1、LOGO食堂工作人员培训 2014-2-21重庆市礼嘉中学校1培培训纲训纲要要餐餐饮职业饮职业道德要求道德要求仪仪容容仪仪表表规规范范岗岗位位职责职责良好的服良好的服务态务态度度饭饭菜数量、菜数量、质质量和合理搭配量和合理搭配其他其他2食堂工作人员职业员职业道德 乐于助人、师生至上乐于助人、师生至上 安全卫生、出品优良安全卫生、出品优良 真诚公道、信誉第一真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局团结协作、顾全大局 文明礼貌、优质服务文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公遵纪守法、廉洁奉公 不卑不亢、一视同仁不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术钻研业务、提高技术 3仪仪容容仪仪表表规规范范1 、
2、 、 保保证证工作服干工作服干净净，扣好全部，扣好全部衣服衣服纽纽扣。扣。 2 、按要求戴好厨、按要求戴好厨师师帽，上班期帽，上班期间间不准乱不准乱动动帽子，防止帽子，防止头发头发脱落到菜脱落到菜品或原料中。品或原料中。3 、每天注意清洗面部、每天注意清洗面部卫卫生，勤刮生，勤刮胡胡须须。 。4厨厨师师的的岗岗位位职责职责一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在一、按时上下班，不迟到，不早退，不旷工，有事要请假。保证在任何情况下，按时做好饭菜供应。任何情况下，按时做好饭菜供应。二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹饪制作要甜、咸、二、努力做好炊事业务，增加饭菜花色品种，烹
3、饪制作要甜、咸、干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师干、湿、荤、素搭配合理，色香味美，让师生吃饱、吃好，保证师生饮食健康。生饮食健康。三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，三、确保食堂内外环境整洁，做到各类食品容器清洁，灶台无油污，炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。炊具清洁，存放有序，刀、板生熟分开。冰箱内生、熟食品分存。防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，防止食品变质，严防食物中毒事件发生。对炊具、食品定期消毒，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作时要穿工作服，戴工作帽，做到餐具一餐一消毒。食堂人员在工作
4、时要穿工作服，戴工作帽，工作服要保持整洁。工作服要保持整洁。四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、四、爱护食堂所有机械与炊具，对机械炊具要定期保养，对食堂面、菜、油等原料严格管理。菜、油等原料严格管理。五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工五、食堂人员要保持好个人卫生，不留长指甲，不涂抹指甲油。工作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。作期间长发人员要将头发绾入工作帽内。六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。六、端正服务态度，服务热情周到，做到服务育人。5良好的服务态务态度1、保持微笑示人；保持微笑示人；2、礼貌敬、礼貌敬语语； ；3、 、热热情、
5、大方、精神情、大方、精神饱满饱满。 。“ “微笑是一种修养微笑是一种修养”6饭饭菜质质量、数量和搭配1、 、质质量上要求量上要求口感适中，色、香、味搭配口感适中，色、香、味搭配合理；合理；2、数量上、数量上因人而异；因人而异；3、搭配上、搭配上讲讲究合理、科学、适宜。究合理、科学、适宜。7合理选择搭配食物：合理选择搭配食物：谷类和薯类谷类和薯类 蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、蒸米饭：适当添加杂粮和薯类，如玉米、红薯、 南瓜、小米等；南瓜、小米等； 煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末；煮粥：可加杂豆、蔬菜、肉末； 煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。煮面条、米粉：可搭配蔬菜和肉类。8合理选择搭配
6、食物：合理选择搭配食物：蔬菜类蔬菜类 蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，蔬菜丰富的季节，尽量安排一半为深色蔬菜，如如 菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等；菠菜、油菜、芹菜、胡萝卜等； 蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、蔬菜较少季节：提供胡萝卜、白萝卜、豆芽、 白菜，经常搭配菌藻类，如海带、木耳、紫菜；白菜，经常搭配菌藻类，如海带、木耳、紫菜； 警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒；警惕四季豆、发芽马铃薯引发食物中毒； 尽量少用腌菜、泡菜。尽量少用腌菜、泡菜。9合理选择搭配食物：合理选择搭配食物：肉类肉类 动物性食品以猪肉为主；动物性食品以猪肉为主； 多样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡多
7、样化体现：每周提供一次动物肝脏；一次鸡肉；一次牛羊肉或鱼虾类；肉；一次牛羊肉或鱼虾类； 方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。方法：肉丝、肉丁、炖肉、炖排骨、肉丸等。10合理选择搭配食物：合理选择搭配食物：鸡蛋鸡蛋 方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬方式：煮鸡蛋、煎鸡蛋、卤蛋、蒸蛋羹；用蔬菜菜 炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒炒鸡蛋，如番茄鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、柿子椒炒鸡鸡 蛋等；蛋等；11合理选择搭配食物：合理选择搭配食物：豆类坚果豆类坚果 方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆方式：豆腐、豆腐干、豆腐皮；早餐可换成豆浆、豆腐脑等。用量按照浆、豆腐脑等。用量按照50g黄豆黄豆=
8、1000g豆浆豆浆=880g豆豆 腐脑腐脑=250g豆腐豆腐=125g豆腐干豆腐干=37g腐竹进行换算；腐竹进行换算； 坚果：可每周安排坚果：可每周安排23次花生，如卤花生米作为次花生，如卤花生米作为 配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。配菜，或以配料形式加入主菜如鸡丁。12餐次餐次食食谱组谱组成成食物种食物种类类和数量和数量早餐早餐 面面 包包 鸡鸡 蛋蛋 牛牛 奶奶 香香 蕉蕉 面面 粉粉125g 鸡鸡 蛋蛋75g 牛牛 奶奶200g 香香 蕉蕉100g午餐午餐米米 饭饭 青椒肉片青椒肉片 豆腐干炒芹豆腐干炒芹菜菜萝萝卜卜 大大 米米150g青椒青椒100g，猪肉，猪肉50g 豆腐干豆腐干3
9、0g，芹菜，芹菜100g， ， 胡胡萝萝卜卜100g，植物油，植物油15mL晚餐晚餐小米粥小米粥馒馒 头头 芝麻芝麻酱酱拌豆腐拌豆腐 大大虾虾炖炖萝萝卜卜 小米小米25g 面粉面粉75g 豆腐豆腐100g，芝麻，芝麻酱酱10mL 大大虾虾75g， ，萝萝卜卜150g，植物油，植物油15mL中学生一日食谱举例中学生一日食谱举例13其他注意事项项监监督督员员工工饮饮食不浪食不浪费费，不，不污污染染环环境；境；要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，要安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱按时开膳。每天制定一次食谱， ，品种要品种要 多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。多式
10、样，提高烹调技术，改善员工伙食。不断改善不断改善师师生的餐生的餐饮满饮满意度。意度。14环环境管理要求境管理要求食堂内外食堂内外环环境保持清境保持清洁洁和良好状况（包和良好状况（包括地面、排水沟、括地面、排水沟、墙墙壁、天花板、壁、天花板、门门窗窗等）。等）。 废废弃物弃物应应在每次供餐在每次供餐结结束后及束后及时时清除清除 应应定期定期进进行除虫行除虫灭灭害工作害工作 。 。食堂内不得存放与食品加工无关的物食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清品，并建立清洁洁制度。制度。食品加工食品加工过过程中程中废废弃的食用油脂弃的食用油脂 集中集中收集，由有收集，由有资质资质的的单单位位统统一回收
11、。一回收。15记录记录管理（管理（1） ） 记录记录内容内容 加工操作加工操作过过程关程关键项键项目目 教育与培教育与培训训情况情况 原料采原料采购验购验收收 人人员员健康状况健康状况 卫卫生生检查检查情况情况 食品留食品留样样 投投诉诉情况及情况及处处理理结结果果 检验结检验结果果 发现问题发现问题后采取的措施后采取的措施16记录记录管理（管理（2） ） 记录记录要求要求 各各项记录项记录均均应应有有执执行人行人员员和和检查检查人人员员的的签签名。名。 各各岗岗位位负责负责人人应应督促相关人督促相关人员员按要求按要求进进行行记录记录，并每天，并每天检查记录检查记录的有关内容。的有关内容。 食
12、品食品卫卫生管理生管理员应经员应经常常检查检查相关相关记录记录， ，记录记录中若中若发现发现异常情况，异常情况，应应立即督促有立即督促有关人关人员员采取措施。采取措施。 有关有关记录应记录应至少保存至少保存12个月。个月。17原料采原料采购购向依法取得食品生向依法取得食品生产产（流通）（流通）许许可可证证的的生生产经营单产经营单位和依法位和依法设设置的置的农贸农贸市市场场内采内采购购。 。不采不采购购禁止禁止经营经营的食品与原料。的食品与原料。采采购时应购时应索取索取发发票等票等购购物凭据，并做好物凭据，并做好采采购记录购记录，便于溯源。，便于溯源。批量采批量采购购的食品，的食品，还应还应索取
13、食品生索取食品生产产（流通）（流通）许许可可证证， ，销销售方工商售方工商执执照，照，检验检验（ （检检疫）合格疫）合格证证明等。明等。采采购购的食品的食品应进应进行行验验收。收。18贮贮存运存运输输1贮贮存存场场所、所、设备应设备应保持清保持清洁洁，禁止存放，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品有毒有害物品及个人生活用品.食品食品应应当分当分类类、分架、离地、隔、分架、离地、隔墙墙存放存放.使用遵循先使用遵循先进进先出的原先出的原则则，及，及时时清除清除变变质质和和过过期食品期食品.19贮贮存运存运输输2冷冻冻、冷藏贮贮藏要求：温度符合存放要求。冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显
14、标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放。定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生。需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求。20粗加工及切配粗加工及切配加工前原料加工前原料检查检查。 。原料使用前原料使用前须须洗洗净净，蔬菜与肉，蔬菜与肉类类、水、水产产品品类类分池清洗。分池清洗。易腐食品易腐食品应应尽量尽量缩缩短常温下存放短常温下存放时间时间， ，加工后加工后应应及及时时使用或冷藏。使用或冷藏。切配好的半成品切配好的半成品应应避免避免污污染，与原料分染，与原料分开存放。开存放。切配好的食品切配好的食品应应按照加工操作按照加工操作规规程，在程，在规规定定时间时间内使
15、用。内使用。21烹烹调调加工加工烹烹调调前原料前原料检查检查。 。食品食品应应当当烧烧熟煮透，中心温度熟煮透，中心温度应应不低于不低于75 。 。加工后的熟食品加工后的熟食品应应与半成品、食品原料与半成品、食品原料分开存放。分开存放。22专间专间操作操作1加工前加工前检查检查食品。食品。人人员进员进入入专间专间前必前必须须更更换洁净换洁净的工作衣帽，并将手的工作衣帽，并将手洗洗净净消毒，工作消毒，工作时时必必须须戴口罩。戴口罩。专专人加工制作，非人加工制作，非专间专间操作人操作人员员不得擅自不得擅自进进入入专间专间不得在熟食不得在熟食间间内从事与熟食加工无关的活内从事与熟食加工无关的活动动。
16、。工具、容器必工具、容器必须专须专用，用前必用，用前必须须消毒，用后必消毒，用后必须须洗洗净净并保持清并保持清洁洁。 。熟食熟食间间每天必每天必须进须进行空气和操作台的消毒，紫外行空气和操作台的消毒，紫外线线消毒作用消毒作用时间时间30分分钟钟以上。以上。水果必水果必须须洗洗净净消毒后消毒后进进入入专间专间。 。23专间专间操作操作2进进入入专间应专间应再次更再次更换专间换专间内内专专用工作用工作衣帽并佩戴口罩。衣帽并佩戴口罩。操作前双手操作前双手严严格格进进行清洗消毒。行清洗消毒。操作中适操作中适时时地消毒双手。地消毒双手。不得穿戴不得穿戴专间专间工作衣帽从事与工作衣帽从事与专间专间内内操作
17、无关的工作。操作无关的工作。24备备餐及供餐餐及供餐卫卫生要求生要求操作前操作前应应清洗、消毒手部，在清洗、消毒手部，在备备餐餐专间专间内操作内操作应应符合符合专间专间要求。要求。菜肴分派、造型整理的用具菜肴分派、造型整理的用具应经应经消毒。消毒。用于菜肴装用于菜肴装饰饰的原料使用前的原料使用前应经应经洗洗净净消毒，不得反复使用。消毒，不得反复使用。在烹在烹饪饪后至食用前需要后至食用前需要较长时间较长时间（超（超过过2小小时时）存放的食品，）存放的食品，应应当在高于当在高于60或或低于低于10的条件下存放。的条件下存放。25留留样样管理管理当天供当天供应应的全部食品品种的全部食品品种应应当留当
18、留样样。 。留留样样食品食品应应按品种分按品种分别别盛放于清洗消盛放于清洗消毒后的密毒后的密闭专闭专用容器内（定型包装食品用容器内（定型包装食品可按包装留可按包装留样样。 。留留样样食品在冷藏条件下存放食品在冷藏条件下存放48小小时时以以上，每个品种留上，每个品种留样样量不少于量不少于100g。 。26食品再加食品再加热热无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于60、高于、高于10条件下放置条件下放置2小小时时以上的），存放以上的），存放时时间间超超过过2小小时时的熟食品，需再次利用的的熟食品，需再次利用的应应充分加充分加热热。 。加加热热前需确前需确认认食品未食品未变质变质。 。冷冷
19、冻冻熟制品需熟制品需彻彻底解底解冻冻后后经经充分加充分加热热方可食用。方可食用。加加热时热时中心温度中心温度应应高于高于75。 。27餐用具餐用具及及时时清洗，定位存放。清洗，定位存放。接触直接入口食品的餐用具使用前接触直接入口食品的餐用具使用前应应洗洗净净并并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）。定定时检查时检查消毒消毒设备设备、 、设设施是否施是否处处于良好状于良好状态态， ，采用化学方法消毒的采用化学方法消毒的应应定定时测时测量有效消毒量有效消毒浓浓度。度。消毒后的餐消毒后的餐饮饮具必具必须贮须贮存在餐具存在餐具专专用保用保洁洁柜柜内内备备用。用。已消毒和未消毒
20、的餐已消毒和未消毒的餐饮饮具具应应分开存放，保分开存放，保洁洁柜内不得存放其他物品。柜内不得存放其他物品。28从从业业人人员员健康管理健康管理经经健康健康检查检查，取得健康合格，取得健康合格证证明上明上岗岗。 。建立从建立从业业人人员员晨晨检检制度，制度，发现发现有咳嗽、有咳嗽、发热发热、腹泻或者化、腹泻或者化脓脓性、渗出性皮肤病性、渗出性皮肤病等症状的人等症状的人员员，不得上，不得上岗岗。 。建立从建立从业业人人员员健康档案。健康档案。29从从业业人人员员培培训训对对新参加工作及新参加工作及临时临时参加工作的从参加工作的从业业人人员进员进行行卫卫生知生知识识培培训训，合格后方能上，合格后方能
21、上岗岗。 。对对在在职职从从业业人人员应进员应进行行卫卫生知生知识识培培训训， ，培培训训情况情况应记录应记录。 。30从从业业人人员员个人个人卫卫生生操作操作时应时应穿戴清穿戴清洁洁的工作服、工作帽，的工作服、工作帽，头发头发不可外露，不得留不可外露，不得留长长指甲，涂指甲油，佩戴指甲，涂指甲油，佩戴饰饰物。物。操作操作时时手部手部应应保持清保持清洁洁，操作前及从事任何，操作前及从事任何可能会可能会污污染双手活染双手活动动后，手部后，手部应应洗洗净净。接触。接触直接入口食品直接入口食品时时，手部，手部还应进还应进行消毒。行消毒。个人衣物及私人物品不得个人衣物及私人物品不得带带入食品入食品处处
22、理区。理区。食品食品处处理区内不得有抽烟、理区内不得有抽烟、饮饮食及其他可能食及其他可能污污染食品的行染食品的行为为。 。进进入食品入食品处处理区的非加工操作人理区的非加工操作人员员， ，应应符合符合现场现场操作人操作人员卫员卫生要求。生要求。31从从业业人人员员工作服管理工作服管理工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的布料制作，也可按其工作的场场所从所从颜颜色或式色或式样样上上进进行区分，如粗加工、烹行区分，如粗加工、烹调调、 、仓库仓库、清、清洁洁等。等。工作服工作服应应有清洗保有清洗保洁洁制度，定期制度，定期进进行
23、更行更换换， ，保持清保持清洁洁。接触直接入口食品人。接触直接入口食品人员员的工作服的工作服应应每天更每天更换换。 。从从业业人人员员上上厕厕所前所前应应在食品在食品处处理区内脱去工理区内脱去工作服。作服。待清待清洁洁的工作服的工作服应应放在放在远远离食品离食品处处理区。理区。每名从每名从业业人人员应员应有两套或以上工作服。有两套或以上工作服。32 学校食堂学校食堂预预防食物中防食物中毒的基本原毒的基本原则则33一、什么是食物中毒一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质质的食物而引起的一类类急性、亚亚急性疾病。34二、常二、常见见的食物中毒有那些的食物
24、中毒有那些细细菌性食物中毒：是指人菌性食物中毒：是指人们们食用被食用被细细菌或菌或细细菌毒素菌毒素污污染的食品引起的食物中毒。常染的食品引起的食物中毒。常见见的有副溶血弧菌的有副溶血弧菌性食物中毒、沙性食物中毒、沙门门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠肠毒素食物中毒。毒素食物中毒。化学性食物中毒：是指人化学性食物中毒：是指人们们食用被有毒有害化学品食用被有毒有害化学品污污染的食品而引起的食物中毒。常染的食品而引起的食物中毒。常见见的有有机磷的有有机磷农农药药食物中毒、瘦肉精食物中毒、食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚亚硝酸硝酸盐盐食物中毒、食物中毒、桐油食物中毒。桐油食物中毒
25、。有毒有毒动动植物中毒：是指人植物中毒：是指人们们食用了一些含有某种有食用了一些含有某种有毒成分毒成分动动植物而引起的食物中毒。常植物而引起的食物中毒。常见见的有河豚的有河豚鱼鱼中毒、高中毒、高组组胺胺鱼类鱼类中毒、四季豆中毒、豆中毒、四季豆中毒、豆浆浆中毒、中毒、发发芽芽马铃马铃薯中毒、薯中毒、贝类贝类毒素中毒、珊瑚毒素中毒、珊瑚鱼鱼中毒等。中毒等。35三、食物中毒有什么特性（三、食物中毒有什么特性（1） ）来来势势凶猛，凶猛，发发病集中。常常是病集中。常常是发发病突然，病突然，发发病病人数多，少人数多，少则则几人、几十人，多几人、几十人，多则则数百人、上数百人、上千人。千人。潜伏期根据中毒
26、种潜伏期根据中毒种类类的不同可以从数分的不同可以从数分钟钟到到数十小数十小时时，大多数食物中毒的病人在，大多数食物中毒的病人在进进食后食后224小小时时内内发发病，通常化学性中毒潜伏期病，通常化学性中毒潜伏期较较短，短，细细菌性食物中毒潜伏期菌性食物中毒潜伏期较长较长。 。病人的症状表病人的症状表现类现类似，大多数似，大多数细细菌性食物中菌性食物中毒的病人都有毒的病人都有恶恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃胃肠肠道症状，但根据道症状，但根据进进食有毒物食有毒物质质的多少及的多少及中毒者的体中毒者的体质强质强弱，症状的弱，症状的轻轻重会有所不同。重会有所不同。36食物中毒有
27、什么特性（食物中毒有什么特性（2） ）人与人之人与人之间间无无传传染性，停止染性，停止进进食有毒食品，食有毒食品，发发病很快停止。病很快停止。中毒患者有共同的饮饮食就餐史，病人往往均进进食了同一种有毒食品而食了同一种有毒食品而发发病，未病，未进进食者不食者不发发病。病。细细菌性食物中毒季菌性食物中毒季节节性性较较明明显显，我市，我市510月月气温气温较较高，适宜高，适宜细细菌生菌生长长繁殖，是繁殖，是细细菌性食物菌性食物中毒的高中毒的高发时发时期，大部分的化学性食物中毒期，大部分的化学性食物中毒和和动动植物食物中毒季植物食物中毒季节节性不明性不明显显。 。37（一）、（一）、细细菌性食物中毒的
28、常菌性食物中毒的常见见原因原因 1、生熟交叉、生熟交叉污污染（染（1） ）熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空厨房操作空间间太小。太小。 盒盒饭饭分装没有分装没有专间专间或不在或不在专间专间内操作。内操作。处处理理过过生食品的刀、砧板、操作台、生食品的刀、砧板、操作台、设备设备用来用来处处理熟食品。理熟食品。装装过过生食品的容器用来装熟食品。生食品的容器用来装熟食品。 装生、熟食品的盛器没有区分装生、熟食品的盛器没有区分标标志。志。 装熟食品的盛器数量不装熟食品的盛器数量不够够。 。38生熟交叉生熟交叉污污染（染（2） ）接触熟食品前，加工人接触熟食品前，加
29、工人员员双手未双手未经经清洗清洗消毒消毒 专间专间未配未配备备消毒水消毒水 人人员员操作前未清洗消毒双手操作前未清洗消毒双手 专间专间人人员员接触接触过过食品原料后未清洗食品原料后未清洗 消毒双手消毒双手继续继续操作操作 上上厕厕所后未清洗消毒双手所后未清洗消毒双手继续继续操作操作392、食品、食品储储存不当存不当熟食品熟食品长时间长时间在不适当的温度（在不适当的温度（1060 ）条件下存放超）条件下存放超过过2小小时时，如前一，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用。餐加工的熟食品放至下一餐食用。 冷藏冷藏设设施数量不足，或制冷能力下降。施数量不足，或制冷能力下降。 供供应应量超量超过过本本单单
30、位的加工能力，熟食品位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏存放缺少冷藏设设施。施。 加工人加工人员员未将熟食品及未将熟食品及时时冷藏。冷藏。易腐易腐败变质败变质的原料、半成品食品未及的原料、半成品食品未及时时进进行冷藏或冷行冷藏或冷冻冻。 。403、食品未、食品未烧烧熟煮透熟煮透烧烧制温度不制温度不够够： ： 一批加工量一批加工量过过大，使食品受大，使食品受热热不匀。不匀。 加工加工设备设备（如蒸箱）等（如蒸箱）等发发生故障。生故障。 烹烹调调前未前未彻彻底解底解冻冻等原因使食品加工等原因使食品加工时时中心温度未达到中心温度未达到70 。 。烧烧制制时间时间不足：不足： 食品食品过过于追求于追求鲜鲜
31、嫩。嫩。 食品体食品体积过积过大。大。414、人、人员带员带菌菌污污染染通通过过手接触手接触污污染食品：染食品： 带带菌从菌从业业人人员员未清洗消毒（或手部破未清洗消毒（或手部破损损、 、化化脓脓后）后）处处理熟食品，或接触熟食品盛理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具。放容器、用具。通通过过呼吸道呼吸道污污染食品：染食品： 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处处理。理。42 5、 、经长时间贮经长时间贮存的食品食用前未存的食品食用前未彻彻底再加底再加热热至中心温度至中心温度70以上。以上。 6、 、进进食未食未经经加加热处热处理的生食品。理的生食品。43（二）
32、化学性食物中毒常（二）化学性食物中毒常见见原因原因作作为为食品原料的食用食品原料的食用农产农产品在种植养殖品在种植养殖过过程程或生或生长环长环境中，受到化学性有毒有害物境中，受到化学性有毒有害物质污质污染。如染。如蔬菜中蔬菜中农药农药、猪肝中瘦肉精、猪肝中瘦肉精等。等。食品中含有天然有毒物食品中含有天然有毒物质质，食品加工，食品加工过过程未程未去除。如：去除。如：豆豆浆浆未煮透，未煮透，使其中的胰蛋白使其中的胰蛋白酶酶抑抑制物未制物未彻彻底去除，底去除，四季豆未炒熟，四季豆未炒熟，加工加工时时加加热热时间时间不不够够使其中的皂素等未完全破坏使其中的皂素等未完全破坏 。 。食品在加工食品在加工过
33、过程受到化学性有毒有害物程受到化学性有毒有害物质质的的污污染。如染。如误误将将亚亚硝酸硝酸盐盐当作食当作食盐盐使用使用 。 。食用有毒有害食品，如食用有毒有害食品，如毒蕈、毒蕈、发发芽芽马铃马铃薯、河薯、河豚豚鱼鱼 。 。44预预防食物中毒的防食物中毒的基本原基本原则则45（一）（一）预预防防细细菌性食物中毒的基本菌性食物中毒的基本原原则则和关和关键键点点 46基本原基本原则则防止食品受到防止食品受到细细菌菌污污染染 保持清保持清洁洁，避免，避免污污染染控制控制细细菌的繁殖菌的繁殖 控制存控制存储时间储时间、温度、温度杀灭杀灭病原菌病原菌 彻彻底加底加热热47 关关键键点：点： 1、避免、避免
34、污污染染避免熟食品受到各种致病菌的避免熟食品受到各种致病菌的污污染，措施有：染，措施有： 避免生食品与熟食品接触。避免生食品与熟食品接触。 经经常性洗手，接触直接入口食品的常性洗手，接触直接入口食品的还应还应消毒消毒手部。手部。 保持食品加工操作保持食品加工操作场场所的清所的清洁洁，避免昆虫、，避免昆虫、鼠鼠类类等等动动物物污污染食品。染食品。482、控制温度、控制温度控制适当的温度以保控制适当的温度以保证杀灭证杀灭食品中的食品中的微生物或防止微生物的生微生物或防止微生物的生长长繁殖，措施繁殖，措施有：有： 加加热热食品食品应应使食品中心温度达到使食品中心温度达到70 以上（最好以上（最好75
35、 以上）。以上）。 存存储储熟食品，要及熟食品，要及时热时热藏，使食品温度藏，使食品温度保持在保持在60 以上（最好以上（最好65 以上）。以上）。 或者及或者及时时冷藏，把温度控制在冷藏，把温度控制在10 以以下（最好下（最好5 以下）。以下）。493、控制、控制时间时间尽量尽量缩缩短食品存放短食品存放时间时间，不，不给给微生物生微生物生长长繁殖的机会，措施有：繁殖的机会，措施有： 熟食品熟食品应应尽快吃掉。尽快吃掉。 食品原料食品原料应应尽快使用完。尽快使用完。504、清洗和消毒、清洗和消毒这这是防止食品是防止食品污污染的主要措施：染的主要措施： 对对接触食品的所有物品接触食品的所有物品应
36、应清洗干清洗干净净。 。 凡是接触直接入口凡是接触直接入口环节环节（餐具、工具等），（餐具、工具等），还应还应在清洗的基在清洗的基础础上上进进行消毒。行消毒。515、控制加工量、控制加工量食品的加工量食品的加工量应应与加工条件相吻合。与加工条件相吻合。食品加工量超食品加工量超过过加工加工场场所和所和设备设备承受承受能力能力时时， ，难难以做到按以做到按卫卫生要求加工，极生要求加工，极易造成食品易造成食品污污染，引起食物中毒。染，引起食物中毒。52（二）常（二）常见见化学性食物中毒及化学性食物中毒及预预防防措施措施 有机磷有机磷农药农药食物中毒食物中毒一般一般为为食用蔬菜引起，潜伏期多食用蔬菜引
37、起，潜伏期多为为在在24小小时时以内。中毒主要表以内。中毒主要表现为头现为头痛、痛、头晕头晕、 、恶恶心、呕心、呕吐、吐、视视力模糊等，力模糊等，严严重者瞳孔重者瞳孔缩缩小、呼吸困小、呼吸困难难、 、昏迷，直至呼吸衰竭等，最昏迷，直至呼吸衰竭等，最严严重的可重的可导导致死致死亡。亡。预预防有机磷防有机磷农药农药食物中毒，食物中毒，应选择应选择信誉信誉良好的供良好的供应应商，蔬菜粗加工商，蔬菜粗加工时时用食品洗用食品洗涤剂涤剂（洗（洗洁洁精）溶液精）溶液浸泡浸泡30分分钟钟后再冲后再冲净净，烹，烹调调前前再再经烫经烫泡泡1分分钟钟，可有效去除蔬菜表面的大部，可有效去除蔬菜表面的大部分分农药农药。
38、 。53瘦肉精中毒瘦肉精中毒一般一般为为食用猪内食用猪内脏脏引起，潜伏期一般在引起，潜伏期一般在30分分钟钟至至2小小时时，主要表，主要表现为现为心慌、心心慌、心悸、悸、头头痛、痛、头晕头晕、 、恶恶心、呕吐、肌肉震心、呕吐、肌肉震颤颤等症状。等症状。预预后一般良好，但后一般良好，但对对于高血于高血压压、 、心心脏脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，肥大等疾病患者可能会加重病情，导导致致意外。意外。预预防瘦肉精食物中毒，防瘦肉精食物中毒，应选择应选择信信誉良好的供誉良好的供应应商，商，如果如果发现发现猪肉肉色猪肉肉色较较深、肉深、肉质
39、鲜艳质鲜艳、后臀肌肉、后臀肌肉饱满饱满突出、脂突出、脂肪非常薄，肪非常薄，这这种猪肉种猪肉则则可能使用可能使用过过瘦肉瘦肉精精54（三）常（三）常见见有毒有毒动动植物中毒及植物中毒及预预防措施防措施四季豆食物中毒四季豆食物中毒四季豆在未四季豆在未烧烧熟熟时时含有一种叫做皂素含有一种叫做皂素的有毒物的有毒物质质，食用后，食用后15小小时时会会发发生生恶恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头晕、出冷汗、出冷汗等症状。皂素可通等症状。皂素可通过过加加热热破坏破坏，烹烹调时调时先将四季豆放入开水中先将四季豆放入开水中烫烫煮煮10分分钟钟以以上再炒，或上再炒，或彻彻底予以底予以烧烧熟煮透。
40、熟煮透。55高高组组胺胺鱼类鱼类食物中毒食物中毒一般海一般海产鱼类产鱼类如青皮如青皮红红肉肉鱼鱼、 、鲐鱼鲐鱼、金、金枪鱼枪鱼、 、沙丁沙丁鱼鱼、 、鲭鱼鲭鱼、秋刀、秋刀鱼鱼等等鱼鱼体中含有体中含有较较多的多的组组氨酸。当氨酸。当鱼鱼体不新体不新鲜鲜或腐或腐败时败时， ，组组氨酸就会分氨酸就会分解形成解形成组组胺。食用含胺。食用含组组胺胺鱼类鱼类后后经经数分数分钟钟至至数小数小时时，出，出现现面部、胸部及全身皮肤潮面部、胸部及全身皮肤潮红红，眼，眼结结膜充血，并伴有膜充血，并伴有头头痛、痛、头晕头晕、心跳呼吸加快、心跳呼吸加快等，皮肤可出等，皮肤可出现现斑疹或斑疹或荨荨麻疹，麻疹，组组胺中毒一
41、般胺中毒一般恢复恢复较较快，快，预预后良好。后良好。预预防高防高组组胺胺鱼类鱼类食物中食物中毒，主要是防止毒，主要是防止鱼类鱼类腐腐败变质败变质，不食用腐，不食用腐败变败变质质的高的高组组胺胺鱼类鱼类。 。56发发芽芽马铃马铃薯食物中毒薯食物中毒马铃马铃薯中含有一种薯中含有一种对对人体有害的称人体有害的称为为“ “龙龙葵素葵素” ”的生的生物碱。平物碱。平时时土豆中含量极微，但土豆中含量极微，但发发芽土豆的芽眼、芽芽土豆的芽眼、芽根和根和变绿变绿、 、溃烂溃烂的地方，的地方，龙龙葵素含量很高。人吃了大葵素含量很高。人吃了大量的量的发发芽土豆后，芽土豆后，轻轻者者恶恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可心呕
42、吐、腹痛腹泻，重者可出出现现脱水、血脱水、血压压下降、呼吸困下降、呼吸困难难、昏迷抽搐等、昏迷抽搐等现现象，象，严严重者重者还还可因心肺麻痹可因心肺麻痹现时现时死亡。死亡。如如发发芽不芽不严严重，重，可将芽眼可将芽眼彻彻底挖除干底挖除干净净，并削去，并削去发绿发绿部分，然后放部分，然后放在冷水里浸泡在冷水里浸泡1小小时时左右，左右，龙龙葵素便会溶解在水中。葵素便会溶解在水中。炒土豆炒土豆时时再加点醋，再加点醋，烧烧熟熟烩烂烩烂也可除去毒素。也可除去毒素。57目前目前发发生食物中毒的主要生食物中毒的主要隐隐患和患和针对针对性性监监管措施管措施58重庆北部新区教育局讲座2011年10月13日，贵州
43、遵义中华路东风小学部分家长发现食堂所购蔬菜质量低劣，将学校买回开始腐烂的蔬菜掀倒在马路上曝光。事件还原事件还原食品安全食品安全意识问题意识问题59重庆北部新区教育局讲座事件还原事件还原2012年4月9日中午，云南省镇雄县塘房镇顶拉小学学生在吃了由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状。由于学校规定不吃完饭菜就要罚款10元，所以大多数孩子都坚持吃下去了。食用安全食用安全管理问题管理问题60重庆北部新区教育局讲座事件还原事件还原因有家长举报孩子吃了营养餐后出现发热，上吐下泻的症状，2012年3月26日，生活新报记者乔装学生家长来到学校暗访食品采购食品采购管理问题管理问题61食品运输
44、问题食品运输问题62食品校内储存问题食品校内储存问题63食用过程的管理问题食用过程的管理问题64可能的主要可能的主要隐隐患患工具、容器无工具、容器无标识标识，存放、使用混乱，极，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉易引起生熟交叉污污染。染。膳食在不安全温度下的存放膳食在不安全温度下的存放时间时间超超过过规规定，供定，供应应隔餐食品未按要求再加隔餐食品未按要求再加热处热处理。理。单单位自身管理水平低下。位自身管理水平低下。65部分部分针对针对性性监监管措施管措施 工具、容器清晰标识标识用途，定位存放。控制时间时间，隔餐食品严严格再加热处热处理。加强单强单位从业业人人员卫员卫生知识识培训训（注重培训训
45、效果），提高管理水平。未达到基本条件的限期整改。66推荐清洗消毒方法推荐清洗消毒方法清洗方法清洗方法 手工清洗步手工清洗步骤骤： ： 刮掉沾在餐刮掉沾在餐饮饮具表面上的大部分残渣、具表面上的大部分残渣、污污垢。垢。 用含洗用含洗涤剂涤剂溶液洗溶液洗净净餐餐饮饮具表面具表面 用清水冲去残留的洗用清水冲去残留的洗涤剂涤剂。 。 洗碗机清洗方法：洗碗机清洗方法： 按按设备设备使用使用说说明明进进行。行。 餐具表面食物残渣、餐具表面食物残渣、污污垢垢较较多的，多的，应应用手工用手工方法先刮去大部分后，再方法先刮去大部分后，再进进入洗碗机清洗。入洗碗机清洗。67消毒方法消毒方法 物理消毒物理消毒 煮沸、
46、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持100 、 、15分分钟钟以上。以上。 红红外外线线消毒一般控制温度消毒一般控制温度120 、 、 15分分钟钟以上。以上。 洗碗机消毒一般水温控制洗碗机消毒一般水温控制85 ，冲洗消毒，冲洗消毒40秒以秒以上。上。 化学消毒化学消毒 使用使用浓浓度度应应含有效含有效氯氯250mg/L以上，餐以上，餐饮饮具全部具全部浸泡入液体中，作用浸泡入液体中，作用15分分钟钟以上以上 化学消毒后的餐化学消毒后的餐饮饮具用具用净净水冲去表面的消毒水冲去表面的消毒剂剂残残留留68保保洁洁方法：方法： 消毒后的餐消毒后的餐饮饮具要自然具要自然沥沥干或烘干，不干或烘干，不应应 使使
47、用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污污染。染。 消毒后的餐消毒后的餐饮饮具具应应及及时时放入餐具保放入餐具保洁洁柜内。柜内。69化学消毒注意事化学消毒注意事项项： ：使用的消毒使用的消毒剂应剂应在保在保质质期限内，并按期限内，并按规规定的温度等定的温度等条件条件储储存。存。严严格按格按规规定定浓浓度配制，固体消毒度配制，固体消毒剂应剂应充分溶解。充分溶解。配好的消毒液定配好的消毒液定时时更更换换，一般每，一般每4小小时时更更换换一次。一次。使用使用时时定定时测时测量消毒液量消毒液浓浓度，度，浓浓度低于要求立即更度低于要求立即更换换。 。保保证证消毒消毒时间时间，一
48、般餐具、工用具消毒，一般餐具、工用具消毒应应作用作用5分分钟钟以上。以上。应应使消毒物品完全浸没于消毒液中。使消毒物品完全浸没于消毒液中。餐具消毒前必餐具消毒前必须须洗洗净净，避免油垢影响消毒效果。，避免油垢影响消毒效果。消毒后以消毒后以洁净洁净水将消毒液冲洗干水将消毒液冲洗干净净。 。70谢谢 谢！谢！让我们为孩子的健康成长提供营养与安让我们为孩子的健康成长提供营养与安全的食品而共同努力！全的食品而共同努力！71神圣的工作在每个人的日常事务里，理想的前途在于一点一滴做起。创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。逆境给人宝贵的磨练机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。20:282
49、0:2820:28:2620:28:26所谓天才，只不过是把别人喝咖啡的功夫都用在工作上了。强烈的欲望也是非常重要的。人需要有强大的动力才能在好的职业中获得成功。你必须在心中有非分之想，你必须尽力抓住那个机会。患难可以试验一个人的品格，非常的境遇方才可以显出非常的气节;风平浪静的海面，所有的船只都可以并驱竞胜。命运的铁拳击中要害的时候，只有大勇大智的人才能够处之泰然。不放过任何细节。22.6.722.6.722.6.722.6.7惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。一旦做出决定就不要拖延。任何事情想到就去做!立即行动!如果通用公司
50、不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。我的宗旨一向是逐步稳健发展，既不要靠耸人听闻的利润，也不要在市场不景气时，突然有资金周转不灵的威胁。2022/6/720:28:26在艰难时期，企业要想获得生存下去的机会，唯一的办法就是保持一种始终面向外界的姿态。若想长期生存，仅有的途径就是要使人人竭尽全力，千方百计让下一代产品进入用户家中。时间是一个伟大的作者，它会给每个人写出完美的结局来。自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。22.6.722.6.720:28:26在一个崇高的目的支持下，不停地工作
