1、单元三 原材料及菜品成本核算任务一 净料率和成本系数的应用任务二 净料成本的核算任务三 调味品成本的核算任务四 餐饮产品成本的核算 本单元是深入了解原材料的净料率，最大限本单元是深入了解原材料的净料率，最大限度降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产度降低原材料损耗率的重要基础，是核算菜点产品价格的必要准备。品价格的必要准备。 本单元对厨师合理利用原材料，做到物有所用，物尽其用具有重要意义。1.辨别净料的分类；2.领会净料率与损耗率的关系；3.能够对不同性质主配料净料的成本进行准确核算；4.运用成本系数法计算菜肴成本变化；5.能够对菜点产品中调味品的成本进行准确核算；6.掌握不同菜点产品制作成
2、本的核算方法；7.掌握宴会制作成本的核算方法。 任 务 一 净料率和成本系数的应用 本任务主要是辨别净料的分类，学会计算不同性质原料净料率的核算方法，运用成本系数法计算因原材料的价格变动而引起的菜肴成本变化。 采购1斤土豆，切成粗细0.3厘米土豆丝，并填写表3-1。任务思考1.日常烹饪原材料从采购到加工出成品，其重量发生了哪些变化？ 2.烹饪原材料净料率的高低与哪些因素有关？讨论1.土豆加工过程中，重量发生了哪些变化？2.土豆丝达标率的高低与哪些因素有关？ 1.毛料 未经加工出来的原材料。 2.净料 经过加工处理可以用来 配置菜点的原材料。净料熟品生净料半制品2.影响净料成本的因素（1）进货价
3、格。（2）进货质量。（3）加工技术。 净料或成品的单位成本=毛料单位成本成本系数任 务 二 净料成本的核算 本任务主要是针对不同性质主配料的净料成本进行准确核算。 对整鸡和各分档部分的销售进行市场调查，并填写表3-4。任务思考1.原材料为什么要进行分档？2.原料分档后，其各档的销售价格发生了哪些变化？ 讨论：1.整鸡分档的作用是什么？2.整鸡分档后，各档原料的销售价格发生了哪些变化？1.没有可以作价利用的废料的一料一档计算公式2.有可以作价利用的下脚料的一料一档计算公式 半成品和熟品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另一方面还会耗用各种调味品。任 务三 调味品成本的核算 本任务是针对菜点产
4、品中调味品成本进行准确核算。 完成实验：如何从瓶中取出100毫升酱油，如表3-6列出操作方法。 讨论：1.在实际工作中，我们如何准确掌握菜肴所使用调味品的数量？2.在菜点产品中调味品的成本一定低于主配料成本吗？调味品用量的估算方法1升=1 000毫升 1升食用油约重0.83千克=830克1升水约重1千克=1 000克1升酱油约重1.1千克=1 100克1汤匙油约为15毫升，重15克1.容器估量法 2.体积估量法1汤匙面粉约重10克1汤匙盐重约20克1茶匙盐重约5克1茶匙胡椒碎重约4克 3.规格比照法 规格比照法是指对照烹调方法和用料质量相仿（指主配料）的菜点制品的调味料的用量来确定新菜点调味品
5、用量的方法。1.单件生产菜点的调味品成本核算（1）计算出制作单件产品的各种调味品用量；（2）根据其采购价格，分别计算出各种调味的使用成本；（3）把所用的调味品成本累计相加，得到单件产品的调味品成本。2.批量生产菜点的调味品成本核算（1）计算出产品所需各种调味品的总用量；（2）根据采购价格分别计算出各种调味的使用成本，并计算出调味品的总成本；（3）用调味品的总成本除以产品的数量（或重量），从而得到单件产品的调味品成本。任 务 四 餐饮产品成本的核算餐饮产品成本的核算 本任务是学习并掌握不同菜点产品制作成本的核算方法，掌握一般宴席制作成本的核算方法。 在家中随意制作一份“冷菜”，核算其制作成本，并
6、填写表3-10。 1.菜肴的制作成本由哪些部分组成？ 2.制作时所耗用的水电燃气等其他费用是否应该摊入制作成本中？ 讨论：1.菜肴的制作成本是由哪些部分组成的？2.在生产和销售过程中的各种耗费，如人员工资、燃料费等是否列入制作成本？所用主料成本所用配料成本所用调味品成本单件产品成本1.人员情况和宴席标准2.要考虑多种原料的配合3.要根据季节选用原料4.要考虑不同口味的配合中餐宴席成本核算 1.一般宴席的成本核算 宴席成本 =菜点1成本+菜点2成本+菜点n成本中餐宴席成本核算中餐宴席成本核算中餐宴席成本核算（3）点心、饮料、水果（2）汤和主菜（1）头盘1.正式宴会宴席成本=人数每人费用标准成本率3.鸡尾酒会2.冷餐酒会
