1、第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病通知：通知：下周三（下周三（12月月25日）晚上日）晚上6点点-8点点考试考试要求：提前要求：提前10分钟到。分钟到。开卷，只允许带开卷，只允许带参考书、笔记、作业，禁止带打印参考书、笔记、作业，禁止带打印/复印复印材料材料考试完毕，上交作业（必交）和笔记考试完毕，上交作业（必交）和笔记（选交，加分项）（选交，加分项）注意：注意：发现作业有代做的，即取消该课发现作业有代做的，即取消该课程成绩。程成绩。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病12.1 营养与免疫营养与免疫12.2 营养与心血管和脑血管病营养与心血管和脑血管
2、病12.3 营养与癌症营养与癌症12.4 营养与衰老营养与衰老12.5 营养与骨质疏松营养与骨质疏松12.6 营养与糖尿病营养与糖尿病12.7 营养与肥胖症营养与肥胖症第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 讲究营养的目的讲究营养的目的n人们讲究营养的目的就是为了使机体健康。人们讲究营养的目的就是为了使机体健康。n合理的营养合理的营养可提高人体的免疫力，增强体质，可提高人体的免疫力，增强体质，减少疾病的发生，可促进人体生长发育，延减少疾病的发生，可促进人体生长发育，延缓衰老。缓衰老。n若营养不当则可能导致某些疾病。如：若营养不当则可能导致某些疾病。如：肥胖肥胖症、冠心病、癌症症、冠心病、癌症等
3、，皆与营养有密切的关等，皆与营养有密切的关系。系。n如何通过合理调整膳食中的食物结构，培养如何通过合理调整膳食中的食物结构，培养良好的饮食习惯，提高营养质量，防止疾病良好的饮食习惯，提高营养质量，防止疾病发生，便成为营养学研究的热门课题。发生，便成为营养学研究的热门课题。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病12.1 12.1 营养与免疫营养与免疫n一.免疫基本知识n免疫:是机体识别“自身”与“非己”抗原、维持机体内外环境平衡的一种生理学反应。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病免疫的基本特征:n1、识别自身和非自身n2、特异性：能识别非自身物质间的微小差异，如：同分异构体、旋光性等n3、免
4、疫记忆：有初次应答、再次应答。再次应答产生的抗体更多、更快、反应更强烈。如：传染病康复后或疫苗免疫后，能获得长期免疫力第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病1.1.防御：防御：当遇到外物侵入时，免疫细当遇到外物侵入时，免疫细胞会发射出一种抗体，它就像军人射胞会发射出一种抗体，它就像军人射出的子弹，炮弹一样，把敌人杀死，出的子弹，炮弹一样，把敌人杀死，使我们维持健康的身体。使我们维持健康的身体。2.2.稳定：稳定：免疫细胞会把身体上的废免疫细胞会把身体上的废物清除出体外，这些废物有敌人的物清除出体外，这些废物有敌人的尸体，老化死去的细胞，外来的杂尸体，老化死去的细胞，外来的杂质等；我们流出的汗与
5、吐出的痰即质等；我们流出的汗与吐出的痰即属此类。属此类。3.3.监视：监视：是机体免疫系统及时识别、是机体免疫系统及时识别、清除体内突变或畸变的细胞，是一种清除体内突变或畸变的细胞，是一种生理保护功能。生理保护功能。免疫的三大功能免疫的三大功能第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病1.1.免疫器官免疫器官 中枢免疫器官中枢免疫器官：各类免疫细胞各类免疫细胞发生、分化和发生、分化和成熟的场所。成熟的场所。外周免疫器官：外周免疫器官：淋巴细胞定居、淋巴细胞定居、增殖及产生免增殖及产生免疫应答的场所。疫应答的场所。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病2.2.免
6、疫细胞：免疫细胞：参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞参与免疫应答或与免疫应答有关的细胞第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病3.细胞因子细胞因子第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病非特异性免疫非特异性免疫第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病特异性免疫反应特异性免疫反应第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病二二.营养素与免疫营养素与免疫n蛋白质与免疫蛋白质与免疫 蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均质营养不良时，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。受到不同程度的影响。明显影响明显影响胸腺及外
7、周淋巴器官胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。极为缓慢。主要影响主要影响T T淋巴细胞淋巴细胞的数量和功能，外周血中的数量和功能，外周血中T T淋淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。低。上皮及粘膜组织分泌液中上皮及粘膜组织分泌液中SIgASIgA显著减少，显著减少，溶菌酶溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。染扩散。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养
8、与疾病营养与疾病思考题n从营养学的角度分析我国从营养学的角度分析我国2004年年“劣质奶粉劣质奶粉”事件的真相。（劣质奶粉与正常奶粉的区别？事件的真相。（劣质奶粉与正常奶粉的区别？食用劣质奶粉对婴幼儿健康的影响等）食用劣质奶粉对婴幼儿健康的影响等）n从营养学的角度分析我国从营养学的角度分析我国2008年年“三聚氰胺三聚氰胺”奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用奶粉事件的真相。（三聚氰胺是什么？食用含三聚氰胺的奶粉对婴幼儿健康的影响等）含三聚氰胺的奶粉对婴幼儿健康的影响等）第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病脂类与免疫脂类与免疫n摄入足够的摄入足够的脂肪酸脂肪酸对免疫器官的发育和免疫对免疫器
9、官的发育和免疫系统的建立是必要的。系统的建立是必要的。n实验动物实验动物缺乏缺乏脂肪酸脂肪酸时，出现淋巴样组织萎时，出现淋巴样组织萎缩。缩。但过量的脂肪酸同样会引起免疫功能的但过量的脂肪酸同样会引起免疫功能的降低，过量的多不饱和脂肪酸会造成生物膜降低，过量的多不饱和脂肪酸会造成生物膜的过氧化损伤，影响淋巴细胞和粒细胞的功的过氧化损伤，影响淋巴细胞和粒细胞的功能；摄入过量的饱和脂肪酸，可使网状内皮能；摄入过量的饱和脂肪酸，可使网状内皮细胞和粒细胞的游走、杀菌能力受到损伤。细胞和粒细胞的游走、杀菌能力受到损伤。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病V与免疫与免疫nV1与与V2缺乏可造成血液粒细胞减
10、少，细胞缺乏可造成血液粒细胞减少，细胞的噬菌活力降低，机体对感染的抵抗力降低。的噬菌活力降低，机体对感染的抵抗力降低。nV6缺乏使动物胸腺及淋巴组织萎缩，造成淋缺乏使动物胸腺及淋巴组织萎缩，造成淋巴细胞数量减少，细胞免疫与体液免疫力下降。巴细胞数量减少，细胞免疫与体液免疫力下降。n叶酸和叶酸和V12与合成有关，缺乏将导致与合成有关，缺乏将导致细胞的分化、增值能力下降，从而引起免疫力细胞的分化、增值能力下降，从而引起免疫力的低下。的低下。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病nVAVA及衍生物及衍生物作为一种营养素从多方面影响免作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。疫系统的功能。VAVA缺乏
11、时，皮肤、粘膜局部免缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎缩，疫力降低，淋巴器官萎缩，NKNK细胞活性降低，细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。n研究表明，研究表明，VEVE在一定剂量范围内能促进免疫器在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。疫和体液免疫功能。nVCVC能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫
12、因子产生。的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。VCVC缺乏能使免疫功能降低。缺乏能使免疫功能降低。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病矿物质与免疫矿物质与免疫n铁铁:研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，萎缩，T T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。n锌锌:锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速而且明显。包括对免缺乏对免疫系统
13、的影响十分迅速而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。均有影响。n硒与硒与V V:硒与硒与V V共同作用，对免疫系统产生影响，共同作用，对免疫系统产生影响，主要是影响抗体的合成。有报道，饲料中增加硒可增主要是影响抗体的合成。有报道，饲料中增加硒可增动物对抗原的应答能力。动物对抗原的应答能力。n钙与镁钙与镁:钙与镁参与补体系统的激活，对免疫的影响钙与镁参与补体系统的激活，对免疫的影响主要是通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。主要是通过对补体系统的作用，引起免疫反应的改变。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第
14、十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病营养过剩损伤免疫功能营养过剩损伤免疫功能第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病营养过剩损伤免疫功能营养过剩损伤免疫功能n科学家们认为科学家们认为:营养过剩容易引起肥胖营养过剩容易引起肥胖,而肥胖而肥胖者多伴有胆固醇和胰岛素增高者多伴有胆固醇和胰岛素增高,这两种物质的这两种物质的增多增多,都能够抑制淋巴细胞和巨噬细胞的免疫功都能够抑制淋巴细胞和巨噬细胞的免疫功能能,致使免疫功能下降致使免疫功能下降,抗病能力降低抗病能力降低,从而容从而容易受各种感染易受各种感染,导致比营养正常导致比营养正常(控制营养控制营养)的的人早死亡。有关专家早就提出人早死亡。有关专家早就
15、提出:“:“营养过剩等于营养过剩等于慢性自杀慢性自杀”。这是经研究得出的结论。因为营。这是经研究得出的结论。因为营养过剩的人养过剩的人,易患高血压、冠心病、动脉硬化易患高血压、冠心病、动脉硬化,糖尿病、癌症等疾病糖尿病、癌症等疾病,这些病严重地威胁身体这些病严重地威胁身体健康。健康。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病三三.增强免疫的食物成分增强免疫的食物成分n具有免疫增强作用的营养素具有免疫增强作用的营养素 蛋白质、脂肪酸、蛋白质、脂肪酸、VAVA、VEVE、VCVC、铁、锌、铁、锌、硒硒n具有免疫增强作用的非营养成分具有免疫增强作用的非营养成分 植物多糖、低聚糖、双歧杆菌、黄酮类物植物多
16、糖、低聚糖、双歧杆菌、黄酮类物质质第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病n用微生态制剂提高免疫力的研究和使用由来已久。研用微生态制剂提高免疫力的研究和使用由来已久。研究表明，以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌究表明，以肠道双歧杆菌、乳酸杆菌为代表的有益菌群具有广谱的免疫原性，能刺激负责人体免疫的淋巴群具有广谱的免疫原性，能刺激负责人体免疫的淋巴细胞分裂繁殖，同时还能调动非特异性免疫系统，去细胞分裂繁殖，同时还能调动非特异性免疫系统，去“吃吃”掉包括病毒、细菌、衣原体等在内的各种可致掉包括病毒、细菌、衣原体等在内的各
17、种可致病的外来微生物，产生多种抗体，提高人体免疫能力。病的外来微生物，产生多种抗体，提高人体免疫能力。对于健康人来说，不妨对于健康人来说，不妨“食疗食疗”，多吃些乳酸菌饮料；，多吃些乳酸菌饮料；而健康边缘人群，可以用微生态制剂来调节体内微生而健康边缘人群，可以用微生态制剂来调节体内微生态平衡。态平衡。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 大蒜挥发油约大蒜挥发油约0.2%，具辣味和特臭，内含，具辣味和特臭，内含蒜素蒜素（Allicin)这最有效成分。几千年来，大蒜只用这最有效成分。几千年来，大蒜只用于烹饪或咀嚼内服用于烹饪或咀嚼内服用途，都因蒜素受热失去作途，都因蒜素受热失去作用或咀嚼损失并留
18、口臭失雅，一直都未充分发用或咀嚼损失并留口臭失雅，一直都未充分发挥其保健身体的功能，直至现代高科技制成纯挥其保健身体的功能，直至现代高科技制成纯天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜丸，才真正起到健身保健作用。天然大蒜，西欧称之为天然大蒜，西欧称之为“天然盘尼西林天然盘尼西林”，能，能消炎，杀菌，增加抗病能力，预防感冒，咳嗽消炎，杀菌，增加抗病能力，预防感冒，咳嗽及上呼吸道感染及上呼吸道感染，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，咽喉炎，花粉病，鼻敏感，消化不良等。消化不良等。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 萝卜含有大
19、量纤维素、多种萝卜含有大量纤维素、多种V及微量元素和及微量元素和双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防双链核糖核酸。纤维素可促进胃肠蠕动，防治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰治便秘。双链核糖核酸能诱导人体产生干扰素，素，增强人体免疫力增强人体免疫力。白萝卜属十字花科植。白萝卜属十字花科植物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青物，我国盛产，一年四季不断。白萝卜、青萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜萝卜有相似之处。胡萝卜含有更多的胡萝卜素，也可做药膳用。素，也可做药膳用。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病n枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、枸杞菜含甜菜碱、芳香甙、VCVC、多种氨、多种氨基酸、胡
20、萝卜素、核黄素、尼克酸等，基酸、胡萝卜素、核黄素、尼克酸等，可间接增强免疫力可间接增强免疫力第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 多吃蕃茄实在好处多多多吃蕃茄实在好处多多,鲜红的蕃茄除了是各种植物色鲜红的蕃茄除了是各种植物色素与抗氧化剂如素与抗氧化剂如维他命维他命C C的良好来源的良好来源,其中有一种植物其中有一种植物色素称之为色素称之为“茄红素茄红素”,过去曾经有研究指出茄红素可过去曾经有研究指出茄红素可能可以用来能可以用来预防淋巴腺癌预防淋巴腺癌,而最近又有说法称之可以对而最近又有说法称之可以对抗自由基抗自由基,用来保证免疫细胞白血球所产生的大量自由用来保证免疫细胞白血球所产生的大量自由
21、基基,使白血球能够免于伤害使白血球能够免于伤害。白血球是免疫系统很重要。白血球是免疫系统很重要的一部份的一部份,当它攻击外当它攻击外來來的细菌与病毒时的细菌与病毒时,会产生很大会产生很大量的氢氧自由基量的氢氧自由基,这些自由基可以有杀菌功能这些自由基可以有杀菌功能,却不可却不可避免地会对白血球本身也产生伤害避免地会对白血球本身也产生伤害,第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 香菇：香菇所含的香菇多糖能增强人体免疫力。香菇：香菇所含的香菇多糖能增强人体免疫力。蘑菇、猴头菇、草菇、黑木耳、银耳、车养、蘑菇、猴头菇、草菇、黑木耳、银耳、车养、百合等：都有明显增强免疫的作用。百合等：都有明显增强免疫
22、的作用。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病n蜂皇浆：能提高机体免疫力及内分泌的调节能蜂皇浆：能提高机体免疫力及内分泌的调节能力，并含具有防癌作用的蜂乳酸。力，并含具有防癌作用的蜂乳酸。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病12.2 营养与心脑血管病营养与心脑血管病 一一.心脑血管病的病因心脑血管病的病因 n心血管病和脑血管病包括心脏病、高血压和心血管病和脑血管病包括心脏病、高血压和中风等，中风等，n其病因主要是其病因主要是动脉粥样硬化动脉粥样硬化；动脉粥样硬化；动脉粥样硬化是指在动脉内膜上有脂质、复合多糖与血液是指在动脉内膜上有脂质、复合多糖与血液中的固体物沉积井伴有纤维组织形成和钙化中的
23、固体物沉积井伴有纤维组织形成和钙化等，变成黄色蜡样等，变成黄色蜡样斑块斑块。斑块中央发生坏死。斑块中央发生坏死而崩解。这些崩解组织与脂质混合形成粥糜而崩解。这些崩解组织与脂质混合形成粥糜样物质，故称粥样硬化。样物质，故称粥样硬化。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病动脉粥样硬化1在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成块，这些斑块主要由胆固醇和胆固醇酯构成2可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉可发生在冠状动脉、脑动脉、股动脉、髂动脉3可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管病可引起冠心病、脑卒中、动脉瘤、外周血管
24、病4危险因素危险因素 家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟家族史、年龄、肥胖、缺乏体力活动、吸烟 营养与膳食因素极为重要营养与膳食因素极为重要第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白（一）血浆脂蛋白1乳糜微粒乳糜微粒（CM）小肠粘膜合成小肠粘膜合成主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，主要运输外源性脂类（尤其是外源性甘油三酯，TG）TG占占CM重量重量80%以上以上2极低密度脂蛋白极低密度脂蛋白（VLDL）肝细胞合成肝细胞合成主要运输内源性脂类（尤其是内源性主要运输内源性脂类（尤其是内源性TG）占占CM重量重量50
25、%以上，胆固醇含量以上，胆固醇含量3低密度脂蛋白（低密度脂蛋白（LDL）是是VLDL的降解产物的降解产物主要含有内源性胆固醇主要含有内源性胆固醇4高密度脂蛋白高密度脂蛋白（HDL）肝和肠粘膜细胞合成，肝和肠粘膜细胞合成，CM的残体也可形成的残体也可形成转运外周组织中转运外周组织中胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径胆固醇到肝脏代谢和排出体外的唯一途径Pro含量可达含量可达50%HDL浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关浓度与动脉粥样硬化发生的危险性间呈负相关第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病（二）高脂蛋白血症高脂血症（高脂血症（hyperlipemia）：血脂）：血脂正常上限正常上限但
26、血浆中脂类几乎均与蛋白质结合但血浆中脂类几乎均与蛋白质结合脂蛋白是脂类在脂蛋白是脂类在血中运输的功能单位血中运输的功能单位目前趋向于目前趋向于高脂蛋白血症高脂蛋白血症反映脂类代谢失常情况反映脂类代谢失常情况虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血虽然动脉粥样硬化的病因尚不很清楚，但高脂蛋白血症与其发病率呈正相关症与其发病率呈正相关预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化首先预防、治疗高脂蛋白血症首先预防、治疗高脂蛋白血症尽早控制饮食是该病预防中的重要环节尽早控制饮食是该病预防中的重要环节.第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病二、膳食脂类与动脉粥样硬化*n大量流行病学研究表明大量流行病学研究表明
27、膳食膳食FatFat总量（尤其是总量（尤其是SFASFA的摄入的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关1 1FAFA的组成不同的组成不同对血脂水平影响不同对血脂水平影响不同1 1）SFASFA 比例比例 高高血胆固醇血胆固醇但对但对TGTG的影响不一的影响不一 长短长短 中、短链中、短链 (C6(C60-C100-C100)0)、硬脂酸、硬脂酸 (C18(C180)0)对胆固醇影响很对胆固醇影响很小小 豆蔻酸豆蔻酸 (C14(C140)0)、月桂酸、月桂酸 (C12(C120)0)、棕榈酸、棕榈酸 (C16(C160)0)血血脂、脂、血胆固醇血胆固醇2 2）MUF
28、AMUFA 橄榄油、茶油橄榄油、茶油 血总胆固醇血总胆固醇LDLLDL但不但不HDLHDL第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病3）PUFA n-3n-3系列的系列的EPAEPA（20205 5）、）、DHADHA（222266）具有）具有TGTG（阻碍（阻碍TGTG渗入渗入VLDLVLDL中）、中）、血浆总胆固醇、血浆总胆固醇、HDLHDL EPA EPA较强的抗血小板凝集作用较强的抗血小板凝集作用预防血栓预防血栓 流行病学研究流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率病发生率摄入摄入FatFat较高的西欧人较高的西欧人4）反式FA(trans-fa
29、tty acid)其氢原子位于双键的两侧其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和自然界中绝大多数不饱和FAFA均为顺式均为顺式FA(cisFA(cis-fatty acid)-fatty acid)食品加工中液态植物油氢化后食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生固态人造黄油时可产生 反式反式FAFA与与SFASFA一样一样可可LDLLDL、HDLHDL流行病学研究流行病学研究经常摄入反式经常摄入反式FAFA的妇女日后患心肌梗死的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果危险性最高，男性也有类似结果第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病5）胆固醇 外源性约占外源性约占30-40%
30、30-40%，内源性由肝脏合成（，内源性由肝脏合成（合成速率合成速率受激素调节受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶活性限制酶活性维持适宜胆固醇水平维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时大量摄入胆固醇时血胆固醇仍血胆固醇仍会会 大量流行病学研究、动物实验大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇膳食胆固醇血血胆固醇胆固醇心脑血管疾病的危险性心脑血管疾病的危险性 此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种此外膳食胆固醇形式（蛋黄还是结晶）、膳食品种（天然食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如（天然
31、食物还是配方食品）、有无其它影响因素（如卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需卵磷脂等是否存在）等均影响胆固醇的水平，仍然需要对其机制作进一步的研究要对其机制作进一步的研究第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病6）磷脂 强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病三、膳食热能、CHO与动脉粥样硬化*E CHO摄入过多*Fat高血压、冠心病、糖尿病发病率脂肪细胞对胰岛素敏感性胰岛素分泌高胰岛素症肝脏合成TG肥胖HDL高脂血症尤其型高脂血症VLDLTG贮存游离*我国CHO摄入较多高甘
32、油三酯血症较多第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病四、膳食Pro与动脉粥样硬化 关系尚不完全清楚，但要注意相关关系因果关系第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病五、V与动脉粥样硬化*（一）（一）Vit E 可因减少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止动脉粥样可因减少氧化型低密度脂蛋白的形成而防止动脉粥样硬化硬化 防止血管内皮损伤防止血管内皮损伤 保护体内巯基保护体内巯基（二）（二）Vit C 参与胆固醇代谢形成胆酸羟化，使血液中胆固醇下降参与胆固醇代谢形成胆酸羟化，使血液中胆固醇下降 促进胶原蛋白的合成，使血管的韧性增加、弹性增强促进胶原蛋白的合成，使血管的韧性增加、弹性增强 抗氧化作用，减少氧化
33、型低密度脂蛋白的形成抗氧化作用，减少氧化型低密度脂蛋白的形成（三）（三）VitB6 与亚油酸共同作用可降低血清胆固醇与亚油酸共同作用可降低血清胆固醇第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病六、膳食纤维与动脉粥样硬化*n 膳食纤维的摄入量与冠心病的发展病率膳食纤维的摄入量与冠心病的发展病率和死亡率呈显著负相关和死亡率呈显著负相关 增加肠道蠕动，缩短食物在小肠的停留时间，增加肠道蠕动，缩短食物在小肠的停留时间，减少食物脂肪的吸收减少食物脂肪的吸收 纤维在肠道与胆酸络合，减少了胆汁的重吸纤维在肠道与胆酸络合，减少了胆汁的重吸收，增加了体内胆固醇的排泄收，增加了体内胆固醇的排泄第十二章第十二章 营养与疾
34、病营养与疾病七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化*（一）（一）Mg、Ca 研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相研究表明水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关关 水质硬度主要与所含的水质硬度主要与所含的Ca、Mg等无机元素较等无机元素较多有关多有关1Mg 对心血管有保护作用对心血管有保护作用 具有具有血血Chol、冠状动脉张力、冠状动脉张力、冠状动脉血流、保护心肌细冠状动脉血流、保护心肌细胞完整性的功能胞完整性的功能 Mg缺乏缺乏心肌坏死、冠状动脉血流量心肌坏死、冠状动脉血流量、血液易凝固、动脉硬、血液易凝固、动脉硬化化2Ca 缺缺Ca（动物实验）（动物实验）血血Chol、血、血TG 补补Ca后可恢复
35、后可恢复第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病（二）（二）Cr 葡萄糖耐量因子（葡萄糖耐量因子（GTF）的成分，缺乏）的成分，缺乏糖、脂代谢紊糖、脂代谢紊乱，缺乏乱，缺乏糖耐量糖耐量组织对胰岛素反应组织对胰岛素反应血血Chol、动脉受损，补充后动脉受损，补充后血血TG、血血Chol、LDL-Chol、HDL（三）（三）Na Na高血压发病率高血压发病率动脉粥样硬化危险动脉粥样硬化危险（四）（四）Se 谷胱甘肽过氧化酶（谷胱甘肽过氧化酶（GSH-Px）成分）成分 GSH-Px迅速分解过氧化物迅速分解过氧化物脂质过氧化物对心肌细胞脂质过氧化物对心肌细胞和血管内皮细胞的损伤和血管内皮细胞的损伤 缺缺
36、Se心肌损伤心肌损伤促进冠心病发展促进冠心病发展 缺缺Se（动物实验）（动物实验）花生四烯酸代谢紊乱花生四烯酸代谢紊乱前列腺素合前列腺素合成成促进血小板凝集、血管收缩促进血小板凝集、血管收缩心肌梗塞危险性心肌梗塞危险性第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病心血管病和脑血管病心血管病和脑血管病n这种病变如发生在冠状动脉，由于这些斑块凸出于血管腔内，管腔变窄，影响血液顺利通行，局部血管内膜损伤可形成血栓，造成血管腔阻塞，引起心肌缺血和缺氧，导致心脏发生病变，通常称为冠状动脉硬化心脏病，简称冠心病冠心病。其主要症状是心绞痛、心肌梗塞和急性心死亡。n如果粥样硬化发生在脑动脉，可引起脑毛细血管破裂或血栓
37、，形成脑血管功能不全或中风中风（脑溢血）（脑溢血）。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 高血压高血压n高血压的病因比较复杂，有一部分(10一15)是由某些疾病引起的，如肾病或主动脉狭窄等，称继发性高血压；n而绝大部分(85-90)并非由其他疾病引起的，称为原发性高血压。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病高血压对血管的影响高血压对血管的影响血血管管壁壁肥肥厚厚正正常常血血管管外外膜膜中中膜膜增增厚厚(平平滑滑肌肌)管管腔腔缩缩小小外外膜膜外外弹弹性性膜膜中中膜膜内内弹弹性性膜膜固固有有层层内内皮皮层层管管腔腔对对血血管管的的影影响响动动脉脉血血压压升升高高会会造造成成血血管管内内壁壁发发
38、生生某某些些改改变变或或损损伤伤，动动脉脉壁壁可可因因此此而而增增厚厚，从从而而使使运运输输血血液液的的管管道道变变窄窄（血血管管壁壁肥肥厚厚）第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病高血压对心脏的影响高血压对心脏的影响心脏的血流右侧心脏接受从身体回流的血液，并把这些缺氧的血液运送到肺。左侧心脏接受从肺流入的含氧丰富的血液，再将其泵出，把这些血液通过动脉运送到身体所有的器官和组织。对心脏的影响高血压可导致心脏-这一重要器官发生严重的疾病。动脉阻力因血管硬化及管腔狭窄而增加，所以左心需用更大的力量收缩，以克服这一较高的阻力（血管肥厚）泵出血液，左心室可因此扩大，或无法有效克服这一增加的阻力。另外，
39、为心脏本身供血的血管（冠状动脉）发生动脉粥样硬化时，可导致供应心脏的血液减少，引起心肌的病变。正常心脏主动脉左心室右心室左心室肥厚第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病高血压对脑组织的影响高血压对脑组织的影响对对脑脑组组织织的的影影响响高高血血压压是是引引起起中中风风的的主主要要原原因因。高高血血压压对对脑脑的的危危害害可可体体现现在在：导导致致血血栓栓形形成成，因因此此阻阻碍碍部部分分脑脑组组织织的的血血流流供供应应：血血压压增增高高还还可可引引起起动动脉脉瘤瘤破破裂裂，结结果果出出现现颅颅内内出出血血并并损损伤伤脑脑组组织织。血血栓栓动动脉脉瘤瘤第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病二二.
40、心血管病和脑血管病的防治心血管病和脑血管病的防治n心血管病和脑血管病的病因很复杂。从心血管病和脑血管病的病因很复杂。从流行病学调查发现这两种流行病学调查发现这两种疾病与营养疾病与营养有有密切的关系。密切的关系。n第二次世界大战刚结束，由于战时食物第二次世界大战刚结束，由于战时食物缺乏，在欧洲的心血管病和脑血管病的缺乏，在欧洲的心血管病和脑血管病的发病率比战前低；战后经济逐渐恢复，发病率比战前低；战后经济逐渐恢复，生活水平不断提高，营养获得改善，这生活水平不断提高，营养获得改善，这两种疾病的发病率又升高，甚至高于战两种疾病的发病率又升高，甚至高于战前的水平前的水平。第十二章第十二章 营养与疾病营
41、养与疾病二二.心血管病和脑血管病的防治心血管病和脑血管病的防治n我国自改革开放以来，城市和乡村人民我国自改革开放以来，城市和乡村人民生活水平普遍提高，营养有很大的改善，生活水平普遍提高，营养有很大的改善，膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类有较膳食中肉类、禽蛋类、油脂和酒类有较大幅度的增加。这样的膳食必然导致大幅度的增加。这样的膳食必然导致脂脂肪肪(特别是动物性脂肪特别是动物性脂肪)、胆固醇胆固醇、纯热量、纯热量食物食物(酒、脂肪和精糖酒、脂肪和精糖)增多，进而导致心、增多，进而导致心、脑血管疾病和肿瘤等现代慢性疾病的增脑血管疾病和肿瘤等现代慢性疾病的增多。多。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病
42、高脂血症的治疗高脂血症的治疗饮食运动药物第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病这类病人饮食总的原则是：这类病人饮食总的原则是：n 要降低热能供给，防止肥胖，减轻心脏负担；n要避免进食增加血压、助长动脉硬化和加重水潴留的食品。如食盐第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病膳食调整和控制原则6适当多吃保护性食品(大蒜等)+少饮酒5饮食宜清淡、少盐(25 BMI 25 造成发达国家人群下列造成发达国家人群下列癌症发生的危险性增加：癌症发生的危险性增加：子宫内膜子宫内膜 39%肾肾 25%结肠结肠 11%乳腺乳腺(绝经后绝经后)9%总癌总癌 5%第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病三.膳食中致癌的因素
43、膳食中致癌的因素 n 人们通过膳食摄取所希要的营养素，增人们通过膳食摄取所希要的营养素，增强体质，促进身体健康，这是营养的根强体质，促进身体健康，这是营养的根本目舶。但是由于本目舶。但是由于环境污染和饮食方法环境污染和饮食方法不善不善，也可酿成许多致癌的因素，导致，也可酿成许多致癌的因素，导致癌症的发生和发展。人们常说：癌症的发生和发展。人们常说：“病从病从口入口入”就是这个意思。就是这个意思。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病膳食中致癌的因素主要有以下几个方面：膳食中致癌的因素主要有以下几个方面：1 1食物结构不合理食物结构不合理 据营养学研究证明，由于据营养学研究证明，由于食物结构不合
44、理而造成的食物结构不合理而造成的营养素比例失调营养素比例失调是引起癌症的重要原因之一。是引起癌症的重要原因之一。长期进食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纤维长期进食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纤维的膳食，可使乳腺癌、结肠癌的发病率明显提高。的膳食，可使乳腺癌、结肠癌的发病率明显提高。尤其长期食用动物脂肪为主的食物，可引起内分泌尤其长期食用动物脂肪为主的食物，可引起内分泌紊乱而易发生子宫癌、睾丸癌。前列腺癌等。此外，紊乱而易发生子宫癌、睾丸癌。前列腺癌等。此外，子宫膜癌、直肠癌、胰腺癌和肾癌等与摄入蛋白质子宫膜癌、直肠癌、胰腺癌和肾癌等与摄入蛋白质症多也有关。症多也有关。第十二章第十二章 营
45、养与疾病营养与疾病 流行病学调查资料指出；膳食中膳食纤维素流行病学调查资料指出；膳食中膳食纤维素低，大肠癌的发病率高。对低，大肠癌的发病率高。对2323个国家妇女肉个国家妇女肉食量与大肠癌相关性的调查发现，肉食量与食量与大肠癌相关性的调查发现，肉食量与大肠癌的发病率呈正相关。大肠癌的发病率呈正相关。也有资料报导；长期饮酒和过多摄人蛋白质也有资料报导；长期饮酒和过多摄人蛋白质食物的妇女乳腺癌患者较多食物的妇女乳腺癌患者较多。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病2 2、营养不良、营养不良n动物实验还发现，营养不良，特别是动物实验还发现，营养不良，特别是蛋白质摄入不足，热能摄入偏低时，蛋白质摄入不
46、足，热能摄入偏低时，可增加机体对致癌物的敏感性；可增加机体对致癌物的敏感性；n美国黑人的美国黑人的 经济状况较差，生活水经济状况较差，生活水平较低，各种癌症的发病率比白人高平较低，各种癌症的发病率比白人高2323倍倍。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 3食物贮藏不善食物贮藏不善 n 食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生食物贮藏不善最常见的是食物霉变并产生霉菌霉菌毒素毒素。自然界中有十多种霉菌能产生致癌作用。自然界中有十多种霉菌能产生致癌作用很强的毒素，其中以很强的毒素，其中以黄曲霉素黄曲霉素的致癌作用最强。的致癌作用最强。据调查发现，肝癌高发区往往粮食受黄曲霉的据调查发现，肝癌高发区往往
47、粮食受黄曲霉的污染也较严重。污染也较严重。n我国已证实，一些霉变的豆类、花生、大米、我国已证实，一些霉变的豆类、花生、大米、麦子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黄曲霉污麦子、玉米、山芋、酸菜等食物中的黄曲霉污染机会最大。黄曲霉素能促进正常细胞发生癌染机会最大。黄曲霉素能促进正常细胞发生癌变，进入人体后可引起体内各器官产生恶性肿变，进入人体后可引起体内各器官产生恶性肿瘤，以消化系统最为严重，其中以肝、胃、食瘤，以消化系统最为严重，其中以肝、胃、食管癌为甚。管癌为甚。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病 4食品加工所致食品加工所致 n食物在加工过程中往往也产生一些致癌物质。食物在加工过程中往往也产生
48、一些致癌物质。n据调查，冰岛是世界胃癌发病率最高的国家，据调查，冰岛是世界胃癌发病率最高的国家，这与当地居民喜欢食这与当地居民喜欢食烟熏食品烟熏食品有关。因为食品有关。因为食品在烟熏时，烟雾中有种很强的致癌物在烟熏时，烟雾中有种很强的致癌物-3-3，4 4苯并苯并芘，长期食物极易患上胃癌。芘，长期食物极易患上胃癌。n腌制酸菜或存放长时间的蔬菜，其中的硝酸盐腌制酸菜或存放长时间的蔬菜，其中的硝酸盐在微生物的作用下被还原成在微生物的作用下被还原成亚硝酸盐亚硝酸盐；在腌制；在腌制肉、鱼或制作香肠、火腿时常用亚硝酸盐作为肉、鱼或制作香肠、火腿时常用亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂在食品加式过程中由于蛋白质发
49、色剂和防腐剂在食品加式过程中由于蛋白质的分解而使的分解而使胺胺的含量增加。的含量增加。n胺类和亚硝酸盐可在体内合成胺类和亚硝酸盐可在体内合成亚硝胺亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺是一种公认的很强的致癌物质是一种公认的很强的致癌物质。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病5、烹调方法不当、烹调方法不当n用油煎、炸、炒是烹调常用的方法。食用油煎、炸、炒是烹调常用的方法。食物通过煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白物通过煎、炸、炒，基中的脂肪、蛋白质或其他成分发生巧妙的变化而产生诱质或其他成分发生巧妙的变化而产生诱人的香味，深受人们的喜爱。人的香味，深受人们的喜爱。n煎、炸、炒过度，食物被烧焦了，就会煎、炸、炒过度，
50、食物被烧焦了，就会产生致癌物质。产生致癌物质。n在烹调过程中调味品的用量过度或用法在烹调过程中调味品的用量过度或用法不当也可能产生致癌的危险。不当也可能产生致癌的危险。第十二章第十二章 营养与疾病营养与疾病6、不良的饮食习惯造成、不良的饮食习惯造成n进食速度过快，食物没有细心咀嚼，颗粒过进食速度过快，食物没有细心咀嚼，颗粒过大，唾液与食物未能充分地混和，以致造成大，唾液与食物未能充分地混和，以致造成消化不良，容易破坏食道和胃肠粘膜，积年消化不良，容易破坏食道和胃肠粘膜，积年累月，会导致食道癌和胃癌。累月，会导致食道癌和胃癌。n经常吃过烫食物会损伤食道粘膜，也是引起经常吃过烫食物会损伤食道粘膜，
