1、餐饮服务食品采购、餐饮服务食品采购、贮存和加工过程的安贮存和加工过程的安全控制全控制n讲解内容：讲解内容： 一、餐饮服务食品采购 二、餐饮服务食品原料贮存 三、餐饮服务食品原料加工 二、餐饮服务食品采购二、餐饮服务食品采购n掌握掌握1.食品原料安全的重要性2.供应商的选择和管理3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项4.开展质量验收的主要内容5.禁止采购和经营的食品品种6.食品添加剂采购注意事项n熟悉熟悉1.大米、肉类、鱼类、蔬菜、豆腐、鲜蛋等食品原料的感官鉴别方法2.进货台账样式 食品供货单位基本情况食品供货单位基本情况食品名称食品名称 供货单位供货单位名称名称地址地址食号品许食号品许可证号
2、可证号营业执照营业执照注册号注册号联系人、联系人、联系方式联系方式n1.食品原料安全的重要性预防食源性疾患的基本原则之一2.供应商的选择和管理信誉、来源、实地考察、储备、签订合同3.索取和查验有关的票证种类以及注意事项查验证明、索取票据包含性：许可证的经营范围包含所采购的食品一致性：合格证明、发票上的产品名称、厂家、品种、数量 日期等信息与采购的一致持续性：记录、票据保存期不得少于2年关于牲畜屠宰的通告n以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_ n A查验供应商是否具有食品合法经营资质。 n B查验供应商提供的食品检验合格证明。 n C到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验
3、。 n D对供应商索取发票 问答n从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当_。 n A.查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件 n B.留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单 n C.确认其是否有营业执照和食品流通许可证 n D.以上都对 问答n食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是_。 n A.标签不得含有虚假、夸大的内容 n B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 n C.标签应当清楚、明显，容易辨识 n D.标签应该突出表明功效 问答n对餐饮服务连锁企业的食品采购索证索票管理规定中正确的是_。 n
4、A.实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录 n B.各门店应当建立并留存日常采购记录 n C.门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度 n D.以上都是 问答n餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_。 n A.到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购 n B.不要购物凭证 n C.索取购物凭证 n D.留存购物凭证 n从超市非批量采购食品原料的，应索取并留存_。 n A.工商营业执照 nB.食品生产许可证 n C.采购清单 nD.产品合格证明
5、问答n在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：_。 n A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字 问答n进口的_应当符合我国食品安全国家标准。 n A.食品 n B.食品添加剂 nC.食品相关产品 n D.货物 问答n食品验收时检查预包装食品的标签是否标注_。nA.名称、成分或者配料表nB.生产日期和保质期nC.生产者的名称、地址、联系方式、生产许可证编号nD.贮存条件、食用或使用方法n下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是_。 n A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书 n B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式 n C.只
6、需要中文标签和说明书，其他的不需要 n D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求 问答n运输食品原料的工具与设备设施要求_。 n A.应当保持清洁 n B.必要时应当消毒 n C.运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 n D.以上都是 问答n专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明食品安全法第42条第一款内容外，还应当标明_。n A.用法用量n B.功能主治nC.主要营养成分及其含量 nD.适用范围5.禁止采购和经营的食品品种畜禽类：不能提供检疫合格证明的、牲畜甲状腺及其它不明动物器官、组织
7、、腺体、感官不符的水产类：河豚鱼、死河蟹、死黄鳝，死甲鱼、死乌龟、死贝壳类、红潮期的海产品果蔬类：发芽土豆、腐烂水果、野蘑菇、鲜黄花菜粮油类：酸败的食用油、霉变的粮食、生虫 的干货选择n以下_食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ n A变质的鱼肉 B使用了过量发色剂的腌肉、卤肉 C霉变的花生 D腐烂的水果 选择n以下_果蔬类于禁止采购和经营的？nA.生菜 nB.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 nC.四季豆 nD.地瓜 问答n以下_水产品属于禁止采购和经营的？n A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹 选择n以下哪种不是学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定不得订购的食品？ n A.奶制
8、品 n B.冷荤凉菜食品 n C.肉类 n D.当餐加工的热的食品 选择n毒蘑菇属于_。nA.被致病菌或其毒素污染的食品 nB.被有毒化学品污染的食品 nC.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 nD.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 n6.食品添加剂采购注意事项定点、计划、按需采购、运输、保存问答n禁止以_为目的而使用食品添加剂。 n A.掩盖食品腐败变质 n B.掺杂 n C.掺假 n D.伪造 问答n苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，它可以在_。n A.所有食品品种中使用 n B.限定的食品品种中任意使用 n C.限定的食品品种中按限量使用 n D.所有食品品种
9、中按标准规定的最低限量使用 选择n石膏作为食品添加剂可以用于_中。 n A.面食制作 nB.肉类食品加工 nC.豆制品制作 nD.乳制品制作 n氯化钙作为食品添加剂可以用于_中。n A.面食制作n B.肉类食品加工n C.豆制品制作n D.乳制品制作 问答n餐饮服务单位因加工工艺需要可以使用的食品添加剂有_。n A.膨松剂n B.人工合成色素n C.漂白剂n D.以上都是问答n食品添加剂标签上应标注_。nA.使用方法 nB.“食品添加剂”字样 nC.明确的可使用的食品范围 nD.使用限量 n黄曲霉毒素超标大米、食用油 黄曲霉毒素毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌
10、性。n青皮红肉的海产鱼 ：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。 这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺 选择n关于豆腐描述正确的是_。 n A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色 n B.良质的豆腐表面应有粘性 n C.良质的豆腐应有豆腥味 n D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽 选择n关于良质大米的描述正确的是_。 n A.具有光泽，呈精黄色 n B.粒面光洁、无虫、但有部分碎米 n C.少量米有结块现象 n D.有正常的香气味，无其他异味 选择n鲜鱼的眼睛应该是_。 n A.凹陷 n B.有黏液分泌物 n C.眼睛黑白分明 n D.鲜红色 n关于鲜
11、鱼描述正确的是_。 n A.眼睛呈鲜红色 n B.鱼鳃呈褐色 n C.鱼鳞易脱落 n D.肌肉弹性好 选择n关于劣质蛋描述正确的是_。n A.色泽鲜明，无白霜 n B.色泽鲜明，异常光亮 n C.新蛋与蛋相互碰击时声音清脆 n D.手摇动时内容物有流动感 三、三、餐饮餐饮服务食品原料贮存服务食品原料贮存n掌握掌握1.先进先出的管理措施2.具有潜在危害的食品冷冻冷藏的要求3.贮存时避免交叉污染的措施4.妥善处理不安全食品的措施5.标识食品原料的使用期限n熟悉熟悉1.食品原料使用期限标识管理2.各类贮存方式的要求n1.先进先出的管理措施 先进先出的几种参考做法（1）对每批原料入库进行登记（品名、批
12、次保质期等等）（2）经常性对储存的食品进行检查（3）经常性整理储存的货物（4）制定管理制度，要求员工提货必须核对登记卡 n食品出入库登记卡 食品出入库登记卡n品名 规格 保质期 编号 进出货日进出货日期期生产日期生产日期批次批次入库数量入库数量出库数量出库数量结存数量结存数量备注备注保管人签保管人签章章选择n_是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法。 n A.先进先出 B.放置在冰库中 C.当日用完 D.两日内用完 选择n常温贮存不适用于下列_食品。n A.调味品 B.蔬菜 C.切开的水果 D.盐 n常温储存的温度范围：10-20n常温储存的湿度要求：50%-60%n鲜肉、禽类、鱼类最佳冷藏温度低
13、于5n杀灭鱼类可能存在的寄生虫n-207天 或 -3515小时n为保证食品中心温度能控制在所需温度，冷库内环境温度应比食品温度低1选择n以下不属于具有潜在危害的食品的是_。 n A.生的大米 B.熟的面条 C.蛋糕 D.生牛肉 问答n奶油类原料应_。 n A.常温存放 n B.低温存放 n C.放在阴凉通风处 n D.以上都不对 问答n在常温贮存时湿度应该控制在_。nA.20%50% B.30%40% C.40%60% D.50%60% 问答n生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是_小时。n A.12 B.24 C.48 D.72 选择n以下不属于具有潜在危害的食品的是_。n A.生的鸡蛋n B.切开的西瓜n C.生的咸肉n D.熟的鸡蛋
