1、学校食堂从业人员培训教案一、培训对象：食堂从业人员二、培训时间： 2022 年 2 月 23 日三、培训内容：食堂卫生管理四、培训过程：1、食堂的炊具卫生管理食堂饮具应生、熟分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放， 用后洗净。 重复使用的饮用、 餐具及盛放直接入口食品的容器在使用 前必须清洗和消毒。常用的消毒方法有：加热消毒法、药物消毒法、 沸水消毒法。用于清洁的洗涤剂、消毒剂，应对人体平安，无害；食 品添加剂、洗涤剂、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，应与食品 分开存放并有明显的标记。2、食堂的食品采购管理 食堂采购人员要严格把好食品的采购关，不得采购腐败变质、油 脂酸败、霉变、污秽不洁，混
2、有异物或者盛官性状异常，超过保质期 等可能对人体健康有害的食品。采购人员采购食品时，必须到合法经营单位进行采购，并按国家 规定进行索证， 特别应确认经营者有效的食品卫生许可证， 不得向无 有效食品卫生许可证的经营者采购食品， 采购禽畜肉类原料， 必须索 取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。 学校应有相对固定食品采购的场所，以保证其质量。3、食堂的环境卫生管理 1餐厅、备餐间的门、窗、桌、椅、地面、墙裙要整齐干净，洗 碗池无残渣油垢，餐后要及时清扫，到达桌净地洁。2食用的各种饮具、用具、机械设备，用后必须立即清洗干净， 码放整齐。 3食堂周围地沟畅通，环境整洁、无垃圾、无蚊蝇孳生地。4食堂内外
3、做到无尘土、无烟头、无痰迹、无杂物、无苍蝇、无 老鼠、无蟑螂等。5严格划分卫生责任区，分片包干责任到人，每日三餐收尾进行 小扫除，每周进行一次卫生大扫除。4、食物中毒的预防1马铃薯中毒 马铃薯通常称土豆。预防措施：遇有发芽的马铃薯时，必先将芽部以 及皮上发青、发紫局部削去，并在清水中浸包 30 分钟，一般未发芽 的马铃薯中也含有少量龙葵素约 2%-10%。因此，洗切后，需在水 中浸泡 30 分钟后再烹饪。烹妙马铃薯时最好的少量醋 , 这样不仅可以破坏龙葵素 , 还能除去其中的粘液。3四季豆扁豆中毒 一般情况下，吃四季豆是不是易引起中毒的。如果吃了妙、煮不透的 四季豆，就可以发生中毒。 预防措施
4、，四季豆煮熟透至失去原有生绿 色后，再食用。 4自制豆浆未煮透中毒。 生豆浆中含有的胰蛋白酶，皂素等物质， 会引导起中毒。一般煮沸 10 分钟，去沫前方可饮用。上海市南汇第一中学食堂从业人员培训资料三培训时间： 2022 年 3 月 21 日 培训内容：学校食品卫生知识 培训对象：一中食堂从业人员 26 人 第三讲 学校食品卫生平安1、卫生管理制度的建立：学校应建立主管校长责任制。一校长管理职责 1全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。2学校食品卫生工作要列入学校的工作方案。3催促各部门各行其责。 4建立学校食品卫生责任追究制度，根据?学校食堂和学生集体 用餐卫生管理规定，简称“ 14 号令?
5、第 34 条，对玩忽职守、疏于 管理，造成学生食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责 任人的法律责任。二主管校长职责 1贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。2落实学校卫生工作的方案和措施。 3建立、健全食品卫生平安管理规章制度。4定期召开食品平安管理会议。5执行分层签约制、责任到人三总管主任职责 1贯彻执行学校食品卫生规章制度。 2建立、健全食品卫生平安岗位责任制。3建立严格购货渠道验收监督制。4食堂要建立严格的平安保卫制度。5食堂硬件设施要符合食品卫生要求。6食堂应有有效的卫生许可证。7工作人员要持健康证上岗。8对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。9学校外出大型活动的学生集用
6、餐，必须向对方索取有关证件。 四食堂管理员职责 1贯彻执行学校食品卫生规章制度。2建立食品储存、加工制度。3建立标准操作过程制度。4对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。凡有以下病症之一 者，应调离工作岗位。A、 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者B、 活动性肺结核C、 其他有碍食品卫生的疾病D、 化脓性或渗出性皮肤病5建立餐具消毒制度。 6食品留样制度。7有比拟完整的食堂卫生平安工作资料。五食堂从业人员岗位职责 1 佩带健康证、工作证上岗。2 要养成良好的个人卫生习惯。 四勤三白口罩、工作服、帽子， 操作人员不得留长指甲、不得佩带戒指等饰物。不得涂指甲油，不得 在食品加工供应
7、场所吸烟。 3 必须掌握有关食品卫生的根本要求。 4 患病者应请假，获准离开工作岗位。2、 学校食堂卫生制度一建立工作人员岗位责任制。二食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训。三食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败 变质食品应一律销毁。四用具实行五过关：一洗二刷三冲四消毒五保洁。五食堂环境卫生采取四定方法：定人、定物、定时、定质量，划 片分工，包干责任。六食堂环境卫生要防蚊蝇孳生，防鼠、防霉、定期消毒清扫，做 到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。七个人卫生四勤：勤洗手剪指甲、勤洗手洗澡、勤洗衣服被褥、 勤换洗工作服。八清毒制度，食具消毒煮沸腾 50 分钟， 3%漂白粉澄
8、清液浸泡 1小时，蒸气消毒 10 分钟，紫外线消毒 20 分钟。3、 食堂卫生检查制度。一为了提高食堂管理体制， 保证师生身体健康， 由分管食堂领导、 卫生教师，催促食堂卫生工作。二每天做好荤素菜原料验收工作，腐败变质的食品一律不改。三荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。四每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。五按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。六备餐间必须配备消毒水。七食品必须烧熟烧透。八操作前必须对手进行消毒， 并做到二次更衣、 戴好口罩、 帽子4、 食品冷藏卫生制度。一食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。二冰箱或冷库专人负责并检查、定期
9、化霜。三食品做到先进先用， 已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷 库内。四食品不得与非食品一起存放。5、 餐具消毒卫生制度。一洗消餐具水不开不消毒、药物浓度不够不消毒，同时要保证消 毒时间。二当市用的餐具，当市清洗消毒。三消毒完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等洗刷干净。 四消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。6、 粗加工卫生制度。一加工前应先检查食品原料的卫生质量。 二洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。 三水产、肉禽、素食品应他池清洗。四冷冻食品应自然解冻。 五蛋类必须先刮洗干净，再打入容器中。7、 配菜卫生制度。一工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。 二盛放食品的盛器、容器清洁。三
10、荤素分开使用。 四加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加 工盛放其他食品。五工作结束做好工用具、台面及加工工作场地清洁卫生工作。8、留样品种要与当日菜单相符，数量 250 克，时间 48 小时。9、食品要烧熟煮透，中心温度不得低于 750C。10、烹调后供时间应控制在 2 小时之内，并且放置在高于 600C,或 低于100C 的条件下存放。11 、蔬菜按一拣、二洗、三切的顺序加工，清洗加工过的蔬菜要做到 无泥沙、无杂草。12、肉类加工后的产品做到无血、无毛、无污物 13、加工后的水产品做到无鳞、无鳃、无内脏。14、保证供应教师学生的茶水，学生保暖桶内的茶水一定要定量、保 暖桶加
11、盖、加锁，每天清洗一次。15、泔脚缸要加盖、废弃物存放容器要完好无损。16、学校食堂卫生管理的第一责任人是学校的主要负责人。17、?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?第 5 条，重大学校 食物中毒事故，是指一次中毒 100 人以上并出现死亡病例，或出现 10 例及以上死亡病例的食物中毒事故。18、发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于 29 人的，追究直接 管理责任人的责任。第九条19、?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定?第七条行政责任追 究应当坚持公开、公正原那么，做到有错必纠、处分适当、教育与惩戒 相结合。20、?学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定? 第 12 条发生重大学 校食
12、物中毒事故， 追究行政部门直接管理人、 部门管理责任人和部门 主管领导的责任。21、学校发生食物中毒，有哪些情形之一的，应当追究学校有关责任 人的行政责任。第 11 条一未将学校食品卫生平安管理作为对学校督导评估的重要内容和 重要考核指标或未按规定进行督导、检查的。二督导检查过程中，对发现的问题未提出改进意见的，或对改进 意见未催促落实的。三未催促学校制定学校食堂管理人员和从业人员培训方案或未定 期组织培训的。四接到卫生部门的相关通报，未催促学校落实卫生行政部门提出 的卫生监督意见的。五接到学校食物中毒报告后，未及时赶赴现场协助卫生行政部门 和其他相关部门调查处理或者未催促学校采取有效措施控制食物中 毒事故事态扩大的。六未按规定向上级教育行政部门报告的，或存在瞒报、迟报行为 的。
