1、食 品 毒 理 基 础食 品 毒 理 基 础 food toxicology食品除含人体必需营养素之外还可能含有什么？食品除含人体必需营养素之外还可能含有什么？“民以食为天民以食为天”，为什么？，为什么？大家知道大家知道: :食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂食品添加剂使用标准中的规定用量是怎么来的吗使用标准中的规定用量是怎么来的吗? ? 绪绪 论论绪绪 论论 N任务任务1：食品毒理学概述：食品毒理学概述 N任务任务2：食品毒理学和食品安全性：食品毒理学和食品安全性N任务任务3 3：国外食品安全性评价概况：国外食品安全性评价概况 知识目标知识目标掌握食品毒理学、外源化学物、内源化食品
2、毒理学、外源化学物、内源化学物、毒性、危险度、危险度评价、危学物、毒性、危险度、危险度评价、危害性、安全性、安全性评价食品安全性害性、安全性、安全性评价食品安全性等概念；等概念；掌握食品毒理学的研究方法、任务；掌握食品毒理学的研究方法、任务；熟悉熟悉食品安全性的现代问题；食品安全性的现代问题；了解食品毒理学发展历史；了解食品毒理学发展历史；了解国外食品安全评价概况。了解国外食品安全评价概况。任务任务1 1： 食品毒理学概述食品毒理学概述 一、一、食品应具备的基本条件食品应具备的基本条件 食品应具备的基本条件是卫生安全、食品应具备的基本条件是卫生安全、无无毒无害毒无害；含有人体所需要的营养素和有
3、益；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。成分；感官性状良好、可被人体接受。但是食品除了含有人体必需的营养物外，也但是食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质学物质 食品对人类的重要意？食品对人类的重要意？二、外源化学物与内源化学物二、外源化学物与内源化学物1、外源化学物：、外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在，是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为物学作用的一些化学物质，又称为 “外源
4、生物活性外源生物活性物质物质” 。 它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药也包括食物本身生长中存在的物质。蔬菜上的农药残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，残留是有害无益的，但有些外源化学物对健康有利，如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统如大蒜中的大蒜素。所以，不应把外源化学物统统认为是对健康有害的。认为是对健康有害的。 2、内源化学物：、内源化学物： 是指机体内原已存在的和代谢过程中所是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。形成的产物或中间产物。 二、外源化学物与内源化学
5、物二、外源化学物与内源化学物三、三、食品毒理学的概念食品毒理学的概念1、毒理学：毒理学：是从生物学角度研究化学物质是从生物学角度研究化学物质（化学、物理和生物因素）对生物机体的（化学、物理和生物因素）对生物机体的损害作用、及其（生物学）机制损害作用、及其（生物学）机制（biologic mechanisms）、危险度评价）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（）和危险度管理（risk management）的科学。）的科学。 2、卫生毒理学、卫生毒理学(health toxicology) 卫生毒理学属于预防医学的范畴，是毒理学的卫生毒理学属于预防医学的范畴，是毒理学的一
6、个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理一个分支学科，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等。等。 3、食品毒理学：、食品毒理学：（1）定义：）定义：研究食品中外源化学物的性质，来研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。食品的安全性的科学。 本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物本学科的研究对象外源化学物包括有一定毒性的化学物如农药，包括毒性很小通常不称之为
7、如农药，包括毒性很小通常不称之为“毒物毒物”的化学的化学物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜物如食用色素，也包括潜在有益作用的化学物如大蒜氨酸（氨酸（alinalin） 食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分食品毒理学属于预防医学的范畴，是卫生毒理学的一个分支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中支学科，是毒理学的基础知识和研究方法在食品科学中的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分的应用，是现代食品卫生学的一个重要组成部分 （2）食品毒理学的作用：）食品毒理学的作用：就是从毒理学的角就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对度，研究食品中可能含有的
8、外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。达到确保人类的健康目的。（3）学科内容、学科任务自学）学科内容、学科任务自学食源性外源化学物有那几大类？食源性外源化学物有那几大类？天然物、衍生物、污染物、添加剂天然物、衍生物、污染物、添加剂（4）研究方法从方法学分：从方法学分：微观方法、宏观方法微观方法、宏观方法根据所用方法不同分：毒理学实验可采用整体动物、游离的根据所用方法不同分：毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行动物脏器、组织、
9、细胞进行根据采用的方法不同：根据采用的方法不同：体内试验体内试验( (也称为整体动物试验也称为整体动物试验 ) )体外实验体外实验( (利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究制和代谢转化过程的深入观察研究 ) )限定人体试验限定人体试验流行病学调查流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响响( (表表1-1)1-1)。 也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多也称为整
10、体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。种类型的毒作用。实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠仓鼠(hamster)、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采、狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。和慢性毒性试验等。哺乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果哺
11、乳动物体内试验是毒理学的基本研究方法，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，难以进行代谢和机制研究。进行代谢和机制研究。n体内试验体内试验利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并究。体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程，并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
12、体外试验体外试验(1)(1)游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离游离器官：利用器官灌流技术将特定的液体通过血管流经某一离体的脏器体的脏器( (肝脏、肾脏、肺、脑等肝脏、肾脏、肺、脑等) )，借此可使离体脏器在一定时间内，借此可使离体脏器在一定时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用，以及受试化学物在该脏器中的代谢情况。及受试化学物在该脏器中的代谢情况。(2)(2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞( (原代细胞原代细胞，primary cell)或经传
13、代培养的细胞如细胞株或经传代培养的细胞如细胞株(cell strain)及细胞系及细胞系(cell line)。(3)细胞器细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的将细胞制作匀浆，进一步离心分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、核等，用于实验。体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目体内试验和体外试验各有其优点和局限性，应主要根据实验研究的目的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。的要求，采用最适当的方法，并且互相验证。体外试验体外试验n临床毒理学临床毒理学 n通过中毒事故的处理和治疗
14、通过中毒事故的处理和治疗n人体志愿者试验：低浓度、短时间、轻人体志愿者试验：低浓度、短时间、轻度、可逆度、可逆限定人体试验限定人体试验对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得的资料，优点是接触条件真实，观察对象包能获得的资料，优点是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，括全部个体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预防措施的依据。利
15、用流行病学方法不仅以及制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素可以研究已知环境因素( (外源化学物外源化学物) )对人群健康的对人群健康的影响影响( (从因到果从因到果) )，而且还可对已知疾病的环境病因，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索进行探索( (从果到因从果到因) )。但流行病学研究干扰因素多，。但流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。待于发展。 流行病学研究流行病学研究 表表1-3 毒理学研究方法的优缺点毒理学研究方法的优缺点 研究方法研究方法流行病学研究流行病学研究 受控的临床
16、研究受控的临床研究 毒理学体内试验毒理学体内试验 毒理学体外试验毒理学体外试验 优点优点 真实的暴露条件真实的暴露条件在各化学物之间发生相在各化学物之间发生相互作用互作用测定在人群的作用测定在人群的作用表示全部的人敏感性表示全部的人敏感性 规定的限定暴露条件规定的限定暴露条件在人群中测定反应在人群中测定反应对某组人群对某组人群(如哮喘如哮喘)的的研究是有力的研究是有力的能测定效应的强度能测定效应的强度 易于控制暴露条件易于控制暴露条件能测定多种效应能测定多种效应能评价宿主持征的作用能评价宿主持征的作用(如：性别、年龄、遗传如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素特征等和其他调控因素饮食等饮食等
17、)能评价机制能评价机制 影响因素少，易于控制影响因素少，易于控制可进行某些深入的研究可进行某些深入的研究(如：机制，代谢如：机制，代谢)人力物力花费较少人力物力花费较少 缺点缺点耗资、耗时多耗资、耗时多(多为回顾性多为回顾性)，无健康，无健康保护保护难以确定暴露，有混杂难以确定暴露，有混杂暴露问题暴露问题可检测的危险性增加必可检测的危险性增加必需达到需达到2倍以上倍以上测定指标较粗测定指标较粗(发病率，发病率，死亡率死亡率) 耗资多耗资多较低浓度和较短时间的较低浓度和较短时间的暴露暴露限于较少量的人群限于较少量的人群(一般一般50)限于暂时、微小、可逆限于暂时、微小、可逆的效应的效应一般不适于
18、研究最敏感一般不适于研究最敏感的人群的人群动物暴露与人暴露相关动物暴露与人暴露相关的不确定性的不确定性受控的饲养条件与人的受控的饲养条件与人的实际情况不一致实际情况不一致暴露的浓度和时间的模暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的式显著地不同于人群的暴露暴露 不能全面反映毒作用，不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据险性评价的最后依据难以观察慢性毒作用难以观察慢性毒作用 毒理学研究方法的优缺点毒理学研究方法的优缺点(5)食品安全性毒理学评价？其法律依据是什么？食品安全性毒理学评价？其法律依据是什么？ 是指从毒理学角度对食品进行安全性评价是指从毒理学角度对
19、食品进行安全性评价 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法第九条第二项第九条第二项（6）食品毒理学发展历史）食品毒理学发展历史 ：自学自学掌握以下掌握以下2个问题：个问题：A、20世纪对食品安全性影响最为世纪对食品安全性影响最为突出的事件是什么？突出的事件是什么？B、结合食品毒理学发展历史、列举生活中、结合食品毒理学发展历史、列举生活中的大量实例论述食品安全对人类的重要意的大量实例论述食品安全对人类的重要意义？义？20世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推世纪对食品安全性影响最为突出的事件，当推有机合成农药的发明、大量生产和使用。有机合成农药的发明、大量生产和使用。例如曾被广泛应用
20、的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、例如曾被广泛应用的高效杀虫剂滴滴涕，其发现、工业合成及普遍使用，始于工业合成及普遍使用，始于30年代末年代末40年代初，年代初，至至60年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达年代已达鼎盛时期，世界年产总量可达10万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严万吨。滴滴涕对于消灭传播疟疾、班疹伤寒等严重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多重传染性疾病的媒介昆虫（蚊、虱）以及防治多种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，种顽固性农业害虫方面，都显示了极好的效果，成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明成为当时人类防病、治虫的强有力武器。其发明者瑞士科学家者瑞士科学家Pa
21、ul Muller 因此巨大贡献而获因此巨大贡献而获1948年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研年诺贝尔奖。滴滴涕的成功刺激了农药研究与生产的加速发展，加上现代农业技术对农药究与生产的加速发展，加上现代农业技术对农药的大量需求，包括六六六在内的一大批有机氯农的大量需求，包括六六六在内的一大批有机氯农药此后陆续推出，在药此后陆续推出，在50到到60年代获得广泛应用。年代获得广泛应用。然而时隔不久，然而时隔不久，滴滴涕及其他一系列有机氯农药被滴滴涕及其他一系列有机氯农药被发现难以生物降解而在食物链和环境中积累起来，发现难以生物降解而在食物链和环境中积累起来，在人类的食物和人体中长期残留，危及整个生
22、态在人类的食物和人体中长期残留，危及整个生态系统和人类的健康。系统和人类的健康。进入进入70和和80年代后，有机氯年代后，有机氯农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，农药在世界多数国家先后被停止生产和使用，代代之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等之以有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药残留期较短、用量较小也易于降解的多种新农药类型。但滥用农药在毒化了环境与生态系统的同类型。但滥用农药在毒化了环境与生态系统的同时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使时，导致了害虫抗药性的出现与增强，这又迫使人们提高农药用量，或更换农药种类。出现了虫、人们提高
23、农药用量，或更换农药种类。出现了虫、药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药种类和药、食品、人之间的恶性循环。尽管农药种类和使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也使用方法不断更新改进，用药水平和残留水平也在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药在下降，但农产品和加工食品中种类繁多的农药残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全残留，至今仍然是最普遍、最受关注的食品安全性课题。性课题。小结：小结： 食品安全性已成为当今影响广泛而深食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强对食品安全性的管远的社会性问题。加强对食品安全性的管理控制，既是社会进步的需要，也是民族理控制，既是社会进步的需要
24、，也是民族健康的保证。健康的保证。 为确保食品的安全性必须做好哪些方面的工作？为确保食品的安全性必须做好哪些方面的工作？相关参考书相关参考书&刘宁，沈明浩刘宁，沈明浩.食品毒理学食品毒理学中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，2008、6.&周宗灿，周宗灿，毒理学基础毒理学基础北京医科大学出版社北京医科大学出版社.2000&王心如，周宗灿王心如，周宗灿 .毒理学基础毒理学基础第第5版人民卫生出版社，版人民卫生出版社，&张铣，徐厚恩张铣，徐厚恩. 卫生毒理学基础卫生毒理学基础北京医科大学、中国协议和北京医科大学、中国协议和医科大学联合出版社，医科大学联合出版社，1991&刘毓谷，刘毓谷，卫生毒理学
25、基础卫生毒理学基础第二版，人民卫生出版社，第二版，人民卫生出版社，1994&张铣、刘毓谷，张铣、刘毓谷，毒理学毒理学北京医科大学、中国协和医科大学联北京医科大学、中国协和医科大学联合出版社，合出版社，1998&李寿祺李寿祺. 毒理学原理与方法毒理学原理与方法. 第二版第二版. 成都：四川大学出版社，成都：四川大学出版社，2003&夏世钧，吴中亮夏世钧，吴中亮. 分子毒理学基础分子毒理学基础. 武汉：湖北科学技术出版社，武汉：湖北科学技术出版社，2001&张桥，张桥，卫生毒理学基础卫生毒理学基础人民卫生出版社人民卫生出版社.2000&周立国，周立国，药物毒理学药物毒理学湖北科学技术出版社湖北科学技术出版社.2001&张毓其、陈绪龙，张毓其、陈绪龙，环境生物毒理学环境生物毒理学2001
