1、第七章第七章 典型果蔬制品的典型果蔬制品的加工工艺及实训加工工艺及实训第一节第一节 果蔬的采收和贮藏果蔬的采收和贮藏一、果蔬采后的生理变化一、果蔬采后的生理变化1. 呼吸作用呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心，也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素； 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种；种类和品种；(2)发育阶段及成熟度发育阶段及成熟度 ； (3)温度温度 在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越在一定范围内，温度越低，果实的呼吸越弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现弱，呼吸高峰峰值越低；且呼吸高峰出现时间越晚，果实贮藏期也
2、就越长。时间越晚，果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，温度过低会影响果实组织正常的生理代谢，容易造成冻伤。容易造成冻伤。(4)湿度湿度 总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。总体上讲，低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸；柑橘类果实，环境湿度过大会促进呼吸； 香蕉，相对湿度低于香蕉，相对湿度低于80时，果实无呼吸时，果实无呼吸跃变，不能正常后熟。跃变，不能正常后熟。(5)环境气体成分 ；(6)机械伤和病虫害 ；(7)化学物质 ；(8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥（氯化钙或硝酸钙），或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少
3、贮藏期间生理病害。2. 蒸腾作用蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感；影响果蔬的鲜度和口感； 严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏严重时还会使其生理代谢活动增强，贮藏期缩短。期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等，采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。适度失水对其贮藏和运输是有好处的。二、影响果蔬贮藏保鲜的因素二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1. 采前因素采前因素(1)种类与品种；种类与品种；(2)栽培措施栽培措施 ； 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治2. 贮藏环境因素贮藏环境因素影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度
4、以及气体成分浓度。体成分浓度。三、三、 果蔬的贮藏保鲜方法果蔬的贮藏保鲜方法1.气调贮藏保鲜法气调贮藏保鲜法(1)气调贮藏的原理气调贮藏的原理适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化适当降低贮藏环境中氧气的浓度和提高二氧化碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。碳浓度，可以抑制果实的呼吸作用。 (2)气调贮藏的优点气调贮藏的优点贮藏时间长；保鲜效果好；贮藏损耗低 ；货架期长 ；“绿色”贮藏 。 (3)气调贮藏的类型气调贮藏的类型人工气调贮藏 ；自发气调贮藏 ；气调库贮藏 2. 其他贮藏保鲜法其他贮藏保鲜法(1)地下贮藏(2)空气冷却贮藏(3)机械制冷第二节第二节 典型果蔬制品典型果蔬制品加工工艺与实训
5、加工工艺与实训一、净菜加工技术一、净菜加工技术1净菜加工概况净菜加工概况（1）蔬菜净化的概念 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持生鲜状态的制品。 “五不”标准 一不带泥沙、杂物； 二不带枯黄病叶、无腐烂变质； 三不带菜根（调味菜除外）； 四不浸泡污水； 五不使用高毒、高残留农药。 （2）净菜上市的优点）净菜上市的优点由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，部分还有气调的作用，因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度，腐烂损失少，货架寿命长。由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输，节省了运输费用；另一方
6、面也保护了城市的环境卫生。蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘、沙砾隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触摸沾染。预先称重，包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间，也方便了消费者，符合较快节奏生活的要求。漂亮的包装外观可以吸引消费者，还可以在包装外面印刷资料，提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业，树立企业形象，使消费者能认明其商标，相信其商标的品质。使企业了解市场情形，确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小，使供应能满足市场的需要。2净菜加工的工艺技术净菜加工的工艺技术（1）净菜加工的工艺流程及生产线配置 工艺流程 新鲜蔬菜分级挑选清洗整理切分保鲜脱水灭菌包装冷藏。工艺组成工艺组成 根据
7、工艺流程，净菜的生产线可分为根据工艺流程，净菜的生产线可分为6个部个部分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切分，即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。冷藏部分。具体设备组成具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。冷藏室组成。（2）净菜加工的工艺要点：）净菜加工的工艺要点：分级挑选部分 在水中浸泡的时间不宜过长，一般不超过2h小时。清洗部分 先用鼓风式
8、清洗机清洗，最后再用净水喷淋。 整理切分部分整理切分部分 尽量减少切割次数，应使用刀身薄、刀刃锋利的刀，切刀应为不锈钢材质。保鲜处理部分 主要措施有：采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。 脱水部分脱水部分 离心机脱水时间要适宜，如果脱水过分，产品容易干燥枯萎，反而使品质下降。灭菌部分 需要注意的是灭菌时间既不能过长，也不能过短。过短，则达不到灭菌的效果；过长，则可能由于温度升高而导致果蔬品质变差。包装部分包装部分 包装材料：聚氯乙稀（PVC）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）等其他复合薄膜。 包装方法：真空包装机进行真空包装，也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好，但工艺复杂，成本高。 冷藏
9、部分冷藏部分 在一定温度范围内，环境温度越低，蔬菜的生命活动进行越缓慢，营养素损失越少，保鲜效果也越好。 冷藏温度48 （3）净菜加工的综合配套技术 更新和引进优良抗病蔬菜良种； 推广和应用管棚及配套技术； 肥水控制技术； 病虫害综合防治技术。（4）净菜加工原料的综合利用 二、果蔬罐头二、果蔬罐头1. 罐藏原理罐藏原理 罐藏食品的保存，主要是靠热处理来杀死或抑制存在于食品中微生物的败坏作用，同时，伴以密封来隔绝微生物的再次污染。 2. 常用罐藏果蔬的品种常用罐藏果蔬的品种(1)苹果苹果 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟以上），组织紧密，风味正常，无畸形、
10、霉烂、冻伤、病虫害紧密，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，果实横径在和机械伤，果实横径在60mm以上。以上。 常用国光、红富士、青香蕉等品种。常用国光、红富士、青香蕉等品种。(2)桃 果实新鲜饱满，成熟适度（八成熟），风味正常。白桃为白色至青白色，黄桃为黄色至青黄色，果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色，无畸形、霉烂、病虫害合机械伤，果径50mm以上。 常用大久宝、白凤、黄露 、京玉等品种。 (3)梨 果实新鲜饱满，八成熟，肉质细，石细胞少，风味正常，无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤，大型果（常用莱阳梨、雪花梨）果实横径6590mm，中型果（常用鸭梨）果实横径60mm以上，小型果（常用秋白
11、梨）果实横径55mm以上。 (4)菠萝 果实新鲜良好，八成熟，风味正常，无畸形，无过熟味，无病虫害，无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径在80mm以上。 多用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。(5)桔子 果实新鲜良好，大小及成熟度事宜，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象，果实横径以4060mm为宜。 常用温州蜜柑、本地旱等品种。(6)蘑菇 菌体新鲜，菇色洁白，无机械伤和病虫害，允许菌伞略小带小斑点，小畸形和轻微薄茹，无开伞，无异味。菌柄切口平整，无大空心，不带泥根，长度不超过1.5mm。 常用上海白蘑菇等品种。(7)芦笋 要求长1216cm，茎部长短径平均1036mm，形态完好，呈白色，不带泥沙，
12、无空心、开裂、畸形、病虫害和其他损伤。 多用玛丽盛顿500号等品种。3. 果蔬罐藏工艺果蔬罐藏工艺(1)原料的分选与分级 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。 原料的合理分级，不仅便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高产品的质量。(2)原料的洗涤、去皮与切分 洗涤目的：除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法：漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。 去皮方法：机械去皮 ；热力去皮 ；化学去皮 。 (3)原料的热烫与漂洗定义：是将果蔬放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理。目的：破坏酶
13、的活性，稳定色泽，改善风味与组织；软化组织，便于装罐，脱出水分，保持开罐时固形物稳定；杀死部分附着于原料中的微生物，并对原料起一定的洗涤作用；排除原料组织中的空气，可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。(4)装罐空罐的消毒：包括空罐清洗及内壁净化；糖液配制：糖化罐头要求开罐后糖液浓度达到1418；装罐操作：机械或人工装罐。先装果肉再注糖液，需留69mm顶隙。 (5)排气与真空度(6)密封与杀菌 pH值4.5的食品，可用高压杀菌，杀菌温度为110121。(7)冷却(8)成品贴标、包装及保存4. 果蔬罐头食品实用加工技术果蔬罐头食品实用加工技术(1)糖水桔子罐头生产技术 工艺流程 原料验收选果分级热烫
14、去皮，去络分瓣酸或酶法去囊衣漂洗整理分选漂洗检查装罐（罐汤，配糖水）排气密封（或真空密封）杀菌冷却 制作方法：选果分级：目的是保证成品品质优良，色泽、形态、大小均匀一致，便于操作，提高原料利用率。烫桔，剥皮，分瓣处理 去囊衣：目前在我国去囊衣的方法有化学药品处理法和酶法。装罐注汁排气、密封 杀菌、冷却(2)糖水梨罐头生产技术 工艺流程：原料验收清洗去果梗、果皮、果心修整、护色预煮分选装罐（配糖液，罐汤）排气密封（或真空密封）杀菌冷却 质量标准：果肉呈白色或黄白色，色泽一致，糖水较透明，允许存在少量梨肉碎屑。具有糖水梨罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。果肉不低于净重的55，糖水浓度不低于1418
15、(开罐时按折光计算)。 注意事项：酸度低于0.1的品种，糖水中应添加0.150.2的柠檬酸。生产过程中必须迅速，每道工序结束后立即进入下道工序。预煮时要水多、汽足、量适宜，从而达到透而不烂。冬季生产糖水雪花梨，用水浸泡30min，可防止预煮时梨块变色。三、果蔬糖制品加工技术三、果蔬糖制品加工技术1. 糖藏原理糖藏原理 糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量，糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量，减少含水量，使制品具有较大的渗透压，从而使微生物细胞的使制品具有较大的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，原生质脱水收缩，产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。
16、达到保藏制品的目的。 2. 果蔬糖制工艺果蔬糖制工艺 果蔬糖制品的种类：果脯、蜜饯、果酱、果糕和果冻。 制造果脯蜜饯的重要因素：煮制时糖液的浓度、温度和时间。(1)原料选择 (2)预处理 硬化处理：将原料用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙硬化处理，然后预煮达到适度软化肉质，以利于糖分渗透的目的。 硫处理：糖煮前用硫处理，使果脯蜜饯色泽明亮，也有防止蔗糖晶析、制品褐变的作用。桃、苹果、胡萝卜、冬瓜糖制前需进行去皮处理。制果胚 果胚是蜜饯的半成品。果胚的腌制过程包括腌渍、曝晒、回软、复晒，对成熟度高、多汁的果实用盐腌，一般食盐用量为1025，腌半个月左右，果胚易保存，有利于延长加工期限。 (3)糖液的配制
17、 在生产实践中，糖液的pH值为22.5时，经90min煮制，蔗糖可大部分转化，产品质量可以得到保证。 当还原糖占总糖量的60以上时 ，制成品的质量最佳 。 (4)煮制与浸渍一次煮成法：适用于加工果实含水量低，细胞间隙较大、组织结构疏松的果实。如苹果、枣等。多次煮成法：适用于果实含水量较高，细胞壁较厚，组织结构较致密，煮制过程易糜烂的果实。如桃、梨、杏等。(5)烘烤干燥 (6)整理包装 3. 果蔬制品加工技术果蔬制品加工技术 以苹果脯为例，介绍苹果脯加工技术。(1)工艺流程工艺流程 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化糖煮糖渍烘干包装 (2)制作方法制作方法 原料选择：选用果形大面圆整、果心小、果肉
18、疏松，不易煮烂和成熟度适当的原料。可选用“红玉”、“国光”等品种。去皮：按损伤程度分级后，削去果皮，挖出损伤部位果肉。 切分、去心：沿缝合线对半切开，挖去果心。 硫处理和硬化：将果块于0.1的氯化钙和0.20.3的亚硫酸混合液中浸约8h。肉质较硬的品种只需进行硫处理，每100kg混合液中可浸泡120130kg原料。糖煮：在锅中配制40的糖液25kg，加热煮沸，倒入苹果60kg，以旺火煮沸后。再添加上次浸渍后的剩余糖液5kg，重新煮沸，这样反复进行三次，大约需要3040min。 糖渍：趁热起锅，果块连同糖液倒入缸内浸渍2d，使果肉吃糖均匀。 烘干：将果块捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房，用5060的温度烘干，约需36h，也可在阳光下晒干。 包装：剔除有伤疤、发青、色泽不匀的果脯，即可用塑料薄膜食品袋分装。(3)质量标准：质量标准：果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，含水量为15%18，食之甜酸适口。(4)注意事项注意事项 为防止成品返砂现象，可加少量苹果酸或淀粉糖浆。糖煮过程中，要使糖充分渗透果肉。 1影响呼吸作用和蒸腾作用的因素有那些？2气调贮藏的原理是什么？3净菜加工的优点有那些？4果蔬罐头的制作原理是什么？5果蔬罐头加工工艺要点有哪些？6果蔬糖制品的加工基本原理是什么？7果蔬制品加工过程中热烫的主要目的是什么？ 思考题思考题
