1、老年人营养与膳食1第1页，共67页。WHOWHO：年龄划分：年龄划分 75岁为老人岁为老人 90岁为长寿老人岁为长寿老人2第2页，共67页。中国：年龄划分中国：年龄划分 90岁为长寿老人岁为长寿老人3第3页，共67页。联合国:老龄化社会标准 按2002年的统计，中国60岁以上的老龄人已占总人口的10以上，可以认为，中国已进入老龄社会。60岁及其以上人口占全人口岁及其以上人口占全人口10%以上以上,或或65岁及以上人口占全人口岁及以上人口占全人口7%以上以上4第4页，共67页。衰老衰老(老化老化)“老化”并不是老年人的专有名词。所谓“老化”，广义的始于生命的开始，而狭义的始于身体系统发育完成，达
2、到生长、发育的巅峰之后，即是老化的开始。aging5第5页，共67页。衰老的原因衰老的原因遗传学说遗传学说损害学说损害学说代谢失调代谢失调免疫功能下降免疫功能下降自由基、脂褐质、肠道内毒物自由基、脂褐质、肠道内毒物6第6页，共67页。全社会共同参与讨论全社会共同参与讨论21世纪，是全球人口老龄化的世纪，同时也是健康老龄化的世纪，人们将越来越认识到老龄化社会的积极意义，老年不再是衰弱，而是健康，老龄化社会也决不会是暮色苍茫，而是生机勃勃。7第7页，共67页。从流行病调查资料得知从流行病调查资料得知白内障患病率：白内障患病率：68.4，糖尿病患病率：糖尿病患病率：4.5，骨质疏松症：骨质疏松症：6
3、090老年痴呆症患病率：老年痴呆症患病率：1.53，住院率：住院率：7.6残疾率：残疾率：19.5差差生活方式生活方式和和饮食营养饮食营养很不合理很不合理目前老年人的目前老年人的生存质量生存质量如何如何?8第8页，共67页。4亿亿老年群体老年群体健康长寿健康长寿提高提高生活质量生活质量和和生命质量生命质量，帮助老年人帮助老年人干预措施干预措施合理的合理的膳食营养膳食营养戒烟少酒戒烟少酒注意工作和家庭中的安全性注意工作和家庭中的安全性适当的体力活动适当的体力活动精神卫生精神卫生合理应用中西药合理应用中西药9第9页，共67页。因此，从营养学角度探讨老年人生理变化，研究老年期的营养和膳食非常重要。由
4、于10第10页，共67页。第一节 老年人的生理特点 人类各器官功能的发展约在2030岁达到高峰，从30岁后就逐渐衰退，至6065岁老化速度加快。但老化速度个体差异较大，营养是其中重要因素之一，机体的营养状况与老化是互相影响的。现就老年人几种与营养状态有密切关系的器官功能变化作一简单阐述，作为指导老年人合理膳食构成的基础依据。11第11页，共67页。一、老年人的生理及代谢改变（）身体成分改变（三少一多）1细胞数量下降，突出表现为肌肉组织的重量减少而出现肌肉萎缩。2身体水分减少，主要为细胞内液减少，影响体温调节，降低老年人对环境温度改变的适应能力。3骨组织矿物质和骨基质均减少，骨密度降低、骨强度下
5、降易出现骨质疏松症12第12页，共67页。内分泌系统的变化使激素分泌改变，内分泌系统的变化使激素分泌改变，明显影响机体代谢明显影响机体代谢功能功能;糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄功能减糖代谢、钙代谢、肌肉组织功能均下降，肾排泄功能减退退.这些结果对老年人的物质代谢带来不良影响。这些结果对老年人的物质代谢带来不良影响。（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低13第13页，共67页。（二）代谢功能降低（二）代谢功能降低 1基础代谢降低，老年人体内的去脂组织或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加。与中年人相比，老年人的基础代谢大约降低1520%。老人年龄每增老人年龄每增长长10岁，基础代谢率约
6、降低岁，基础代谢率约降低2。2.合成代谢降低，分解代谢增高，合成与分解代谢失去平衡，引起细胞功能下降。14第14页，共67页。（三）器官功能改变（三）器官功能改变 1消化系统 牙齿脱落，咀嚼困难，味蕾萎缩，消化液、消化酶的分泌减少；食道蠕动和胃肠道排空速率都减低，使大便通过肠道时间延长，增加肠道对水分吸收，使大便变硬，因此经常发生便秘。15第15页，共67页。2血管功能 心律减慢，心脏搏出量减少，血管逐渐硬化，高血压患病率随年龄增加而升高。3脑、肾和肝脏功能及代谢能力 均随年龄增加而有不同程度的功能下降。（三）器官功能改变16第16页，共67页。（三）器官功能改变 免疫功能：胸腺重量、T淋巴细
7、胞数目减少和功能均减退，血中免疫球蛋白G下降，使老年人细胞免疫和体液免疫功能均下降，故老年人易感各种疾病。17第17页，共67页。三、影响老年人营养状况的因素三、影响老年人营养状况的因素（）生理因素1多数老年人有牙齿脱落或对假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和瘦肉一类的食物。2老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养素不能很好的被吸收。18第18页，共67页。三、影响老年人营养状况的因素三、影响老年人营养状况的因素 3由于肝、肾功能的衰竭，维生素D不能在体内有效地转化成具有活性的形式。4老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。19第19页，共67页。（二）环境因
8、素（二）环境因素1部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。2丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。3有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。20第20页，共67页。第二节第二节 老年人营养需要与膳食老年人营养需要与膳食、能、能 量量 作为老年群体，中国营养学会按作为老年群体，中国营养学会按6060、7070及及8080岁细分岁细分为三种推荐量。为三种推荐量。6060及及7070岁段又分为轻体力与中等体力岁段又分为轻体力与中等体力两大类，但三者的相差幅度不大。两大类，但三者的相差幅度不大。21第2
9、1页，共67页。这是因为在一般情况下60岁以上的人，很可能在基础代谢方面下降，而体力活动也相对减少，就算有劳动作业，一些部门已机械化或电器化，所以实际上以轻度劳动者计。从60岁到80岁男性的推荐摄入量都是794MJ（1900kcal）d，女性在60岁为753 MJ（1800kcal）d，70岁后减低4184kJ（100kcal）d。、能、能 量量22第22页，共67页。、能 量 对于老年的个体而言，对于老年的个体而言，生活模式和生活质量不同，对生活模式和生活质量不同，对能量的需要有较大的差异。能量的需要有较大的差异。如如6060岁的老年人，体力活动量并未减少，或退休后岁的老年人，体力活动量并未
10、减少，或退休后每日步行每日步行1 12 21 1小时，其每日能量的平均消耗会小时，其每日能量的平均消耗会大于大于7.94MJ7.94MJ（1900kcal1900kcal）。）。23第23页，共67页。、能、能 量量60岁以上的老年人，如果能够保持良好的心态，在医学认可的条件下进行适当的体力活动，或是能持之以恒地进行原已习惯的有氧运动，这对营养状况将是非常有益的，这可以说是“营”的一种。老龄人如果终日不出门，或是只是坐着看电视、书本，或是伏案工作，其每日能量的推荐值，就有可能高于需要。24第24页，共67页。老年人的均衡营养，是与其生活模式分不开的，老年老年人的均衡营养，是与其生活模式分不开的
11、，老年人参与其本人喜爱的，习惯采用的，或是身体能接受人参与其本人喜爱的，习惯采用的，或是身体能接受的运动项目，对健康极为有利。的运动项目，对健康极为有利。能量需要量的多少应主要以体重来衡量，能量需要量的多少应主要以体重来衡量，保持适宜保持适宜体重的能量摄入就是适宜的。体重的能量摄入就是适宜的。、能、能 量量25第25页，共67页。二、宏量营养素二、宏量营养素（一）蛋白质1蛋白质对老年机体的重要性 （1）体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免地使蛋白质丢失；（2）随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡难以避免；26第26页，共67页。（3）消化吸收受限，使蛋白质摄入量不足，器官蛋白质合成代谢与更
12、新受到更大影响，从而影响功能。（4）老年人因为种种原因，摄入的蛋白质的质与量比较难以达到要求，更加重了人体器官的衰老。1 1蛋白质对老年机体的重要性蛋白质对老年机体的重要性27第27页，共67页。按男性每日1900kcal，女性1800kca1的能量摄入推算，蛋白质摄入量男性每日75g，女性65g。如果能量主要从粮食提供，其蛋白质的含量，只能达到推荐量的一半左右；如果除粮食外，主要以动物性食物，包括肉、蛋、奶类提供，那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高，需要选择适宜的比例。老年人蛋白质推荐摄入量详见表3-5-1（P294）。2 2蛋白质的推荐量蛋白质的推荐量28第28页，共67页。3 3蛋白质的
13、来源蛋白质的来源 如果谷类食物在膳食中占如果谷类食物在膳食中占7070的能量，那么谷类在膳的能量，那么谷类在膳食中约占食中约占330g330g，亦即约为，亦即约为6 6两半的粮食两半的粮食5565kJ5565kJ（1330kcal1330kcal），其中蛋白质占），其中蛋白质占202030g30g。视粮食的品种不同而异，余下的视粮食的品种不同而异，余下的40g40g50g50g蛋白可以从动蛋白可以从动物性食物或大豆类食品取得。物性食物或大豆类食品取得。29第29页，共67页。大豆及其制品是老龄人最佳的选择之一，原因：大豆类及其制品相对容易取得；是优质蛋白质主要来源；品种很多，可选择性很大；比较
14、容易消化；植物性食物，对心血管疾病有保护作用。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利，尤其是女性。3蛋白质的来源蛋白质的来源30第30页，共67页。此外，鲜豆类也是蔬菜中可以首选的食物之一，这些食物可以制成数以百计的菜肴，并且可与适量类搭配烹调。强调老龄人中选择豆类、是符合当前消费条件及均衡膳食要求。在这个基础上补充其他优质蛋白可以作为长久之计。3蛋白质的来源蛋白质的来源31第31页，共67页。（二）脂类（二）脂类 中国居民膳食营养素参考摄入量认为脂肪在全日总能量中的百分比宜设在2030，亦即在73517950kJ（18001900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，
15、在全日食物中所有脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内。32第32页，共67页。我国人民习惯于使用植物油作为烹调油，必需脂肪酸是可以从这些油料中达到要求的，但需考虑脂肪酸类型与机体需要之间的均衡，至少脂类中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸三大类。（二）脂类（二）脂类33第33页，共67页。就不饱和脂肪酸来说，主要有n-3，n-6及n-9三个类型，各自都有其生理的功能；而饱和脂肪酸却不宜多于总能量的10，这种脂肪酸在动植物油脂中都存在，在动物油脂中较多，而且动物脂肪同时也含有胆固醇。（二）脂类（二）脂类34第34页，共67页。动物的瘦肉中也含有脂肪，例如猪肉在非常瘦的状态下
16、也有20左右的动物脂肪，而这些脂肪是肉眼看不见的，故老年人食用畜肉宜有节制，而植物油中，尤其是人们常用的菜子油、玉米油、大豆油及花生油都含有多不饱和脂肪酸，也各有长处，混合食用会比单独一类好处大。（二）脂类35第35页，共67页。鱼类，尤以海洋鱼类含有多种脂类，合理加工后，鱼类也适用于老龄人的脂肪需要，同时也可以提供优良的蛋白质20%或高于30，每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。（二）脂类（二）脂类36第36页，共67页。（三）碳水化合物（三）碳水化合物碳水化合物是膳食能量的主要来源，宜占膳食总能量的5060%，老年人的脂肪摄入量减少，相应地碳水化合物的量应适当增多。应选择复合碳水化
17、合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜使用蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。37第37页，共67页。三、微量营养素三、微量营养素就各种微量营养素来说，老龄人与中年人并无差别，只是老龄人因生理条件（牙齿、消化能力等）的限制，摄取食物的总量和种类会比中年人少，要达到中国营养学会推荐量，可能存在着一定的难度。在经济还未发达的地区，或边远的山区，经济、文化、习俗等都可能成为制约老年人食物摄入和微量营养素状况的因素。38第38页，共67页。中国居民膳食指南中强调要多吃蔬菜，水果和薯类，尽量多摄食绿色及红黄色的蔬菜，因为这类食物可以补充必要
18、的微量营养素，如类胡萝卜素、维生素C和各种矿物质。即便是这类食物在烹调中维生素会大量丢失，但还能保留相当多的膳食纤维，及各种天然抗氧化物，对预防慢性病和维持肠道健康状态是有利的。三、微量营养素三、微量营养素39第39页，共67页。我国蔬菜品种极多，水果的供应在四季不断，因而可以改善老年人的口味以及增加食物的形式和品种，我国农民有自种青菜青菜的习惯和经验，只要强化认识，在广大农村也是能够达到的。三、微量营养素三、微量营养素40第40页，共67页。合理而廉价的强化多种微量营养素的食物，或复合的膳食补充剂可以缓解多种微量元素不足的问题，有条件时，适当补充多种微量营养素的制剂对老人也是有益的。三、微量
19、营养素三、微量营养素41第41页，共67页。（一）矿物质（一）矿物质 1钙 由于胃肠功能降低，肝肾功能衰退 及老年人活化维生素D的功能下降，加上户外活动减少和缺乏日照，使皮下7-脱氢胆固醇转变为维生素D的来源减少。42第42页，共67页。1钙 老年人对钙的吸收率一般在20%左右，而儿童青少年钙吸收率可达40%。钙摄入不足使老年人出现钙的负平衡，体力活动的减少又增加钙的流失，以致骨质疏松症较常见，尤其是女性老人。43第43页，共67页。我国营养学会推荐钙的RNI为8001000mgd，老年人为1000mgd，应以食物钙为主。牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。
20、钙的补充不宜过多，每日摄入钙的 总量不应超过2g。1钙 44第44页，共67页。老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血 其原因除铁的摄入量不足，吸收利用差外，还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关，2铁 45第45页，共67页。铁的摄入量应充足，其RNI为12mgd。应选择血红素铁含量高的食品（如动物肝脏、瘦肉、牛肉等），同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。2铁46第46页，共67页。（二）维生素（二）维生素 老年人由于体内代谢和免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。中国营养学会为
21、老年人推荐的微量营养素摄入量与50岁的成年人基本一致。47第47页，共67页。胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。老年人进食量少，如果牙齿不好，摄入蔬菜的数量更有限，易出现维生素A缺乏。我国老年人的RNI为 800gd视黄醇当量。老人应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。1维生素A48第48页，共67页。老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，而且肝肾转化为活性1，25-（OH）2维生素D的能力下降，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收及骨骼矿化，出现骨质疏松症 老年人维生素D的RNI为10gd，高于中年和青年人。2维生素D 49第49页，共67页。老年人每日膳食维生素E的RNI为30mg
22、d。当多不饱和脂肪酸摄入量增加时，应相应地增加维生素E的摄入量，一般每摄入lg多饱和脂肪酸应摄入0.6 mg 的维生素E。维生素E的摄入量不应超过300mgd。3维生素E 50第50页，共67页。老年人对维生素B1利用率降低，因此摄入量应达到13mgd。富含维生素B1的食物有肉类、豆类及各种粗粮。维生素B2的RNI与硫胺素相同，为13mgd。4维生素B1、B251第51页，共67页。可促进胶原蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性;防止老年血管硬化并可降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化.因此老年人应摄入充足，其RNI为130mgd。5维生素C 52第52页，共67页。高同型半胱氨酸血症也是动脉粥
23、样硬化的独立危险因素。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症。因此，这三种B族维生素的及时补充，将有助于降低动脉硬化的危险。6.维生素B12、叶酸、维生素B653第53页，共67页。4、水水直接参与物质代谢或作为物质代谢的载体和溶剂调节体液，润滑关节，滋润皮肤 老年人对水摄入不足或缺乏比年青人更敏感 除食物水外，老年人每日每千克体重应摄入30ml的水，有助于预防便秘和秘尿系结石。有大量排汗、腹泻、发热等状态增加。关键是老年人不应在感到口渴时才饮水，而应该有规律地主动饮水，其中包括不太浓的茶。四、水和液体54第54页，共67页。膳食纤维膳
24、食纤维 有润肠通便、防（大肠）癌、控制肥胖症等作用 可溶性膳食纤维还可降低人的低密度脂蛋白胆固醇,并可降低型糖尿病餐后血糖 中国居民平均摄入的总膳食纤维量是每日25-35g 在谷类、薯类、豆类及蔬菜、水果中含量丰富 可溶性膳食纤维在燕麦、大麦、荚豆、蔬菜及果胶丰富的水果中含量丰富。55第55页，共67页。五、老年人的膳食五、老年人的膳食（一）饮食多样化 吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，以使容易咀嚼和消化。56第56页，共67页。（二）主食中包括一定量的粗粮、杂粮 粗杂粮包括全麦面、玉米、小
25、米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多的维生素、矿物质和膳食纤维。（三）每天饮用牛奶或食用奶制品五、老年人的膳食五、老年人的膳食57第57页，共67页。牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。五、老年人的膳食五、老年人的膳食58第58页，共67页。（四）吃大豆或其制品 大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。五、老年人的膳食五、老年人的膳食59第59页，共67页。（
26、五）适量食用动物性食品禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。（六）多吃蔬菜、水果蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。五、老年人的膳食五、老年人的膳食60第60页，共67页。（七）饮食清淡、少盐 选择用油少的烹调方式如蒸、煮、炖、焯，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。五、老年人的膳食五、老年人的膳食61第61页，共67页。总结总结:老年人膳食原则老年人膳食原则1 总体配膳要达到平衡膳食的要求；2 饮食应选择粗细搭配，易于消化的食物，并要注意食品的
27、色香味形和硬度，使之能适合老人的咀嚼和吞咽功能；3 动物性食物不宜多，优质蛋白由豆类提供为主，要少吃肥猪肉、猪油、油炸等含甘油三酯、胆固醇高的食品；4 保证每天有充足新鲜水果蔬菜；5 要注意保持一定的活动量，据活动量来调整每日的食量；平时注意经常称体重来调整食物摄入量;6 多进行户外活动，可接触紫外线，由皮肤合成维生素D，预防骨质疏松发生。62第62页，共67页。配餐时注意事项配餐时注意事项 食物以柔软淡味为主。少量多餐，一天以四到五餐为佳。进餐时，气氛要轻松愉快。食谱经常变化，注意色香味的调配，以促进食欲。选择容易消化，新鮮良质，具有季节性的食物。依照老年人健康状态，制作均衡营养的食谱。多利
28、用蒸、燉、炒等方式烹调，少用油炸、油煎。63第63页，共67页。长寿老人饮食特点 从一些长寿之乡的调查看，长寿老人的膳食各有特点，饮食习惯不同，但总括起来长寿老人的饮食特点有：1、膳食热能不高，有充足的优质蛋白质，动物脂肪少，无机盐、微量元素（包括维生素）充裕，满足人体需要。64第64页，共67页。长寿老人饮食特点 营养素的合理是因他们平衡膳食。老人们的膳食结构的特点是：多量的奶、适量的禽、鱼、瘦肉，少量的蛋、肝等。主食定量，有粗粮、杂粮。还有大量新鲜蔬菜、水果，此外还常吃一些坚果、菌藻类等。65第65页，共67页。长寿老人饮食特点 2、良好的饮食习惯，一日3-5餐有规律。按时定量进餐。饮食有节、食量得当，不过饥过饱，每餐七、八分饱，忌狼吞虎咽、暴饮暴食。不挑食、不偏食，都是少盐、少糖、少脂肪，多为清淡食物。66第66页，共67页。长寿老人饮食特点 3、精心调制、烹调，各种食物有粗有细，荤素搭配，饮食柔软易消化吸收。4、在各长寿之乡还有许多养生名言及有益民谣：如“早饭要好、午饭要饱、晚饭要少”，“多吃蔬菜少吃肉、粗米淡饭能长寿”，“夜饭少一口、能活99”。“鱼生火，肉生痰，青菜萝卜保平安”等。67第67页，共67页。
