1、综合实践 第5课. 调查市场上的食品添加剂一. 学情分析本单元主要谈论是学生最熟悉但又模糊和感兴趣的话题, 由于综合实践活动是在教师引导下,学生自主进行的综合性学习活动,是基于学生的经验,密切联系学生自身生活和社会实际,体现对知识的综合应用的实践性课程。学生平时喜欢在小店买零食,因此我让学生到各个地方,通过各种途径调查收集有关食品添加剂的资料.二. 教材分析什么叫食品添加剂? 食品添加剂有哪些种类? 学生大概知道一点,但并不是很清楚.而哪些食品添加剂可以食用,学生是不知道的.只有让学生走出课堂、走出校门、走向社会、走向生活,在自己的生活和学习中开展探究和实践活动,在实践的过程中培养和发展自身的
2、操作、探究、创新等能力.因此让学生去调查和体验才能实现综合实践的宗旨:“以学生的直接经验或体验为基础,将学生的需要、动机和兴趣置于核心地位,充分发挥学生的主动性和积极性,鼓励学生自主选择活动主题,积极开展活动,在活动中发展创新精神和实践能力.” 三单元设计整体思路和依据本单元话题围绕食品添加剂综合实践活动课的指导思想是活动促发展.体验学习是一种真正意义上的参与学习过程,是学生主体性和能动性张扬的快乐场地, 体验学习也是提升学生实践能力、发展学生思维的重要平台.因此先让部分学生分组去各种小店和超市调查哪些食品含有食品添加剂,部分学生上网查食品添加剂的种类.然后进行第一课时的话题：什么叫食品添加剂
3、? 食品添加剂有哪些种类?第二课时话题：哪些食品添加剂可食用? 如何看待食品添加剂用这两个话题来完成本单元学习任务.四本单元教学安排第一课时：什么叫食品添加剂? 食品添加剂有哪些种类?第二课时：哪些食品添加剂可食用? 如何看待食品添加剂五单元目标1. 主观性和客观性相结合.2. 总体性和具体性相结合.3. 过程性和结果性相结合.4. 理论性和实践性相结合.5、综合性和实践性相结合.六 具体教学设计 第5. 调查市场上的食品添加剂教学内容： 1. 什么叫食品添加剂? 2. 食品添加剂有哪些种类?3. 哪些食品添加剂可食用? 4. 如何看待食品添加剂教学目标: 1. 通过调查和收集让学生知道什么是
4、食品添加剂. 2. 通过学习让学生知道食品添加剂的种类. 3. 帮助学生学习认识食品添加剂的用途 4. 利用小组合作学习形式来突破本课的重难点。教学重点: 认识食品添加剂教学难点: 食品添加剂的种类及用途教学辅助工具: 电脑, 投影机, PPT教学过程:一.什么是食品添加剂食品添加剂食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质1。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。二.食品添加剂的特征食品添加
5、剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！三. 分组讨论: 食品添加剂是不是违法添加物 现在只要谈食品添加剂就会有误区，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加剂的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加剂的头上显然是不公平的。国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知中要求规范食品添加剂生产使用：严禁使用非食用物质生产复配食品添加剂，不得购入标识不规范、来源不明的食品添加剂，严肃查处超范围、超限量等滥用食品
6、添加剂的行为，同时要求在2011年年底前制定并公布复配食品添加剂通用安全标准和食品添加剂标识标准。需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。食品添加剂存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用。专家提醒市民，对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。四. 主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1.防
7、止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.改善感官改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3.保持营养保持提高营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这
8、对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4.方便供应增加品种和方便性市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5.方便加工方便食品加工在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。其他6.其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需
9、求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。五. 主要分类1.抗氧化剂 2.漂白剂 3. 着色剂 4. 护色剂 5. 酶制剂 6. 增味剂 7. 防腐剂8. 甜味剂 9. 其他(糖精,甜蜜素,糖醇类甜味剂等)防腐剂常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。着色剂常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增
10、强食欲。增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。膨松剂部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国
11、家已被禁止作为食品添加剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。六.安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的。理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂
12、量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。七.使用问题食品添加剂是为了改善食品品质和色,香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据绿色食品加工企业所反映的问题来看，在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题：认识误区人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的安全，实际许多天然产品的毒性根据检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。八.
13、主要危害在很长的一段时间里，由于人们没有认识到合成色素的危害，并且合成色素与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点，许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时，大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康。吃着精美点心、快餐盒饭、香喷喷的热狗时，瞟一眼印刷精美的包装食品上的营养成分表，你就会发现每种食品中都有添加剂成分。据了解，转化脂肪、精制谷物制品、食盐、高果糖浆四种成分是在加工食品中最多见的，这几种成分
14、危害着人体健康。有些若过量也有危害，如：柠檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬兰白色素、香兰素、乙基麦芽酚、山梨酸钾基本上都没有危害，只要它的添加得不过量。九. 正确防范正确防范食品添加剂的危害应：1. 在超市买东西，务必养成翻过来看“背面”的习惯。尽量买含添加剂少的食品。2. 选择加工度低的食品。买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。请不要忘记，光线越强，影子也就越深。3. “知道”了以后再吃。希望大家在知道了食品中含有什么样的添加剂之后再吃。4. 不要直奔便宜货便宜是有原因的，在价格战的背后，有食品加工业者在暗中活动。5. 具有“简单的怀疑”精神。“为什么这种明太鱼子的颜色这么漂亮？”“为什么这种汉堡包会这么便宜？”具备了“简单的怀疑”精神，在挑选加工食品的时候，真相自然而然就会出现。十.让学生们自己总结1.在这节课你学到了什么?2.在日常生活中还经常在小店买便宜的零食吃吗?作业:调查我们的“跳蚤市场.”教学后记： 老师布置了调查市场上的食品添加剂后，学生很感兴趣，全班学生参加了此项活动，在老师的指引下他们能够分组进行合作，组长负责分配任务，全体同学进行调查和收集资料，两个班干部能够组织同学进行汇报和总结，课堂上两个班干部主持得非常精彩，同学们积极发言，热情参与，可谓精彩纷呈。
