1、1酱油酱油我.是来打.酱油制造工艺与市售商品种类目的要求（2w，2h）了解酱油定义及其营养功能（了解酱油定义及其营养功能（what and why eatwhat and why eat）。）。掌握酱油掌握酱油的工艺流程及的工艺流程及关键步骤（关键步骤（howhow）。）。重点重点与难点：酱油的颜色与风味的形成与难点：酱油的颜色与风味的形成机理（机理（howhow）。本次内容第一节第一节 概述概述第二节第二节 酱油酱油市售商品种类市售商品种类第三节第三节 酱油的生产工艺酱油的生产工艺第四节第四节 酱油的颜色与风味的形成机酱油的颜色与风味的形成机理理第一节 概述一 定义（豆类发酵食品） 酱油是以
2、蛋白质原料和淀粉质蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、色泽、香气、滋味和体态滋味和体态的调味调味液液。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应生化反应和食品褐变作用食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。6历史起源历史起源 起源中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年历史。 周朝：成为贵族中的一种佐餐调味品。 北魏（公元220年265年）：真正的液体状的酱油出现。 唐朝：酱油的生产技术进一步得到发展，传入日本并在日本得以发扬光大。 宋代：出现酱油二
3、字，林洪山家清供一书中多处提及酱油，主要用于凉拌菜的佐料。 元、明、清后：大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中，而且已成为常用的药剂。 二 酱油的发展历史 中国的酱油在国际上享有极高的声誊。三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀蛋白质和淀粉粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油。 酱油的营养功能酱油的营养功能 1、可增加食物的香味，增进食欲。酱油卤香菇增进食欲酱油的营养功能酱油的营养功能 2、酱油具有解热除烦、调味开胃的功
4、效。酱油排骨酱油水煮野生黄花鱼酱油的营养功能酱油的营养功能 3.酱油含有酱油含有异黄醇异黄醇，这种特殊物质可降低人体胆，这种特殊物质可降低人体胆 固醇、降低心血管疾病的发病率固醇、降低心血管疾病的发病率。 酱油粉条酱油粉条 酱油饭酱油饭营养营养价值价值酱油中的氨基酸是人体所需的主要营养物质，尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸，总量多达17种，还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。n食疗功效酱油特有的芳香来源于香兰素香兰素，它具有使盐味变得柔和而圆润的效果。在烹调菜肴时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。酱油具有解热除烦及调味开胃的作用。酱油含有异黄醇，这
5、种特殊物质可降低人体中的胆固醇含量，降低心血管疾病的发病率。抗癌效果比红酒还有效抗癌效果比红酒还有效 这份研究指出，酱油、酱青中，含有消灭致癌物质的抗氧化成份，效果比维他命C高出10几倍。 研究人员发现只要一点点酱油和酱青，就能达到抑制致癌物质自由基的效果达到抑制致癌物质自由基的效果，等于喝了一杯红酒一样，奇妙的是，它能不断消灭自由基，不像维他命C、E在消灭一定份量的自由基后就停止作用，它的抗氧化作用比红酒高出10几倍。黑酱油保健作用超过红酒黑酱油保健作用超过红酒 减轻自由基破坏能力减轻自由基破坏能力 黑酱油即为老抽，与白酱油（生抽）都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“
6、抽”意为提取。 新加坡国立大学生物化学系研究人员目前已经发现，黑酱油（俗称老抽）在人体内产生的抗氧化人体内产生的抗氧化作用，作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险险。 第二节第二节 酱油市售商品种类酱油市售商品种类1.一般酱油：以粮食（豆类和小麦）为原料，经培菌制曲、发酵酿制而成，是我国目前主要的食用酱油。按不同方式分类：（1）按发酵方法发酵方法分：固态低盐发酵法、固态无盐发酵法、固稀发酵法和稀醪发酵法。（2）按保温方法保温方法分：天然晒露法和保温速酿法。（3）按酱油体态分：液体酱油、固体酱油、粉末酱油、酱油膏。（
7、4）按酱油色泽酱油色泽分：浓色酱油、淡色酱油（白酱油）。（5）按风味风味分：无盐酱油、低盐酱油、 花色酱油（虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱 油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等）。2.化学化学酱油：将蛋白质加酸水解，再加入焦糖等调色调味而成。3.鱼露鱼露：又名鱼酱油或虾油，以小杂鱼及虾为原料，经盐腌发酵而成，在沿海国家和地区食用。颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品上色用。比如做红烧等需要着色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品
8、质量比生抽酱油更加浓郁。生抽 颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽第二节 酱油生产的主要原料及生产工艺一一 蛋白质蛋白质原料原料 大豆，豆粕，豆饼，其他蛋白质原料二二 淀粉原料淀粉原料 小麦，麸皮，米糠及米糠饼，其他含淀粉的原料 三三 食盐食盐 食盐食盐使酱油具有适当的咸味咸味，并且与氨基酸氨基酸共同给以鲜味、增加
9、酱油的风味。 食盐还有杀菌防腐杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。 四四 水水 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮必须符合饮用水的标准。用水的标准。 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。 大豆豆粕麸皮小麦青大豆小白豌豆蚕豆豆粕酱油生产的工艺流程图蒸煮冷却原料配比粉碎、润水制曲或直投发酵剂发酵与淋油发色调配浓缩灭菌过滤成品一 原料粉碎 将原料进行粉碎的
10、目的目的就是减少原料的粒度，增大原料的表面积。使原料在以后的糖化，发酵等等跟容易进行。粉碎的质量直接影响产品的品质，能源的消耗等。 原料处理的主要目的目的是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死微生物杀死，以利于米曲霉米曲霉的生长及原料分解。 一 原料的粉碎五谷杂粮磨粉机五谷杂粮磨粉机 粉碎机的工作原理 连接轴和电机轴连接轴和电机轴直接相连，电机启动运转时，带动连接轴以及套在连接轴上的磨盘一起运转。待磨物料从料斗进入磨粉套进入磨粉套，磨盘的心轴和磨粉套心轴和磨粉套之间的相对运转，破碎力使物料绞碎成小块颗粒绞碎成小块颗粒；绞碎后的小颗粒在磨盘的螺旋运动在
11、磨盘的螺旋运动下被带进两块磨片中间，磨片齿纹的相对运转磨片齿纹的相对运转，使物料在短时间内被粉碎成细小颗粒细小颗粒（粉剂）；粉从磨片的齿沟流出，甩向四周，同时被装在磨盘上的刮粉板带下，从出粉口出来。 二 蒸煮 旋转蒸煮锅 技术参数1、容 积：5m(0.5m、2 m、3 m、5 m、8 m)；2、工作压力：0.160.2Mpa3、设计压力：0.22Mpa 4、回转转速：0.72rpm5、电机功率：1.5-3kw6、锅体(内径)：2100mm(碳钢)7、回转直径：2760mm8、重 量：3400kg9、外形尺寸：5020210047405T 1.蒸煮目的（1）使豆饼(粕)及辅料中的蛋白质完成适度变
12、性，有利于蛋白酶的作用。（2）使原料中的淀粉充分糊化糊化，以利于糖化糖化。（3）杀灭原料中的杂菌杂菌，减少制曲时的污染。三 种曲的制作 种曲的培养 种曲种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。 生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。 种曲制备的流程流程概要如下： 菌种菌种 斜面试管培养斜面试管培养 三角瓶培养三角瓶培养 种曲种曲 三 种曲的制作 自动种曲培养机 1具有安全型快开门 装置，使用方便。2电器控制系
13、统采用 进口元件质量可靠。3空气净化滤芯，无 菌水滤芯等均采用美 国进口材料，国内加工， 并返销美国。4喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。 四 制曲 制曲是种曲种曲在酱油曲料上扩大培养的过程扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。 曲子的好坏的不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料利用率。1.厚层机械通风制曲设备 厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池曲池内，其厚度一般为2530cm，利用风机风机强制通风，使空气从曲池假底的
14、孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。 曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长810m，宽1.52.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图所示）。厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。厚层机械通风制曲设备 通风是为好气性的曲霉菌好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化二氧化碳气体碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气湿热空气中要适时掺入新鲜空气。 厚厚层机械
15、通风制曲的优点层机械通风制曲的优点 厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳减少劳动力和减轻劳动强度，动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。翻曲机制曲的工艺流程如下：制曲的工艺流程如下： 麸皮麸皮 水水 种曲种曲 通风机通风机 豆饼豆饼粉碎粉碎混合混合润水润水蒸料蒸料冷却冷却接种接种通风制曲通风制曲成曲成曲2.2.制曲工艺制曲工艺 静置培养通风降温结块翻曲孢子孢子成熟霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁
16、殖期孢子着生期2.2.制曲操作制曲操作（1 1）冷却、接种和入池）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35354040，并把结块，并把结块打碎，接入打碎，接入0.30.3左右的种曲，一般不超过左右的种曲，一般不超过0.5%0.5%。立即送。立即送入曲池内培养。入曲池内培养。（2 2）培养）培养 曲料装池的厚度一般为曲料装池的厚度一般为30cm30cm左右，曲料入池时，为了保左右，曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。（3 3）制曲时霉菌的生长变化）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期孢
17、子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期（3 3）通风制曲的操作要点）通风制曲的操作要点一熟：一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米适度变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收，促进繁殖，适于酶类分解。曲霉吸收，促进繁殖，适于酶类分解。二大：二大：即水大和风大。即水大和风大。三低：三低：即装池料温低、制曲品温低及进即装池料温低、制曲品温低及进风温度低。风温度低。四均匀：四均匀：即原料混合及润水均匀、接种即原料混合及润水均匀、接种均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。均匀、装池疏松均匀、料层厚薄均匀。（
18、4 4）成曲的质量鉴定）成曲的质量鉴定感官感官la.a.手感曲料琉松柔软，具有弹性。手感曲料琉松柔软，具有弹性。lb.b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。lc.c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。理化理化 a.a.水分含量要求视具体情况，一天曲在水分含量要求视具体情况，一天曲在32323434，二天曲在二天曲在26262828。 b.b.费林氏法测中性蛋白酶活力在费林氏法测中性蛋白酶活力在10001000g(g(干基干基) )以以上。上。 c.c.碘比色法淀粉酶活力在碘比色法淀粉酶活力在2000
19、2000g(g(干基干基) )以上以上 d.d.细菌总数细菌总数5050亿个亿个g g以下。以下。五、发五、发酵酵普遍采用的方法为固态低盐发酵。成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅1.发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机。发酵室是容纳发酵容器的场所；发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水 成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。2.发酵工艺3.生化变化 (1)蛋白质分解(2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵固态低盐发酵操作要点注意食盐水的浓度：浓度要求注意食盐水的浓度：浓度要求1213。控制制醅用盐水的温度。一般温度在控制制醅用盐水的温度。一般温度在
20、50-55之间，之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42-44之间。之间。拌水量必须恰当：在制曲总重量的拌水量必须恰当：在制曲总重量的65%左右。左右。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。上部加盐水量较下部稍多（有挥发）。B防止表层过度氧化用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂用食盐将醅层和空气隔绝，从而既防止空气中杂菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表菌的侵入，又避免氧化层的大量产生，对酱醅表层还具有保温、保水作用。层还具有保温、保水作用。由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度由于盖面盐不可避免的溶化，又使表层相当深度的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的
21、作用和全氮的酱醅含盐量偏高，从而影响到酶的作用和全氮利用率的提高。可用塑料薄膜代替。利用率的提高。可用塑料薄膜代替。 保温发酵和管理 发酵前期发酵前期 ：控制在：控制在40-45的发酵温度，一般维持的发酵温度，一般维持15 d左右，左右， 后期发酵后期发酵 ：温度可以控制在：温度可以控制在33左右左右 ；整个发酵周期整个发酵周期 ：25-30 d范围。范围。 如发酵周期在如发酵周期在20天左右：最高温度不超过天左右：最高温度不超过50 ；发酵温度前期以发酵温度前期以44-50为宜为宜 ；后期酱醅品温可控；后期酱醅品温可控制在制在40-43。 倒池 目的目的：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的
22、：使酱醅各部分温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；浓度趋向均匀；排出酱醅内部产生的有害气体；增加酱醅的含氧量。增加酱醅的含氧量。时间时间：一般发酵周期：一般发酵周期20 d左右时只需在第左右时只需在第9-10 d倒池一次。如发酵周期在倒池一次。如发酵周期在25-30 d可倒池二次。可倒池二次。 第四节第四节 酱油的颜色与风味的形成机理（补充）酱油的颜色与风味的形成机理（补充）1、色素的形成、色素的形成色素形成非酶褐变酶褐变Mallard反应焦糖化反应2、香气的形成酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。酱油应具有酱香及酯香气，无不良气味。200多种化学物质共同作用产生
23、，主要的多种化学物质共同作用产生，主要的20多种。多种。醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种醇、醛、酯、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等多种成分。成分。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。醇类：甲、乙、丙、丁醇，异戊醇，苯甲醇等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。有机酸类：醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸等。酯类物质：香气主体。酯类物质：香气主体。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。所有风味物质均来自原料、发酵产物及加热过程。3、味酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜味，具有醇和的酸味，不苦，其成分中包括呈咸、鲜、甜、酸、苦味，不苦，其成分中包
24、括呈咸、鲜、甜、酸、苦的物质，作为调味料以鲜味最主要。的物质，作为调味料以鲜味最主要。鲜味鲜味肽类、氨基酸、核苷酸；肽类、氨基酸、核苷酸；咸味咸味来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸来自所含的食盐，肽、氨基酸、有机酸和糖类等咸味柔和；和糖类等咸味柔和；甜甜糖类糖类(3-4g/100ml)，以及一些甜味氨基酸；，以及一些甜味氨基酸；酸味酸味乳酸、醋酸等（总酸应乳酸、醋酸等（总酸应1.5g/100ml），其），其他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；他的乙酸、丙酮酸、琥珀酸等；微苦味微苦味酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇酪氨酸等苦味氨基酸，能增加酱油的醇厚感，但不能有焦苦味。厚感，但不能有焦苦味。酱油的呈味
25、必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。酱油的呈味必须做到咸、鲜、甜、酸、苦五味调和。4、体酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶酱油的浓稠度，俗称酱油的体态。由无盐的可溶性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维性固形物组成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、维生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优生素、糖类物质）。是酱油的质量指标之一，优质酱油的无盐可溶性固形物应大于质酱油的无盐可溶性固形物应大于20g/100ml。57酱油新技术的简介酱油新技术的简介一、微滤膜技术在酱油加工中的技术应用二、改良水解法生产酱油新工艺三、免发酵酱油及其制造方法四、利用内外循环发酵罐进行酱油生产的方法五、液体曲连续
26、培养技术六、酱油双酿技术58展望展望 酱油工业正在打破传统，逐步采用新方法。 如原料连续蒸煮处理，将加水的原料在0.160.18MPa压力下蒸煮3分钟，并快速冷却，可使原料全氮利用率由原来旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右； 制曲使用圆盘机后，成曲酶活性高，质量好，还减少劳动力和改善劳动条件。此外，诱变育种出优良突变新菌株及液体曲的应用，也是重要的发展方向。59 总而言之，在技术发展的同时，除了追求产量高，产快，不外乎要求提高产品质量，提高营养价值，降低生产成本，引出新产品开发。 相信在不久的将来，一定可以研发出集各家所长于一身的优秀酱油生产新工艺。参 考 资 料1.1.王向东等，王向东等，发酵食品工艺发酵食品工艺中国计量出版社中国计量出版社2.2.王传荣等，王传荣等，发酵食品生产技术发酵食品生产技术科学出版社科学出版社3.3.郝林等，郝林等，发酵食品加工技术发酵食品加工技术中国社会出版社中国社会出版社4.4.陶兴无等，陶兴无等，发酵产品工艺学发酵产品工艺学化学工业出版社化学工业出版社5.5.宋安东宋安东. .调味品发酵工艺学调味品发酵工艺学化学工业出版社化学工业出版社
