1、第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理1餐饮业典型食物中毒案例餐饮业典型食物中毒案例2餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理J了解餐饮、食堂的卫生状况；餐饮经营场所的了解餐饮、食堂的卫生状况；餐饮经营场所的种类。种类。J明确何谓餐饮业；餐饮业食物中毒事件要引起明确何谓餐饮业；餐饮业食物中毒事件要引起重视。重视。J理解并掌握餐饮业卫生管理的重点内容；理解并掌握餐饮业卫生管理的重点内容；第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理第一节第一节 餐饮业典型食物中毒案例餐饮业典型食物中毒案例1 1、连云港杜钟氨纶有
2、限公司食堂食物中毒案：、连云港杜钟氨纶有限公司食堂食物中毒案：因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中因为吃了没有烧熟的扁豆导致的集体食物中毒事件，毒事件，20052005年年1 1月月3131日，连云港杜钟氨纶有日，连云港杜钟氨纶有限公司食堂因发生限公司食堂因发生5757人食物中毒，被连云港人食物中毒，被连云港市卫生局处以责令停止生产经营、罚款市卫生局处以责令停止生产经营、罚款3000030000元整的行政处罚。元整的行政处罚。第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理2 2、镇江市巴将军饮食有限公司生产经营过程不、镇江市巴将军饮食有限公司生产经营过程不符合卫生
3、要求案：符合卫生要求案：20052005年年6 6月月2626日，镇江市巴日，镇江市巴将军饮食有限公司因餐具消毒、定型包装食将军饮食有限公司因餐具消毒、定型包装食品包装标识、生产环境条件、个人卫生等不品包装标识、生产环境条件、个人卫生等不符合卫生要求，被镇江市卫生局处以责令改符合卫生要求，被镇江市卫生局处以责令改正、警告、责令停止生产经营该食品、销毁正、警告、责令停止生产经营该食品、销毁尚未售出的食品，并处罚款尚未售出的食品，并处罚款7000070000元的行政处元的行政处罚。罚。第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理3 3、20142014年年1111月月
4、2 2日，潍坊寿光市纪台镇第二中学日，潍坊寿光市纪台镇第二中学小学部小学部5757名学生在食堂就餐后出现呕吐、肠名学生在食堂就餐后出现呕吐、肠胃不适等情况。经有关部门调查，事故原因胃不适等情况。经有关部门调查，事故原因为：学校馒头机突发机械故障机油泄露、面为：学校馒头机突发机械故障机油泄露、面粉沾染，制成馒头后被学生食用所致粉沾染，制成馒头后被学生食用所致。第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理4 4、20142014年年9 9月月2020日贵州桐梓县茅石乡中学发生一日贵州桐梓县茅石乡中学发生一起食堂食物中毒事故，起食堂食物中毒事故，3434名学生在食堂用餐
5、名学生在食堂用餐后开始出现肚子痛、头晕等症状，学校发现后开始出现肚子痛、头晕等症状，学校发现这一情况后，立即将出现症状的这一情况后，立即将出现症状的3434名学生送名学生送往茅石乡卫生院救治。中毒原因可能与学生往茅石乡卫生院救治。中毒原因可能与学生吃了食堂的月饼有关。吃了食堂的月饼有关。第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理5 5、 20142014年年9 9月月1 1日，开学第一天，徐州丰县一所日，开学第一天，徐州丰县一所中学的中学的2626名学生，在学校食堂吃过早饭后，名学生，在学校食堂吃过早饭后，陆续出现呕吐、腹泻症状，临床诊断疑似轻陆续出现呕吐、腹泻
6、症状，临床诊断疑似轻度食物中毒。度食物中毒。9 9月月2 2日，河南信阳息县两名小日，河南信阳息县两名小学生兄妹喝了在校外购买的饮料后，妹妹身学生兄妹喝了在校外购买的饮料后，妹妹身亡，哥哥紧急入院。亡，哥哥紧急入院。9 9月月3 3日，海南文昌一幼日，海南文昌一幼儿园儿园6565名学生集体呕吐，疑似感染急性胃肠名学生集体呕吐，疑似感染急性胃肠炎。炎。第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理何谓餐饮业？何谓餐饮业？J 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品、消费场所和动等手段向消费者提供食品、消费场所和设
7、施的食品生产经营行业包括：（宾馆、设施的食品生产经营行业包括：（宾馆、饭店、酒店、招待所、饭庄、餐馆饮食店饭店、酒店、招待所、饭庄、餐馆饮食店、职工食堂）、职工食堂）J 历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业历来是食物中毒和食源性疾病的高发行业第二节第二节 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮经营场所的种类餐饮经营场所的种类J 按服务方式分类（餐桌、柜台、自助）按服务方式分类（餐桌、柜台、自助）J 按经营方式分类（独立、连锁、）按经营方式分类（独立、连锁、）J 按点菜方式分类（套菜、零点、自助餐
8、）按点菜方式分类（套菜、零点、自助餐）J 常见餐厅类别：常见餐厅类别：（咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、（咖啡厅、中餐厅、法式餐厅、多功能厅、风味特色餐厅、其他种类餐厅）风味特色餐厅、其他种类餐厅）第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮业基本卫生要求餐饮业基本卫生要求J 结构布局合理，建筑材料便于清洁结构布局合理，建筑材料便于清洁J 设施能满足食品存储、清洗、消毒、冷藏、加工设施能满足食品存储、清洗、消毒、冷藏、加工、服务需要、服务需要J 场所环境的设备表面卫生清洁场所环境的设备表面卫生清洁J 加工人员身体健康并具有良好的卫生操作习惯加工人员身体健康
9、并具有良好的卫生操作习惯J 对于各类食品采用正确的清洁、加工、储存方法对于各类食品采用正确的清洁、加工、储存方法，防止加工不当和交叉污染，防止加工不当和交叉污染J 不使用不符合卫生要求的原料不使用不符合卫生要求的原料J 卫生管理制度健全，加工经营实施规范化管理卫生管理制度健全，加工经营实施规范化管理第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理一、餐饮场所环境要求一、餐饮场所环境要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理序言（序言（ 一）一）J 一个规范的厨房除要满足功能要求外，首先一个规范的厨房除要满足功能要求外，首先要保证食品
10、的卫生要保证食品的卫生J 厨房的选址、各工序布局和操作流程要符合厨房的选址、各工序布局和操作流程要符合卫生防疫的要求卫生防疫的要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理序言（二）序言（二）J 厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气（人工厨房中使用的能源是易燃易爆的燃气（人工煤气、天然气或液化气）或燃油以及各种电煤气、天然气或液化气）或燃油以及各种电源源, ,要保证厨房环境及操作的安全要保证厨房环境及操作的安全J 厨房在使用中有大量废水和油烟产生，处理厨房在使用中有大量废水和油烟产生，处理要符合环保的要求要符合环保的要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐
11、饮、食堂的食品卫生监督与管理序言（三）序言（三）J 建一个规范的厨房是一门科学建一个规范的厨房是一门科学J 新建或改造一个厨房，要涉及给排水、配电新建或改造一个厨房，要涉及给排水、配电、燃气管道和通风系统、燃气管道和通风系统J 除内部管理外还要受到卫生防疫、燃气管理除内部管理外还要受到卫生防疫、燃气管理、环境保护和消防等监督和管理、环境保护和消防等监督和管理J 厨房的新建或改造是个系统的工程厨房的新建或改造是个系统的工程第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理选选 址（一）址（一）J 周围对餐饮的影响周围对餐饮的影响1.1. 有害物质排放有害物质排放（有害气体
12、、放射性物质、（有害气体、放射性物质、粉尘）粉尘）2.2. 扩散型污染源扩散型污染源（化工厂、传染病医院）（化工厂、传染病医院）3.3. 昆虫滋生场所昆虫滋生场所（粪坑、垃圾堆场、牲畜棚（粪坑、垃圾堆场、牲畜棚）第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理周围环境卫生要求周围环境卫生要求J 为降低的蚊蝇密度，在餐饮场所周围为降低的蚊蝇密度，在餐饮场所周围2525米内米内无牲畜棚、化粪池、垃圾箱等无牲畜棚、化粪池、垃圾箱等J 有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于有毒有害车间与餐饮场所间隔不小于5050米米J 有毒有害车间应处于餐饮场所的下风向有毒有害车间应处于餐饮场所的
13、下风向第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理选选 址（二）址（二）餐饮对周围的影响餐饮对周围的影响J 居民区居民区( (油烟排放、污染物油烟排放、污染物) )厨房在使用中有大量废水和油烟产生，对此的处厨房在使用中有大量废水和油烟产生，对此的处理要符合环保的要求理要符合环保的要求J 与居民区保持一定距离与居民区保持一定距离第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食堂的楼层选择食堂的楼层选择一般设在底楼一般设在底楼J 方便食堂货物进出及冲洗排泄方便食堂货物进出及冲洗排泄J 方便职工就餐，较为理想方便职工就餐，较为理想第五章第五章
14、 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理设计和布局设计和布局第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理厨房的布局目的（一）厨房的布局目的（一）J 厨房内流程更合理（生进熟出）厨房内流程更合理（生进熟出）J 最大发挥厨房面积功能最大发挥厨房面积功能J 决定厨房的工作环境决定厨房的工作环境 J 投资企业申报依据投资企业申报依据J 使用资源收入产出最大使用效果使用资源收入产出最大使用效果 J 提供有关部门审核、批报提供有关部门审核、批报 J 为厨房基础设计提供依据为厨房基础设计提供依据 J 便于装璜施工便于装璜施工第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫
15、生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理厨房布局目的（二）厨房布局目的（二）J 厨房布局的合理与否影响炊事员的操作厨房布局的合理与否影响炊事员的操作J 影响到食品的卫生质量影响到食品的卫生质量J 设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能设计合理使有限的厨房面积发挥较大功能J 使有限的资金投入产出最大的使用效果使有限的资金投入产出最大的使用效果J 为炊事员创造一个良好的劳动条件为炊事员创造一个良好的劳动条件J 为就餐职工创造一个舒适的就餐环境为就餐职工创造一个舒适的就餐环境J 为饭菜卫生、质量提供充分的环境保障为饭菜卫生、质量提供充分的环境保障第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂
16、的食品卫生监督与管理厨房的布局原则厨房的布局原则J 保证工作流程连续顺畅，避免交叉回流，做保证工作流程连续顺畅，避免交叉回流，做到生进熟出，生熟、污洁分开到生进熟出，生熟、污洁分开 J 各程序尽可能集中，并力求靠近餐厅各程序尽可能集中，并力求靠近餐厅 J 注意食品卫生及生产安全注意食品卫生及生产安全 J 设备尽可能兼用、套用、集中加热设备设备尽可能兼用、套用、集中加热设备 J 有调整和发展的余地有调整和发展的余地第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（1 1）J 全项销售全项销售（正餐、烧烤间、裱花蛋糕间、（正餐、烧烤间、裱花蛋糕间、面点制
17、作间）面点制作间）J 建筑总面积建筑总面积150m150m2 2以上以上J 厨房面积厨房面积50m50m2 2以上（餐厨比以上（餐厨比1:11:1）1.1. 符合正餐制售条件符合正餐制售条件2.2. 具有面点、蛋糕、烧烤制作间等具有面点、蛋糕、烧烤制作间等3.3. 具有专用食品库房具有专用食品库房第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（2 2）J 正餐制售条件正餐制售条件建筑总面积建筑总面积80m80m2 2厨房最小面积厨房最小面积25m25m2 2以上（餐厨比以上（餐厨比1:11:1）独立凉菜间、餐具消毒间、粗加工间独立凉菜间、餐具消毒间
18、、粗加工间供客人使用的卫生间供客人使用的卫生间餐具消毒使用热力消毒设施餐具消毒使用热力消毒设施第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（3 3） J 单项制售条件单项制售条件（早点、涮烤肉类、面点制售等）（早点、涮烤肉类、面点制售等）建筑总面积建筑总面积50m50m2 2以上以上厨房最小使用面积厨房最小使用面积8m8m2 2以上以上厨房内粗加工、烹调区域划分明显厨房内粗加工、烹调区域划分明显第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（4 4）J 食堂主食、冷（热）菜制售食堂主食、冷（热）菜制售
19、建筑总面积建筑总面积50m50m2 2以上以上厨房最小使用面积厨房最小使用面积20m20m2 2以上以上制售凉菜必须具有专门工作间制售凉菜必须具有专门工作间具有专用食品库房具有专用食品库房第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（5 5）J快餐及冷（热）饮制售快餐及冷（热）饮制售符合食堂主食、冷（热）制售条件符合食堂主食、冷（热）制售条件具有冷热饮制售设备具有冷热饮制售设备第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体要求（具体要求（6 6）J盒饭制售盒饭制售盒饭分装应在备餐间进行盒饭分装应在备餐间进行凉菜不能
20、作为盒饭中的菜种凉菜不能作为盒饭中的菜种第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食堂布局食堂布局J 生进熟出原则生进熟出原则J 场地分布场地分布1.1. 食品原料储存食品原料储存2.2. 原料粗加工原料粗加工3.3. 烹调加工烹调加工4.4. 备餐（分装、出售）备餐（分装、出售）5.5. 用餐用餐6.6. 餐用具清洗消毒餐用具清洗消毒第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理整体设计布局应注意以下几点：整体设计布局应注意以下几点：J 室内高度不低于室内高度不低于3 3米米J 四周墙面瓷砖不低于四周墙面瓷砖不低于1.81.8米，墙
21、角镶嵌阴阳米，墙角镶嵌阴阳脚条（减少墙角瓷砖被推车等碰碎）脚条（减少墙角瓷砖被推车等碰碎）J 地面要采用的材质必须能防滑又便于清洁地面要采用的材质必须能防滑又便于清洁J 为防止积水，地面要有为防止积水，地面要有1 12 2坡度坡度J 四周或者二边设置阴沟，上设盖板，内贴瓷四周或者二边设置阴沟，上设盖板，内贴瓷砖或者不锈钢内衬，明沟内设砖或者不锈钢内衬，明沟内设0.50.51 1坡度坡度，利于排水，防止明沟内积水发臭，利于排水，防止明沟内积水发臭第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体设计布局注意（一）具体设计布局注意（一）J 洗涤池需分设荤菜池、素菜池、浸
22、泡池、污洗涤池需分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池物池J 水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架J 厨房内外适当部位设置油水分离器厨房内外适当部位设置油水分离器J 厨房污水必须按环保要求经油水分离后再排厨房污水必须按环保要求经油水分离后再排入下水道，减少厨房污水对环境的污染入下水道，减少厨房污水对环境的污染第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理具体设计布局注意（二）具体设计布局注意（二）J 楼上厨房如无法设置明沟，在适当部位设置楼上厨房如无法设置明沟，在适当部位设置地漏地漏J 地漏要多设几处，管道口要设过滤网，网孔地漏要多设几处，管道口
23、要设过滤网，网孔直径直径0.60.6厘米（既防止垃圾进入，又防止老厘米（既防止垃圾进入，又防止老鼠通过下水管道进出其它部门）鼠通过下水管道进出其它部门）J 地漏管径比常规略大地漏管径比常规略大20%20%，防止厨房垃圾、油，防止厨房垃圾、油污堵塞管道污堵塞管道第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理四个功能不同的区域四个功能不同的区域J 根据食堂规范化操作流程中的四个重要环节根据食堂规范化操作流程中的四个重要环节划分为四个功能不同的区域划分为四个功能不同的区域J 收发储藏区收发储藏区J 切配制作区切配制作区J 烧煮成熟区烧煮成熟区J 密封出售区密封出售区第五章
24、第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理收发、储藏区收发、储藏区J 功能功能J食品的进货、收发、储藏食品的进货、收发、储藏J大中型食堂应设立相互分隔的三库：粮库大中型食堂应设立相互分隔的三库：粮库、调味库、冷库，、调味库、冷库，J小型食堂应设冰箱、食品储藏室（粮食、小型食堂应设冰箱、食品储藏室（粮食、调味品，中间应隔开）调味品，中间应隔开）第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理切配制作区切配制作区J 功能功能J菜肴的拣洗、切配菜肴的拣洗、切配J点心的发酵、制作点心的发酵、制作J是食品加工的起始阶段和主要操作场所是食品加工的起始阶段
25、和主要操作场所J按食品的性质不同可分主食（饭、点、面按食品的性质不同可分主食（饭、点、面）和副食（菜肴）二个小区）和副食（菜肴）二个小区J是人员较为集中之地是人员较为集中之地第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理烧煮成熟区烧煮成熟区J 功能功能J 菜肴烹调和米饭蒸、烤菜肴烹调和米饭蒸、烤J 该区是食品由生至熟的加工区域该区是食品由生至熟的加工区域J 温度比较高，油气比较重，在布局设计时要注温度比较高，油气比较重，在布局设计时要注意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设意通风和油烟气的排放，炉灶、烘箱上方应设排气罩排气罩J 食堂饮水需经净化处理，在厨房适当部位
26、设置食堂饮水需经净化处理，在厨房适当部位设置净水装置，净水装置有专人管理，定期清洁保净水装置，净水装置有专人管理，定期清洁保养维护，保证水质符合饮用水标准养维护，保证水质符合饮用水标准第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理密封出售区密封出售区J 功能功能J 熟食品的卫生保洁和快速出售（盒饭封装）熟食品的卫生保洁和快速出售（盒饭封装）J 防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟防灰尘和苍蝇污染，食品成熟后应立即通过熟食传递橱进入密封的熟食专间（备餐间）食传递橱进入密封的熟食专间（备餐间）第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理
27、熟食专间熟食专间J 专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，专间四周的门窗应加装纱窗，专间墙面贴瓷砖，高度不低于高度不低于1.81.8米，层高不超过米，层高不超过3 3米的瓷砖贴到顶米的瓷砖贴到顶J 出售窗口在停止销售后应可关闭出售窗口在停止销售后应可关闭J 操作台要有保温装置（台面保温或菜盆保温）操作台要有保温装置（台面保温或菜盆保温）J 专间内配置空调设备，室温专间内配置空调设备，室温2525以下以下J 专间与厨房连接处设二次更衣室，内设消毒的设专间与厨房连接处设二次更衣室，内设消毒的设备（消毒水盆、清水池）备（消毒水盆、清水池）J 炊事员从厨房经二次更衣后进入专间炊事员从厨房经二次更衣
28、后进入专间第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理二、环境卫生要求二、环境卫生要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理（一）保持地面、台面清洁（一）保持地面、台面清洁J 营业结束打扫地面、台面营业结束打扫地面、台面J 蒸汽房间通风干燥蒸汽房间通风干燥1.1. 屋顶使用防霉材料屋顶使用防霉材料2.2. 墙壁瓷砖到顶墙壁瓷砖到顶第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理（二）垃圾处理（二）垃圾处理J 带盖垃圾桶带盖垃圾桶J 及时清运及时清运J 废水池清理废水池清理 J 垃圾处理不当，产生异味，吸
29、引老鼠，苍蝇垃圾处理不当，产生异味，吸引老鼠，苍蝇等有害昆虫等有害昆虫第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理（三）老鼠控制（三）老鼠控制J 防止进入防止进入1.1. 洞穴封死、排水管道安装金属网洞穴封死、排水管道安装金属网2.2. 木门与地面无缝隙，下部安装金属防护挡板木门与地面无缝隙，下部安装金属防护挡板J 切断老鼠食物、饮水来源切断老鼠食物、饮水来源1.1. 食物保存在防咬容器食物保存在防咬容器2.2. 食物碎屑、果皮、果壳及时清扫食物碎屑、果皮、果壳及时清扫3.3. 断绝水源断绝水源J 灭鼠灭鼠毒饵、捕鼠器毒饵、捕鼠器第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生
30、监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理（四）苍蝇、蟑螂等有害昆虫控制（四）苍蝇、蟑螂等有害昆虫控制J 清除室内外各种滋生条件清除室内外各种滋生条件1.1. 妥善存放和及时清运垃圾妥善存放和及时清运垃圾2.2. 注意卫生死角清扫注意卫生死角清扫, ,不留食物残渣不留食物残渣J 防止昆虫进入防止昆虫进入纱门、纱窗、荧光装置、风幕纱门、纱窗、荧光装置、风幕J 杀虫灭蝇杀虫灭蝇杀虫剂杀虫剂第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理三、餐饮业从业人员个人卫生素质要求三、餐饮业从业人员个人卫生素质要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管
31、理卫生素质卫生素质J 卫生意识卫生意识J 卫生知识卫生知识J 健康状况健康状况J 卫生习惯卫生习惯第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理卫生意识卫生意识J 提高对食品卫生重要性的认识提高对食品卫生重要性的认识J 食品卫生关系到食用者身体健康餐、餐饮企食品卫生关系到食用者身体健康餐、餐饮企业声誉和经济效益业声誉和经济效益J 麻痹思想和侥幸心理是食物中毒的祸根麻痹思想和侥幸心理是食物中毒的祸根J 食品卫生状况好坏关键在领导食品卫生状况好坏关键在领导J 做好职工教育工作，要警钟长鸣做好职工教育工作，要警钟长鸣第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的
32、食品卫生监督与管理卫生知识卫生知识J 卫生部规定厨师须经过食品卫生知识培训卫生部规定厨师须经过食品卫生知识培训1.1. “食品卫生从业人员知识培训证食品卫生从业人员知识培训证”（每（每2 2年复证）年复证）2.2. 食品生产经营人员培训包括食品生产经营人员培训包括（负责人、卫生管理人员、食品从业人员（负责人、卫生管理人员、食品从业人员）第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理健康状况（一）健康状况（一）“食品卫生从业人员健康证食品卫生从业人员健康证”（每年（每年1 1次）次）食品安生法规定以下疾病不得参加接食品安生法规定以下疾病不得参加接触直接入口食品的工作：
33、触直接入口食品的工作：1.1. 痢疾、伤寒痢疾、伤寒2.2. 病毒性肝炎（包括病原携带者）病毒性肝炎（包括病原携带者）3.3. 活动型肺结核活动型肺结核4.4. 化脓性或渗出性皮肤病化脓性或渗出性皮肤病5.5. 其他有碍食品卫生疾病其他有碍食品卫生疾病第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理健康状况（二）健康状况（二）J 食品制作者携带病源微生物污染食品食品制作者携带病源微生物污染食品J 某些疾病在出现症状以前已开始排出病源微某些疾病在出现症状以前已开始排出病源微生物生物J 要随时进行自我医学观察要随时进行自我医学观察J 尤其要重视发病初期甚至症状出现前尤其要
34、重视发病初期甚至症状出现前J 待排除有碍食品卫生的疾病后恢复工作待排除有碍食品卫生的疾病后恢复工作第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理健康状况（三）健康状况（三）观察到下列症状应暂停接触直接入口食品工观察到下列症状应暂停接触直接入口食品工作：作：1.1. 腹泻腹泻2.2. 手外伤、烫伤手外伤、烫伤3.3. 皮肤湿疹、疥子皮肤湿疹、疥子4.4. 咽痛；耳、眼、鼻溢液咽痛；耳、眼、鼻溢液5.5. 发热发热6.6. 呕吐呕吐第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理卫生习惯（一）卫生习惯（一）J 保持双手清洁保持双手清洁J 手是肠
35、道传染病传播的重要媒介手是肠道传染病传播的重要媒介J 必须洗手的情况：必须洗手的情况：1.1. 工作前；便后；中途休息工作前；便后；中途休息2.2. 接触生菜、不干净餐具容器；捡拾污物接触生菜、不干净餐具容器；捡拾污物3.3. 洗手间隔两小时又继续烹调洗手间隔两小时又继续烹调第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理卫生习惯（二）卫生习惯（二）注意衣帽整洁：注意衣帽整洁：J 三白（白衣、白帽、白口罩）三白（白衣、白帽、白口罩）J 工作服上半部分不应有口袋工作服上半部分不应有口袋J 加工、经销食品时禁止佩带珠宝和手饰加工、经销食品时禁止佩带珠宝和手饰J 人头发带有
36、微生物，工作时头发不露帽外人头发带有微生物，工作时头发不露帽外J 不穿工作服、鞋离开食品生产加工场所不穿工作服、鞋离开食品生产加工场所第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理卫生习惯（三）卫生习惯（三）重视操作卫生重视操作卫生J 不化浓妆、涂指甲油、喷洒香水不化浓妆、涂指甲油、喷洒香水J 不面对食品打喷嚏或咳嗽不面对食品打喷嚏或咳嗽J 不直接用加工工具尝味不直接用加工工具尝味J 手外伤不得接触食品或原料手外伤不得接触食品或原料J 个人生活用品不得进入操作间个人生活用品不得进入操作间第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理卫生习
37、惯（四）卫生习惯（四）良好习惯良好习惯J 衣着整洁衣着整洁J 不随地吐痰不随地吐痰J 坚持做到四勤坚持做到四勤（理发理发洗澡洗澡换衣换衣剪指甲剪指甲）J 保持生产经营环境整洁干净保持生产经营环境整洁干净第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理四、食品与原料采购、运输与储存要求四、食品与原料采购、运输与储存要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料采购食品与原料采购第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮原料的管理餐饮原料的管理J 采购机构的建立采购机构的建立J 采购程序的制定采
38、购程序的制定J 采购供应商的挑选采购供应商的挑选J 采购数量的确定采购数量的确定J 采购质量的控制采购质量的控制J 采购价格的管理采购价格的管理J 采购方式的选择采购方式的选择第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理采购人员基本要求（采购人员基本要求（1 1）J 严把食品和原料采购关，保证食品卫生严把食品和原料采购关，保证食品卫生J 严把原料价格关，把成本降到最低严把原料价格关，把成本降到最低J 采购人员的诚实与否，直接影响餐饮成本采购人员的诚实与否，直接影响餐饮成本J 采购人员卫生知识全面：采购人员卫生知识全面：J 了解相关卫生标准、卫生管理办法了解相关卫生
39、标准、卫生管理办法J 了解各种原辅料可能存在的卫生问题了解各种原辅料可能存在的卫生问题第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理采购人员基本要求（采购人员基本要求（2 2）J 进货时严格检查进货时严格检查1.1. 食品安生法第食品安生法第2121条：品名、产地、厂名条：品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方及主、生产日期、批号或代号、规格、配方及主要成分、保质期限、使用或食用方法要成分、保质期限、使用或食用方法2.2. 防止购入假、冒、伪、劣产品防止购入假、冒、伪、劣产品第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理采购人
40、员基本要求（采购人员基本要求（3 3）J 坚持索证：索取同批产品的检验合格证或化坚持索证：索取同批产品的检验合格证或化验单验单1.1. 有效性、一致性有效性、一致性2.2. 乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、食品添加剂等需索证品、食品添加剂等需索证3.3. 生肉、禽类索取检疫合格证生肉、禽类索取检疫合格证4.4. 进口食品及原料具检疫合格证书进口食品及原料具检疫合格证书第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理采购人员基本要求（采购人员基本要求（4 4）J 掌握必要的感官检查方法：掌握必要的感官检查方法：1.1. 一
41、般性检查一般性检查2.2. 视觉检查视觉检查3.3. 嗅觉检查嗅觉检查4.4. 触觉检查触觉检查5.5. 味觉检查味觉检查第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理采购人员基本要求（采购人员基本要求（5 5）J 以销定购以销定购1.1. 用多少定多少用多少定多少2.2. 保证食品新鲜保证食品新鲜3.3. 保证卫生质量保证卫生质量4.4. 避免不必要损失避免不必要损失第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理运输与储存要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料的运输食品与原料的运输J 散
42、装食品在运输过程中容易受到污染，运输散装食品在运输过程中容易受到污染，运输过程应防雨，防尘，防蝇，防晒过程应防雨，防尘，防蝇，防晒J 应对运输过程是否会受到污染应进行严格检应对运输过程是否会受到污染应进行严格检查查J 运输食品及其原料的工具应保持清洁运输食品及其原料的工具应保持清洁J 运输冷冻食品应有运输冷冻食品应有10100 0C C以下的冷藏设备并保以下的冷藏设备并保证正常使用证正常使用第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料的运输食品与原料的运输J 肉品肉品1.1. 生肉：检疫生肉：检疫- -冷却冷却- -运输（冷藏车）运输（冷藏车）- -卸装
43、卸装2.2. 熟肉：密封包装容器，专车专用，经检疫熟肉：密封包装容器，专车专用，经检疫3.3. 搬运防污染搬运防污染4.4. 运输工具使用前应做卫生安全检查运输工具使用前应做卫生安全检查第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料的运输食品与原料的运输J 蛋品蛋品1.1. 装箱防破损装箱防破损2.2. 保温冷藏运输保温冷藏运输J 鱼类鱼类装运前剔除有害及变质水产品装运前剔除有害及变质水产品- -冷藏车运输冷藏车运输- -跳板跳板滑卸滑卸第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料的运输食品与原料的运输J 乳及乳制品
44、乳及乳制品生乳，消毒乳置生乳，消毒乳置2828C C；到达卸货地点不高于；到达卸货地点不高于15 15 C CJ 低温冷冻食品低温冷冻食品1.1. 装运前冷却至规定低温；运输时装运前冷却至规定低温；运输时-18 -18 C C以下以下或或28 28 C C2.2. 运输乳品车船清洁卫生，不与有害物质混装运输乳品车船清洁卫生，不与有害物质混装第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品与原料的运输食品与原料的运输J 低温冷冻食品低温冷冻食品1.1. 低温条件下运输低温条件下运输2.2. 运输中温度保持在运输中温度保持在-18-18C C以下或以下或2828C C
45、3.3. 食品装卸迅速，防微生物繁殖食品装卸迅速，防微生物繁殖4.4. 保证冷藏温度减少和缩短冷藏车厢门开闭时保证冷藏温度减少和缩短冷藏车厢门开闭时间间第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的方法食品储存的方法J 低温储存低温储存1.1. 动物性食物动物性食物2.2. 冷藏（冷藏（-2 15-2 15C C ）、冷冻（）、冷冻（-23-12 -23-12 C C）3.3. 蔬菜、水果等不宜冷冻蔬菜、水果等不宜冷冻J 常温储存常温储存粮食、食用油等粮食、食用油等第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的卫生要求
46、和管理食品储存的卫生要求和管理J 卫生要求卫生要求1.1.门窗、四壁完整门窗、四壁完整2.2.不漏雨、地面不渗水不漏雨、地面不渗水3.3.通风、干燥、避免阳光直射通风、干燥、避免阳光直射4.4.门窗安装纱门、纱窗、挡鼠板门窗安装纱门、纱窗、挡鼠板第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的卫生要求和管理食品储存的卫生要求和管理J 卫生管理卫生管理1.1. 入库、出库食品登记制度（名称、数量、产入库、出库食品登记制度（名称、数量、产地、进货日期、保质期、包装情况、索证情地、进货日期、保质期、包装情况、索证情况）况）2.2. 分类存放（原料分类存放（原料/
47、/成品，成品成品，成品/ /半成品，正常半成品，正常/ /缺陷，短期缺陷，短期/ /长期，异味长期，异味/ /吸味），先进先出吸味），先进先出第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的卫生要求和管理食品储存的卫生要求和管理J 卫生管理卫生管理1.1. 离地离地4050cm4050cm，离墙，离墙30cm30cm，货架间距，货架间距2.2. 定期检验制度定期检验制度3.3. 定期打扫定期打扫4.4. 不存有毒有害物质，不存腐败变质食品不存有毒有害物质，不存腐败变质食品第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的基本
48、卫生要求（食品储存的基本卫生要求（1 1）J 粮谷类粮谷类1.1.墙、地坚实，无空隙，防蝇虫，干墙、地坚实，无空隙，防蝇虫，干燥通风燥通风2.2.堆放离地隔墙堆放离地隔墙3.3.杀虫的合理用药杀虫的合理用药第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的基本卫生要求（食品储存的基本卫生要求（2 2）J 肉与肉制品肉与肉制品1.1.入库检验，有害物质不得入库入库检验，有害物质不得入库2.2.禁放药物和其他杂物禁放药物和其他杂物3.3.腊腌制品可常温储存腊腌制品可常温储存4.4.熟肉置容器中冷库储存熟肉置容器中冷库储存5.5.冷却肉冷却肉-18 -18 C C储
49、存储存第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的基本卫生要求（食品储存的基本卫生要求（3 3）J 家禽类家禽类1.1. 短期储存短期储存4 4 C C2.2. 长期储存长期储存-25-29 -25-29 C C速冻后低温冷藏速冻后低温冷藏J 蛋类蛋类J 15 15 C C，相对湿度，相对湿度8797%8797%J 水产品水产品J 单独存放，冷藏保鲜单独存放，冷藏保鲜第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理食品储存的基本卫生要求（食品储存的基本卫生要求（4 4）J 乳与乳制品：乳与乳制品：5 5 C C冷库中保存冷库中保
50、存J 冷饮食品：冷饮食品：4 4 C C冷藏保存，冷藏保存，-18 -18 C C冷冻冷冻保存保存J 糕点、糖果：糕点、糖果：65%65%湿度常温储存湿度常温储存J 食用植物油：避免阳光照射食用植物油：避免阳光照射J 果蔬类：果蔬类：0 0 C C左右左右第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理五、食品加工卫生要求五、食品加工卫生要求第五章第五章 餐饮、食堂的食品卫生监督与管理餐饮、食堂的食品卫生监督与管理烹调加工的卫生要求烹调加工的卫生要求J 原料新鲜原料新鲜J 彻底加热彻底加热J 生熟分开生熟分开J 热菜储存温度合适热菜储存温度合适J 剩饭菜处理剩饭菜处理
