用摇和法，由于有奶油，应用力摇和，但色泽效果不是很好。酒水知识与操作（第三版）至至 尊尊 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名至尊鸡尾酒英文名鸡
47、尾酒英文名X.Y.Z载杯载杯鸡尾酒杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰无原料原料调制方法调制方法1/2oz浅色朗姆酒（1/2oz Rum）1/4oz君度酒（1/4oz Cointreau）1/4oz柠檬汁（1/4oz Lemon Juice）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2打开摇酒壶加入35块冰块；3用量酒器把各种原料量入壶中；4组合摇酒壶，摇晃8秒至壶身起霜为止；5将调好的酒滤入鸡尾酒杯中。调制方法调制方法花絮花絮摇和法这款鸡尾酒的名字源于英文的最后3个字“X.Y.Z”，意思是“没有比这更好的了”（至尊）。也有人讲XYZ代表的是英文的最后几个字母，代表结束的意思，也就是说喝完这杯酒一切就该
48、结束了，或者是最后一杯酒的意思，只要酒吧的调酒师上了这一款酒,就代表着叫客人离开。酒水知识与操作（第三版）迈泰迈泰/媚态媚态 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名迈泰鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Mai Tai载杯载杯高杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰凤梨、樱桃、新鲜薄荷（Mint）原料原料调制方法调制方法1oz白色朗姆酒（1oz Light Rum）1oz黑色朗姆酒（1oz Dark Rum）10ml柠檬汁（15ml Lemon Juice）15ml柳橙汁（15ml Lime Juice）20ml凤梨汁5ml石榴糖浆（5ml Grenadine Syrup）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2打开摇酒壶加入
49、35块冰块；3用量酒器把除黑色朗姆酒之外的各种原料量入壶中；4组合摇酒壶，摇晃至壶身起霜为止；5将调好的酒滤入加有1/3冰块的高杯中；6用吧匙稍加搅拌后，漂入黑色朗姆酒；7用酒签组合装饰物后装饰，配上吸管和搅棒。调制方法调制方法花絮花絮摇和法迈泰是波利尼西亚的方言，意为“最佳”。据说为夏威夷人佛列德所创。酒味顺口而酒性浓烈，适合海滩饮用。酒水知识与操作（第三版）上上 海海 鸡尾酒中文名鸡尾酒中文名上海鸡尾酒英文名鸡尾酒英文名Shang Hai载杯载杯鸡尾酒杯用具用具量酒器、摇酒壶装饰装饰无原料原料调制方法调制方法1oz黑朗姆酒（1oz Dark Rum）2/3oz柠檬汁（2/3oz Lemon
50、 Juice）1/3oz大茴香酒（1/3oz Anise）5ml红石榴糖浆（5ml Grenadine Syrup）1备好原料、冰块、用具、载杯和装饰；2打开摇酒壶加入35块冰块；3用量酒器把各种原料量入壶中；4组合摇酒壶，摇晃至壶身起霜为止；5将调好的酒滤入鸡尾酒杯中。调制方法调制方法花絮花絮摇和法黑色朗姆独特的焦味配上茴香利口酒的甜味，调制出口味复杂的上海鸡尾酒，它是以旧上海为形像命名的。酒水知识与操作（第三版）四、以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒调制四、以特基拉酒为基酒的常见鸡尾酒调制 受墨西哥人饮用特基拉酒传统习惯的影响，以特基拉酒为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁、盐粉搭配使用，既调整口感，又有装
