1、辛格玛企业管理顾问公司 为现代化管理注入灵魂 BEIJING 什么是HACCP?azard nalysis and ritical ontroloint 危害 分析 与 关键 控制 点食品安全卫生预防控制体系。HACCPHACCP发展发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令美国美国 95年年 颁布水产品颁布水产品HACCP法规法规97年年 CAC 颁布颁布HACCP法规法规美国美国 97年年 颁布禽、肉法规颁布禽、肉法规美国美国 2001年年 颁布果蔬汁颁布果蔬汁HACCP法规法规92年美国年美国NACMCF提出提出HAC
2、CP应用原则应用原则养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理1973美国发布低酸罐头美国发布低酸罐头HACCP法规法规我国我国2002年发布食品企业年发布食品企业HACCP管理规定管理规定GMPSSOPHACCP良好卫生操作规范（GMP）食品食品GMP的管理要素包含四个的管理要素包含四个M：人员（人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。要由适任的人员来制造与管理。原料（原料（Material） 要选用良好的原材料来制造。要选用良好的原材料来制造。设备（设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。方法（方法（Method）
3、要遵照既定的最适方法来制造。要遵照既定的最适方法来制造。基本内基本内容编号容编号国家标准类卫生规国家标准类卫生规范范出口食品企业卫生要出口食品企业卫生要求及卫生注册规范求及卫生注册规范美国的美国的GMP法规法规1原材料采购、运输、原材料采购、运输、贮藏的卫生贮藏的卫生卫生质量管理卫生质量管理人员卫生人员卫生2工厂设计与设施卫工厂设计与设施卫生生厂区环境卫生厂区环境卫生厂房和场地厂房和场地3工厂的卫生管理工厂的卫生管理车间及设备设施卫车间及设备设施卫生生卫生管理卫生管理4个人卫生与健康要个人卫生与健康要求求原料、辅料机加工原料、辅料机加工用水卫生用水卫生卫生设施和管理卫生设施和管理5加工过程中的
4、卫生加工过程中的卫生加工检验人员卫生加工检验人员卫生设备和工器具设备和工器具6成品贮藏、运输卫成品贮藏、运输卫生生加工卫生加工卫生加工和控制加工和控制7卫生与质量检验管卫生与质量检验管理理包装、储存、运输包装、储存、运输卫生卫生仓储和销售仓储和销售8 卫生检验管理卫生检验管理 国内外国内外GMP所包含内容的对比所包含内容的对比结论结论SSOPSSOP的八个方面的八个方面1)1)水和冰的安全性水和冰的安全性2)2)食品接触表面的清洁和卫生食品接触表面的清洁和卫生3)3)防止交叉污染防止交叉污染4)4)洗手洗手, , 手的消毒和卫生间设施的维护手的消毒和卫生间设施的维护5)5)防止外来污染物造成的
5、掺假防止外来污染物造成的掺假6)6)有毒化合物的处理有毒化合物的处理, , 贮存和使用贮存和使用7)7)雇员的健康状况雇员的健康状况8)8)昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制HACCP七个原理 1. 危害分析与预防控制措施(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)GMP、SSOP与与HACCP的关系的关系 根据根据CAC/RCP1-1969,Rev.3 (1997)附录附录HACCP体系和应体系和应用准则和美国用准则和
6、美国FDA的的HACCP体系应用指南中的论述，体系应用指南中的论述，GMP、SSOP是制定和实施是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施实施HACCP计划将成为一句空话。计划将成为一句空话。SSOP计计划中的某些内容也可以列入划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。计划内加以重点控制。 GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足重点控制食品安全方面的显著性危害。仅仅满足GMP和和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产的要求，
7、企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足谓的事后检验）；而企业在满足GMP和和SSOP的基础上实施的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，的食品安全卫生质量保
8、证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。保障食品消费者的食用安全和身体健康。 F A O 培训资料HACCP体系的特点 HACCP体系是一种预防性控制体系，而非反应性的体系； HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和SSOP基础之上； HACCP体系具有特异性； HACCP体系不是一个零风险的体系，但它是目前国际上公认的控制食品安全危害的最有效的体系； HACCP和ISO9000一样需要持续改进HACCP技术控制技术控制针对食品企业针对食品企业强制性强制性ISO9000管理控制管理控制适用于各种企业适用于各种企业推荐性推荐性FDA特别说明：企业获得特别说明
9、：企业获得ISO认证会有利于加快认证会有利于加快HACCP认证步伐认证步伐, 但不能代替危害分析也不能但不能代替危害分析也不能代替代替HACCP计划计划HACCP与ISO9000GMP（GHP）ISO推荐强制HACCP选自EU食品安全卫生音像资料强制ISO质量保证质量保证法规法规 质量标准质量标准 卫生卫生GMP 基础设施基础设施设备设备 HACCP (安全安全)HACCPCLMCARV验证WHFWHACCP体系管理环体系管理环建立完善的验证体系1. HACCP计划适宜性2. 实际操作一致性3. 体系对危害控制有效性HACCP的应用A）法规的选择B）HACCP的实施步骤C）自我完善，持续改进D
10、）HACCP应用模式的选择D）HACCP体系审核、认证HACCP体系的相关文件 目录目录 发布令发布令(包括食品安全方包括食品安全方针、针、HACCP体系范围体系范围) 组织信息组织信息 产品说明产品说明 工艺描述工艺描述 工艺流程图工艺流程图 危害分析表危害分析表 HACCP计划表计划表 纠正措施程序纠正措施程序 文件和记录保持程序文件和记录保持程序 验证程序验证程序 培训培训 卫生控制程序卫生控制程序(SSOP) 回收回收 投诉投诉 作业指导书作业指导书 支持性文件支持性文件 法规、标准法规、标准 相关记录表格相关记录表格HACCP应用的推荐逻辑程序及表格应用的推荐逻辑程序及表格 一一 C
11、AC 逻辑程序逻辑程序1组成组成HACCP小组小组2产品描述产品描述3识别拟定用途识别拟定用途4制作流程图制作流程图5流程图的现场确认流程图的现场确认6列出所有潜在危害进行分析制定控制措施列出所有潜在危害进行分析制定控制措施HACCP应用的推荐逻辑程序及表格应用的推荐逻辑程序及表格 一一 CAC 逻辑程序逻辑程序7 确定关键控制点确定关键控制点8 对各个对各个CCP建立关键限值建立关键限值9 对各个对各个CCP建立监控系统建立监控系统10对可能出现的偏差建立纠正措施对可能出现的偏差建立纠正措施1111建立验证程序建立验证程序12建立文件和记录保存建立文件和记录保存CAC推荐表格推荐表格 3.3
12、.到底到底工作流程一览表工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1. 1. 产品描述产品描述 2. 2. 加工流程图加工流程图风险分析风险分析 食品风险分析就是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ； 风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科； 风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。 风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。 风险评估风险评估 风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风
13、险描述。 风险管理风险管理 风险管理是根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其他物质、或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用。 风险管理可以分为4个部分：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。 风险情况交流风险情况交流 风险情况交流是指在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险情况交流应当包括国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构、以及媒体。其中一个特别重要的方面，就是将专家进行风险评估的结果以及政府采取的有关管理措施告知公众或某些特定人群(如老人、儿童、以及免疫缺陷症、过敏症、营养缺乏症患者)，以及建议消费者可以采取的自愿性和保护措施等。 风险分析与风险分析与HACCP体系的区别与联系体系的区别与联系 风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。 HACCP是一种“预防性”的风险管理措施 ，是企业行为。
