1、脂类的测定方法一、概述 二二、索氏抽提法 （本节重点）三、酸水解法 四、罗兹哥特里法 五、巴布科克氏法 （本节难点）六、氯仿-甲醇提取法七、牛奶脂肪测定仪简介（了解）内容一、概述 1、食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物 2、脂肪的作用和性质 3、常用的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗兹哥特里法、巴布科克氏法、氯仿甲醇提取法等 二二、索氏抽提法 1原理 利用脂肪溶于有机溶剂的特性，将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后得到的残留物，即为脂肪。 因为提取物除脂肪外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、糖脂等物质，所以称为粗脂肪。 2适用范围 此法适用
2、于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 3仪器 索氏抽提器，如右图。 （1接收瓶；2滤纸筒；抽提管；冷凝管） 4试剂 无水乙醚或石油醚 海砂 5测定方法 样品处理及包扎 固体样品： 半固体或液体样品： 抽提 一般提取612 h，至抽提完全为止。 回收溶剂、烘干、称重Soxtex索氏抽提系统索氏抽提系统Soxtex索氏抽提系统操作索氏抽提系统操作 6结果计算 7说明 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。 （2）装样品的滤纸筒应严密。 （3）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。 （4）抽提速度以每80d/min 左右，回
3、流612次/小时为宜。 （5）在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热。烘前应驱除全部残余的乙醚。 三、酸水解法 原理 样品用盐酸加热水解，使结合或包裹在组织中的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为样品中脂类的含量。 酸水解法实验 适用范围 本法使用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、黏稠液体或液体食品，特别是加工后容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏抽提法时，用此法效果较好。此法不适于含较多的磷脂、含糖高食品的测定。 仪器 100 ml具塞刻度量筒。 试剂 乙醇： 95%。 乙醚：不含过氧化物。 石油醚：3060 沸程。 盐酸。 5 测定方法
4、样品处理（加8ml水、10ml盐酸） 水解 将试管放入7080水浴中，每5 10 min 用玻璃棒搅拌一次，至试样完全消化、脂肪游离完全为止，约需4050 min。 提取 （乙醇、石油醚、乙醚） 回收溶剂、烘干、称重。 6结果计算 7 说明（1）样品应磨细，否则消化不完全，影响测定结果。（2）固体样品消化时加入水水是为了防止加盐酸时干试样固化。水解后加入乙醇乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些糖类。如低聚糖、有机酸等。 （3）用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水层，并使分层清晰。 四、罗兹哥特里法 1.原理
5、利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。 适用范围 本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳和加水呈乳状的食品。本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类测定的国际标准方法。 仪器 抽提瓶：内径2.02.5 cm ，容积100 ml，如右图 试剂氨水：250g/L。相对密度0.91。乙醇：96。乙醚：不含过氧化物。石油醚：沸程3060。 测定方
6、法 结果计算 7.说明 乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。 加入乙醇、石油醚、乙醚的作用作用同酸水解法。 五、巴布科克氏法 原理 利用硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再通过加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层，即可知被测乳的含脂率。 适用范围 本法适用于鲜乳及乳制品中脂肪的测定，是测定乳脂肪的标准方法。 仪器 巴布科克氏乳脂瓶。颈部刻度有 0.00.8 ，0.010.0两种
7、，最少刻度值0.1，如右图； 乳脂离心机。 试剂 硫酸（相对密度1.8201.825） 测定 准确吸取17.6ml样品，倒入巴布科克氏乳脂瓶中，再取H2SO4 17.5ml沿瓶颈缓缓倒入瓶中，边加硫酸并将瓶颈回旋，使之充分混合，至呈均匀的棕色液体。将乳脂瓶离心，脂肪分离升至瓶颈基部加入60 以上的水至瓶颈基部，立即读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为脂肪的体积分数。 说明 硫酸浓度应严格遵守规定要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数，过稀则不能使酪蛋白完全溶解，使测定结果偏低并使脂肪层浑浊。 硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪层容易浮出。 巴布科克法中采
8、用17.6ml标准吸管取样，实际上注入巴氏瓶中的样品只有17.5ml，牛乳的相对密度为1.03，故样品重量为1.751.03=18g。芭氏瓶颈的刻度（010）共10个大格，每大格容积为0.2ml ，在60左右，脂肪的平均相对密度为0.9，故当整个刻度充满脂肪时，其脂肪重量为0.2100.9=1.8g。18g样品中含有1.8g脂肪，即瓶颈全部刻度表示为脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪百分含量。六、氯仿-甲醇提取法 1、将试样分散于氯仿-甲醇混合溶液中，氯仿、甲醇、水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。 2、本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类、肉、禽、蛋及其制品（发酵大豆类制品除外）等。七、牛奶脂肪测定仪简介 本次课小结 1、重、难点及适用范围 2、作业 3、下次课做实验-实验要求
