1、第一章 营养素概论第一节 蛋白质一、概述 1、构成蛋白质的化学元素：C、H、O、N、S、P等。其中N含量稳定约为16%，（系数6.25）。2、构成蛋白质的基本单位：氨基酸 必需氨基酸：在人体不能合成，或合成速度不能满足人体需要，必需依靠食物供给的氨基酸。成人是8种，儿童是9种。非必需氨基酸：指体内可以利用一些前身物质来合成，而并非机体不需要。二、蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体组织：占体重16%18%2、调节机体生理过程：a、保持体液平衡 b、促进机体各种生理生化反应酶、激素、血红 蛋白、胶元蛋白等。c、维持血液酸硷平衡 d、保证机体的抵抗力抗体、补体、免疫求蛋白。3、供给必需氨基酸：4、
2、供给热能：三、食物蛋白质的营养价值评价（一）蛋白质含量 评价基础（二）蛋白质的消化率 1、表观消化率 2、真实消化率 影响食物蛋白质消化率的因素食物的种类、加工烹 调方法、消化功能、精神情绪、饮食习惯等。3、蛋白质的生物学价值 指食物蛋白质吸收后被机体储留的程度。生物学价值=储留N/吸收N x100 蛋白质的互补作用：定义、原则 4、蛋白质的净利用率 指食物蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用律（%）=生物学价值 x 消化率 5、蛋白质的功效比值 测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。四、来源及供给量 1、来源 我国谷类为主，约占蛋白质总量5
3、0%。2、供给量 占总热能10%15%1）蛋白质缺乏：蛋白质-热能营养不良（PEM）生长发育迟缓、体重下降、对传染病的抵抗力下降等。儿童干瘦型 成人浮肿型 2）蛋白质过多：肝、肾损害第二节 脂类一、概述 脂类可分为：脂肪、类脂两大类。（一）脂肪 1、油 在室温下呈液态，由不饱和脂肪酸构成，植物性。2、脂 在室温下呈固态或半故态，由饱和脂肪酸构成，动物性。（二）类脂 包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂肪酸分类：1、按碳原子数目分类 短链、中链、长链。2、按碳链上双键的数量分类 饱和、单不饱和、多不饱和。二、营养学意义（一）供给机体热能（二）构成机体组织 1、动脂 分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有
4、保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪有调节体温作用。2、定脂 构成细胞、细胞膜、脑髓、神经组织，合成固 醇类激素。（三）提供必需脂肪酸 定义、种类、生理功能。关于DHA、EPA。（四）促进脂溶性维生素的吸收（五）改善食物的感官性状，增加饱腹感三、营养价值评价 1、脂肪的消化率 2、必需脂肪酸的含量 3、脂溶性维生素的含量四、来源及供给量 膳食脂类的来源：烹调用油、食物本身含有的脂类。膳食脂肪的供给量受生产情况、气候条件、饮食习惯等影响。我国推荐的脂肪供给量占总能量20%25%。特殊地区、特殊人群，可适当调高脂肪的摄入量。第三节 碳水化物一、概述 碳水化物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物
5、。分类：1、单糖 葡萄糖、果糖、半乳糖。2、双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。3、多糖 1）可被人体吸收利用的多糖 淀粉、糊精、糖原。2）不能被人体吸收利用的多糖 膳食纤维。二、糖类的生理功能（一）供给热能 特点：供能迅速、氧化完全，来源广泛、价廉，是大 脑、中枢神经系统的唯一能源，食物特殊作用低等。（二）参与构成机体重要组成物质 糖蛋白、糖脂、粘多糖、核糖和脱氧核糖等。（三）节约蛋白质和抗生酮作用（四）保护肝脏和解毒作用 三、膳食纤维定义：来自于植物性食物中不能被人体消化吸收的物质。种类：1、可溶性膳食纤维 果胶、豆胶、藻胶、树胶。2、不溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、木质素。营养学意义：1
6、、预防大肠疾病 2、预防某些肿瘤 可降低大肠癌、乳腺癌、胰腺癌的发生。3、预防心血管和胆石症 4、预防肥胖 注意：长期摄入高膳食纤维的膳食，会影响无机盐、维生 素的吸收。推荐供给量：正常人1224克/日四、糖类的来源与供给量 来源：谷类、薯类、根茎类、豆类、含淀粉多的坚果；烹调用糖等。供给量：占总热能比例60%70%。缺乏：蛋白质-热能营养不良 过剩：肥胖第四节 能量一、概述 热能：人体维持心脏跳动、血液循环、呼吸、腺体分泌、物质运转等重要生命活动及从事体力活动消耗的能量为热能。热能的来源：三大营养素。热能系数：蛋白质4佧、脂肪9佧、碳水化物4佧。热能单位：1、千卡（佧）：使1升纯水由15度升
7、到16度时所吸收的 热能。2、焦耳：用1牛顿的力使1公斤重的物体移动1米所消耗 的能量。营养学常以千焦和兆焦作为单位。二、人体的热能消耗（一）人体热能消耗的途径 1、基础代谢消耗热能 基础代谢：是维持人体基本生命活动的热能。影响基础代谢的因素：年龄、性别、环境温度、体表面积、体型、内分泌、人种等。2、食物的特殊动力作用消耗热能 食物特殊动力作用：是指摄食过程所引起的能量消耗。脂肪4%5%、蛋白质10%30%、碳水化物5%6%。3、体力活动消耗热能 占人体总热能消耗的主要部分。受劳动强度和持续时间的影响。（二）热能平衡 1、热能的总平衡 摄入的热能=消耗的热能 热能总平衡是合理营养的核心。2、热
8、能的正平衡 摄入的热能消耗的热能 正常成人长期热能的正平衡是肥胖的基础。3、热能的负平衡 摄入的热能非血色素型铁，2价铁 3价铁，无机铁有机铁。不利于铁吸收的膳食因素：植酸、草酸、鞣酸、高磷低 钙膳食抑制铁的吸收。促进铁吸收的因素：胃酸、食物中的柠檬酸、VC、VA、动物蛋白、半胱氨酸、铜离子、果糖、山梨酸、肉因子。3）铁的来源、供给量 供给量受很多因素影响生长发育、失血、不同生理等。食物中铁的吸收率平均10%我国：成年男子12毫克/日 成年女子18毫克/日 孕妇、乳母28毫克/日 4、铁缺乏 缺铁性贫血：面色苍白、食欲减退、乏力、心悸头晕、耳鸣、烦躁、毛发干燥易脱落、指甲变薄、反甲等。3、锌
9、正常人体内含锌1.42.3克。分布于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等。1）生理功能 2）影响锌吸收的因素 膳食因素：a、植酸、膳食纤维、亚铁离子、铜、钙、镉抑制锌吸收。b、蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱 甘肽、VD促进锌吸收。其他因素：食物缺锌、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病缺锌。3、来源、供给量 研究表明：成人每天从膳食中获得12.5毫克就能保持平衡 来源：牡蛎、动物肝、脑、心、肾、烤麦芽、牛肉等。缺锌食欲下降，儿童生长发育停滞，性发育及功能受 阻，味觉、嗅觉迟钝，毛发色素变淡，伤口愈合 不良，嗜睡、皮疹及肝脾肿大。孕期缺锌胎儿中枢神经
10、系统先天性畸形。第六节 维生素一、概述（一）概念 定义、分类、命名（二）引起缺乏的原因 1、摄入量不足，尤其是脂溶性维生素 热量不足；某些食品中本身含量低；烹调不当被破坏；加工精细，损失量大。2、吸收障碍 长期慢性腹泻；肝胆系统疾病；慢性萎缩胃炎。3、需要量增加 特殊生理人群；疾病状态下的人群。4、药物拮抗二、我国人民容易缺乏的维生素（一）我国人民普遍缺乏的维生素 VA、VB2、（二）地区性缺乏的维生素 VB1、VPP、（三）季节性缺乏的维生素 VC VA：1、VA与B-胡萝卜素的区别 来源、生理活性。2、生理功能及缺乏症 摄入过多可出现中毒症：厌食、感觉过敏、易激动、长骨变粗及关节疼痛、毛发
11、脱落、肝脏肿大、皮肤瘙痒等。3、食物来源 动物肝脏、蛋类、奶类、黄绿色蔬菜，水果。4、供给量 成人800微克/日 VB1（硫胺素）1、理化性质 白色结晶、溶于水，酸性条件下稳定，较耐热，硷性条 件下对热极不稳定。2、生理功能及缺乏症构成脱羧酶的辅酶促进乙酰胆碱合成、抑制乙酰胆碱水解 缺乏脚气病 3、来源 谷类、豆类、干果、动物内脏、瘦肉等。4、供给量 1.21.5毫克/日 VB2（核黄素）1、理化性质 黄色粉末状结晶、溶于水；酸性、中性条件下对热稳定；硷性条件下易破坏。食物中的VB2多为磷酸及蛋白质的复合物，烹调中损失少 2、生理功能及缺乏症构成脱氢酶的辅酶与视网膜感光有关 缺乏口角炎、唇炎、
12、舌炎、睑缘炎、阴囊皮炎等。以上症状并非同时出现，也无特异性。3、来源 动物内脏、蛋类、奶类；绿叶菜、豆类等。4、供给量 1.21.5毫克/日 VPP（尼克酸或烟酸）1、理化性质 在体内以尼克酰胺的形式存在；溶于水、性质稳定。2、生理功能及缺乏症 构成辅酶1、辅酶2：递氢体、受氢体 维持皮肤、神经系统、消化系统的正常功能 缺乏症赖皮症 3、来源 广泛存在于动植物组织中，重要膳食来源有全谷、豆类、肉类、花生、酵母、特别是肝脏。人体合成：4、供给量 1215毫克/日 VC（抗坏血酸）1、理化性质 溶于水、味酸、性质不稳定、易氧化，硷性条件下易破坏；氧化酶、铜离子、铁离子更易使其氧化。2、生理功能及缺
13、乏症 构成体内氧化还原系统，参与氧化还原过程。促进组织胶原形成，合成细胞间质。促进胆固醇代谢 促进铁吸收 解毒作用 缺乏症坏血病 3、来源、供给量 新鲜的蔬菜、水果。成人60毫克/日第七节 平衡膳食 一、平衡膳食的概念二、平衡膳食的基本要求（一）供给的营养素和热能必须满足用膳者的需求。（二）食物必须符合卫生要求，对人体无毒无害。（三）食物多样化，保持各种营养素平衡。（四）合理的加工烹调，减少营养素的损失，提高消化率。（五）合理的进餐制度。一日进餐的次数、每餐进食的数量、进餐环境。三、各类食物的营养特点（一）粮谷类 粗粮、杂粮的概念 人体能量的主要来源、蛋白质的主要来源、B族维生素等。（二）豆类
14、 （大豆、杂豆）供给蛋白质（提高数量、改善质量）、脂类、B族维生素 无机盐。（三）蔬菜和水果 蔬菜生存型 水果享受型 维生素、无机盐、膳食纤维等。（四）动物性食品 四条腿、两条腿、一条腿。（红、白肉）（五）纯热能食品 油脂、食糖、酒类等。四、我国居民的营养现状 我国过去的膳食类型属于贫困型和半温饱型。目前就全国范围，已达到温饱水平。根据全国营养调查结果和卫生部门有关疾病状况的统计分析，发现我国居民中既有因食物品种单调或短缺、挑选不当或食用方法不当而引起的营养缺乏性疾病，也有由于膳食成分搭配不合理引起的营养失调性疾病。总之，我国目前的营养状况是“不足”与“过剩”并存，营养不良依然存在，“富裕病”
15、呈上升趋势。五、膳食结构与膳食指南 膳食结构也称食物结构，是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。膳食结构与一个国家的农作物生产、居民经济收入、身体素质和饮食习惯有密切关系。（一）膳食结构 西方“三高”型膳食结构（富裕型）：动物性食品为主，导致冠心病、糖尿病、肠癌和乳腺癌等发病增加。东方型膳食结构（温饱型）：植物性食品为主，能量基本可以满足需求；蛋白质、脂肪不足，常可导致一些营养缺乏病，同时传染病、寄生虫病、围生期疾病发病率高；食管癌、胃癌、肝癌多发。日本膳食结构（营养型）：植物性食品为主，动物性食品为辅；结构比较合理、基本符合营养要求。（二）膳食指南 是指导、教育居民采用合理营养的原则，科学选择食物以达到合理膳食、促进健康的指导性意见。具体内容P47（三）膳食宝塔结构 “四、四、三、三制”粮谷类：每天400克；注意粗、杂粮，薯类，根茎类选择。蔬菜、水果类：每天400克；品种多样化，绿叶菜应占 50%。豆类：干豆40克或豆腐100克或豆腐干75克。动物性食品：每天300克。（牛奶1杯、鸡蛋1个、瘦肉1两）烹调油：30克（25克30克）
