1、蛋糕面包基础知识 内容1.蛋糕基础知识2.常见蛋糕问题及解决方法3.面包基础知识4.常见面包问题及解决方法 您学习技术，为什么有很多人学得很快，几年就可以成为大师，而有些师傅做了10多20年他仍然是一个师傅而不能称为大师，原因很简单，有很多师傅的通病就是不喜欢看书，不愿意学习理论知识，理论知识是使您快速进步的最好的途径。 所谓蛋糕顾名思义，就是以蛋为基本材料作为糕的食品，是一种名副其实的高级食品。蛋糕是西点种类其中唯一大项目，更是西点产品应用量最多，应用范围最广泛的产品。由于蛋糕起源较早，发展较快，是西点种类中最具知名度的品种，也是西点产品用于组合搭配的主流。因此大家对于蛋糕的熟悉和认知也成为
2、西点的代名词。 蛋糕的发展来源，远推西方古代的物质缺乏时代，鸡蛋的来源取之不易，只有皇家贵族才能品尝到蛋的美味，而蛋糕更是一种宫廷美食，唯一在宫廷的宴席上，才能有机会分享。而这些皇家贵族独享的宫廷美食，也不知延误了多少历史的发展之后，才随着民间畜牧业发展且蛋来源取得丰盛的同时，蛋糕才慢延到民间，并流传到各地。 蛋糕基础知识蛋糕基础知识蛋糕基础知识 蛋糕材料的基本应用：蛋糕材料的基本应用： 一一 蛋对蛋糕的作用及影响：蛋对蛋糕的作用及影响： (1)(1)蛋的营养价值蛋的营养价值 在人类开始懂得选择食物的同时，在人类开始懂得选择食物的同时，蛋蛋也就是人类唯一先知的营养圣也就是人类唯一先知的营养圣品
3、，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的品，在古代营养学和医学还未文明之前，用于补充营养而唯一为最方便取得到的补品也就是补品也就是蛋蛋，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱而缺乏体力时，老，无论是人在病后或者妇女产后，人体虚弱而缺乏体力时，老一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日一辈的人都懂得用蛋来补充营养，尽而达到恢复人体健康效果和目的，直至今日蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不蛋的营养价值受到学术上的验证及肯定和推崇，也因此成为现代人日常生活中不可或缺的主要营养食物。可或缺的主要营养食物。 (2
4、) (2)蛋对蛋糕的基本功用：蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不及比凝的诸多优点，尤其是蛋的优点，尤其是蛋的特征特征，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起，更有其他物质所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气泡作用和抱气功能，经过一番打搅后能将空气吸收而保住空气( (抱气抱气) )，促成倍数，促成倍数体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂体积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂( (发粉发粉) )，就能达到膨，就能达
5、到膨胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的胀数倍效果，并能构成芬芳及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成唯一不可缺少的基本成分。基本成分。蛋糕基础知识蛋糕基础知识(3)蛋对烘焙产品的相对作用： 蛋除了能构成蛋糕有膨大的体积作用之外，相对其他效果也有相当多的助益功能，如1。香味和颜色的促进2。蛋有75%的水分以蛋代水可以提高品质3。促进饼体膨大松化4。促进面糊面团乳化作用5。改善体质促进爽口6。凝固作用等诸多优点。 (4)蛋的主要成分： 全蛋成分：蛋壳、蛋黄、蛋白、水分，蛋壳占蛋量10.3%，蛋黄占蛋量30.3%，蛋白占蛋量59.4%，水分占蛋量75%；蛋黄成分：水分、
6、油脂、蛋白质、葡萄糖、灰粉，水分占49.6%，油脂占33.4%，蛋白质占15.75%，葡萄糖占0.15%，灰粉占1.1%；蛋白成分：水分、蛋白质、灰粉、葡萄糖，水分占88%，蛋白质占10.7%，灰粉占0.9%，葡萄糖占0.4%。 保存方法：1。一般常温，蛋温度在2830度下保存鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在510度保存鲜度三星期3。一般冷冻蛋温在0 -5度保存鲜度四星期(结冰时退冰仍可使用) 蛋糕基础知识蛋糕基础知识 (5)(5)蛋黄的作用：蛋黄的作用： 1 1蛋黄在烘焙产品的功能蛋黄在烘焙产品的功能 蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之西点蛋糕因蛋黄的成本蛋黄对于西点用途较广，用量极大，反之
7、西点蛋糕因蛋黄的成本较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场较高，而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个需求，使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓，蛋黄在烘焙产品有如下几个优点：对干体制的产品有酥松膨化作用对湿体制的产品有结合凝固作优点：对干体制的产品有酥松膨化作用对湿体制的产品有结合凝固作用对烘烤有着色作用对产品体制有乳化作用增加产品体内的金黄色用对烘烤有着色作用对产品体制有乳化作用增加产品体内的金黄色促进烘烤的膨大作用等。促进烘烤的膨大作用等。 2 2蛋黄对蛋糕的作用蛋黄对蛋糕的作用 蛋
8、黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特蛋黄是一种柔性材料，但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快性，不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长，鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作都很难打成倍量。以全数的蛋黄水分含量少，无法在蛋糕体内造成膨大作用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊用。不过蛋黄有着特强的结合凝固作用，对于布丁果冻慕司产品有着特殊的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体实效果和目的。的作用。蛋糕使用蛋黄多数采用部分参与，以达到体
9、实效果和目的。 蛋糕基础知识蛋糕基础知识 (6)(6)蛋白对蛋糕的作用蛋白对蛋糕的作用 1 1、蛋白的特性、蛋白的特性 蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯蛋白是一种韧性特强的蛋品，在全蛋或蛋黄的比较下，蛋白是唯一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力一起泡最强的一种，它起泡的速度要比蛋黄、全蛋快很多，而抱气力也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑也最大，能够打发至数倍体积之外，体质状态具有良好的韧性和可塑性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快性。一般制作全蛋式蛋糕也就是因为其中有大量的蛋白，才能造成快速起泡的
10、作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促速起泡的作用，所以能形成蛋糊有膨大体积的效果，所以说蛋白是促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。成蛋糕膨大体积的最佳的原料。 2 2、蛋白起泡状态的控制、蛋白起泡状态的控制 蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别蛋白具有全蛋和蛋黄所不及的打发特性，不过在打发的同时应特别注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间注意蛋白起泡后的起泡状态，因蛋白起泡的速度很快，可以说转眼间就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的抱气就能使体积膨大数倍。但由于蛋白的韧性特强无法控制本身的抱气能量，因此在搅拌机不停的转动之
11、下在不断的吸收空气的同时很容易能量，因此在搅拌机不停的转动之下在不断的吸收空气的同时很容易造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来造成体积超载而形成体质分离。这个速度很难以人为的经验和动作来加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋加以监视和控制。经验丰富的熟手，可能将搅拌的速度减慢来控制蛋白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。白的状态，不过也很难达到理性的效果，尤其是新手更是措手不及。 蛋糕基础知识蛋糕基础知识蛋白搅拌的步骤蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干净，不能有搅拌条件：搅拌蛋白的唯一条件，就是
12、要将搅拌缸清洗干净，不能有油脂成分油脂成分 即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打即使有搅拌缸或搅拌器残留下来的少量油脂，或者因打蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法蛋时将少许蛋黄残留其中都会对蛋白起泡造成很大的影响严重时无法起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。起泡，即使起泡对发泡的产品也不理想，应注意此点。 搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般搅拌的速度：因蛋白起泡很快应以中速为佳，不过一般饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定饼店因赶工都以快速搅拌，快速搅拌的蛋白气泡大质粗、韧性及安定性差。慢速搅拌的蛋白气泡小
13、，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白性差。慢速搅拌的蛋白气泡小，质细性柔、安定性强，好品质的蛋白与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可与其他的材料混合时气泡不易消失能够使面糊体积膨大外，也具有可塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。塑性，才能使蛋糕打到理想的品质。 蛋糕基础知识蛋糕基础知识 蛋白的搅拌状态与对蛋糕的影响： 蛋白起泡后所形成的状态可分为 起泡状态 湿性状态中性状态(鸡尾状)等三个阶段。在这三中状态之中除不能使用之外其余两种都可使用尤其是中性状态品质最佳溶合力最强, 蛋白对蛋糕的体积膨大有影响，搅拌不足时与其他材料混合面糊状态不佳。搅拌过度时与其他材料混合后容易造成气
14、泡流失，因此得不到良好的效果，所以要使蛋糕具有膨大的体积，对蛋白的搅拌状态要有一定的认识，才能使蛋糕做的更为理想。 (4) 蛋白的其他用途： 蛋白对其他烘焙产品也有很多的妙用。如小西饼的用量最大能促进饼体硬脆增加面团或面糊具有适当的粘性，具有黏结作用可用于表面涂料促进烘烤表面光泽表面装饰材料如蛋白糖糊促进蛋糕体积膨大等诸多用途蛋糕基础知识蛋糕基础知识二二. .白砂糖白砂糖1 1、糖的选择：、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。中，是主要原料之一。 、白砂糖，简称砂糖，是从
15、甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品搅拌时间短
16、而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。 、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。油蛋糕或蛋糕装饰上常用。 、糖浆、糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
17、装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。改善蛋糕的风味和保鲜性质。 2 2、糖在蛋糕中的功能、糖在蛋糕中的功能 、增加制品甜味，提高营养价值；、增加制品甜味，提高营养价值； 、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 、保持水分，延缓老化，具有防腐作用、保持水分，延缓老化，具有防腐作用蛋糕基础知识蛋糕基础知识三、食盐
18、三、食盐 盐在蛋糕中的作用盐在蛋糕中的作用 1 1、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不、降低甜度，使之适口，不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能但能 降低甜度，还能带出其它独特的风味。降低甜度，还能带出其它独特的风味。 2 2、可增加内部洁白、可增加内部洁白 3 3、加强面筋的结构、加强面筋的结构四、油脂四、油脂 1 1、油脂的选择：、油脂的选择： 在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改
19、善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用 2 2、油脂在蛋糕中的功能：、油脂在蛋糕中的功能： 、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；蛋糕的体积； 、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不水在蛋糕中不 能做到）；能做到）； 、具有乳化性质，可保留水分；、具有乳化性质，可保留水分； 、改善蛋糕的口感，增加风味。、改善蛋糕的口感，增加风
20、味。蛋糕基础知识蛋糕基础知识五、面粉五、面粉 面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 1 1、面粉的选择：、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为较低，一般为7-9%7-9%，湿面
21、筋不低于，湿面筋不低于22%22%。 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。蛋糕的。 2 2、面粉在蛋糕中的功能：、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。作用，是主要成分之一。蛋糕基础知识蛋糕基础知识六、蛋糕油六、蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作
22、用。在二蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需糕时打发的全过程只需8 81010分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。品组织均匀细腻，口感松软。 可
23、见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种近年来又相继推出了一种SPSP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑
24、。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。下面将蛋糕油的性能作一详细介绍。 1 1、蛋糕油的工艺性能：、蛋糕油的工艺性能： 在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气液体界面上，液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织
25、结构变的更加细腻、均匀。使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。 2 2、蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油的添加量和添加方法： 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 3 3、添加蛋糕油
26、的注意事项：、添加蛋糕油的注意事项： 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。蛋糕基础知识蛋糕基础知识七、塔塔粉七、塔塔粉- -化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕
27、必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PHPH值达到值达到7.67.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是，而蛋清在偏酸的环境下也就是PHPH值值在在4.64.64.84.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以有添加塔塔粉
28、的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。 1 1、塔塔粉的功能：、塔塔粉的功能： 、中和蛋白的碱性；、中和蛋白的碱性； 、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； 、增加制品的韧性，使产品更为柔软。、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2 2、塔塔粉的添加量和添加方法：、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的它的添加量是全蛋的0.60.61.5%1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。八、液体八、液体 1 1、液体的选择：、液体
29、的选择： 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。 2 2、液体的功能：、液体的功能： 、调节面糊的稀稠度、调节面糊的稀稠度 稀稀 空气保留差空气保留差 、增加水分、增加水分 、使组织细腻，降低油性、使组织细腻，降低油性 、风味（指牛奶、果汁）、风味（指牛奶、果汁） （奶水的配比是（奶水的配比是1 1份奶粉加份奶粉加9 9份清水。）份清水。）九、化学膨松剂九、化学膨松剂 1 1、种类：
30、、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小苏打、泡打粉，成分是小苏打+ +酸性盐酸性盐+ +中性填充物（淀粉），酸性盐分有中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸和弱酸两种： 强酸强酸快速发粉（与水就发）；快速发粉（与水就发）； 弱酸弱酸慢速发粉（要遇热才发）；慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉混合发粉双效泡打粉，最适合蛋糕用。双效泡打粉，最适合蛋糕用。 、小苏打、小苏打化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少
31、用。碱性，蛋糕中较少用。 、臭粉、臭粉化学名为碳酸氢氨，遇热产生化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2CO2气体，使之膨胀。气体，使之膨胀。 2 2、功能：、功能： 、增加体积；、增加体积； 、使体积结构松软；、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。、组织内部气孔均匀。蛋糕基础知识蛋糕基础知识蛋糕的分类蛋糕的分类1.戚风类（Chiffon Cake）2.海绵类（Sponge Cake）3.重油类（Pound Cake）4.奶酪类（Cheese Cake）5.天使类（Angel Fool Cake）一一. .戚风类戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们在九十年代初，随着台资烘焙企业进
32、入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFONCHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品而将这类蛋糕称之为戚风
33、蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。紧韧。戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大水分多而味道清淡不腻，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用这坯子多用这坯子. .常温常温: :冬季可保存冬季可保存3 3天天, ,夏季可保存夏季可保存1 1天天. .最好低最好低温冷藏温冷藏. .二二. .海棉类海棉类 海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡
34、沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。主蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。主要是利用鸡
35、蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕是最早出现的蛋糕. .常温常温: :冬季可保存冬季可保存3 3天天, ,夏季可保存夏季可保存1 1天天. .最好低温冷藏最好低温冷藏. .三三. .重油类重油类 也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软
36、，所以重油蛋糕是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。主要是入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过烤制而成的一种欧式蛋糕。它面糊浓稠，膨松，产品通过烤制而成的一种欧式蛋糕。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构
37、相对紧密，有一特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%100%。 夏季要低温冷藏夏季要低温冷藏, ,冬季无需冷藏可保存冬季无需冷藏可保存3-53-5天。天。四四. .奶酪类奶酪类 音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheesecream cheese）。）
38、。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（奶酪蛋糕又分为以下几种：（1 1）重奶酪蛋糕：即）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，奶酪的份量加得比较多， 一般一般1 1个个8 8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于的份量应该不少于250250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（一些果酱来增加口味。（2 2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕时奶油奶酪加得
39、比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（感会非常绵软，入口即化。（3 3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。五五. .天使蛋糕天使蛋糕 天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的
40、是天使蛋糕搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。只用无油脂成颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，分的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点适
41、合于怕胖或有心血管疾病的人。是一种健康点心。心。. .常温常温: :冬季可保存冬季可保存3 3天天, ,夏季可保存夏季可保存1 1天天. .最好最好低温冷藏低温冷藏. .蛋糕的分类蛋糕的分类蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据蛋糕分类是以；使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: :1.1.面糊类蛋糕面糊类蛋糕2.2.乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕3.3.戚风类蛋糕戚风类蛋糕 面糊类蛋糕面糊类蛋糕1.1.主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。2.2.搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而膨松。或利用化学膨
42、松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。3.3.面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。膨松的面糊，稠度比较薄。 乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕1.1.主要原料：面粉、蛋、糖。主要原料：面粉、蛋、糖。2.2.搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。3.3.面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。蛋糕的分类蛋糕的分类 戚风类蛋糕戚风类蛋糕1.1.主要原料：面粉、蛋、糖、油
43、、水。主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。2.2.搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组，一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。3.3.面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松蛋糕的膨松可分为物理膨松及化学膨松1.1.物理膨松物理膨松是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨是利用机械搅时的作用力，把空气拌入有膨发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气压，发及保气能力的原料中。在烘烤时液体气化所产生的气
44、压，也能将蛋糕膨松。也能将蛋糕膨松。2.2.化学膨松化学膨松利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气利用化学膨松剂，在遇热及化学中和而产气的特性，膨松糕体。的特性，膨松糕体。蛋糕的分类蛋糕的分类蛋糕配方平衡蛋糕配方平衡 1. 1.原料性质原料性质 在蛋糕生产中在蛋糕生产中, ,原料可分以下性原料可分以下性质：质：1 1干性干性在蛋糕中产生干燥感的原料。在蛋糕中产生干燥感的原料。2 2湿性湿性使蛋糕产生湿润感的原料。使蛋糕产生湿润感的原料。3 3柔性柔性能使蛋糕柔软的原料。能使蛋糕柔软的原料。4 4韧性韧性使蛋糕口感坚韧有弹性。使蛋糕口感坚韧有弹性。 2. 2.产品要求产品要求 影响配方平衡的产品
45、要求在于：影响配方平衡的产品要求在于：1 1蛋糕种类蛋糕种类要生产什么种类的蛋糕？要生产什么种类的蛋糕？2 2蛋糕特质蛋糕特质蛋糕体的软、硬、松、蛋糕体的软、硬、松、紧、大、小、厚、薄等要求。紧、大、小、厚、薄等要求。3 3再加工用途再加工用途修正配方至最有利于修正配方至最有利于再加工。再加工。4 4生产方法生产方法不同的生产方法，会影不同的生产方法，会影响到蛋糕的特质。响到蛋糕的特质。3.基本配方产品的改善都是原料的加减配合，所以需要有基本配方作基础，而基本配方都有其基本要求：1只用主料所为主料，就是如果缺乏其中之一，则不能制作所要的蛋糕。2传统用量最简单的基本比例用量。3烘焙百分比方便计算
46、及记录。4单一度量衡简化换算。5测试用配方基本配方可作烘焙测试使用。搅拌方法搅拌方法蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来蛋糕的调配，有很多的方法，一般是以蛋糕类型来作选择：作选择： 1. 1.面糊类面糊类重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。重油蛋糕、轻油蛋糕、水果蛋糕。 2. 2.乳沫类乳沫类海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。海棉蛋糕、天使蛋糕、清蛋糕。 3. 3.戚风类戚风类各种戚风蛋糕。各种戚风蛋糕。一一. .面糊类面糊类 1 1糖油拌合法糖油拌合法用糖和油脂先打发。用糖和油脂先打发。 2 2粉油拌合法粉油拌合法用粉和油脂先搅拌。用粉和油脂先搅拌。 3 3两步拌合法两步拌合法把所有原料把所有原
47、料( (蛋除外蛋除外) )先搅拌，後加蛋。先搅拌，後加蛋。 4 4糖水拌合法糖水拌合法先将糖及糖量先将糖及糖量60%60%的水量先搅打的水量先搅打, ,再加其他干性原料及再加其他干性原料及油脂用高速打油脂用高速打 发发, ,最後蛋及其他液态材料。最後蛋及其他液态材料。 5 5直接拌合法直接拌合法所有原料一起搅拌。所有原料一起搅拌。二二. .乳沫类乳沫类 1 1全蛋法全蛋法蛋和糖先打发。蛋和糖先打发。 2 2分蛋法分蛋法将蛋黄及蛋清分开打发。将蛋黄及蛋清分开打发。 3 3乳化法乳化法利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。利用乳化剂的增泡性，把蛋糊打发。三三. .戚风类戚风类 1 1戚风法戚风法配方分两
48、部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分配方分两部份调配，先把面糊部分调好，再把蛋清部分打发，然后把两打发，然后把两 部份调和均匀。部份调和均匀。蛋糕的烘烤蛋糕的烘烤烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解：烘烤是利用烤炉向生料加热而改变成色、香、味、俱佳的产品，进行烘烤时要了解： 1. 1.烘烤准备烘烤准备 2. 2.烘烤方法烘烤方法 3. 3.烘烤温度烘烤温度 一一. .烘烤准备烘烤准备 所为准备，就是要做以下的决定：所为准备，就是要做以下的决定： 1 1烘烤方法烘烤方法那个流程最适合？那个流程最适合？ 2 2烤炉选用烤炉选用那种烤炉最适合要烘烤的产品？那种
49、烤炉最适合要烘烤的产品？ 3 3烤炉预热烤炉预热那个是预热要求的温度？那个是预热要求的温度？ 二二. .烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于：烘烤方法一般配方都有说明，其决定一般只在于： 1 1产品种类产品种类影响温度及时间。影响温度及时间。 2 2品质要求品质要求影响烘烤的手法。影响烘烤的手法。 3 3烤炉类型烤炉类型影响产品质量及流程。影响产品质量及流程。 4 4最短时间最短时间最好方法。最好方法。 5 5工作流程工作流程了解每个步骤，及修正手法。了解每个步骤，及修正手法。 三三. .烘烤的温度，烘烤温度决定于：烘烤的温度，烘烤温度决定于： 1 1产品种类产品种类着色温度及所需热量不
50、同。着色温度及所需热量不同。 2 2产品重量产品重量热传导时间及热容量不同。热传导时间及热容量不同。 3 3面糊比重面糊比重液体气化及挥发速度不同。液体气化及挥发速度不同。 4 4最短时间最短时间保证质量。保证质量。制作术语制作术语戚风打法戚风打法即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。拌合。海绵打法海绵打法即全蛋打法即全蛋打法, ,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2 2秒才滴秒才滴 下，再加入其它液态材料及粉
