1、生鲜部生鲜部： 猪肉分割猪肉分割 鲜、冻片猪肉质量标准鲜、冻片猪肉质量标准 鲜片猪肉的分级规格见表鲜片猪肉的分级规格见表 等级等级 一级一级 二级二级 三级三级 脂肪层厚度脂肪层厚度(cm) 1.02.5 2.5 3.0 3.0 冷冻脂肪层允许收缩率冷冻脂肪层允许收缩率(%) 片肉重量片肉重量(kg) 11 12 13 70 80 70 80 70 80 三腺的危害三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺摘除三腺” ? 甲状腺甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色
2、两位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。叶连在一起。 ? 肾上腺肾上腺 又称又称“小腰子小腰子”位于肾状的前内侧，与位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 ? 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度无粘度,去槽头去槽头,修尽奶状腺修尽奶状腺,富有富有弹性弹性,无注水现象无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为具有猪肉的
3、正常腥味，腿部深度测温为-度左右度左右 *冷却肉冷却肉(屠宰后的猪胴体在屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为小时内冷却降温为0-5度度),并经过运输并经过运输.加工加工.销售始终保持在销售始终保持在0-5度范围内度范围内,两次排酸两次排酸,安安全预冷全预冷,微生物的生长被抑制微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生确保肉的安全卫生. *冻肉冻肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用较安全食用较安全,但冰晶体会但冰晶体会破坏猪肉组织破坏猪肉组织,导致营养流失较大导致营养流失较大. *热气肉热气肉(常温常温)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,运输销售环运输销售环境差
4、境差,极不卫生极不卫生,营养不利人体吸收营养不利人体吸收. 猪胴体的结构了解猪胴体的结构了解 分割工具 拆骨刀拆骨刀 手套手套 挫杆挫杆 斩刀斩刀 半片猪(一) 测量肥膘的厚度测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨第六至七根肋骨 白条肉平放在操作台白条肉平放在操作台 半片猪(二) 用小刀割取出内里脊肉用小刀割取出内里脊肉 半片猪半片猪( (三三) ) 分割取出的内里脊肉连在后腿分割取出的内里脊肉连在后腿 半片猪半片猪(四四) 从肋骨从肋骨5至至6根之间切断根之间切断 半片猪半片猪(五五) 从尾骨一节处下刀剁开从尾骨一节处下刀剁开 半片猪半片猪(六六) 切分三角脯带在中段上切分三角脯带在中段上 半片猪半
5、片猪(七七) 切切分分好好的的三三段段前段前段 中段中段 后段后段 前段前段( (一一) ) （猪猪前前前前腿腿段段） 前段前段( (二二) ) 准备分割前腿肉准备分割前腿肉 前段前段- -肉小排肉小排( (一一) ) 修除淤血与淋巴修除淤血与淋巴 前段前段- -肉小排肉小排( (二二) ) 用分割刀先修净血脖肉、淋巴用分割刀先修净血脖肉、淋巴 前段前段- -肉小排肉小排( (三三) ) 开胸肉开胸肉 分割小排，需带上开胸肉分割小排，需带上开胸肉 前段前段- -肉小排肉小排( (四四) ) 先把小排分割出来与梅肉分离先把小排分割出来与梅肉分离 前段前段- -肉小排肉小排( (五五) ) 小排小
6、排 梅肉梅肉 梅肉与小排完全分离梅肉与小排完全分离 前段前段- -肉小排肉小排( (六六) ) 筋膜筋膜 修净筋膜、伤斑、淋巴修净筋膜、伤斑、淋巴 前段前段- -肉小排肉小排( (七七) ) 肉肉小小排排颈排颈排 前段前段- -颈排颈排( (一一) ) 颈颈排排 肉小排前段分切下来就是颈排如图肉小排前段分切下来就是颈排如图 前段前段- -前腿肉前腿肉( (一一) ) 淋巴淋巴 分割前先修净有害腺体（淋巴）分割前先修净有害腺体（淋巴） 前段前段- -前腿肉前腿肉( (二二) ) 筋膜筋膜 分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物 前段前段- -前腿肉前腿肉( (三三) )
7、 修正好的前腿修正好的前腿 前段前段- -前腿肉前腿肉( (四四) ) 分割前腿肉，从关节处下刀分割前腿肉，从关节处下刀 前段前段- -前腿肉前腿肉( (五五) ) 划开扇子骨周边精肉划开扇子骨周边精肉 前段前段- -前腿肉前腿肉( (六六) ) 用手拉出扇子骨用手拉出扇子骨 前段前段- -前腿肉前腿肉( (七七) ) 扇扇子子骨骨 剥离扇子骨周边精肉剥离扇子骨周边精肉 前段前段- -前腿肉前腿肉( (八八) ) 前前腿腿肉肉 按分割占比切割按分割占比切割 前段前段- -梅肉梅肉( (一一) ) 切割出梅花肉切割出梅花肉 前段前段- -梅肉梅肉( (二二) ) 梅梅花花肉肉 前段前段腱子肉腱子
8、肉( (一一) ) 腱腱子子肉肉 合图合图 前段全品项前段全品项 (六支六支) 中段中段 猪中段（整块肋条）猪中段（整块肋条） 中段中段- -大排大排( (一一) ) 两指宽度两指宽度 用大刀取出大排与方肉分开用大刀取出大排与方肉分开 中段中段- -大排大排( (二二) ) 加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出 中段中段- -大排大排( (三三) ) 脊脊骨骨 外外脊脊肉肉中段中段- -大排大排( (四四) ) 中段中段- -方肉方肉( (一一) ) 去奶肉时不得有红肉去奶肉时不得有红肉 中段中段方肉方肉( (二二) ) 方方肉肉必须保持整块整条必须保持整块整条 无杂油无杂
9、油 中段中段- -五花肉五花肉( (一一) ) 取出混合肉，加工精品五花肉取出混合肉，加工精品五花肉 中段中段- -五花肉五花肉( (二二) ) 混混合合肉肉 中段中段- -五花肉五花肉( (三三) ) 五五花花肉肉 中段中段- -五花肉五花肉( (四四) ) 精精肋肋排排 合图合图 中段全品项中段全品项 (五支五支) 后段后段 后段后段肉里脊肉肉里脊肉( (一一) ) 切割肉里脊肉根部切割肉里脊肉根部 后段后段肉里脊肉肉里脊肉( (二二) ) 里里脊脊肉肉 后段后段骨类骨类( (一一) ) 后腿分割前先修净筋膜淋巴后腿分割前先修净筋膜淋巴 后段后段骨类骨类( (二二) ) 小刀贴着叉骨将后腿
10、瘦肉划开剥离小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离 后段后段- -骨类骨类( (三三) ) 叉骨与瘦肉脱离叉骨与瘦肉脱离 后段后段- -骨类骨类( (四四) ) 叉叉骨骨 后段后段- -骨类骨类( (五五) ) 剔出后腿骨剔出后腿骨 （剥离周边精肉）（剥离周边精肉） 后段后段- -骨类骨类( (六六) ) 剔出的后腿骨上适当剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉带些瘦肉 左剔出后腿骨当中左剔出后腿骨当中 后段后段- -骨类骨类( (七七) ) 后后腿腿骨骨 后段后段精肉类精肉类( (一一) ) 刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开 后段后段精肉类精肉类( (二二) ) 修正后腿精
11、肉筋膜修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉但不可破损到红肉 后段后段精肉类精肉类( (三三) ) 后后腿腿精精肉肉把图片换成把图片换成 后腿精肉图片后腿精肉图片 后段后段精肉类精肉类( (四四) ) 腱腱子子肉肉 后段后段精肉类精肉类( (五五) ) 刀依着元宝肉粘膜相接处割开刀依着元宝肉粘膜相接处割开 后段后段精肉类精肉类( (六六) ) 修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉 后段后段精肉类精肉类( (七七) ) 元元宝宝肉肉 后段后段后腿肉后腿肉( (一一) ) 修除筋膜与淋巴修除筋膜与淋巴 后段后段- -后腿肉后腿肉( (二二) ) 后后腿腿肉肉 把图片换成把图
12、片换成 后腿肉图片后腿肉图片 合图合图 后段全品项后段全品项 (六支六支) 把图片换成后段把图片换成后段 6个品的图片个品的图片 边角料边角料( (一一) ) 淋淋巴巴伤伤肉肉按白条做报废按白条做报废 边角料边角料( (二二) ) 碎碎小小肉肉 合图合图 全品项全品项 (十八支十八支) 带皮鲜、冻片猪肉质量标准带皮鲜、冻片猪肉质量标准 带皮鲜片猪肉的分级规格见表带皮鲜片猪肉的分级规格见表 等级等级 一级一级 二级二级 三级三级 脂肪层厚度脂肪层厚度(cm) 1.02.5 2.5 3.0 3.0 冷冻脂肪层允许收缩率冷冻脂肪层允许收缩率(%) 片肉重量片肉重量(kg) 11 12 13 23 2
13、3 25 26 三腺的危害三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺摘除三腺” ? 甲状腺甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。叶连在一起。 ? 肾上腺肾上腺 又称又称“小腰子小腰子”位于肾状的前内侧，与位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 ? 淋巴腺淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严
14、重导致死亡。成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 ? 品质识别与了解 *白条肉质外表鲜红有光泽白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度无粘度,去槽头去槽头,修尽奶状腺修尽奶状腺,富有富有弹性弹性,无注水现象无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度左右度左右 *冷却肉冷却肉(屠宰后的猪胴体在屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为小时内冷却降温为0-5度度),并经过运输并经过运输.加工加工.销售始终保持在销售始终保持在0-5度范围内度范围内,两次排酸两次排酸,安安全预冷全预冷,微生物的生长被抑制微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生确保肉的安全卫生. *冻肉冻肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用较安全食用较安全,但冰晶体会但冰晶体会破坏猪肉组织破坏猪肉组织,导致营养流失较大导致营养流失较大. *热气肉热气肉(常温常温)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,运输销售环运输销售环境差境差,极不卫生极不卫生,营养不利人体吸收营养不利人体吸收.
