1、茶艺茶艺主讲人：郑凯焕一、茶文化基本概念一、茶文化基本概念1.1.茶文化：茶文化：茶文化包涵物态文化、制度文化、行为文化、茶文化包涵物态文化、制度文化、行为文化、心态文化。心态文化。以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心，展以茶叶为载体，以茶的品饮活动为中心，展示民俗风情，审美情趣，道德精神和价值观念的示民俗风情，审美情趣，道德精神和价值观念的大众生活文化。大众生活文化。2.茶艺：茶艺：研究如何冲泡各类茶水的研究如何冲泡各类茶水的技艺技艺和如何享受一和如何享受一壶茶的壶茶的艺术艺术的学问。的学问。第一专题第一专题 茶文化概述茶文化概述3.3.茶道：茶道：茶道最早出现在唐代，品茗的活动被称茶道最早出
2、现在唐代，品茗的活动被称为茶道。陆羽认为为茶道。陆羽认为“和和”与与“清清”是茶道中是茶道中最本质的，体现为最本质的，体现为“精行俭德精行俭德”，涉及哲学、，涉及哲学、美学、社会、伦理道德等。精行，发挥大自美学、社会、伦理道德等。精行，发挥大自然的至善至美。精行才能做出好茶。俭德，然的至善至美。精行才能做出好茶。俭德，节俭的品德。节俭的品德。茶经茶经：“茶性俭，不宜广，茶性俭，不宜广，广则其味黯淡广则其味黯淡”，茶具多以天然朴素材料为，茶具多以天然朴素材料为美，意在去奢崇俭。美，意在去奢崇俭。“和和”是茶道的最高境是茶道的最高境界和追求的终极目标。界和追求的终极目标。“清清”是实现茶道高是实现
3、茶道高深内涵的手段，是茶的本性，是茶道的基础深内涵的手段，是茶的本性，是茶道的基础和本质特征之一。和本质特征之一。二、中国茶道精神：和、清、静、雅二、中国茶道精神：和、清、静、雅和：平和、和谐、和气、恬淡和：平和、和谐、和气、恬淡清：洁净、清静、超然脱俗清：洁净、清静、超然脱俗静：虚静、平静、恬静、安静静：虚静、平静、恬静、安静雅：高尚、美好、规范、风度、气质雅：高尚、美好、规范、风度、气质 总之，茶道不仅包含煮茶之道、饮茶之总之，茶道不仅包含煮茶之道、饮茶之道，还包括饮茶过程中的思想和精神追求，道，还包括饮茶过程中的思想和精神追求，艺术也是精神思想的表现方式。茶道是通过艺术也是精神思想的表现
4、方式。茶道是通过茶来表现自然规律和人文精神的契合，是因茶来表现自然规律和人文精神的契合，是因茶之本性而体现。它产生和发展于特定年代，茶之本性而体现。它产生和发展于特定年代，是以追求和谐为目标的综合文化，它基于儒是以追求和谐为目标的综合文化，它基于儒家的治世机缘，倚于佛家的淡泊出世节操，家的治世机缘，倚于佛家的淡泊出世节操，又体现道家相对自由天人合一境界。又体现道家相对自由天人合一境界。总结为：和、静、清、雅。总结为：和、静、清、雅。三、中国茶文化发展概况：三、中国茶文化发展概况：1.1.传说时期：传说时期：唐代陆羽唐代陆羽茶经茶经：“茶之为饮，茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。发乎神农氏，闻于
5、周鲁公。”有人认为茶是神有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进农在野外以釜锅煮水时，刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止锅中，煮好的水，其色微黄，喝入口中生津止渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判渴、提神醒脑，以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起断它是一种药而发现的，这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。源最普遍的说法。2.2.形成时期：汉代魏晋南北朝形成时期：汉代魏晋南北朝 北朝齐世祖下令祭品只用蔬菜、干果、北朝齐世祖下令祭品只用蔬菜、干果、茶。文人学士力纠奢华之风，恢复勤俭社会茶。文人学士力纠奢华之风，恢复勤俭社会风气。以
6、茶养廉标志着中国茶文化的起源。风气。以茶养廉标志着中国茶文化的起源。丝绸之路使茶传播到国外：陆路、海路。丝绸之路使茶传播到国外：陆路、海路。该时期巴蜀之地成为中国茶叶的摇篮。该时期巴蜀之地成为中国茶叶的摇篮。西汉西汉王褒王褒僮约僮约记载记载“烹荼尽具烹荼尽具”及及“武阳买武阳买茶茶”两句。两句。前句反映成都一带，不仅饮茶成前句反映成都一带，不仅饮茶成风，而且出现了专门茶具风，而且出现了专门茶具后一句反映茶叶后一句反映茶叶已经商品化，出现了如已经商品化，出现了如“武阳武阳”这样的专门这样的专门茶叶市场。茶叶市场。3.3.兴盛时期：唐代兴盛时期：唐代 陆羽陆羽茶经茶经世界上第一部茶叶专著世界上第一
7、部茶叶专著 佛教兴盛，禅茶一味佛教兴盛，禅茶一味 文成公主入藏，开辟了茶马古道文成公主入藏，开辟了茶马古道 茶叶种植面积大大提高，茶市交易繁荣茶叶种植面积大大提高，茶市交易繁荣 中国茶道传向日本、高丽及东南亚各国中国茶道传向日本、高丽及东南亚各国4.4.鼎盛时期：宋代鼎盛时期：宋代 茶叶种植面积比唐扩大茶叶种植面积比唐扩大2 23 3倍，出现御茶园倍，出现御茶园 和官营茶园，生产规模进一步扩大和官营茶园，生产规模进一步扩大民间斗茶兴盛，技艺精湛，器具讲究。民间斗茶兴盛，技艺精湛，器具讲究。专业的茶师、茶学理论、文学艺术作品涌现：专业的茶师、茶学理论、文学艺术作品涌现：苏东坡、范仲淹、蔡襄、宋徽
8、宗等著名茶人。苏东坡、范仲淹、蔡襄、宋徽宗等著名茶人。北方气候转寒，茶叶经济中心由长江中下游北方气候转寒，茶叶经济中心由长江中下游南移至闽南、闽北、岭南一带。政府设立专门南移至闽南、闽北、岭南一带。政府设立专门的茶榷管理市场，茶商业活动更加繁荣。的茶榷管理市场，茶商业活动更加繁荣。宋代制瓷业、手工业进一步完善和发展，为宋代制瓷业、手工业进一步完善和发展，为茶文化进步提供必要条件。茶文化进步提供必要条件。5.5.成熟时期：明清成熟时期：明清 公元公元13911391年，明太祖朱元璋废团茶改为年，明太祖朱元璋废团茶改为散茶，烹煮茶道发展为散茶，烹煮茶道发展为 泡茶道。泡茶道。明清茶叶对外贸易加强，
9、郑和明清茶叶对外贸易加强，郑和7 7次下西洋，次下西洋，茶叶输出量大大增加。欧洲文献中最早提到茶叶输出量大大增加。欧洲文献中最早提到中国茶的是中国茶的是15591559年（明世宗嘉靖年（明世宗嘉靖3838年）意大年）意大利著名作家拉马司澳利著名作家拉马司澳中国茶中国茶、航海与航海与旅行记旅行记。1616世纪荷兰、英国等国纷纷到中世纪荷兰、英国等国纷纷到中国贩茶。国贩茶。清政府高压统治使得文人儒士政治抱负和理清政府高压统治使得文人儒士政治抱负和理想难以实现，转而隐居书斋，以茶雅志。想难以实现，转而隐居书斋，以茶雅志。第二专题第二专题 茶艺基本礼仪茶艺基本礼仪A A、仪容仪表要求：、仪容仪表要求：
10、1.1.得体的服装（淡雅，整洁，端庄）得体的服装（淡雅，整洁，端庄）2.2.整齐的发型（干净、整齐、端庄）整齐的发型（干净、整齐、端庄）3.3.优美的手型（纤细、柔嫩、清洁、灵巧）优美的手型（纤细、柔嫩、清洁、灵巧）4.4.娇好的面容（健康、自然、清新、干净）娇好的面容（健康、自然、清新、干净）B B、茶艺礼仪的基本姿态：、茶艺礼仪的基本姿态：1.1.站姿站姿2.2.坐姿坐姿3.3.走姿走姿赏茶赏茶v在茶艺活动中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。在茶艺活动中，要走有走相，站有站相，坐有坐相。1.1.走姿：走姿：行走时脚步须成一直线，上身不可摇摆扭动，以行走时脚步须成一直线，上身不可摇摆扭动，以
11、保持平衡。同时，双肩放松、下颌微收，两眼平视。保持平衡。同时，双肩放松、下颌微收，两眼平视。动作动作轻盈、平稳。轻盈、平稳。v2.2.坐姿：坐姿：冲泡者坐在椅子上，要全身放松，双手自然交握冲泡者坐在椅子上，要全身放松，双手自然交握平放于腹前或茶几上。端坐中央前平放于腹前或茶几上。端坐中央前1/31/3，双腿并拢，使身，双腿并拢，使身体重心居中，保持体重心居中，保持平稳，表情自然，面带微笑平稳，表情自然，面带微笑。v3.3.站姿：站姿：站立时需做到双腿并拢，身体挺直，双肩放松，站立时需做到双腿并拢，身体挺直，双肩放松，两眼平视。女性应将双手虎口交叉，右手贴在左手上，并两眼平视。女性应将双手虎口交
12、叉，右手贴在左手上，并置于胸前；男士同样应将双手虎口交叉，但要将左手贴在置于胸前；男士同样应将双手虎口交叉，但要将左手贴在右手上，置于胸前，右手上，置于胸前，表情自然，面带微笑表情自然，面带微笑。v4.4.鞠躬：鞠躬：双手交握于腹前，缓缓弯腰，手指自然合拢，呈双手交握于腹前，缓缓弯腰，手指自然合拢，呈“八八”字型轻扶于腿上，真礼弯腰约字型轻扶于腿上，真礼弯腰约9090，行礼和草礼弯，行礼和草礼弯腰约腰约4545，鞠躬时面带微笑鞠躬时面带微笑，俯身和起身速度一直，俯身和起身速度一直，动动作轻柔、自然。作轻柔、自然。微笑礼仪微笑礼仪迎宾手势迎宾手势第三专题第三专题 茶树起源与生长环境茶树起源与生长
13、环境v一、茶树的起源：一、茶树的起源：v茶树的学名全称为茶树的学名全称为 Camellia Sinecsis(LCamellia Sinecsis(L)O OKuntzeKuntze，是一种多年生木本常绿植物。，是一种多年生木本常绿植物。茶树在植物学分类系统中，属被子植物门茶树在植物学分类系统中，属被子植物门（AngiospermateAngiospermate），双子叶植物纲），双子叶植物纲（DicotyledoneaeDicotyledoneae），原始花被亚纲），原始花被亚纲（ArArChlamydeaeChlamydeae），山茶目（），山茶目（ThealesTheales），山茶），
14、山茶科（科（TheaceaeTheaceae），山茶属（），山茶属（CamelliaCamellia）。）。v根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源根据植物学研究，茶树所属的被子植物门，系起源于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山于距今约一亿年以前的白垩纪地层中，而其中的山茶目植物，约产生在六千万年以前。茶目植物，约产生在六千万年以前。v起源：起源：人类发现和利用茶树，最早是采自野生，人类发现和利用茶树，最早是采自野生，用做药用。若按照用做药用。若按照神农本草经神农本草经中的记载来推算，中的记载来推算，在中国，在中国，茶的利用已有五六千年的历史了。茶的利用已有五六千年的历史了。随着
15、茶树从药用发展为饮用，野生茶树已不能随着茶树从药用发展为饮用，野生茶树已不能满足需要，人们或采茶子，或掘取野生茶苗进行栽满足需要，人们或采茶子，或掘取野生茶苗进行栽培和繁殖。根据东晋（培和繁殖。根据东晋（317317420420年）常璩所著的年）常璩所著的华阳国志华阳国志巴志巴志中写道：周武王于公元前中写道：周武王于公元前10661066年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀年联合当时四川、云南的部落共同讨纣之后，巴蜀所产的所产的茶已列为贡品茶已列为贡品，并记载有，并记载有“园有芳园有芳蒻蒻、香、香茗茗”。由此推断，在公元前一千多年已经人工栽培。由此推断，在公元前一千多年已经人工栽培茶树
16、了，那么茶树了，那么茶树栽培距今当有三千多年历史了。茶树栽培距今当有三千多年历史了。v 茶树在中国的传播，首先从四川传入当时政茶树在中国的传播，首先从四川传入当时政治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条件的治文化中心陕西、甘肃一带，但由于自然条件的限制，不能大量栽培。限制，不能大量栽培。秦汉以后秦汉以后，中国统一，随，中国统一，随着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到着经济、文化的交流日渐密切，茶树由四川传到长江中下游长江中下游带，由于地理气候上的有利条件，带，由于地理气候上的有利条件，逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。逐渐取代了巴蜀在茶业上的中心地位。v 到了到了唐、宋时期唐、宋时期，茶
17、叶已成为日常不可缺少，茶叶已成为日常不可缺少的物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、的物品。茶叶产区遍及四川、陕西、湖南、湖北、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、福建、江苏、浙江、安徽、河南、广东、广西、云南、贵州等云南、贵州等1414个省区，几乎与近代茶区相当，个省区，几乎与近代茶区相当，达到了有史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从达到了有史以来的兴盛阶段；同时，也使茶叶从一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会一种地区性的小农生产变成了一种全国性的社会经济、社会文化的产物。统治阶级制定了各种制经济、社会文化的产物。统治阶级制定了各种制度来控制茶叶的生产、贸易、税收等。自此，茶度
18、来控制茶叶的生产、贸易、税收等。自此，茶的生产作为一种产业逐渐普及、发展起来。的生产作为一种产业逐渐普及、发展起来。v 茶树向国外传播，茶树向国外传播，最早传到朝鲜和日本最早传到朝鲜和日本。6 6世世纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首纪下半叶，随着佛教界僧侣的相互往来，茶叶首先传人朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中先传人朝鲜半岛；而日本种植茶树，是在唐代中叶（公元叶（公元805805年），日本僧人年），日本僧人最澄和尚最澄和尚来中国浙江来中国浙江天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县，天台山学佛，回国时携带茶籽种于日本滋贺县，这是中国茶种传向国外的最早记载。这是中国茶种传向国外的最
19、早记载。v 茶树起源于中国茶树起源于中国，茶叶的发现、种植、利用，茶叶的发现、种植、利用在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各在中国经过了几千年的发展，逐渐传播到世界各地，茶的知识、文化也作为中国特有的文化而风地，茶的知识、文化也作为中国特有的文化而风靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业、一靡全球，茶叶从一种民间饮品变成一种产业、一种商品、一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界种商品、一种文化。而茶叶贸易不仅吸引了世界的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世的商人，更是打开了中国的大门，成为中国与世界交流的铺路石。界交流的铺路石。采茶采茶v二、茶树的形态特征二、茶树的形态特征 在我国古代，
20、人们对茶树的认识，都局限在我国古代，人们对茶树的认识，都局限在形象化的描述上。如陆羽的在形象化的描述上。如陆羽的茶经茶经（一之源）中载：（一之源）中载：“茶者茶者其树如瓜芦，其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如叶如栀子，花如白蔷薇，实如拼栏，茎如丁香，根如胡桃。丁香，根如胡桃。”对茶树的外部特征用对茶树的外部特征用了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也了各种比喻来说明。陆羽之后的茶书，也有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的有一些描述，但都缺乏近代植物学性状的记载。记载。v1 1茶树的外形茶树的外形 茶树的地上部分，在无人为控制情况茶树的地上部分，在无人为控制情况下，因为枝性状的差异，
21、植株分为乔木型、下，因为枝性状的差异，植株分为乔木型、半乔木型和灌木型三种。半乔木型和灌木型三种。v 武夷岩茶的生长环境武夷岩茶的生长环境v2 2茶树的组成茶树的组成 v（1 1）根。根。茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组茶树的根由主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，成，为轴状根系。主根由种子的胚根发育而成，在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细在垂直向土壤下生长的过程中，分生出侧根和细根，细根上生出根行。根，细根上生出根行。v（2 2）茎。茎。茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨茶树的茎，从其作用分主干、主轴、骨干枝、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以干枝、
22、细枝。分枝以下的部分称为主干，分枝以上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要上的部分称为主轴。主干是区别茶树类型的重要根据之一。根据之一。v（3 3）叶。叶。茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，茶树的叶片，是制作饮料茶叶的原料，也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。也是茶树进行呼吸、蒸腾和光合作用的主要器官。叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、叶片形状有椭圆形、卵形、长椭圆形、倒卵形、圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边圆形等，以椭圆形和卵形为最多。成熟叶片的边缘上有锯齿，一般为缘上有锯齿，一般为16163232对；叶片的叶尖有急对；叶片的叶尖有急尖、渐尖、钝尖和圆尖之分，叶
23、片的大小，长的尖、渐尖、钝尖和圆尖之分，叶片的大小，长的可达可达20cm20cm，短的，短的5cm5cm；宽的可达；宽的可达8cm8cm，窄的仅，窄的仅2cm2cm。v茶树叶片上的茸毛，一般常指的茶树叶片上的茸毛，一般常指的“毫毫”，也是它，也是它的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的主要特征。茶树的嫩叶背面着生茸毛，是鲜叶的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片的细嫩、品质优良的标志，茸毛越多，表示叶片越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减越嫩。一般从嫩芽，幼叶到嫩叶、茸毛，逐渐减少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。少，到第四叶叶片的成熟叶，茸毛便已不见了。（4 4）花。花
24、。花是茶树的生殖器官之一。茶花为两花是茶树的生殖器官之一。茶花为两性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有性花，多为白色，少数呈淡黄或粉红色，稍微有些芳香。些芳香。v（5 5）果实与种子。果实与种子。茶树的果实是茶树进行繁殖茶树的果实是茶树进行繁殖的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于的主要器官。果实包括果壳、种子两部分，属于植物学中的宿萼蒴果类型。植物学中的宿萼蒴果类型。果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。果壳角形，四粒者近正
25、方形，五粒者近梅花形。果壳幼时为绿色，成熟后变为褐色。幼时为绿色，成熟后变为褐色。三、茶树的生长环境与栽培三、茶树的生长环境与栽培 1 1茶树的生长环境茶树的生长环境 （1 1）气候）气候。茶树性喜温暖、湿润，在南纬。茶树性喜温暖、湿润，在南纬4545与北纬与北纬3838间都可以种植，最适宜的生长温度在间都可以种植，最适宜的生长温度在18182525之间，之间，不同品种对于温度的适应性有所差别。不同品种对于温度的适应性有所差别。茶树生长需要年降水量在茶树生长需要年降水量在1500mm1500mm左右，且分布均匀，早左右，且分布均匀，早晚有雾，相对湿度保持在晚有雾，相对湿度保持在85%85%左右
26、的地区，较有利于茶左右的地区，较有利于茶芽发育及茶青品质。芽发育及茶青品质。（2 2）日照）日照。茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、。茶作为叶用作物，极需要日光。日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，光度强时，茶树生长迅速，发育健全，不易罹患病虫害，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。反之，茶叶受日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制茶叶受日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一绿茶。光带中的紫外线对于提高茶汤的水色及香气有一定影响。高山所受辐射的紫外线较平
27、地多，且气温低，定影响。高山所受辐射的紫外线较平地多，且气温低，霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸霜日多，生长期短，所以高山茶树矮小，叶片亦小，茸毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶毛发达，叶片中含氮化合物和芳香物质增加，故高山茶香气优于平地茶。香气优于平地茶。v（3 3）土壤）土壤。茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排。茶树适宜在土质疏松、上层深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度类的土壤中都可生长，但以酸碱度 （pHpH）值在）值在4.54.55.55.5为最佳。为最佳。2 2茶树的栽
28、培茶树的栽培 （1 1）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质）茶树育苗。茶树作为异交作物，其遗传物质极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种极其复杂，利用有性繁殖的后代，无法保存品种原有特性。因此，目前均采用无性的方式原有特性。因此，目前均采用无性的方式扦扦插育苗法。插育苗法。（2 2）茶树种植。茶树种植时期在）茶树种植。茶树种植时期在每年每年1111月至第月至第二年二年3 3月下旬之间月下旬之间，雨季前后时均可种植。，雨季前后时均可种植。v四、茶叶的采摘四、茶叶的采摘 v茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，茶树的新梢生长到可以采收的标准时，即可及时采取，它是茶树的收获过程，采
29、下的芽叶为制茶的原料。它是茶树的收获过程，采下的芽叶为制茶的原料。茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。视各地气候环境，早生种平均在境，早生种平均在2 2月下旬萌芽，月下旬萌芽，3 3月下旬开始采摘；中、月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约十几日。晚生种则各依次延迟约十几日。v中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按中国大部分茶区，对茶树合理采摘是按“标准、及时、标准、及时、分批、留叶采分批、留叶采”的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶的规则来进行的。不同茶类对原料茶叶要求有不同的采摘标准，要根据生产实际和市场需求来要求有不同的采摘标准，要根据生产实际
30、和市场需求来制定。制定。目前我国大宗红茶、目前我国大宗红茶、绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶绿茶的采摘标准，一般采一芽二叶、一芽三叶和一芽三叶和柔嫩的对夹叶柔嫩的对夹叶。v乌龙茶的采摘标准乌龙茶的采摘标准，须等新梢生长近成熟，须等新梢生长近成熟，叶片开度达叶片开度达八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。八九成时，采下带驻芽的二三片嫩叶。名贵茶类的采摘标准，要求原料名贵茶类的采摘标准，要求原料细嫩匀净细嫩匀净，只采初，只采初萌的壮芽或萌的壮芽或初展的一芽一二叶初展的一芽一二叶。边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗人的叶边销茶对原料嫩度要求较低，主要采用粗人的叶片，片，芽四五叶或对夹三四叶均可。芽四五叶
31、或对夹三四叶均可。第四专题第四专题 茶叶的生产和制作茶叶的生产和制作一、影响茶叶品质的主要因素一、影响茶叶品质的主要因素 在茶叶制造方法上，在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。揉捻以及焙火。1 1茶色与香气茶色与香气 从茶树上摘下来的嫩叶称为从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青茶青”，也就是鲜叶。茶，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋萎凋”。然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色
32、逐渐变红，发酵程度愈多颜酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。色愈红。不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香香气可从花香、果香到熟果香都有。到熟果香都有。发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响发酵程度的不同，对于茶的
33、风味及香气有着很大的影响。v 当茶青发酵到人们需要的程度，接着当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫这个过程叫“杀青杀青”。茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐
34、泡，一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。用温度高一点的水冲泡。v 揉捻成形之后就要干燥，揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将干燥的目的是要将茶叶的形状固定，茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为也称为“毛茶毛茶”。乌龙茶之铁观音制作工序乌龙茶之铁观音制作工序v2 2生茶与熟茶生茶与熟茶 初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要
35、拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。暗，茶的风味也因此变得更老沉。所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重所谓
36、生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。刺激性也就愈少。第五专题第五专题 茶叶分类与名茶鉴赏茶叶分类与名茶鉴赏v一、茶叶的品种一、茶叶的品种茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶茶叶种类繁多，令人眼花缭乱。不过，人们可以根据茶叶的颜色、品质
37、、特点的不同，它们分别是叶的颜色、品质、特点的不同，它们分别是绿茶、红茶、青绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发发酵酵”程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。程度的不同而形成不同的茶类，其性质与特性也不同。在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费在制茶工业上，一般以制造方法来分类，而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法。因此，商品上是以干茶的者并不容易了解制造茶叶的方法。因此，商品上是以干茶的颜
38、色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。颜色，或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。1 1绿茶类绿茶类绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶绿茶”。例如，雨花茶、龙。例如，雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。性质
39、：富含叶绿素、维生素性质：富含叶绿素、维生素C C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。碱含量较多，较易刺激神经。西湖龙井茶西湖龙井茶产于产于浙江杭州西湖区，浙江杭州西湖区，茶叶为扁平形，茶叶为扁平形，芽叶细嫩，条形芽叶细嫩，条形整齐，宽度一致，整齐，宽度一致，为绿黄色，手感为绿黄色，手感光滑，一芽一叶光滑，一芽一叶或二叶。龙井茶或二叶。龙井茶味道清香。享有味道清香。享有四绝：四绝：色绿、香色绿、香郁、味甘、形美。郁、味甘、形美。（属于炒青绿茶）（属于炒青绿茶）碧螺春特点：条索纤细、卷曲碧螺春特点：条索纤细、卷曲成螺、满身披毫、银白隐翠、成螺、满身披毫、银白
40、隐翠、清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵清香淡雅、鲜醇甘厚、回味绵长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩长，其汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有绿明亮。有“一嫩一嫩(芽叶芽叶)三三鲜鲜”(色、香、味色、香、味)之称。之称。黄山毛峰黄山毛峰：产于安：产于安徽黄山，主要分布在徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。黄山阁及半寺周围。黄山毛峰采制十分精细。毛峰采制十分精细。条索细扁，形似条索细扁，形似“雀雀舌舌”，带有金黄色鱼，带有金黄色鱼叶（俗称叶（俗称“茶笋茶笋”或或“金片金片”）；芽肥壮、）；芽肥壮、匀齐、多毫；色泽嫩匀齐、多毫；色泽嫩绿微黄而油润，俗称
41、绿微黄而油润，俗称“象牙色象牙色”；香气清；香气清鲜高长；滋味鲜浓、鲜高长；滋味鲜浓、醇厚，回味甘甜；汤醇厚，回味甘甜；汤色清澈明亮；叶底嫩色清澈明亮；叶底嫩黄肥壮，匀亮成朵。黄肥壮，匀亮成朵。其中其中“鱼叶金黄鱼叶金黄”和和“色似象牙色似象牙”是特级是特级黄山毛峰外形与其他黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显毛峰不同的两大明显特征。特征。信阳毛尖：信阳毛尖：产于产于河南信阳车云山、河南信阳车云山、集云山、天云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、云雾山、震雷山、黑龙潭和白龙潭黑龙潭和白龙潭等群山峰顶上，等群山峰顶上，以车云山天雾塔以车云山天雾塔峰为最。人云：峰为最。人云：“师河中心水，师河中心
42、水，车云顶上茶。车云顶上茶。”成品条索细圆紧成品条索细圆紧直，色泽翠绿，直，色泽翠绿，白毫显露；汤色白毫显露；汤色清绿明亮，香气清绿明亮，香气鲜高，滋味鲜醇；鲜高，滋味鲜醇；叶底芽壮、嫩绿叶底芽壮、嫩绿匀整。匀整。白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，白毫银针产于福建省福鼎、政和两县，属白茶类属白茶类 。芽头肥壮，遍披白毫，。芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白如银。福鼎所产茶芽挺直如针，色白如银。福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。香气清芬。君山银针君山银针产于岳产于岳阳洞庭湖的青螺阳
43、洞庭湖的青螺岛，芽头肥壮挺岛，芽头肥壮挺直、匀齐，满披直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，芽尖冲向水面，悬空竖立，然后悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，徐徐下沉杯底，形如群笋出土，形如群笋出土，又像银刀直立又像银刀直立。大红袍大红袍产于福建武夷山风产于福建武夷山风景区。外形条索肥壮，紧景区。外形条索肥壮，紧结，匀整，带扭曲条形，结，匀整，带扭曲条形，俗称俗称“晴蜒头晴蜒头”，叶背起，叶背起蛙皮状砂粒，俗称蛙皮状砂粒，俗称“蛤蟆蛤蟆背背”，采摘以开面三四叶，采摘以开面三四叶为准。内质香气馥郁，隽
44、为准。内质香气馥郁，隽永，花香明显，滋味醇厚永，花香明显，滋味醇厚爽滑，回甘快，岩韵明显。爽滑，回甘快，岩韵明显。汤色橙黄明亮，清澈艳丽；汤色橙黄明亮，清澈艳丽；叶底匀亮，边缘朱红或起叶底匀亮，边缘朱红或起红点，中央叶肉黄绿色，红点，中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色，耐泡叶脉浅黄色，耐泡6 6至至8 8次次以上。以上。台湾乌龙台湾乌龙据据19181918年连横所著年连横所著台湾通史台湾通史称：称：“台湾产茶约近百台湾产茶约近百年，始以武夷之茶年，始以武夷之茶植于植于鰶鰶鱼坑。鱼坑。”品质特点：茶芽肥品质特点：茶芽肥壮，白毫显，茶条壮，白毫显，茶条较短，含红、黄、较短，含红、黄、白三色，鲜艳绚丽。白三
45、色，鲜艳绚丽。汤色呈琥珀的橙红汤色呈琥珀的橙红色，叶底淡褐有红色，叶底淡褐有红边，叶基部呈淡绿边，叶基部呈淡绿色，叶片完整芽叶色，叶片完整芽叶连枝。台湾乌龙在连枝。台湾乌龙在国际市场上被誉为国际市场上被誉为“香槟乌龙香槟乌龙”或或“东方美人东方美人”，以，以赞其殊香美色，在赞其殊香美色，在茶汤中加上一滴白茶汤中加上一滴白兰地酒，风味更佳。兰地酒，风味更佳。安溪铁观音安溪铁观音武夷山大红袍武夷山大红袍普洱茶普洱茶是用优是用优良品种云南大良品种云南大叶种的鲜叶制叶种的鲜叶制成，有饼茶、成，有饼茶、沱茶和散茶。沱茶和散茶。散茶外形条索散茶外形条索粗壮肥大，色粗壮肥大，色泽乌润或褐红，泽乌润或褐红，俗
46、称象猪肝色。俗称象猪肝色。汤色红棕浓艳，汤色红棕浓艳，滋味醇厚回甘，滋味醇厚回甘，具有独特的陈具有独特的陈香味香味 。六安瓜片与六安瓜片与祁红祁红祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称俗称“宝光宝光”)；内质清芳并带有蜜糖；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。香味，上品茶更蕴含着兰花香，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底红亮。茉莉花茶，窨花茶中之名品。茶中茉莉花茶，窨花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉莉花茶是众多花茶品种中的一种，莉花茶是
47、众多花茶品种中的一种，所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成的。用莉鲜花加入绿茶中窨制而成的。用不同的绿茶品种去做茶胚，例如用不同的绿茶品种去做茶胚，例如用龙井茶龙井茶,用茉莉花去窨制就叫龙井茉用茉莉花去窨制就叫龙井茉莉花茶，如用玖瑰花朵去窨制的莉花茶，如用玖瑰花朵去窨制的,就就叫龙井玖瑰花茶叫龙井玖瑰花茶.2 2红茶类红茶类 红茶类属全发酵茶（发酵度：红茶类属全发酵茶（发酵度：100%100%）。红茶通常是碎片）。红茶通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出状，但条形的红茶也不少。因为，它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红
48、色，所以叫来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶红茶”。英文却把它称做。英文却把它称做 Black Tea Black Tea，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。呈暗红色。例如，祁门红茶、滇红、宜红等。颜色：暗红色。颜色：暗红色。原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎型和条型。型。香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。香味：麦芽糖香；一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。性质：温和。不含叶绿素、维生素性质：温和。不含叶绿素、维生素C C。因咖啡碱、茶碱较。因咖啡碱
49、、茶碱较少，兴奋神经效能较低。少，兴奋神经效能较低。v3 3青茶类（乌龙茶）青茶类（乌龙茶）v 青茶类属半发酵茶（发酵度：青茶类属半发酵茶（发酵度：10%10%70%70%），），俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐俗称乌龙茶。种类繁多，这种茶呈深绿色或青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。例如，冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。冻顶乌龙茶、闽北水仙、铁观音茶、武夷岩茶等。颜色：青绿、暗绿。颜色：青绿、暗绿。原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。芽叶已成熟。香味：花香果味，从清新的
50、花香、果香到熟香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。性质：温凉。v略具叶绿素、维生素略具叶绿素、维生素C C，茶碱、咖啡碱，茶碱、咖啡碱 v4 4白茶类白茶类v 白茶类属部分发酵茶（发酵度：白茶类属部分发酵茶（发酵度：10%10%）。白茶）。白茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤成象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。例盖满了细小
