1、 第三章 化学和物理性污染对 食品安全性的影响 第一节 农药及其残留 第二节 兽药及其残留 第三节 重金属对食品安全性的影响 第四节 有机污染物本章学习目的与要求熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有机污染物的种类机污染物的种类掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施危害及预防措施了解上述污染物安全限量及其检测方法了解上述污染物安全限量及其检测方法 第一节 农药及其残留一、农药的定义和分类 农药在我国是指在农作物（食物、农产品、动物饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物生长的
2、药物。 在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、动物物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。 该术语包括植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。 在我国常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。二、食品中残留农药的来源 农药残留是指农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。 在国际食品法
3、典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。 食品中的农药残留主要来自3个方面：一是施药后对农产品或作物的直接污染； 农药在使用过程中直接喷施在作物的茎、叶和果实等表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带来污染。二是从污染环境中对农药的吸收； 一般情况下，施用于各种农林作物上的农药，被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接发挥作用的仅占1020，其余的大部分均在喷洒过程中以多种方式损失于环境中，有的以雾滴和微粒形式飞散于大气，有的则直接散落于地面、土壤和水体中，给环境带来了污染。 农作物
4、的污染程度与农药的性质（稳定性、挥发性和水溶性等）、土壤的性质（酸碱性、有机质含量）和作物的品种等因素有关。 一般情况下，稳定性好、难挥发和脂溶性的农药在土壤中的残留时间长，因而污染程度相对也大(六六六、DDT)。 农药在碱性条件下易降解，所以农作物在酸性土壤中吸收的农药要大于碱性土壤中； 由于土壤对农药的吸附能力不同，农作物更易在砂质土壤中吸收农药，而在黏土和有机质含量高的土壤中吸收比较困难。 滴滴涕，DDT，二二三 。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。 但在上个世纪60年代科学家们发现滴滴涕在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极
5、企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝。 1962年，美国科学家卡尔松在其著作寂静的春天中怀疑，DDT进入食物链，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。 滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。 DDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物。DDT已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌，2001年的流行病学杂志提到，科学家通过抽查24名16到28岁墨西哥男子的血样，首次证实了人体内DDTs水平升高会导致精子数目减少。除此以外，
6、新生儿的早产和初生时体重的增加也和DDT有某种联系，已有的医学研究还表明了它对人类的肝脏功能和形态有影响，并有明显的致癌性能。 DDT的累积性和持久性形成对人类健康和生态环境潜在的危害，遭到禁用。 作物从土壤中吸收农药的能力根据作物种类不同而异。一般最易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯 、甘薯等。难以吸收的作物有番茄、圆辣椒、白菜等。 由于作物与农药的种类很多，因而一种作物吸收农药的难易程度，并不是对多有的农药而言，总的来说根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强，而叶菜类、果菜类吸收能力较弱。三是通过食物链与生物富积。 生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不
7、断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内累积的能力。 食物链是指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。 一般畜产品含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，造成农药在有机体内的蓄积，尤其是积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随着奶汁排出，或者转移至卵、蛋等。 水产品中含有的农药残留主要是施撒在农田或生活环境的农药被冲刷至塘、湖、江、河或农药厂的废水、废渣排入河流后污染了水质及江河的底质（淤泥），通过生物富集在水生植物体内（水草、藻类等）浓集起来，鱼虾等动物取食了这些被污染的植物或者螺、贝类等吸食了淤泥中的有机质，农药即转入它们体内，大鱼、水鸟吞食了小鱼后又转入大鱼、
8、水鸟体中。陆生动物的生物富集与食物链模式途径土壤鸟、小型兽（麻雀、田鼠等）爬行动物（蚯蚓等）落叶枯草植物猛兽（鹰、猫头鹰等）节肢动物（昆虫等）大型兽（狐狸等）水生动物的生物富集与食物链模式途径喷洒后药剂洒落在土壤中水中生长的浮游生物、水生植物随雨水或灌溉水流入湖、河中食鱼鸟类草食性鱼类肉食性鱼类 三、农药污染对人体的危害1.农药进入人体的途径 不正确的使用农药必然会污染环境、作物、水产和禽兽等，同时通过食品、饮料、呼吸道等渠道又会使残留农药进入人体。 蒸汽状态的农药（如敌敌畏）、粉尘状态的农药（如六六六）、雾滴状或迷雾状态的农药（如某些可湿性粉剂与乳剂的稀释液以及超低容量喷洒的油剂）都可以通过
9、呼吸道进入人体。通常，水溶性较大或者细微颗粒状农药，进入体内后容易被吸收。经呼吸道吸收危险性较大的农药有甲基对硫磷、甲胺磷等。 敌敌畏（简称DDVP）原药为无色透明液体，微溶于水。易溶于多种有机溶剂。在碱性溶液中迅速分解呈硫酸二甲酯与二氯乙醛，前者经尿排出。为中等毒性农药，毒性约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。 敌敌畏具有很高的触杀和胃毒作用,也有较好的熏蒸作用,还具有一定的诱杀作用。敌敌畏能抑制虫体胆碱酯酶的活性,干扰破坏其神经系统的正常传导,使之死亡。 （1）口服敌敌畏后消化道刺激症状明显，可致胃粘膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。 （2）敌敌畏乳油所致接触性皮炎较多见，往往是
10、由于喷洒或为了灭虱等目的直接将敌敌畏洒在被褥、衣服上而污染皮肤，接触用分钟至数小时发病，有搔痒或烧灼感、皮肤潮红、肿胀、水疱，局部可伴有肌颤。 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，给儿子冲一瓶碘超标的雀巢奶粉，然后自己喝杯过期的光明牛奶，吃几个超标面粉做的馒头，夹点臭水池里面腌的榨菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给老婆打电话，约她到新开的菜馆吃地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，两个四川资阳猪肉大包子，老板上了一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒。晚上，保姆打电话说因为矿难在井里出不来，叮嘱我别忘了做掺入白蜡油大米的米饭，别忘了做个敌敌畏泡过
11、的金华火腿小菜，别忘了给小孩冲阜阳产的奶粉，别忘了给大人冲几杯还是金华那里产的糖精水拌银耳燕窝 嘿，这小日子过的，那叫一个幸福！ 六六六,六氯化苯的商品名,英文简称BHC。分子式C6H6Cl6 。结构式为因分子中含碳、氢、氯原子各6个，故名。 白色晶体。不熔于水。对酸稳定。受潮或经日晒后也会失效。广谱杀虫剂，兼有胃毒、触杀和熏蒸三种作用，效力强而持久，属高残留农药品种。 急性毒性较小，进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，使脏器营养失调，发生变性坏死，影响内分泌活动。 慢性中毒表现为神经衰弱症，头晕、头痛、头重，食欲不振，恶心、恶梦、失眠，肢体酸痛；多发性神经炎症状，四
12、肢感觉障碍，松弛性麻痹，吞咽困难，视力调节麻痹；对肝、肾功能损害，心脏营养障碍，贫血、白细胞增多；皮肤出现接触性皮炎，红斑、丘疹并有刺激、疼痛，出现水泡。 另外，具有致癌、致突变的作用。 甲基对硫磷俗称甲基1605，一种有机磷杀虫剂。工业产品为带蒜臭的黄棕色油状液体，纯品为白色结晶，熔点3636.5，难溶于水，易溶于有机溶剂，属高毒级农药。甲基对硫磷具触杀和胃毒作用，能抑制害虫神经系统中胆碱酯酶的活力而致死，杀虫谱广，常加工成乳油或粉剂（见农药剂型）使用，主要用途是防治多种农业害虫，由于毒性高，要严格按规定施药，并加强安全防护措施。 甲胺磷系有机磷杀虫杀螨剂，具有触杀、内吸和胃毒作用，可有效地
13、防治多种作物上的多种害虫，如稻飞虱、粘虫、棉红蜘蛛、蚜虫、玉米螟等。甲胺磷是高毒农药，不能在蔬菜、烟草、茶叶及中草药材上使用。 甲胺磷具有迟发性神经毒性、蓄积性作用、生殖发育毒性、致突变性。 甲胺磷在常温下化学性质稳定，易被植物的根、茎、叶吸收，在植物体内的残留效期长，在禾谷类作物上的残效期达4周，果树蔬菜上达7周，有的植物达10周以上。 受污染的蔬菜，在室温下长时间清洗并无明显清除效果。环境中农药进入人体的途径空气农药土壤江河水禽浮游生物鱼、虾、水禽饲料家禽乳、肉、蛋等畜产品消化道人体呼吸道粮食、蔬菜、水果、油料等农作物1.农药的毒性（1）急性中毒。一些毒性较大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道
14、进入体内，在短期内出现不同程度的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。（2）亚急性中毒。亚急性中毒者多有长期连续接触一定量农药的过程。中毒症状的表现往往需要一定的时间，但最后表现往往与急性中毒类似，有时也可引起局部病理变化。（3）慢性中毒。有的农药急性毒性不大，但性质稳定，不易分解消失，污染环境和食物。可在体内积累，引起内脏机能受损，阻碍正常生理代谢过程。 慢性中毒的测定，主要对致癌、致畸、致突变等项作出判断。 2.农药残留毒性的控制（1）积极贯彻病、虫、草、害综合防治的方针。坚持“预防为主，综合防治”。（2）选择使用高效、低毒、低残留的农
15、药。（3）合理使用农药。四、农药残留限量 ADI值：每日允许摄入量 是根据当前已知该农药对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害。 MRL：最大残留限量 最大残留限量（maximum residue limit，MRL）是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，通常以每公斤食品中含有农药残留的量（mg）表示，单位为mg/kg。五、农药残留分析 农药残留分析一般包括以下步骤：样品的采集和制备；样品的提取和浓缩；净化；农药的定性定量分析。 农药残留分析方
16、法一般有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和酶联免疫分析法等。 气相色谱法是采用气体作为流动相，用于可挥发性农药的检测，它具有高选择性、高灵敏度等优点，是农残分析中最常用的方法之一。 高效液相色谱法是采用液体作为流动相，用于不易汽化或受热易分解的农药的检测。 第二节兽药及其残留 兽药指用于防治、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质，包括血清、菌苗、诊断液等生物制品，以及兽用的中药材、化学制药和抗生素，生化药品、放射性药品。 残留总量是指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。 最大残留量（MRL）：是对动物性食
17、品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。 休药期，又称停药期是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。 主要的兽药残留有抗生素类、合成抗菌药（磺胺药类、呋喃类、喹诺酮类等），抗寄生虫药（抗蠕虫药类、抗原虫药、杀虫药）和激素药类。一、抗生素 抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的或类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。 由于抗生素应用广泛，用量也越来越大，不可避免会存在残留问题。有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国12的牛肉、58牛犊、23猪
18、肉、20禽肉中有抗生素残留；日本曾有60的牛和93的猪被检出有抗生素的残留。 近年来，抗生素在养蜂业中的应用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治疗细菌性疾病，但大量抗生素的使用，致使蜂蜜中残留大量的抗生素，对人体造成危害。 经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，严重者可在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难及引起休克等严重症状。 抗生素的使用不仅使人畜肠道内具有抗生素抗性的细菌增加，同时也可以杀死肠道中其他敏感菌，其中也包括有益细菌，改变肠道的菌群生态环境，从而造成生理功能的紊乱，甚至疾病的产生。二、促生长剂（激素） 促生长激
19、素类的药物残留主要包括生长激素、性激素（己烯雌酚、双烯雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素。 动物性食品中激素残留可能会危及消费者的健康，其中以性激素和甲状腺激素类促生长素对人类健康危害最大。儿童食用含有生长激素和性激素的食品克导致早熟，另外，激素通过食物链进入人体会产生一系列其他健康效应如导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等，给人类健康带来深远的影响。 己烯雌酚被国际癌症研究中心判定为人类致癌物。 1993年，由湖北运到香港的鸡中曾检出过激素类的物质；1998年在香港首次发现了因食用猪内脏而引起的激素中毒事件；西班牙、法国也曾发生过这种类型的中毒事件。 欧洲国家严格禁用促生
20、长剂，美国则允许在正确掌握使用方法的前提下使用规定的产品。 一般情况下，摄入人体的动物内源性激素，由于口服活性低，不会有效的干扰消费者的激素机能，但不可忽视。三、兽药残留的危害 动物性食品中的兽药残留对人体的危害性主要表现为各种慢性、蓄积毒性，如过敏反应、“三致”作用、免疫毒性、发育毒性以及激素作用等。1.急性中毒 在西班牙，43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒，原因是牛肝中含大量由饲料而来的克伦特罗。 1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者。 2001年1月8日和10日，浙江省两地分
21、别发生重大市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有克伦特罗。 急性中毒的事件发生相对来说是很少的，兽药残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。 瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。 20世纪80年代初，美国一家公司开始将其添加到饲料中，增加瘦肉率，但如果作为饲料添加剂，使用剂量是人用药剂量的10倍以上，才能达到提高瘦肉率的效果。它用量大、使用的时间长、代谢慢，所以在屠宰前到上市，在猪体内的残留量都很大。 1.急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生
22、反应，心动过速。 2.原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3.与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。 4.反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。 世界没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物促生长。2.过敏反应 以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也最重，轻者引起皮肤搔痒、皮炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿。休克甚至死亡。 在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例屡见不鲜，这主要是由于在用青霉素治疗奶牛、羊乳房炎和全身感染是不遵守弃乳期造成奶中兽药残留引起的。 抗菌兽药残留所致变态反应比起人对食
23、物所受的其他不良反应所占的比例小。3.“三致”作用 即致畸、致癌、致突变作用。 药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。 动物组织中氯霉素残留达到1ug/kg以上时，可引起食用者的骨髓造血机能被破坏，产生贫血等症状。 喹乙醇在饲料中可促进畜禽生长，其残留的潜在危害是一种基因毒剂，生殖腺诱变剂，有致突变、致畸和致癌性。 近年来，人群中肿瘤发生率不断增加，人们怀疑与环境污染及动物性食品中兽药残留有关。4.激素作用 肝、肾和注射和埋植部位常有大量同化激素残留存在，一旦被人食用后可产生一系列激素作用，如潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）及女性男性化或男性女性化现象。 近
24、年来，我国经常有儿童发生性早熟的报道，这可能与养殖业非法使用雌激素作促生长剂有关。 （己烯雌酚，鳝鱼、鳗鱼）四、国内外食品中兽药残留限量的规定简介 1986年，世界卫生组织（WTO）和联合国粮农组织（FAO）联合发起成立了食品兽药残留法典委员会（CCRVDF）。 对抗生素类兽药在食品中的最大残留量（MRL）规定为：四环素在各种肉用动物的MRL为肝脏600ug/kg、卵200ug/kg、肌肉100ug/kg、乳汁100ug/kg；螺旋霉素在牛、猪中的MRL为肝脏300ug/kg、肾脏200ug/kg、肌肉50ug/kg，牛的乳汁中为150ug/kg；氯霉素在各类肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏、脂肪中
25、的MRL为10ug/kg。 我国动物性食品中兽药的最高残留中规定：金霉素在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg、乳中1mg/kg、猪的肌肉MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为1mg/kg、猪肝中为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg；土霉素在牛羊/山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg，肝中为0.3mg/kg，肾中为0.6mg/kg; 青霉素在牛、羊、猪、家禽肌肉中的MRL为0.05mg/kg，牛乳中为0.004mg/kg,青霉素的MRL为0.03mg/kg。 第三节 重金属对食品安全性的影响 环境中的污染物很多，重金属是其中最重要的一种。重金属是指密度大于4.5g/cm3的金属元素，大约
26、有60多种，如汞、镉、铅、锡、镍、铁、铜、锌、锰、铬等。 世界卫生组织已经提出铅、汞、镉、砷为金属污染物，并制定了每周允许摄入量，以限制人体过多摄入。 金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，随同食物进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此很容易造成食品的污染。 重金属污染以镉最为严重，其次是汞、铅等。 多数金属在体内有积蓄性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，还可能产生致畸、致癌、致突变作用。一、食品中铅的污染 铅，相对密度11.34，熔点327.5，沸点1525。常温下铅在干燥空气中不起化学变化，但在潮湿的空气中铅会与二氧化
27、碳反应，在表面生成碳酸铅失去光泽变成暗灰色。环境中的铅通常以二价离子状态存在。 由于儿童对铅暴露的高度敏感，铅损伤的多系统、多器官特征，而且铅作为中枢神经系统毒物对儿童心理智力行为发育损伤的不可逆性，使得铅损伤的防治和研究成为儿科和儿童保健日常工作中一项重要课题。1.铅的来源： 矿山开采、金属冶炼、汽车废气是环境中铅的主要来源。 土壤中铅的污染主要是工业废水、废渣和矿山开采造成的结果，汽车废气是造成大气中铅污染的主要途径。 另外含铅的油漆涂料、含铅水管、食品容器的使用也是造成铅污染的原因之一。（1）大气中的铅。 自然来源：自然环境中的铅可能通过地壳侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然现象而
28、释放入大气环境中。 非自然来源：非自然来源主要是指来自工业和交通等方面的铅排放。以含铅汽油燃烧的排铅量最高，含铅汽油是造成全球环境铅污染的主要因素。（2）土壤和尘埃中的铅。 土壤和尘埃中的铅对环境的危害具有积蓄作用，而且影响比较久远。 土壤中的铅污染还影响土壤中生长的作物中的铅含量。 室内铅尘也是儿童铅暴露额重要来源之一。（3）水中的铅 一般情况下，水中的铅不至于成为铅暴露的主要来源。 一般情况下，弱酸性的水会把水管中的铅缓慢的溶解下来造成水质铅的污染，而且随着水温度的升高铅的溶出量增加。 所以，清晨第一次打开水龙头放出的水往往含铅量较高，热水龙头放出的水含铅往往较冷水龙头为高。（4）食物中的
29、铅 食物中的铅可能来自以下几个方面：大气中的铅直接沉积到谷物和蔬菜中；室内铅尘污染厨房中的食物；含铅釉彩器皿贮存粮食造成污染；铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染等，其中铅污染罐头食品的危害最大。 砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂，导致某些水果皮含铅量较高。 生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量也较高。 由于植物的蓄积作用，茶叶中普遍含有较高量的铅。 爆米花、皮蛋。（5）学习用品和玩具的铅污染含铅油漆为目前儿童铅暴露的最主要的原因之一。儿童玩具和学习用品的含铅量普遍较高。铅笔含铅量超标，含量最高的超标4倍；课桌椅的棕黑色油漆层，超标可高达36.7倍；教科书彩色封面的含铅量也超标13.6倍；彩色蜡笔铅含量
30、严重超标，足以引起儿童铅中毒。2.铅的代谢（1）铅的吸收 吸收途径主要有肠道、呼吸道和皮肤三种。 肠道是非职业性铅暴露时铅吸收的主要途径。人体摄入的铅主要是在十二指肠中被吸收，可在人体内积蓄，生物半衰期为4年，在骨骼时间更长。 极少部分的铅可以经皮肤吸收。（2）铅在体内的分布 体内铅的分布可分为交换池和贮存池。交换池中的铅主要是指血液和软组织中的铅，大多数在2525d左右转移到骨性组织中，贮存池中的铅（主要指骨组织中的铅）与交换池中的铅维系着动态平衡。 参与血液循环的铅99以上存在于红细胞，仅有1存在于血浆中。血液中的铅的半衰期约2535d。 骨组织容纳了占体内总铅量90以上的铅。骨骼内铅的半
31、衰期约为10年。 另外有少量铅分布在肝、肾、脾、脑、肌肉等器官。脑组织是铅的重要靶器官。 软组织中相对含有较多高活性的可移动铅，这是儿童铅中毒时机体反应强烈的一个原因。（3）铅的排泄 铅通过三条途径排出体外： 近三分之一的经肾脏排出； 近三分之一通过胆汁分泌排入肠腔，然后随大便排出； 有8左右的铅通过头发及指甲脱落排出体外。3.铅的毒性： 铅的危害主要表现为对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终身性的伤害上。 成年人铅中毒后经常出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。 孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。
32、 儿童铅中毒可引起行为异常：厌食、异食、脾气暴躁、易激惹、爱与同伴打架、胆小怕事、吸允手指、多动、记忆力差、旷课、违规和犯罪行为等。还可引起儿童的技能、语言、精神发育迟缓。 （儿童血铅水平与智商呈显著负相关。） 另外，铅还可引起儿童体格生长迟缓。5.预防铅污染和铅中毒措施（1）控制环境铅污染 含铅汽油是环境铅污染的最主要的来源。美国20年，85.555。我国1999年开始禁用。 含铅油漆、食品罐头中的焊锡和陶器釉彩，孕妇避免接触。 不用油漆涂饰家中墙壁。（2）合理安排膳食 合理膳食是减轻子宫内铅暴露的比较关键的环节。 首先，充足的蛋白质摄入对胎儿有一定的保护作用。 其次，孕妇血铅水平与孕期血中
33、抗氧化维生素（VE、VC）水平呈负相关。 第三，孕妇缺铁、缺钙可致血铅浓度升高，加重胎儿铅暴露的危害。 不要用报纸等印刷品直接包装食品； 食品袋盛装食物时，防止塑料袋上的字、画或商标与食品，特别是酸性食品接触。 蔬菜水果食用前要洗净，能去皮的去皮，以防残留农药中的铅。 如果在路旁种农作物或蔬菜，应检查土壤中的含铅量。 定期检测水源以确保铅和其他矿物质的安全含量。 每天第一次打开水龙头时，流出的水不要饮用，应让水流至少3min。 避免使用含铅陶瓷或内部绘有花纹的瓷器盛装食品。 不要给儿童吃含铅较高的食品。 不要用铅釉的陶瓷杯子喝热饮尤其是热的酸性饮料。 买罐装食品时，应挑选没有侧接痕的无铅、无焊
34、接剂及缺口的罐头。 斟酒前应先用湿布仔细擦拭酒瓶口内外。 虾皮每500 克虾皮的含钙量高达250 克，而钙有助于铅的排泄。 牛奶所含的蛋白质成分能与体内的铅结合成一种可溶性的化合物，从而阻止人体对铅的吸收。 豆制品含有大量的质地优良的蛋白质成分，可起到与牛奶相同的妪铅作用。 茶叶含有鞣酸等物质，能与体内的铅结合成可溶性物质，并随尿液排出体外。 胡萝卜含有大量的果胶，可减轻铅在体内的毒性，减少铅的吸收。 大蒜具有化解铅毒的作用，能减轻铅对人体对铅危害。 牛肉其中所含的蛋白质和钙，都可阻止人体对铅的吸收。 动物肝脏含有20 左右的蛋白质和丰富的钙，对防止铅中毒大有帮助。 维生素多吃富含维生素C 的
35、食物，可抑制人体对铅的吸收起很大作用。维生素C 与铅结合生成难溶于水而无毒的盐类，可随粪便排出体外。常人每天至少应摄入150 毫克维生素C ；对已确诊为铅中毒者可增至200 毫克。 木耳具有良好的抗癌功效，并具有清除铅毒的功能，经常食用，可有效地清除体内的铅毒及其它有害物质。（3）普及健康教育 提高人们对铅中毒的认识是预防铅中的重要前提。 合理的膳食、培养儿童良好的卫生习惯、行为习惯的改变、居室的清洁卫生、铅中毒有关知识的普及等。 国内外大量研究已表明，健康教育在降低轻、中度儿童铅中毒中起着极大的作用。 二、食品中汞的污染 来源：微生物作用生成的汞、含汞农药的使用、工业生产废料中是放出来的汞。
36、 1.食品中的汞 一般情况下，食品中汞的含量很少，但环境污染严重，有的食品中以超标。 膳食中的汞相当一部分来自水产品，豆类和蛋类个别食品的汞含量超过国家食品卫生标准，最高含量达到0.094mg/kg.二.食品中汞的污染 汞是一种毒性较大的有色金属，俗称水银。是一种重金属，相对密度为13.546，其蒸汽是空气质量的7倍。汞在常温下是银白色发光的液体，是室温下唯一的液体金属元素。汞的熔点是38.87，在溶化时即开始有蒸发，所以在0时就有一定的汞蒸汽产生。 汞在自然界以金属汞、无机汞和有机汞的形式存在，其中有机汞化合物的毒性大于金属汞和无机汞化合物。 汞的用途很广，在工业、农业、交通、医药、科技及军
37、工生产领域都用到汞。 有机化学工业催化剂使用的硫酸汞、用于颜料的硫化汞等，在农业生产中有机汞化合物作为杀菌杀霉剂使用。1.汞的来源和对环境的污染 环境中的汞主要来源于生产汞的厂矿、有色金属冶炼以及使用汞的企业。 无机汞可用作催化剂生产乙醛和氯乙烯等，另外汞电极的应用、造纸工业用汞做防酶剂等80多种用汞的用汞的工业生产，产生的汞污染随废水、废气、废渣排放出来造成环境污染。 废气：金属汞蒸汽 废水：可溶性汞化合物或悬浮汞颗粒 废渣：化合物或汞微粒 汞在自然界中可以进行迁移转化，例如水中的无机汞由于微生物的作用可以转变成剧毒的甲基汞。 甲基汞有三个特性： 第一个特征是强脂溶性； 第二个特征是甲基汞的
38、分子结构很牢固不易破坏，在体内呈原形蓄积； 第三个特征是甲基汞具有高神经毒性，这是因为脑细胞富含类脂质，甲基汞对类脂质具有很强的亲和性，进入脑中会造成不可逆的中枢神经的严重危害。 植物能通过根系吸收汞。试验证明植物根部容易吸收金属汞和有机汞，但很少吸收无机汞。 不同植物对汞的吸收累积不同，一般针叶植物吸收率大于落叶植物，在污染的土壤中粮食作物的含汞量为稻谷高粱玉米小麦，蔬菜作物是根菜叶菜果菜。辣椒、茄子和黄瓜吸收累积较少、菠菜、韭菜、胡萝卜较多。2.汞对人类健康的影响 汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白结合，蓄积在肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。汞与蛋白质的巯基（SH）具有特殊的亲和力，
39、可使含巯基的酶失去活性，引起生理功能紊乱。 汞的毒性以有机汞化合物的毒性最大，尤其是甲基汞。甲基汞能够破坏细胞的基本功能和代谢，破坏了肝脏的解毒功能，能够导致细胞坏死，肾功能衰竭，还能引起神经系统损害。 甲基汞能够通过胎盘侵犯胎儿，胎儿所受的影响程度与母体摄入量有关。胎儿脑组织中甲基汞比母体要高，脐带血中甲基汞要比母体血高出20，甲基汞侵入胎儿后产生胎儿中毒，重症智力障碍，总之汞对后代的严重影响应该引起足够的重视。 汞中毒的症状是疲乏、多汗、头痛以及易怒，随即是战栗、手指和脚趾失去感觉，视力模糊，出现运动失调、听觉损害、语言障碍等。当甲基汞在短期内大量侵入体内出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性中毒
40、症状，很快死亡。如果在较长时间内侵入人体量较多，就会出现典型中毒症状，感觉障碍，口唇周围和手脚发麻，运动失调不能掌握平衡，语言障碍构音不清等。当体内的甲基汞含量较少则产生不典型的症状，或者无明显症状。案例： 1969年在伊拉克，用经过甲基汞处理的麦种作面包，引起中毒，导致很多人死亡、多人残废。 19世纪50年代，在日本发生的典型公害病水俣病，就是由于含汞工业废水严重污染水俣湾，居民食鱼导致甲基汞中毒。患者具有明显的神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。 症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。 除人体
41、受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。 水俣病是环境污染中有毒微量元素造成的人类最严重的公害病之一，水俣病的发病机制是因为甲基汞具有脂溶性、原形蓄积和高神经毒性。 水俣病发生地区水俣病3.食品中汞允许限量 粮食0.02mg/kg,豆类、薯类、果蔬0.01mg/kg，牛乳及乳制品0.01mg/kg，肉、蛋、油0.05mg/kg，鱼和其他水产品0.3mg/kg。4.汞污染去除及预防措施 （1）防止汞污染的关键是治理污染源，调整不合理的工业布局，改进生产工艺，对工业排放的三废加强管理和治理，严格控制排放标准。 目前最常用的治理环境汞污染的方法是清除河床沉积物或者
42、是采用覆盖法使水体与沉积物表层隔开，阻止甲基汞向水中释放。 另外，将汞转化为难熔化合物也为一种好的治理方法，如在污染的水中加入硫化钠，生成硫化汞沉淀而牢固的固定，除汞率可达到98。（2）通过改善饮食结构预防及控制汞的摄入量，减轻汞中毒。 膳食中应该有足够的动物性食品和豆制品； 微量元素硒与维生素E对于汞中毒具有明显的防护作用； 含果胶较多的胡萝卜，也能使汞加速排出，减轻中毒症状。 所以在日常膳食时，应选择含硒较高的海产品、肉类、肝脏等，含维生素E较多的绿色蔬菜、奶、蛋、鱼、花生与芝麻等。 三、食品中砷的污染 砷是具有金属光泽的类金属，由于毒性与重金属相似，经常与重金属列在一起。 几乎所有的土壤
43、中都存在砷，最普通的无机砷化合物是As2O3和As2O5,一般三价砷的毒性大于五价砷。砷化合物毒性的大小顺序为砷化氢砷无机物有机砷。 砷在工业生产方面应用很广。农业用于杀虫剂、杀菌剂，还可用于肥料脱硫剂、木材防腐剂、玻璃工业用砷做净化剂、氧化还原剂和脱色剂，皮革工业用三硫化二砷做脱毛剂，化学工业用砷及其化合物制造燃料、涂料、农药等。 另外，铅砷合金可用作蓄电池生产。1.砷对环境的污染及接触途径 砷的污染是由于自然释放和人类活动造成的。砷主要存在于许多矿物质中，某些煤矿中也含有高浓度的砷。 燃煤和冶炼金属是大气中砷的主要来源。 一些矿泉水中含有较高量的砷。 食物是人体摄入砷的主要来源，除海产品外
44、，一般食物中砷的含量低于0.5mg/kg。 砷在环境中通过水质迁移、沉积迁移、生物迁移等方式进行迁移转化，大部分发生在土壤、植物和动物体内。 海产品尤其是甲壳类和贝壳类海产品中常常含有较高的砷。 由于某些有机砷和无机砷化合物允许用于医药生产中，因此通过药物接触也是人体摄入砷的来源之一。 另外，职业接触是导致职业工人摄入砷的主要因素。2. 砷中毒及与人类健康的影响 砷不是人体必须的微量元素。在正常情况下，人每天从食物、水和空气中摄入的砷和每天从粪便、尿、及皮肤等途径排出的砷基本上达到平衡，故不会造成中毒。 但当机体摄入量超出排出量时，就能引起不同程度的危害。砒霜是最常见的砷化合物，口服50mg即
45、可引起急性中毒症状，口服60600mg（一般200mg）可引起死亡。儿童的最低致死量为1mg/kg体重。 世界卫生组织暂定砷的最大允许摄入量为每日0.05mg/kg体重。 接触高浓度砷的冶炼工人砷中毒表现为呼吸道损伤。砷急性中毒主要是口服所致。误食后首先有口腔、喉咙部烧灼感，经数分钟至数小时，出现恶心、呕吐、剧烈腹痛与频繁的腹泻，同时伴有口周麻木、全身酸痛等症状，严重者出现躁动。腹泻导致脱水，患者表现为口渴、尿少、极度衰弱无力。 砷对心肌和毛细血管的直接损伤，导致血压降低、休克。心肌损伤、心率失常，甚至出现心源性猝死。 中毒后3d至3周可发生周围神经病，突出表现为下至痛觉过敏，轻触皮肤可引起剧
46、烈疼痛。 长期摄入低剂量的砷，可在体内蓄积后发生慢性砷中毒。 主要表现为神经损伤和末梢神经炎，早期表现有蚁走感、视力和听力障碍；四肢疼痛、运动功能失调，严重者可行动困难、肌肉萎缩；头发变脆易脱落；食欲差、消化不良、腹痛、呕吐等。 慢性砷中毒患者除有头痛、头晕等症状外，有较明显的皮肤损伤，症状为皮肤色素沉着、皮肤角质化过渡、疣状增生并可能发展为皮肤癌。色素沉着可发生在身体任何部位，但以躯干、臀部和大腿等非暴露部位多见，呈雨点状或广泛的花斑状黑色或棕褐色斑点。 砷没有经食物富集的特点，所以多数砷中毒都是通过长期饮用高砷水引起的，并且存在大面积高度散发的特点。被砷污染的水，无色、无味且透明度不变。（
47、泰国半世纪以前，黑脚病）3.食品中砷的允许量 我国规定食品中砷的含量为:原粮0.7mg/kg,食用油0.1mg/kg,酱油、酱、食醋0.5mg/kg,味精、盐0.5mg/kg,冷饮食品0.5mg/kg,饮用水中砷含量0.05mg/kg,对无机砷的允许摄入量建议为0.015mg/(kg.周) 。4.砷污染去除及预防措施 （1）职业性砷中毒的预防。工作人员必须穿戴防护用品，工作后及时漱口，洗净手、脸并更衣。 （2）地方性砷中毒的措施。改饮低砷的浅井水或开渠引水；采用过滤装置滤水或将水中的三价砷氧化成无毒的五价砷。 （3）严格管理含砷农药的使用和使用过农药的粮种，防止误食。对于受砷污染的海产品比如海
48、带食用前进行浸泡可以使砷化物溶解在水中，可以降低砷的含量。 四.食品中镉的污染 镉是银白色有延展性的金属,相对分子质量为112.4。镉是一种淡蓝而具有银白色光泽的稀有重金属，质软耐磨抗腐蚀。地壳中的镉主要以镉的硫化物形式存在于锌、铅和铜矿中。在潮湿的空气中镉会缓慢氧化成氧化镉，镉化合物中毒性最大的是镉的氧化物，而且其毒性具有蓄积性。 由于镉的化合物很不稳定,自然界中没有镉的化合物存在,但在哺乳动物、禽类和鱼等生物体中的镉多数是与蛋白质分子结合的。 镉是一种用途很广的金属元素。主要应用领域有：颜料和涂料的原料；阴极射线管和镍镉电池；生产不锈钢制品、易熔合金、轴承和今的重要原料；此外在电镀和焊接行
49、业、半导体、荧光体、原子反应堆、航空、航海等方面均有广泛的用途。 镉在自然界分布广泛，其对人体健康的危害主要是由于工农业生产所造成的环境污染，环境中的镉不能被生物降解，而其在体内的生物半衰期长达1030年，为已知的最易在体内蓄积的毒物。1.镉的来源及环境污染 工业生产中的镉释放到环境中是造成环境镉污染的主要途径。采矿、冶炼、燃煤、镀镉工业、化学工业、废物分化处理等都会对周边环境造成污染。 冶炼、燃煤等造成大气的污染； 工业排放的各种废水是导致镉污染水体的主要污染源； 镉对土壤的污染主要有两个途径：一是含镉的工业废水灌溉农田；二是工业废气中的镉扩散沉降累积于土壤中。 2.镉对人体健康的影响 镉不
50、是人体所必需的元素。镉是通过食物、饮水、空气、吸烟等经消化道、呼吸道和皮肤进入人体的。另外，镉可以通过胎盘进入胎儿体内。一般来的说，人主要通过消化道摄取环境中的镉，吸收率为5左右。职业中毒主要通过呼吸道吸入镉，吸收率达到2040。 每吸20支烟，就会摄入15ug镉。 肾是镉的主要靶器官，肾脏可蓄积镉吸收量的1/3。 镉的主要排泄途径是通过分辩，只有少量通过尿中排出。（1）急性中毒 多发生于镉污染的作业场所。急性或长期吸入含镉烟尘可引起肺部炎症、支气管炎、肺气肿、肺纤维化乃至肺癌。镉中毒时，肾脏对钙、磷的吸收率下降，对维生素D的代谢异常，可导致镉接触者的骨质疏松或骨质软化。（2）慢性中毒 即非职
