1、 . . . .成都市中小学（幼儿园）食堂从业人员理论测试题学校： ： 得分：一、判断题：（50分）1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ( )2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。( )3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。( )4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。( )5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。( )6、食堂从业人员每年必须进行健康
2、检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。( )7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。( )8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。( )9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。( )10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。( )11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。( )12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。( )13、采购的食品不必进行验收。( )14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相
3、关产品进货查验记录制度。( )15、采购肉类原料必须索要检疫证明。( )16、备餐间的室内温度应控制在25以下。( )17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。( )18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，防止发霉。( )19、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。( )20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。( )21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。( )23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。( )2
4、4、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。( )25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人生活用品。( )二、单选题：（36分）1、中华人民共和国食品安全法实施条例是根据( )制定。A.中华人民共和国民法通则B.中华人民共和国消费者权益保护法C.中华人民共和国食品安全法D.中华人民共和国反不正当竞争法2、违反食品安全法规定，构成犯罪的，依法追究( )。 A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：( )A.使用卫生间前；
5、 B.接触洁净的工具、设备后；C咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； D.处理废弃物前4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( )A.70 B.50 C.60 D.806、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放 以上，每个品种留样不少于 。( )A.24小时、100克 B.48小时、150克 C.24小时、150克 D.48小时、100克7、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( )A.高于6
6、0低于0 B.高于60或低于10C.高于70或低于0D.以上都不是8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( )A.任何方式均可以 B.离地2米悬挂C.离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( )A.一年 B.二年 C.三年 D.四年10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( )A.5CM以上 B.10CM以上C.15CM以上 D.20CM以上11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应_清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( )A.分别 B.分池 C.分时 D.分人1
7、2、需要_的熟制品，应尽快_后再_。( )A.冷冻、冷却、冷藏 B.冷藏、冷却、冷藏C.冷藏、冷冻、冷藏 D.冷冻、冷却、冷藏13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( )A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。( )A.豆浆、四季豆 B.豆腐干、白菜C.榨菜、酱菜 D.虾、牛肉15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( )A.15米以上 B.25米以上C.35米以上 D.100米以上16、关于食品加工下列叙述正确的是( )。A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更
8、不必进行消毒处理。B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？( )A.冬季 B.春季 C.夏秋季18、生熟食品的加工工具及容器应( )并有明显的区分标志。A.分开存放 B.一起存放 C.随意存放三、多项选择题：（14分）1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( )A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎C.活动性肺结核 D.化脓性或渗出性皮肤病2、下列场所中属于食品处理区的是：( )A.粗加工间 B.食品库房C.餐具消洗间 D.更衣间3、下列哪些做法符合烹调安全要求：( )A.烹调前应认真检查待加工食品，发现
9、有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故( )，不得毁灭有关证据。A.隐瞒 B.谎报 C.向媒体报道 D.缓报5、食品安全事故，指( )等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A.食物中毒 B.食源性疾病 C.食品污染 D.食品微量元6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒( )。A.餐具 B.饮具 C.熟食品容器 D.水果7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和
10、设备应当( ) ( )、保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与( )、 ( )物品一同运输。A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害附加题（10分）以下内容由厨师长作答，其它从业人员不作答。(每小题2分)1、下列食物中富含膳食纤维的是（ ）。 A 牛奶 B 豆腐 C 精白米 D 玉米 2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生 ( )。A高能量、高脂肪膳食和少体力活动 B高脂肪和高蛋白 C高脂肪和高维生素 D高脂肪和高矿物质3、以下哪些食物是铁的良好来源（ ）。A、动物血和肝脏 B、大米 C、蔬菜 D、牛奶4、下述烹调方法中维生素损失最大的是( )。A焖饭 B炸油条 C煮粥 D炖制食物5、下述烹调方法中营养素损失较小的是( )。A煮粥加碱 B炸油条 C焖饭 D.长时间炖制食物 . . . .w
