1、第六章 蛋白质工程在食品工业中的应用第一节 蛋白质工程的概述一、蛋白质工程的概念二、蛋白质工程的研究内容和技术方法三、蛋白质工程技术的发展历史四、蛋白质工程技术的展望一、蛋白质工程的概念一、蛋白质工程的概念一、蛋白质工程的概念二、蛋白质工程的研究内容和技术方法（一）蛋白质工程的研究内容（二）蛋白质工程的主要研究方法（一）蛋白质工程的研究内容1建立蛋白质工程的研究方法系统 2随机诱变基因库的定向筛选3研究蛋白质结构与功能的关系 4严格意义上的蛋白质工程1建立蛋白质工程的研究方法系统1建立蛋白质工程的研究方法系统2随机诱变基因库的定向筛选3研究蛋白质结构与功能的关系4严格意义上的蛋白质工程4严格意
2、义上的蛋白质工程（二）蛋白质工程的主要研究方法三、蛋白质工程技术的发展历史三、蛋白质工程技术的发展历史四、蛋白质工程技术的展望四、蛋白质工程技术的展望第二节 蛋白质工程在食品工业中的应用一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发一、蛋白质工程在风味修饰蛋白方面的应用（一）蛋白质改性修饰技术（二）应用实例（一）蛋白质改性修饰技术1物理改性 2化学改性3酶法改性4化学-酶改性作用5化学改性及酶法改性限制因素 1物理改性2化学改性（1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （5）磷酸化作用 （6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲
3、油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 （1）碱处理 （2）酸处理 （3）琥珀酰化作用 （4）乙酰化作用 （4）乙酰化作用（5）磷酸化作用 （5）磷酸化作用（6）酰胺化作用 （7）硫醇化作用 （8）酯化作用（亲油化） （9）糖酰化作用 （10）去酰胺基作用 3酶法改性4化学-酶改性作用5化学改性及酶法改性限制因素 （1）产品安全性 （2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （1）产品安全性（2）产品功能特性 （3）营养损失 （4）生产费用 （5）产品感官 （二）应用实例1碱法水解制取大豆发泡粉 2酶法水解制取大豆发泡粉 1碱法水解制取大豆发泡粉2酶法水解制取大豆发泡粉二、蛋白质工程在新功能性食品方面的开发应用 （一）蚕丝蛋白的开发应用（二）螺旋藻蛋白的开发应用（一）蚕丝蛋白的开发应用1丝素蛋白的开发 2丝胶蛋白的开发 1丝素蛋白的开发2丝胶蛋白的开发 （二）螺旋藻蛋白的开发应用1螺旋藻的藻胆蛋白 2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取 1螺旋藻的藻胆蛋白2极大螺旋藻中藻胆蛋白提取
