1、生鲜部员工培训手册猪肉分割12目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结3分割技能基础尖嘴刀练刀去皮1操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：234分割技能基础尖嘴刀练刀去皮4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。565分割技能基础尖嘴刀练刀去杂肉11.白色肉膜和肉油 2.边角上的杂肉3.黄灰色的食指大小的硬
2、块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴）4.粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）236分割技能基础尖嘴刀刀感去杂肉4操作步骤：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。567分割技能基础培养砍刀刀感砍切骨头1操作步骤：1.在工作台上线铺一层抹布后，放上砧板。2.刷刀：去皮前测试刀的利度，适时进行刷刀。3.第一刀：238分割技能基础培养砍刀刀感砍切骨头4操作步骤
3、：4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。注意事项：1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。569分割技能基础尖嘴刀与砍刀刀感对自己有信心，手要柔，刀要稳。10目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结11第二部分 猪肉分割目 录白条猪粗分割 白条猪细分割12 1、白条猪粗分割脉络图 2、白条猪粗分割图示 3、 1、前腿部分割 2、条肉部分割 3、后腿部分割上货前处理3 1、肉类 2、骨类12白条猪的粗分割白条猪粗分割的脉络图白条猪白条
4、猪猪头猪头前戈部前戈部条肉部条肉部后戈部后戈部13白条猪的粗分割分割图示猪头部白条猪分割前前腿部条肉部后腿部白条猪分割前14白条猪的粗分割分割流程图示分割猪头部231步骤： 1 入刀处：颈椎骨与头骨连接处（脑壳后面1CM左右处） 。 2 操作：用刀砍断颈椎骨与头骨连接处，然后用刀划开肉。 3 出刀处：在前腿前侧 15白条猪的粗分割分割流程图示分割前戈部步骤： 1 入刀处：腹部，留5-6根排骨。 2 刀划：刀顺着排骨切至脊椎骨处。 3 断骨：砍断脊椎骨 4 切皮断肉：用刀切断231416白条猪的粗分割分割流程图示分割后戈部条肉部步骤： 1 分肉：后腿前侧，沿着后腿割到第23尾骨处。 2 断骨：用
5、刀砍断脊椎骨（一般留22.5节尾椎）。 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉12断骨处特写317白条猪的细分割前腿部分割脉络图前腿部前腿部前脚前脚去腿部分去腿部分排骨排骨去排前戈块去排前戈块扁骨扁骨前戈肉前戈肉18白条猪的细分割前腿部分割单品图示前腿分割前前脚前腿分割后排骨排骨头前腿胴骨扁骨前戈肉19白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前腿除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条20白条猪的细分割前腿部分割简示除杂肉剔排骨分割前脚除杂肉取扁骨刮毛切前戈肉条154327621白条猪的细分割前腿部分割步骤分割前脚入刀处：前腿胴骨中间处，扁骨下方。砍切要点：保持刀的垂直砍切。砍切面要求：1、砍切面平齐
6、2、无骨碎等 注意事项：分割前脚在冬天会分割得相对大些，在夏天则分割得小些。22白条猪的细分割前腿部分割步骤除杂肉指捏：刀划：刀切面要求：1、刀切面平齐，无明显刀痕。2、无明显杂肉 注意事项23白条猪的细分割前腿部分割步骤剔排骨入刀处：前腿内侧，预留一块三角形的肉刀划：变刀处：出刀处： 注意事项24白条猪的细分割前腿部分割步骤取扁骨第一刀：第二刀：第三刀：第四刀：第五刀：手压：手掰：刀分：1854327625白条猪的细分割前腿部分割步骤刮毛： 注意事项26白条猪的细分割前腿部分割步骤切前戈肉条 注意事项：27白条猪的细分割条肉部分割脉络图条肉部条肉部里脊肉里脊肉上排上排上排骨上排骨上排肉（有时
7、上排肉（有时做戈肉出售）做戈肉出售）板油板油去排部分去排部分肋排或冷排肋排或冷排条肉块条肉块条肉条肉边缘部分边缘部分做戈肉出售做戈肉出售28白条猪的细分割条肉部分割单品图示条肉部分割后条肉部分割前瘦肉块上排肉上排骨胴骨冷排板油脚包29白条猪的细分割条肉部分割简示剔里脊肉剔板油分割上排剔肋排或冷排除杂肉刮毛切条肉30白条猪的细分割条肉部分割步骤剔里脊肉： 注意事项31白条猪的细分割条肉部分割步骤剔板油： 注意事项32白条猪的细分割条肉部分割步骤分割上排入刀处：刀划：变刀处：出刀处： 注意事项33白条猪的细分割条肉部分割步骤剔肋排划界：刀划：刀划：出刀处： 注意事项34白条猪的细分割条肉部分割步骤
8、剔冷排砍切冷排外条肉： 入刀处：刀划： 注意事项成品35白条猪的细分割条肉部分割步骤除边缘杂肉指捏：刀划：砍切面要求：1、砍切面平齐 注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。36白条猪的细分割条肉部分割步骤切条肉条切条第一刀：摆刀：连续刀： 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。成品37白条猪的细分割后腿部分割脉络图后腿部后腿部七寸和蹄包七寸和蹄包猪股（尾骨）猪股（尾骨）和猪尾巴和猪尾巴后戈部分后戈部分胴骨胴骨瘦肉块瘦肉块后戈肉块后戈肉块后戈肉后戈肉腊肉块腊肉块后腿胴骨后腿胴骨脚包脚包38白条猪的细分割后腿部分割单品图示后腿部分割后后腿部分割前条肉后戈肉后戈腊肉
9、块肋排蹄包七寸里脊39白条猪的细分割后腿部分割简示分割七寸去软皮取尾骨取瘦肉块取胴骨刮毛切后戈肉条40白条猪的细分割后腿部分割步骤分割七寸入刀处：砍切要点：砍切面要求：1、砍切面平齐2、无骨碎等 注意事项：此处分割七寸一般是将七寸以及蹄包一共切下。41白条猪的细分割条肉部分割步骤除软皮154326开皮：注意刀锋朝向去左边皮：连杂肉一共削去出刀位置：转向：准备去另一边皮去右边皮：连杂肉一共削去出刀位置：42白条猪的细分割后腿部分割步骤取尾骨（猪股）入刀处：用砍刀砍断尾骨和胴骨的连接处。刀划：刀划： 注意事项成品出刀处：43白条猪的细分割前腿部分割步骤取瘦肉块猪左腿取瘦肉块方法：猪右腿去瘦肉块方法
10、：1432143244白条猪的细分割前腿部分割步骤取胴骨1854327645白条猪的细分割条肉部分割步骤切条肉条第一刀：摆刀：成品连续刀：注意刀在同一直线上腊肉块：此块肉易保鲜，可做被收购用，也可后戈肉卖，在瘦肉不足时也可分出左瘦肉卖1432 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。46上货前处理骨类上排方式二方式一47上货前处理骨类前脚手握：小幅轻切入刀：反向破开加大砍切幅度砍切1432 注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。48上货前处理骨类排骨头1432 注意事项： 49上货前处理骨类胴骨以及扁骨眼观：小幅轻切入刀：反向破开眼观：121250目录第一部分分割技能的基础第二部分猪肉分割第三部分总结
