1、 一、目的及原理 物理性状的测定是用一些物理的测定方法来表示果蔬的重量大小、比重、容重、硬度等物理性状，其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物量特性的变化，反映其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果，因此对物理性状的测定是进行化学测定的基础。 1取果实23个，分别放在托盘台秤上称重，记载单果重，并求出其平均果重（g）。 2取果实23个，用卡尺测量果实的横径、纵径（cm），分别求果形指数（即纵径/横径），以了解果实的形状和大小。 3观察记载果实的果皮粗细。底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜
2、色卡进行比较，分成若干级，果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫色、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面各的百分数。 4取果实23个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量，以求果肉（或可食部分）的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。 一、目的及原理 果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果蔬品种种类不同，含主要有机酸的种类和数量也不同，果实的含酸量以其主要含酸种类的含量计。果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠液滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、蕃茄、莴苣主要含苹果酸，以
3、苹果酸计算，其毫克当量0.067g，柑桔类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g，葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g。 柑橘用纱布挤汁,过滤后备用。 吸取滤液5ml，加部分蒸馏水，加酚酞指示剂2滴，直接用0.05N或0.1N NaOH滴定，直至呈淡红色为止。记下NaOH液用量。重复滴定三次，取其平均值。 计算： 果蔬含酸量 = VN折算系数 bBA V=NaOH液用量（毫升） N=NaOH液当量浓度（N） A=样品克数 B=样品液制成的总毫升数 b=滴定时用的样品液毫升数 折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或蕃茄用0.067。 斐林试剂直接滴定法 一、目的及原理 测定果蔬及其加工
4、品中糖分含量的基本原理，是根据还原糖（果糖和葡萄糖）可以还原斐林试剂而生成氧化亚铜这一特性。 斐林试剂由甲乙两种溶液混合而成，试剂甲为硫酸铜溶液，试剂乙为氢氧化钠与酒石酸钾钠的混合液，甲乙二液混合后，硫酸铜与氢氧化钠生成氢氧化铜沉淀。 （1）样品液的配制：称取切碎后的果蔬样品10g（或果脯5g）置研体中研碎，倒入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，经1015分钟浸渍，将样品液过滤于干燥的三角瓶中备用。 （2）还原糖的测定：取配好的样品液10ml，定容于100ml，混合均匀后移入滴定管中备用。 吸取斐林试剂甲乙各5ml，混合于三角瓶中，先由滴定管滴入样品液56ml，加热至沸腾，加入次甲基兰23滴
5、，再缓慢滴入样品液直至兰色消失，溶液呈砖红色为止，记下消耗的样品液毫升数，重复滴定三次 取其平均值。 S100克样品中含还原糖的克数； A斐林试剂10毫升相当的还原糖克数； a样品的克数； b样品稀释的总毫升数。 （3）蔗糖的测定：吸取上述配好的样品液10ml，移入100ml的容量瓶中，加少量蒸馏水及6N盐酸5ml置于水浴锅中煮沸10分钟，冷却后加入酚酞指示剂23滴，以6N氢氧化钠中和，加水稀释至刻度，混合均匀倾入滴定管中，用已知斐林试剂如上法测定，并算出蔗糖含量。 W=（S2-S1）0.95； w100克样品中含蔗糖的克数； S1水解前100克样品中含的还原糖克数； S2水解后100克样品中
6、含的转化糖克数。 （4）总糖含量%=蔗糖%+还原糖% 2.6二氯靛酚法 一、目的及原理 天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇（COH=COH）存在，故为一种极敏感的还原剂，它可失去两原子氢而氧化为脱氢型抗坏血酸。利用染料2.6二氯靛酚钠盐作为氧化剂，可以氧化抗坏血酸而其本身亦被还原成无色的衍生物。 2.6二氯靛酚钠盐易溶于水，其碱性或中性水溶液呈兰色（染料被还原后本身无色），在酸性溶液中呈桃红色，被还原后失去红色，当溶液中过量一滴染料即现红色，这个变化用于鉴别滴定的终点。溶液所用染料量与抗坏血酸量成正比。 样品液的准备及测定： 称取切碎的果蔬样品10g（或蜜枣5g
7、），放在研钵中加2%草酸溶液少许研碎，注入100ml容量瓶中，用2%草酸稀释到刻度，过滤备用。如果滤液有颜色，在滴定时不易辨别终点，可先用白陶土脱色，过滤或用离心机沉淀备用。 吸取滤液10毫升于烧杯中，用已标定过的2.6二氯靛酚钠盐溶液滴定至桃红色，15秒钟不褪为止，记下染料的用量V。 W100克样品含的抗坏血酸毫克数； V滴定样品所用的染料毫克数； V0空白滴定所用的染料毫升数； A1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数； B滴定时吸取的样品溶液毫升数； b样品液稀释后总毫升数； a样品的克数。 一、目的及原理 单宁物质为一强还原剂，极易被氧化。此测定法以高锰酸钾为氧化剂，根据单宁被活性炭或骨炭
8、吸收前后的氧化值之差计算单宁物质的含量。靛红(靛兰二磺酸钠)能被高锰酸钾氧化从兰色变为黄色，从而指示终点。 在小烧杯内称取捣碎均匀的样品1020g，用约150ml水移入250ml容量瓶中，充分震摇后加至刻度，再摇匀，用干燥滤纸过滤。吸取过滤后的样品液10ml于1000ml烧杯或三角瓶中准确加入靛红液25ml，水750ml，用0.05N高锰酸钾溶液快速滴定至黄绿色时，再缓慢滴定至明亮的金黄色即为终点，另取样品溶液10ml，加入骨炭或活性炭23g，置水浴上加热搅拌，过滤，用热水洗涤数次。于滤液中准确加入靛红液25ml，水750ml同上法滴定。 单宁(%)=N高锰酸钾标准液的当量浓度； V1滴定样品
9、所消耗高锰酸钾溶液的毫升数； V2样品吸收单宁后所消耗高锰酸溶液的毫升数； B滴定时所用样品液毫升数； b制成样品液的总毫升数； a样品的克数； 0.0416中国单宁的毫克当量。一、目的及原理 贮藏中的果蔬不断地进行呼吸，当贮藏环境中氧的供给不足或果蔬的正常生理机能受到阻碍时，缺氧分解的产物乙醇的含量增加，引起果蔬品质劣变，耐藏性降低，因此根据果蔬中乙醇的累积和变化情况，也可以作为判断贮藏效果的依据。 (1)微量乙醇的提取：称取样品20g研碎，用150ml水洗入500ml的烧杯中，连接冷凝器，在瓶底加热蒸馏，收集蒸馏液于100容量瓶中达到刻度为上，盖上瓶塞，混合均匀（见图1）。 (2)乙醇的氧
10、化：在200ml的三角瓶中放入0.1N的重铬酸钾20ml，用量筒取浓硫酸5ml，缓慢地倒入，然后滴入蒸馏液10ml并不断振荡。连接冷凝管，放在石棉网上加热回流，使瓶中溶液轻微煮沸10分钟（见图2）。 (3)游离碘的生成：待回流过的溶液冷却后，用水冲洗冷凝管，使全部溶液无损地盛在200ml三角瓶中，然后小心地将溶液移入500ml三角瓶中，用水约200ml冲洗200ml的三角瓶，同时加入碘化钾1g盖塞，放置暗处5分钟。 (4)滴定：自滴定管中滴入0.1N的硫代硫酸钠溶液，当溶液的颜色由橙色变为浅黄色时，加淀粉溶液5ml，继续滴定至溶液由兰色变为绿色为止，记下消耗的硫代硫酸钠溶液的毫升数。 一、目的
11、及原理 呼吸作用是果蔬采收后进行的主要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸释放出的CO2量，求出其呼吸强度，其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。气流法:接好大气采样器(暂不串接吸收管)，同时检查不使有漏气，开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH溶液净化瓶中有连续不断的气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
