1、第三章 营养学基础第一节第一节 能量能量 第二节第二节 蛋白质蛋白质第三节第三节 脂类脂类第四节第四节 糖类糖类第五节第五节 矿物质矿物质第六节第六节 维生素维生素第七节第七节 水水一、糖类的分类一、糖类的分类二、常见单双糖与人体健康的关系二、常见单双糖与人体健康的关系三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维四四、糖类的生理功能、糖类的生理功能五五、糖类参考摄入量与食物来源、糖类参考摄入量与食物来源六六、高血糖和代糖知识、高血糖和代糖知识七七、GIGI、GLGL的定义和应用的定义和应用一、糖类的分类糖分子聚合度糖分子聚合度 亚组亚组组成组成糖（糖（12）单糖单糖葡萄糖、果糖
2、、半乳糖葡萄糖、果糖、半乳糖双糖双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖糖醇糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇山梨醇、甘露糖醇、木糖醇寡糖（寡糖（39）异麦芽低聚糖寡糖异麦芽低聚糖寡糖麦芽糊精麦芽糊精其他寡糖其他寡糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖棉子糖、水苏糖、低聚果糖多糖（多糖（10）淀粉淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖非淀粉多糖纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶水果中游离糖含量水果中游离糖含量(%(%鲜重计鲜重计) )水果水果D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖蔗蔗 糖糖葡萄葡萄6.866.867.847.842.252.
3、25苹果苹果1.171.176.046.043.783.78桃子桃子0.910.911.181.186.926.92生梨生梨0.950.956.776.771.611.61樱桃樱桃6.496.497.387.380.220.22草莓草莓2.092.092.402.401.031.03拓展拓展蔬菜中游离糖含量蔬菜中游离糖含量(%(%鲜重计鲜重计) )蔬菜蔬菜D-D-葡萄糖葡萄糖D-D-果糖果糖蔗蔗 糖糖甜菜甜菜0.180.180.160.166.116.11花椰菜花椰菜0.730.730.670.670.420.42胡萝卜胡萝卜0.850.850.850.854.244.24黄瓜黄瓜0.870.
4、870.860.860.060.06番茄番茄1.121.121.341.340.010.01甜玉米甜玉米0.340.340.310.313.033.03洋葱洋葱2.072.071.091.090.890.891、葡萄糖来源：口服、输液来源：口服、输液葡萄糖与健康的关系葡萄糖与健康的关系： 易吸收，易吸收，代谢受胰岛素控制代谢受胰岛素控制，血糖，血糖补充能量和体液，糖耐量检测迅速氧化，供应能量迅速氧化，供应能量二、常见单双糖与人体健康的关系二、常见单双糖与人体健康的关系血脑屏障血脑屏障葡萄糖葡萄糖-大脑能量的唯一来源大脑能量的唯一来源血糖的调节血糖的调节进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大
5、大下降进食含葡萄糖食物后，饥饿感就会减弱，食欲大大下降 血糖水平在一天中变化血糖水平在一天中变化血糖低的危害血糖低的危害2、果糖来源：水果、蜂蜜来源：水果、蜂蜜 甜度高甜度高果糖与健康的关系：果糖与健康的关系：代谢不受胰岛素控制代谢不受胰岛素控制果糖转化的主要场所是肝脏，可分别转化成糖原、葡萄糖和脂肪果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用果糖没有抑制食欲和刺激机体增加能量消耗的作用果糖果糖饮料越喝越饿饮料越喝越饿3、半乳糖来源：来源：主要来自奶类所含的乳糖半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖半乳糖与健康的关系：小肠内吸收最快的单糖，人体肝脏将半肝脏将半乳糖转化为葡萄糖乳糖转化为葡萄糖
6、的能力很强，摄入血中的半乳糖在半小时内即半小时内即有有50%被转化被转化，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系4、蔗糖来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食来源：甘蔗、甜菜，各类含蔗糖甜食蔗糖与健康的关系：蔗糖与健康的关系：龋齿、升血糖龋齿、升血糖、过量致肥胖和代谢综合征、过量致肥胖和代谢综合征果糖+葡萄糖口腔的细菌可将食物中的蔗糖转换成酸黑糖热性红糖的纯度一般只有88%左右，另含有一些维生素（特别是B族维生素）以及微量元素（如钙、铁、镁、锰等）凉性5、乳糖来源：动物乳汁（来源：动物乳汁（5%）乳糖与健康的关系：乳糖与健康的关系：婴儿主要食用的糖类婴儿主要食用的糖类乳糖不耐症乳糖不耐症促进人体对钙、铁
7、的吸收促进人体对钙、铁的吸收是指在摄入大量乳糖后，因乳糖酶活性缺少，造成无法正常代谢乳糖，而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳糖我国成年人饮用牛乳后乳糖吸收不良的发生率高达86.7%乳糖不耐受者的乳饮品6、麦芽糖来源：麦芽，灶糖、饴糖来源：麦芽，灶糖、饴糖麦芽糖与健康的关系：麦芽糖与健康的关系：2分子葡萄糖分子葡萄糖主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖主治胃寒腹痛，气虚咳嗽；升血糖7、海藻糖来源：蘑菇、酵母等来源：蘑菇、酵母等海藻糖与健康的关系：海藻糖与健康的关系： 不致龋齿，小肠吸收后供能不致龋齿，小肠吸收后供能 生命之糖生命之糖：食品、医药、化妆品：食品、医药、化妆品两个葡萄糖
8、 卷柏、轮虫、熊虫，高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活 水熊虫脱水至少十年后还能照常复苏150的热水脱水到3%和-272忍受六倍于最深海底的压力暴露在真空中长达10天，最后竟然还有几只没有死掉九死还魂草/风滚草8、山梨糖醇来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等来源：甜味剂（葡萄糖还原），梨、桃、苹果等山梨糖醇与健康的关系：山梨糖醇与健康的关系： 不致龋齿，不升血糖，利尿不致龋齿，不升血糖，利尿脱水脱水9、甘露糖醇来源：海藻、蘑菇来源：海藻、蘑菇甘露糖醇与健康的关系：甘露糖醇与健康的关系： 利尿利尿降压消肿、调节免疫、促
9、伤口愈合等降压消肿、调节免疫、促伤口愈合等清凉甜味柿霜含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖 蒸半个小时，用水冲洗单糖的单糖的成苷反应成苷反应与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷与羟基或亚氨基或巯基脱水成苷糖苷是重要的中草药有效成分糖苷是重要的中草药有效成分 O-糖苷糖苷 S-糖苷糖苷 N-糖苷糖苷 糖苷是许多中药的有效成分糖苷是许多中药的有效成分， 如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等如柴胡、桔梗、远志、人参、银杏叶、苦杏仁等糖苷影响风味与滋味糖苷影响风味与滋味是茶叶香气的前体物质是茶叶香气的前体物质含硫糖苷味独特含硫糖苷味独特生氰糖苷需慎食生氰糖苷需慎食 木薯、银杏叶木薯、银杏叶、苦杏仁、枇、苦杏仁、
10、枇杷、高粱、菜杷、高粱、菜豆、竹等豆、竹等心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫心律紊乱，肌肉麻痹和呼吸窘迫三、重要的寡糖、多糖、膳食纤维1、寡糖（低聚糖）DP：39常见：常见：低聚果糖低聚果糖、低聚木糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚半乳糖低聚糖与健康的关系低聚糖与健康的关系：益生元益生元 指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从指人体难以消化，却可以选择性刺激肠道益生菌生长，从而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。而产生有益健康作用的物质，主要指非消化性的低聚糖。天然存在：菊苣、菊芋、香蕉、洋葱及蜂蜜等面市品：提取、合成提取、合成别名：双歧因子、益生因子、
11、水溶性膳食纤维益生菌有害菌肠球菌大肠杆菌链球菌嗜酸乳杆菌双歧杆菌假单胞菌产气荚膜菌变形菌等保加利亚乳杆菌嗜热链球菌芽孢乳酸杆菌腹泻腹泻/便秘，肠毒素便秘，肠毒素感染（肠炎）感染（肠炎）抑制抑制外源、有害菌外源、有害菌刺激提升免疫功能刺激提升免疫功能有助于营养成分的消化吸收有助于营养成分的消化吸收维生素的合成维生素的合成拓展：粪菌移植拓展：粪菌移植文献有过报道的包括：溃疡性结肠炎、克罗恩病、便秘、乙型肝炎等，特别值得人关注的是通过粪菌移植可以改善自闭症儿童的行为，这暗示了粪菌移植用于神经和精神性疾病的可能性。迄今，全世界已有约一万例患者接受治疗致命艰难梭菌致命艰难梭菌三、重要的寡糖、多糖、膳食纤
12、维2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）糖原是动物“淀粉”，体内糖类的储存形式结构类似支链淀粉肝糖原储备充足，可增强抵抗力肝糖原储备充足，可增强抵抗力，节约蛋白质肝糖原约100-150g，饥饿10h后大部分被消耗糖原无食物意义糖原无食物意义2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）粮食谷物：面粉、荞麦、莜面、大米、玉米70%80%杂豆：红豆、绿豆、芸豆、鹰嘴豆50%60%薯类：马铃薯、甘薯、芋头、山药16%24%芡粉：生粉、玉米淀粉、藕粉、西米等85%90%杂豆、薯类因膳食纤维和蛋白质含量高，饱腹感更强2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）淀粉是主要的能量来源减脂肪首先要保证淀粉足够，以稳血糖，节约蛋白质以杂粮、杂
13、豆和薯类替代部分精制主食，控能效果更好减量而不减饱，减量而不减营养减量而不减饱，减量而不减营养糊化后淀粉的消化率提升膨化使淀粉消化率上升抗性淀粉：使消化率下降，包括老化淀粉、变性淀粉可延缓餐后血糖的上升，增加粪便体积，促排便2、多糖（糖原、淀粉、活性多糖）魔芋魔芋多糖、灵芝灵芝多糖、枸杞枸杞多糖、香菇香菇多糖、松花粉松花粉多糖免疫调节、抗辐射、调节肠胃免疫调节、抗辐射、调节肠胃、帮助组织结构再生或修复、帮助组织结构再生或修复、促进伤口愈合及预防心脑血管促进伤口愈合及预防心脑血管和糖尿病和糖尿病等含淀粉35%，蛋白质3%，魔芋多糖30%，多种维生素和矿物质蒟蒻（j ru）又称“蒟蒻芋”3、膳食纤
14、维 P75指指植物源植物源、不能被人体消化吸收却有益健康不能被人体消化吸收却有益健康的糖类等成分的糖类等成分包括包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉、木质素等等生理功能：生理功能：“肠道清道夫肠道清道夫”、“物理扫帚物理扫帚”，影响营养素吸收影响营养素吸收减少了肠道憩室症、胆结石、便秘、痔疮以及肠癌等的发病可溶膳食纤维可溶膳食纤维不可溶膳食纤维不可溶膳食纤维肠道菌群酵解，产热肠道菌群酵解，产热通便，防便秘通便，防便秘防癌抗肿瘤防癌抗肿瘤降血脂血糖降血脂血糖低热，饱腹感强（减肥）低热，饱腹感强（减肥）2kcal/g果胶、树胶、豆胶、果胶、树胶、
15、豆胶、部分纤维素部分纤维素纤维素、木质素、纤维素、木质素、甲壳素等甲壳素等饱腹感强，饱腹感强，肠道清道夫肠道清道夫饱腹感强，饱腹感强，降糖降血脂降糖降血脂四、糖类的生理功能四、糖类的生理功能 供能和节约蛋白质供能和节约蛋白质（糖原、血糖）（糖原、血糖）构成机体组织构成机体组织（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜）（糖蛋白、脂蛋白与细胞膜）解毒保肝解毒保肝（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）（肝糖原，葡萄糖醛酸的解毒能力）抗生酮作用抗生酮作用（脂肪不完全氧化）（脂肪不完全氧化）有益肠道功能有益肠道功能（膳食纤维，（膳食纤维，功能性低聚糖功能性低聚糖）生物活性多糖生物活性多糖免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血
16、脂等免疫调节、抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂等五、糖类的参考摄入量和食物来源1、中国居民膳食宏量营养素可接受范围（AMDR）总碳水化合物的供能比例总碳水化合物的供能比例50%65%E，添加添加糖糖10%E知识知识点回顾：点回顾：健康成年人的三大产能营养素供能比例？健康成年人的三大产能营养素供能比例？2、糖类的食物来源糖（单、双糖）：糖（单、双糖）：糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等糖果、甜食、水果、蜂蜜、糕点等低聚糖和生物活性低聚糖和生物活性多糖：多糖：功能性食品、大豆、香菇、枸杞、灵芝、松花粉等。淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等淀粉：粮谷类、杂豆、薯类、芡粉、淀粉类坚果等六、高血糖和
17、代糖知识1、高血糖短时间、一次性的高血糖对人体无严重损害长期的高血糖会长期的高血糖会使全身各个组织器官使全身各个组织器官发生病变发生病变蛆虫清创疗法糖尿病分型分1型（青少年发病）、2型（成人发病）、妊娠糖尿病等1型糖尿病患者体内胰岛细胞受损，不能分泌胰岛素，需依赖胰岛素治疗 起病急，“三多一少” 症状明显2型糖尿病的胰岛分泌胰岛素能力并非完全丧失，部分胰岛素抵抗者甚至分泌胰岛素更多，但摄取血糖的功能不敏感，因此是相对不足，可口服药物治疗，后期再使用胰岛素治疗。起病缓慢，“三多一少”症状不明显。10%80%“三多一少”非典型症状-糖尿病糖尿病诊断标准（最新版）拓展：代糖和无糖食品AMDR中糖中糖
18、70为高GI食物，在55-70为中GI食物，55为低GI食物控制目标（mmol/L）：餐前4.4-7；餐后4.4-11.1低GI食物：奶、肉、豆、油、蔬菜、多数水果，糖尿患者也需谨慎摄入高GI食物：糖尿患者需限制摄入2、血糖生成负荷GLGI仅反映食物中糖类转化为血糖的速度和能力，不能反映摄入量的影响血糖生成负荷(GL)反映的是一种食物吃不同数量时对血糖的影响GL20为高GL食物，对血糖影响明显GL=GI摄入食物可消化碳水化合物量（g） 例：西瓜中含碳水化合物例：西瓜中含碳水化合物5.5g/100g，GI为为72 吃西瓜一块，约吃西瓜一块，约150g,请计算其请计算其GL，并评价其对血糖的影响，并评价其对血糖的影响答：答：150g西瓜的西瓜的GL=72%1505.5%=6 其其GL10，说明吃，说明吃150g西瓜对血糖西瓜对血糖影响较小影响较小糖尿病患饮食控制需要考虑该食物的GI、糖类含量、食用量
