1、 微生物与产品卫生微生物与产品卫生第一节第一节 微生物是什么？微生物是什么？第二节第二节 为什么控制微生物？为什么控制微生物？第三节第三节 怎样控制微生物？怎样控制微生物？第一节第一节 微生物是什么微生物是什么定义：所谓微生物是指个体微小，必须定义：所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物。低等的、原始的微小生物。特点：结构简单；繁殖快特点：结构简单；繁殖快；种类多、分种类多、分布广；个体小布广；个体小一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示 结构简单：微生物多数为单细胞结构简单：微生物多数为
2、单细胞 繁殖快：以大肠杆菌为例，在适宜的温度繁殖快：以大肠杆菌为例，在适宜的温度37-4437-44下，每下，每20-3020-30分钟即可繁殖一次。分钟即可繁殖一次。 按照此分裂速度，一个大肠杆菌在按照此分裂速度，一个大肠杆菌在1010小时小时 后即可产生上百万个后代。后即可产生上百万个后代。第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示 种类多、分布广：地球上已知微生物种类已种类多、分布广：地球上已知微生物种类已有有2020多万种，还有大量的未知种类。多万种，还有大量的未知种类。 这些微生物漂浮在空中，栖息于土壤各层，这些微生物漂浮在
3、空中，栖息于土壤各层， 游弋于各类水域（海洋、湖泊、江河、沼游弋于各类水域（海洋、湖泊、江河、沼 泽），附着于人和动植物体表或体内。即可泽），附着于人和动植物体表或体内。即可 以说，微生物无处不在。以说，微生物无处不在。 个体小：大小多在微米或者纳米级，肉眼不个体小：大小多在微米或者纳米级，肉眼不可见。可见。第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示分类：分类：日常习惯中对于微生物的简单分类为：病毒、细日常习惯中对于微生物的简单分类为
4、：病毒、细菌、真菌。真菌在实验的意义上通常指霉菌和酵菌、真菌。真菌在实验的意义上通常指霉菌和酵母菌的总和。母菌的总和。第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示细菌与真菌的区别细菌与真菌的区别：细菌和真菌在生物类型、：细菌和真菌在生物类型、细胞结构、细胞大小、增值方式这些微观的方细胞结构、细胞大小、增值方式这些微观的方面都有本质的区别。在微生物检测中将其分开面都有本质的区别。在微生物检测中将其分开是因为：同作为产品卫生程度的指标。是因为：同作为产品卫生程度的指标。 1.1.细菌和真菌的生存条件有差异。真菌可以在细菌和真菌的生存条件有差
5、异。真菌可以在 一些细菌不适合生存的环境总存活。一些细菌不适合生存的环境总存活。 2. 2.真菌易于扩散，和易产生毒素，从而它的存真菌易于扩散，和易产生毒素，从而它的存 在对成品卫生更具有威胁性。在对成品卫生更具有威胁性。 3.3.真菌和细菌的培养条件有差异。细菌菌落总真菌和细菌的培养条件有差异。细菌菌落总 数的培养条件不适合真菌的培养和计数。数的培养条件不适合真菌的培养和计数。 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示图示：图示：细菌图示：（电镜下的结果）。细菌图示：（电镜下的结果）。 葡萄球菌葡萄球菌 沙门氏菌沙门氏菌第一节第一
6、节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示细菌图示：（电镜下的结果）细菌图示：（电镜下的结果） 大肠杆菌大肠杆菌 螺旋杆菌螺旋杆菌 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示细菌图示细菌图示：（显微镜下的结果）：（显微镜下的结果） 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示细菌图示细菌图示：（显微镜下的结果）：（显微镜下的结果） 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及
7、图示 真菌图示真菌图示：（电镜下的结果）：（电镜下的结果） 黑曲霉黑曲霉 酵母菌酵母菌 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么一、微生物定义、特点、分类及图示一、微生物定义、特点、分类及图示 真菌图示真菌图示：（显微镜下的结果）：（显微镜下的结果） 霉菌霉菌 酵母菌酵母菌 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；微生物种类鉴定二、菌落；微生物种类鉴定产品质量控制中微生物检测项目较少涉及到微观结产品质量控制中微生物检测项目较少涉及到微观结构。主要涉及菌落总数的测定和微生物种类鉴别。构。主要涉及菌落总数的测定和微生物种类鉴别。菌落菌落(colony)(colony)：由：由单个细菌单个细菌
8、细胞或一堆同种细胞细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成度，形成肉眼可见肉眼可见的的子细胞群落子细胞群落。 即一个肉眼不可见的细菌经过合适的培养，从即一个肉眼不可见的细菌经过合适的培养，从 而生长繁殖出成千上万个细菌，这些细菌堆积而生长繁殖出成千上万个细菌，这些细菌堆积 在一起形成一个肉眼可见的群落。在一起形成一个肉眼可见的群落。基于此原理基于此原理 则可以用菌落的数量判断原始细菌的数量。则可以用菌落的数量判断原始细菌的数量。第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；致病菌种类鉴定二、菌落；致病菌种类鉴定质量控制中的
9、另一个检测项目为微生物种类鉴定。质量控制中的另一个检测项目为微生物种类鉴定。基本均为致病菌的鉴定。如大肠杆菌、金黄色葡基本均为致病菌的鉴定。如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、绿脓杆菌等。萄球菌、绿脓杆菌等。致病菌种类鉴定：致病菌的种类鉴定主要有两致病菌种类鉴定：致病菌的种类鉴定主要有两个方面的内容：个方面的内容：1.1.培养特性与菌体特性培养特性与菌体特性；2.2.生生化特性化特性。下面以大肠菌群为例进行展示。下面以大肠菌群为例进行展示。第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；致病菌种类鉴定二、菌落；致病菌种类鉴定 大肠菌群的鉴定大肠菌群的鉴定：大肠菌群的鉴定只涉及培养：大肠菌群的鉴定只涉及
10、培养特性与菌体特性。特性与菌体特性。 培养特性培养特性：1.1.发酵乳糖，产酸产气；发酵乳糖，产酸产气；2.2.伊红美伊红美 蓝培养基上菌落具有典型特征。蓝培养基上菌落具有典型特征。 菌体特性菌体特性：革兰氏阴性、无芽孢、杆菌：革兰氏阴性、无芽孢、杆菌 鉴定流程：鉴定流程：1.1.（培养特性培养特性）将待检菌种特种乳）将待检菌种特种乳 糖胆盐发酵培养管，产酸产气者糖胆盐发酵培养管，产酸产气者 为可疑菌种。为可疑菌种。 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；致病菌种类鉴定二、菌落；致病菌种类鉴定鉴定流程：鉴定流程：2.2.（培养特性（培养特性) )挑取阳性乳糖胆盐发酵挑取阳性乳糖胆盐发
11、酵 培养管中的培养液接种伊红美蓝培培养管中的培养液接种伊红美蓝培 养平板。典型菌落有以下特征。养平板。典型菌落有以下特征。 ：深紫黑色，具有金属光泽；深紫黑色，具有金属光泽； ：紫黑色紫黑色，不带或略带金属光泽不带或略带金属光泽； : : 淡紫红色，中心色较深的菌落淡紫红色，中心色较深的菌落. . 类类 类类 类类第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；致病菌种类鉴定二、菌落；致病菌种类鉴定鉴定流程：鉴定流程： 3 3. .（菌体特性）；（菌体特性）；挑取可疑菌落，进挑取可疑菌落，进 行显微镜镜检。行显微镜镜检。 革兰氏染色结果如左图：阳性特征革兰氏染色结果如左图：阳性特征 为：菌体呈
12、红色、杆状、无芽孢。为：菌体呈红色、杆状、无芽孢。 4.4.（培养特征）：（培养特征）：接种伊红美蓝同接种伊红美蓝同 时革兰氏染色符合特征的菌落接时革兰氏染色符合特征的菌落接 乳糖发酵管，复发酵。乳糖发酵管，复发酵。 以上四步检测均符合典型特征的报以上四步检测均符合典型特征的报 告大肠菌群检出告大肠菌群检出。 第一节第一节 微生物是什么微生物是什么二、菌落；致病菌种类鉴定二、菌落；致病菌种类鉴定生化特性生化特性：其他致病菌的检测还需要鉴定其生：其他致病菌的检测还需要鉴定其生 特性，如绿脓杆菌的氧化酶试验、特性，如绿脓杆菌的氧化酶试验、 绿脓菌素试验；金黄色葡萄球菌的绿脓菌素试验；金黄色葡萄球菌
13、的 甲基红反应、明胶液化反应等，我甲基红反应、明胶液化反应等，我 们的试验中较少涉及。们的试验中较少涉及。第二节为什么控制微生物第二节为什么控制微生物一：微生物控制的意义一：微生物控制的意义 1.1.它是衡量产品卫生质量的重要指标之一；产它是衡量产品卫生质量的重要指标之一；产品的卫生质量除了可见、可触、可感的指标外，品的卫生质量除了可见、可触、可感的指标外，微生物与产品安全息息相关，是卫生质量的重微生物与产品安全息息相关，是卫生质量的重要组成部分。要组成部分。2.2. 通过微生物检验通过微生物检验, ,可以判断产品加工环境及卫可以判断产品加工环境及卫生环境生环境, ,能够对产品被污染的程度作出
14、正确的评能够对产品被污染的程度作出正确的评价价, ,为各项卫生管理工作提供科学依据。为各项卫生管理工作提供科学依据。3.3.微生物检验是以贯彻微生物检验是以贯彻“预防为主预防为主”的卫生方的卫生方针针, ,可以有效地防止或者减少微生物污染可以有效地防止或者减少微生物污染, ,保障保障人民的身体健康。人民的身体健康。第二节为什么控制微生物第二节为什么控制微生物二：微生物造成的影响二：微生物造成的影响 1.1.除去部分微生物被人类利用以产生经济效益。除去部分微生物被人类利用以产生经济效益。还有大量的微生物对产品造成不良影响。还有大量的微生物对产品造成不良影响。致腐败细菌的繁殖会造成产品腐败气味、产
15、生致腐败细菌的繁殖会造成产品腐败气味、产生异常的色素。霉菌的繁殖会导致产品有霉味、异常的色素。霉菌的繁殖会导致产品有霉味、产生霉斑。从而严重影响产品质量。产生霉斑。从而严重影响产品质量。潜在的致病性微生物的存在会对使用者的健康潜在的致病性微生物的存在会对使用者的健康造成直接影响。造成直接影响。第二节为什么控制微生物第二节为什么控制微生物二：微生物造成的影响二：微生物造成的影响 2.2.微生物不合格造成的影响远比物理指标不合微生物不合格造成的影响远比物理指标不合格造成的影响严重。因微生物的不可见性和检格造成的影响严重。因微生物的不可见性和检测的相对专业性，以及感染的严重性。非常容测的相对专业性，
16、以及感染的严重性。非常容易造成使用者恐慌，而大多数使用者唯一可以易造成使用者恐慌，而大多数使用者唯一可以采取的自我保护方式是停止购买。由此会对公采取的自我保护方式是停止购买。由此会对公司的声誉和效益产生重大影响。司的声誉和效益产生重大影响。第三节怎样控制微生物第三节怎样控制微生物1 1：以产品为中心的微生物控制。以产品为中心：以产品为中心的微生物控制。以产品为中心从人、机、料、法、环五个方面着手进行微生从人、机、料、法、环五个方面着手进行微生物控制。物控制。人人：人体是微生物生长繁殖的良好环境，人体：人体是微生物生长繁殖的良好环境，人体的不同部位微生物及皮屑数量如下；所以人员的不同部位微生物及
17、皮屑数量如下；所以人员的不适当防护很容易造成污染。同时工作人员的不适当防护很容易造成污染。同时工作人员的衣物、饰品等也容易造成污染。再者人员与的衣物、饰品等也容易造成污染。再者人员与外界已经人员之间的接触也会造成交叉污染。外界已经人员之间的接触也会造成交叉污染。人体不同部位微生物及皮屑数第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物严格按照标准的洗手消毒流程洗手消毒严格按照标准的洗手消毒流程洗手消毒 标准洗手消毒流程：标准洗手消毒流程： 第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物洗手消毒前后细菌菌落总数检测结果对比。洗手消毒前后细菌菌落总数检测结果对比。现使用的消毒液具有良好的消毒效果，按照正常现
18、使用的消毒液具有良好的消毒效果，按照正常的洗手消毒程序洗手消毒后，人手微生物数量可的洗手消毒程序洗手消毒后，人手微生物数量可以降低至以降低至10cfu/ml.10cfu/ml. 前前 后后 第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物严格按标准着装严格按标准着装：第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物严格按标准着装严格按标准着装：l穿着干净整洁的工作服、且工作服不得在工作穿着干净整洁的工作服、且工作服不得在工作 区以外的区域穿着；工作服在车间外穿着造成区以外的区域穿着；工作服在车间外穿着造成 污染，进而在进入车间后对产品造成污染。污染，进而在进入车间后对产品造成污染。l头发应全部挽入帽子内；
19、头发表面附着大量的头发应全部挽入帽子内；头发表面附着大量的微生物。有由于车间使用风扇。若头发吹落在微生物。有由于车间使用风扇。若头发吹落在产品中将造成直接污染。产品中将造成直接污染。第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物严格按标准着装严格按标准着装：l不得佩戴首饰、不应化妆；首饰容易藏污纳垢、不得佩戴首饰、不应化妆；首饰容易藏污纳垢、佩戴首饰会造成清洁和消毒的不彻底。所以不佩戴首饰会造成清洁和消毒的不彻底。所以不应佩戴。化妆品涂搽也会造成微尘粒和微生物应佩戴。化妆品涂搽也会造成微尘粒和微生物污染。污染。l勤修剪指甲：指甲过长则指甲缝中易产生污垢。勤修剪指甲：指甲过长则指甲缝中易产生污垢。
20、同时清洗不彻底。进而非常容易造成微生物污同时清洗不彻底。进而非常容易造成微生物污 染。染。l直接接触裸纸的员工必须佩戴口罩。避免交流直接接触裸纸的员工必须佩戴口罩。避免交流过程中唾液溅到产品上造成微生物污染。过程中唾液溅到产品上造成微生物污染。第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物机机：即设备。：即设备。 产品生产中，直接与设备表面接触。所以设备产品生产中，直接与设备表面接触。所以设备 的洁净与否直接对产品造成影响。所以因保持的洁净与否直接对产品造成影响。所以因保持 表面的清洁。表面的清洁。第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物料料：即原辅料。我们的产品生产中涉及的原料：即原辅料。我们
21、的产品生产中涉及的原料有：包装膜、纸盒；封尾胶、纸管胶；筒芯、有：包装膜、纸盒；封尾胶、纸管胶；筒芯、生产用水。生产用水。l对原辅料的供应商进行审核，只采购有质量保对原辅料的供应商进行审核，只采购有质量保 证能力的企业的产品。证能力的企业的产品。l在进货、运输和使用的过程中应该保持原辅料在进货、运输和使用的过程中应该保持原辅料 的清洁。的清洁。l储存环境应该干净卫生、干燥。储存环境应该干净卫生、干燥。l只使用在保质期内的原辅料。只使用在保质期内的原辅料。 第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物法法：即完善各类作业指导书、完善监督管理制：即完善各类作业指导书、完善监督管理制度与记录。将日常工
22、作规范化、将各类要求制度与记录。将日常工作规范化、将各类要求制度化，同时设立有效的监督制度，以提高执行度化，同时设立有效的监督制度，以提高执行力和效率。力和效率。l 对于车间洗手消毒应有人监督和做书面记录；对于车间洗手消毒应有人监督和做书面记录；l 车间的空气消毒设施应有巡查记录；车间的空气消毒设施应有巡查记录；l 洗手消毒设施有定期检修记录；洗手消毒设施有定期检修记录； 保证用于微生物控制的设备正常运作、措施按保证用于微生物控制的设备正常运作、措施按 照规定频次严格执行。以提高控制的有效性与照规定频次严格执行。以提高控制的有效性与 可追溯性。可追溯性。第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生
23、物 环环：即生产环境：即生产环境： 生产环境中需要控制一下内容：生产环境中需要控制一下内容：l 车间的各类物料归类存放。避免物料间的交车间的各类物料归类存放。避免物料间的交 叉污染。叉污染。l 车间及机台卫生保持良好。按规定的频次和车间及机台卫生保持良好。按规定的频次和 预期的效果对车间现场及机台进行清洁。不预期的效果对车间现场及机台进行清洁。不 应有湿水区、卫生死角区。应有湿水区、卫生死角区。l 车间空气卫生质量。因空气中充满尘埃和水车间空气卫生质量。因空气中充满尘埃和水 滴。均携带微生物。所以须控制空气的水分，滴。均携带微生物。所以须控制空气的水分， 并监控车间空气微生物数量。并监控车间空气微生物数量。第三节第三节 怎样控制微生物怎样控制微生物 对于以上的各类措施。制定了相应的微生物检对于以上的各类措施。制定了相应的微生物检测指标、标准和频次，对于措施的执行性和有测指标、标准和频次，对于措施的执行性和有效性进行监督和评估。效性进行监督和评估。微生物检测书籍推荐：微生物检测书籍推荐：食品微生物实验手册食品微生物实验手册食品微生物实验室质量管理手册食品微生物实验室质量管理手册食品微生物学食品微生物学食品卫生微生物学标准鉴定图谱食品卫生微生物学标准鉴定图谱
