1、1.1.什么是乳酸发酵？什么是乳酸发酵？2.2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？什么？3.3.酒精发酵的原理是什么？酒精发酵的原理是什么？4.4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？参与？预习提示预习提示 面包、豆腐乳、面包、豆腐乳、酸奶、甜面酱、酸奶、甜面酱、醋、米酒醋、米酒 、酸、酸菜菜 运用微生物对食品原料进行加工运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫食品发并制作出新型食品的方法，叫食品发酵技术。酵技术。食品发酵食品发酵酒精酒精发酵发酵乳酸乳酸发酵发酵什么叫食品发酵技术？什么叫食品发酵技术？ 是利用乳酸菌
2、对某些食品原料进是利用乳酸菌对某些食品原料进行发酵制作食品的一种技术。行发酵制作食品的一种技术。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。喝喝酸奶酸奶的好处有哪些？的好处有哪些？制作酸奶制作酸奶 需要的条件需要的条件提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件？供哪些必要的条件？作出假设：作出假设：酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温的温 度和度和 的环境的环境制定计划：见教材制定计划：见教材P79-80P79-80制作酸奶的方法步骤：制作酸奶的方法步骤：1.1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的
3、蔗糖（约占牛奶总量的10%10%）。加热）。加热煮煮 沸沸4545分钟。将玻璃瓶洗净并加热分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸煮沸 5 5分钟。分钟。2.2.将牛奶自然冷却到将牛奶自然冷却到4040左右时，按照左右时，按照1 1：5 5 的比例将准备好的酸奶（的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌含乳酸菌）加入加入 牛奶中。充分摇匀，测定牛奶中。充分摇匀，测定PHPH（酸碱度）。（酸碱度）。3.3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一 个玻璃瓶封口，另一个不封口。个玻璃瓶封口，另一个不封口。4.4.将两个玻璃瓶放置于将两个玻璃瓶放置于3030的环境中。的环境中。4-4- 6 6
4、小时后，观察瓶内奶的变化，并测定小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PHPH。 封口的瓶内的封口的瓶内的牛奶变成了酸奶。牛奶变成了酸奶。结果结果: :实施计划：见教材实施计划：见教材P80P80得出结论：得出结论： 酸奶的制作需要酸奶的制作需要 的温度和的温度和 的环境的环境适宜适宜无氧无氧 你认为制作酸奶的过程可分你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？为哪些步骤？灭菌灭菌接种接种发酵发酵( (第一步第一步) )( (第二步第二步) )( (第四步第四步) ) 乳酸菌在乳酸菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。糖等分解或
5、转化为乳酸。 酵母菌在酵母菌在适宜的温度适宜的温度和和无氧无氧条件下，能将糖转化成条件下，能将糖转化成酒精酒精，因，因此，酵母菌的发酵作用又被称为此，酵母菌的发酵作用又被称为酒精酒精发酵。发酵。 酵母菌既能进行有氧呼吸，酵母菌既能进行有氧呼吸，也能进行无氧呼吸。也能进行无氧呼吸。糖糖+ +氧氧 二氧化碳二氧化碳+ +水水+ +能量能量酵母菌酵母菌糖糖 二氧化碳二氧化碳+ +酒精酒精+ +能量能量 酵母菌酵母菌1 1、蒸馒头和面时为什么要加入老、蒸馒头和面时为什么要加入老面或酵母粉？面或酵母粉？2 2、蒸馒头时加碱面是为什么？、蒸馒头时加碱面是为什么？霉霉菌菌、酵酵母母菌菌的的参参与与完完成成。
6、思考：思考： 制作酸奶和酿造米酒时为什么都制作酸奶和酿造米酒时为什么都要求在适宜的温度条件下进行？要求在适宜的温度条件下进行？白酒的酿造过程：白酒的酿造过程：淀粉淀粉 葡萄糖葡萄糖 酒精酒精 霉菌霉菌酵母菌酵母菌发酵技术的广泛使用发酵技术的广泛使用调查活动调查活动: :调查生活中的发酵食品调查生活中的发酵食品目的目的: :了解发酵技术在食品生产中了解发酵技术在食品生产中 的应用。的应用。课堂小结课堂小结这节课你学会了什么？这节课你学会了什么？你有什么感想？你有什么感想？ 1 1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ ） A.A.乳酸菌乳酸菌 B.B.酵母菌
7、酵母菌 C.C.球菌球菌 D.D.青霉菌青霉菌2 2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸奶的菌种是（奶的菌种是（ ） A.A.醋酸菌醋酸菌 B.B.酵母菌酵母菌 C.C.乳酸菌乳酸菌 D.D.霉菌霉菌3 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ ） A.A.氧气氧气 B.B.空气空气 C.C.氮气氮气 D.D.二氧化碳二氧化碳B BC CD D4 4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（ ） A.A.甲烷细菌甲烷细菌 B.B.枯草杆菌枯草杆菌 C.C.霉菌霉菌 D.D.酵母菌酵母菌D D5 5、下面是制
8、作酸奶的几个步骤，正确的操作顺、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是（序是（ ）将牛奶煮沸后降温到将牛奶煮沸后降温到4040左右左右 放到放到3030左右的地方左右的地方4646小时小时 往牛奶中加入少量的往牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶含乳酸菌的酸奶 密封瓶口密封瓶口 A.A. B. B. C. C. D. D.C C（1 1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的）说明温度是怎样影响酵母菌产生的二氧化碳量的？二氧化碳量的？ 在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很少，在少，在35 35 左右产生二氧化碳的能力最强。左右产生二氧化碳的能力最强。（2 2）
9、解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因？因？ 在做面包时，将酵母菌放到温水中，可在做面包时，将酵母菌放到温水中，可以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。淀粉的能力。（3 3）把面团放到冰箱里（约）把面团放到冰箱里（约25 25 ）时它还会）时它还会 发酵吗？请解释原因？发酵吗？请解释原因？ 在在2525的环境中，酵母菌也可以分解淀的环境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较长，生面团也可以发酵。长，生面团也可以发酵。课外调查 以学习小组为单位到以学习小组为单位到超市和药店调查与发酵超市和药店调查与发酵技术有关的产品技术有关的产品. .
