1、啤酒生产啤酒生产工艺工艺专题 所谓麦芽汁，即指啤酒在生产过程中，经糖化后的麦芽中含有可溶性浸出物的重量百分数，是原麦汁浓度，简单的说就是100毫升的麦汁中还有12克糖分，经过发酵获得的啤酒。 国家对啤酒的酒度规定，是按啤酒的浓度和质量等级不同而有不同的规定。如10度啤酒的酒精含量2.9度以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，优质的12度啤酒规定在3.5度以上。 u低浓度啤酒(Small Beer) 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之间,酒精含量0.8%2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童啤酒、无醇啤酒均属此类型。u中浓度啤酒(light Beer) 原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒精含量3.2
2、%-4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量最大,最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。u高浓度啤酒(Strong Beer) 原麦汁浓度在14%-20%之间,酒精含量4.2%-5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。 这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性强,适宜贮存或远销。 u淡色啤酒-色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。u 浓色啤酒-色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、
3、酒花苦味较清。u 黑色啤酒-色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 u纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。u 鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。u熟啤酒：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。上面发酵啤酒-采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20C。啤酒
4、的香味突出。 u下面发酵啤酒-采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。u要创造条件让大麦发芽，要创造条件让大麦发芽， 将精选的大麦洗净，浸在水将精选的大麦洗净，浸在水槽中三天，再送往发芽室，在低温槽中三天，再送往发芽室，在低温15.5摄氏度摄氏度潮湿
5、的空气潮湿的空气中约经过一个星期，发出绿色的芽，中约经过一个星期，发出绿色的芽，在这种条件下，大麦在这种条件下，大麦的种皮会裂开，开始抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。的种皮会裂开，开始抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。u在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形成啤酒中的酒精。成啤酒中的
6、酒精。 通过制作麦芽浆，将麦芽中的淀粉转换为可发酵的糖。第一步是用成对的辊粉碎麦芽，轧开种仁。如果轧碎的种仁比例恰当，则当制麦芽浆的过程完成时，所有种皮会形成一个滤床，可过滤液体中的所有固体。但是如果碎裂的种皮过多，则会造成堵塞，导致液体无法滤过，即麦芽浆稠滞。谷物磨粉机 要通过给料管将轧碎的麦粒送入麦芽浆过滤桶。这个保温容器上安装了水合器，可以向进入的麦粒喷洒热水。这个步骤可以避免麦芽浆中有干燥区，因为存在干燥区会导致糖份损失。湿的麦粒要在麦芽浆过滤桶中保存一小时。因为这个容器是保温的，所以温度可以保持在65摄氏度左右。 酒花，本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，雌雄异株，酿造上
7、所用的均为雌花。雌花为绿色或黄绿色，呈松果状，长24cm，由3050个花片被覆花轴上，每个分枝轴上前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。u使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味；由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂； u形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体；u有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。 u结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然
8、后装入桶中卖给酿酒商；然后装入桶中卖给酿酒商；u球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性；化的可能性；u提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中；提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利酒品种中；提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重；于控制最终的苦味轻重； 酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，它
9、它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。啤酒酵母菌：啤酒酵母菌：“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜看。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升
10、至啤酒表面并能够在顶部撇取。母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。 “底酵母底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。终沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母顶酵母”产生淡色啤酒，烈产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。性黑啤酒，苦啤酒。“底酵母底酵母”产出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。 在在 某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费
11、者口味的需要。 每瓶啤酒每瓶啤酒90%90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。含的矿物盐成为软水。糊化锅：首先将糊化锅：首先将一部分麦芽一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。糊化锅中煮沸。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控搅拌装置如搅拌棒、搅拌
12、桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。制装置。在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作称作“麦芽麦芽汁汁”。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤，在过滤槽中去然后麦芽汁被送至称作分离塔的过滤，在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳。除其中的麦芽皮壳。 糖化槽：糖化槽：往剩余的麦芽往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在中加入适当的温水，并加入在糊化糊化锅中煮沸过的辅料，锅中煮沸过的辅料，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。液体中的淀粉将转变成麦芽糖。 麦汁过滤槽：将糖
13、化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。汁（糖浆）。 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。麦芽皮壳，并加入酒花和糖。 煮沸锅：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中煮沸锅：麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳；并加入酒花和糖，混合物被煮沸以去除其中的麦芽皮壳；并加入酒花和糖，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，在煮沸后，加入酒花的加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和
14、不麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。溶性的蛋白质。在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。毒。 在煮沸后，加入酒花的在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。性的蛋白质。麦芽汁从锅中抽麦芽汁从锅中抽出后，通过喷嘴重新压入锅中。出后，通过喷嘴重新压入锅中。液体的这种流动会形成漩涡；液体的这种流动会形成漩涡；麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后，麦芽汁浸煮锅中形成漩涡后，酒花和所有其他固体也都会集酒花和所有其他固体也都会
15、集中到中心。这时候关闭泵。经中到中心。这时候关闭泵。经过大约过大约20min20min，漩涡会逐渐停止，漩涡会逐渐停止，固体沉淀在底部，形成一个相固体沉淀在底部，形成一个相当结实的圆锥体当结实的圆锥体。 洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。 冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵酵罐中进行发酵用蛇管或夹套冷却并控制温度。用蛇管或夹套冷却并控制温度。 我国在上世纪我国在上世纪
16、70年代未，开始采用室外锥形罐，逐年代未，开始采用室外锥形罐，逐步取代了传统的室内发酵。目前全国新建厂和改建的啤步取代了传统的室内发酵。目前全国新建厂和改建的啤酒厂已全部采用了圆柱锥底罐的发酵方式。酒厂已全部采用了圆柱锥底罐的发酵方式。 发酵阶段发酵阶段1.1.酵母繁殖酵母繁殖期期2.2.起泡期起泡期3.3.高泡期高泡期4.4.落泡期落泡期5.5.泡盖形成泡盖形成期期后酵后酵为了使嫩啤酒后熟为了使嫩啤酒后熟将将其送入贮酒罐中或继续在圆柱其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中锥底发酵罐中冷却至冷却至0左右左右调节罐内压力调节罐内压力使使CO2溶入啤酒溶入啤酒中。贮酒期需中。贮酒期需12月月在此期
17、在此期间残存的酵母间残存的酵母冷凝固物等逐冷凝固物等逐渐沉淀渐沉淀啤酒逐渐澄清啤酒逐渐澄清CO2在在酒内饱和酒内饱和口味醇和口味醇和适于饮适于饮用。用。u发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成“嫩啤酒嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟。u成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般
18、在成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。天。 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。味的同时，还可以得到视觉的享受。 每一批啤酒在包装前，每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后和
19、品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。琅满目的啤酒产品。 瓶装啤酒灌装生产线瓶装啤酒灌装生产线装瓶机装瓶机酒瓶封盖机酒瓶封盖机贴标签机贴标签机标签打印机标签打印机啤酒灌装啤酒灌装入仓整套输送系统入仓整套输送系统 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。越是离生产日期近的啤酒，即越是新
20、鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。一家一家啤酒公司酿造工艺啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.投料量：麦芽：投料量：麦芽：6950Kg，水水200m3,甲醛甲醛4Kg,氯化钙氯化钙12Kg；大米：大米：2700Kg，水水105m3。（。（据知情人士透露，啤酒厂家在生据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应
21、，去除多酚，避免絮产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。2.糖化工艺步骤：糊化投料时糖化工艺步骤：糊化投料时50同时加入刚粉碎好的麦芽醪同时加入刚粉碎好的麦芽醪35m3，升温到升温到77保温保温10分钟，在升温到分钟，在升温到100保温保温30分钟；分钟；糖化锅投料温度糖化锅投料温度38升温到升温到51时，并将一部分麦醪打入到糊化时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水锅，同时糊化锅中加冷水48m3降温到降温到73保温保温10分钟，合醪温分钟，合醪温度度68，保温，保温20分钟，升温到分钟，升温到73
22、保温保温20分钟，升到分钟，升到78过滤。过滤。3. 洗糟水洗糟水388m3。4. 煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90min。5. 乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前加入。煮沸前加入。6. 最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7. 冷却温度冷却温度1111.5。二、发酵工艺二、发酵工艺1. 步骤：满罐自然升温到步骤：满罐自然升温到12发酵发酵23天，待糖度降到天，待糖度降到67，自然升温到，自然升温到16高温还原双乙酰高温还原双乙酰48小时，降温到小时，降温到21后熟三天，过滤。后熟三天，过滤。2.冷麦汁冷麦汁1111.5。3.满罐酵母细胞数达到满罐酵母细胞数达到16106
23、个个mL。4.升温前压力保持在升温前压力保持在0.20.3Bar,升温后升压到升温后升压到0.71Bar。5.冷凝固物满罐后冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6. 降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐控标准，满罐6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标否的决定性指标,其含量超过其味阈值其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不会给啤酒带来不愉快的馊饭味愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应0.10mgL。双乙酰超标可产生双乙酰超标可产生“饭馊味饭馊味”，严重影，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。全解决，在销售旺季，问题更为突出。7. 出酒条件出酒条件:后熟三天后熟三天,酒龄酒龄14天以上。天以上。
