1、第二章第二章2.1 2.1 概述概述 2.2 2.2 面粉输送及供水系统面粉输送及供水系统 2 2.3.3 和面工序和面工序 2.4 2.4 熟化工序熟化工序 2.5 2.5 压片工序压片工序 2.6 2.6 切条工序切条工序 2.7 2.7 挂面的干燥挂面的干燥 2.8 2.8 切断工序切断工序2.9 2.9 计量与包装计量与包装 2.10 2.10 面头的处理面头的处理 2.1 2.1 概概 述述 2.1.12.1.1 挂面的分类及配方挂面的分类及配方 1 1挂面的分类挂面的分类 以制作面条的小麦粉等级来分，有富强挂面（以特制一等粉为原料）、上白挂面（以特制二等粉为原料）、标准挂面（以标准
2、粉为原料）；以面条的宽度来分，可分为 1 mm的称为龙须面或银丝面，宽度为1.5 mm的称为细面，宽度为2毫米的称为小阔面，宽度为3 mm的称为大阔面，宽度为6 mm的称为特阔面。以添加物来分有鸡蛋挂面、牛奶挂面、肉松挂面、肉汁挂面、鱼面、番茄挂面、味精挂面、辣味挂面等花色品种，还有添加某些维生素的营养强化挂面以及添加某些药品的食疗挂面，如肥儿挂面、营养挂面、茯苓挂面等。挂面的基本配方挂面的基本配方 原料：特制一等粉（富强粉）、特制二等粉（上白粉）或标准粉。水：为小麦粉质量的25%32%，应按照小麦粉品种（主要是面筋含量的多少），成品的品种变化，以及各地气候条件，工艺设备等具体情况而灵活调节。
3、食盐：一般为小麦粉质量的2%3%，应根据要求和各地的食用习惯而灵活调节，无加盐习惯的地区也可以不加盐。食碱：多数地区制作挂面不加碱，少数气候炎热潮湿而有加碱习惯的地区，加碱率为小麦粉质量的0.1%0.2%。制作当天销售的湿切面，为了防止湿切面条在销售过程中因时间延长而发酸，则必须加碱，加碱率也为小麦粉重量的0.1%0.2%。制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部分花色挂面的配方如下：鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%25%（鲜牛奶）或奶粉2%3%；肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐；辣味挂面按
4、小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的食盐；鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%1.0%添加味精；番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱；茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。2.1.2 2.1.2 挂面的制作基本原理挂面的制作基本原理 制作挂面的基本原理和方法是：按照配方，在原、辅料及添加剂中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团；通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带；通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的
5、湿切面，到此，即可以切断出售）；把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分；最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。概括说，将原、辅料经过和面、熟化、压面、干燥、切断等工序，逐步完成面带中面筋的形成和均匀分布，并经过干燥工序达到面条贮藏所要求的安全水分，就是挂面生产的基本原理。从挂面生产的基本原理可知，面筋形成的好坏是决定挂面质量的一个重要原因。挂面生产面筋形成的生化过程可分为三步：第一步是面筋蛋白质吸水膨胀。面筋蛋白质空间结构内、外部都存在许多亲水的极性基团（如-OH、游离的-NH2、-COOH等），面粉加水后，水分子就被吸附到蛋白质分子表面，以氢键形成水化膜，这种吸
6、水现象经过一段时间，水分子就扩散，渗透到蛋白质内部，使其体积膨胀，这实际上是面筋蛋白质由干凝胶吸水形成凝胶的过程。第二步，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质彼此靠极性基团与水分子纵横联接起来，逐步形成面筋网络。第三步，蛋白质空间结构上的-SH基容易被氧化，在形成面筋网络时可以互相结合形成二硫键（-S-S），因而，扩大和加强了面筋网络组织。同时，吸水湿润的淀粉颗粒与面筋网络包络在一起形成面团，随着时间的延长和对面团的反复揉压，面筋网络进一步形成和逐渐均匀化，细密化。2.1.3 2.1.3 挂面的生产工艺流程：挂面的生产工艺流程：挂面的生产工艺流程如图2-1所示。图2-1 挂面的生产工艺流程2.2 2.2
7、 面粉输送及供水系统面粉输送及供水系统 2.2.12.2.1 面粉输送面粉输送 1气力输送设备气力输送设备 气力输送设备主要有喂料器、接料器、输送管、卸料器、闭风器、除尘器和通风机等组成，其基本结构如图2-2所示。气力输送装置比较合适班产量大的挂面、方便面生产车间，其特点是自动化程度高、输送效果好、输送流量调节方便，而且小麦粉经风运后比较松散，有利于与水的接触。但其结构复杂、造价较高，而且对厂房高度有一定要求，也增加了基建投资。图2-2 气力输送装置 垂直输送设备垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单，设备投资少，对厂
8、房高度要求低于气力输送，但这两种设备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除尘或密闭措施。简单升降机简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围粉尘污染严重。a.b.图2-3垂直输送设备 自动上粉系统就是把面粉厂的散装面粉通过面罐车，将面粉直接送入挂面、方便面厂的金属储粉罐内，生产时用自动提升机送到楼上，然后通过电子计量秤（计量秤的最大误差为+0.5%）把所需面粉质量按程序通
9、过气动阀门控制面粉的加入量，见图2-4。如果面粉需采用配粉或加入添加剂，可通过一个三通管道把和面所用的添加物加入和面机内，永磁铁吸取面粉和添加物中可能混入的铁物质。面粉 散装面罐车 储面粉罐 自动提升机 永磁铁 电子计量秤 气动阀 三通管道 永磁铁 和面机图2-4 自动上粉系统2.2.2 2.2.2 供水系统供水系统 该系统主要由盐碱水罐、定量罐和输送泵及管道阀们组成，见图2-5。图2-5 和面供水系统 盐碱水罐盐碱水罐 ()盐碱水罐用于配置盐碱水和喷淋水，典型的盐碱水罐结构见图2-6，主要性能要求为：材料一般为不锈钢，以保证使用卫生；有效容量，通常为一班生产用水量；液位计由透明的玻璃管或塑料
10、显示盐碱水罐内液面的高度；常用的形状为缺角正方形或六边形，因圆形盐碱水罐占地面积大，容积小，不利于碱液流动，易形成紊流状态，搅拌效果较差，故应用较少。搅拌装置主要作用是提高添加剂的溶解，适当强度的连续搅拌可以促进配料溶解，保证盐碱水罐均匀性。图2-6 盐碱水罐结构 ()盐碱水配方计算 原料（面粉、淀粉、谷盶粉和大豆粉等）的持水性能、含水量及设备特性，决定面团含水量，根据不同的季节及时的环境状态，面团的含水量可能有一定的变化范围，通常在3035%左右变动。根据不同原料（包括溶解在碱水中的原料）的加入量和各自的含水量，计算平均含水量。平均含水量=（原料a质量原料a含水量+原料b重量原料b含水量+）
11、/（原料总质量）根据原料的总平均含水量及面团含水量的确定和面盐碱水的加入量。和面盐碱水加入量=（面团质量面团含水量原料总质量原料平均含水量）/（1面团含水量）根据粉状原料质量决定可溶性添加剂的质量，为方便计算，通常都用面粉质量折算。一般面制品加盐量为粉状原料质量的2%3%，加碱量一般为粉状原料质量的0.15%0.3%。面团中加入盐碱水达到规定的数量时，盐碱水中溶解的可溶性添加剂数量应当正好达到预定的质量，按照这样的方法计算盐碱水浓度。(3)盐碱液的配制 盐碱水配方中没有难溶物料时，只要保证足够的搅拌时间即可。如果在盐碱液配方中含有大豆磷脂、瓜尔豆胶等容易形成胶体物质时，由于这些物质加入水后容易
12、在表面形成一层胶状膜，将水与未吸收水分的颗料隔离，内部颗料不能吸收水分就会形成高黏度的胶状团块，很难在盐碱水中混合均匀。因此，这些配料在投入水中之前应先将其与盐、碱等易溶原料在粉状形态下充分混合，利用盐、碱等易溶物质颗粒将不易溶物质颗粒分散开来，再将混合后的物料缓慢地、均匀地投入已放好水并开始搅拌的盐碱水罐内，使之不形成大胶状团块。如果出现结团现象则必须延长搅拌时间，待其完全溶解后方可使用。使用配有强力高速搅拌机的小型溶解罐，应先在小型强力搅拌罐中将胶体物质经强烈的搅拌，打碎胶状团块，使之与水分接触，降低黏度。然后再加入盐碱水罐与其他已经溶解的盐碱水混合则效果较好。抗氧化剂的处理：先将BHA与
13、其10倍质量的95%酒精充分溶化后，投入BHT，不断地搅拌，直至完全溶解为止；后将增效剂柠檬酸用5倍与其本身质量的清水完全溶解；最后将两种溶液并成混合液加入盐碱水罐中与其他成分搅拌混合。未完全溶解的盐碱水投入使用会出现堵塞盐水管道、泵及定量罐、和面机喷液管，从而影响和面效果，影响压延的质量及蒸煮后的效果及色泽，并影响分排切快机的运转及面条的强度和韧性，极易在油炸段及冷却包装过程中产生脆性面渣等一系列问题。所以生产中盐碱水配制的质量对挂面、方便面的质量及设备正常运转起着举足轻重的作用。盐碱液配料投入后，在用完之前必须保持搅拌机连续运转，否则会出现原料沉淀析出现象而无法使用。不连续使用的盐碱水罐，
14、每次使用后应进行清洗，连续生产的盐碱水罐也应每周至少停机清洗一次。2定量加水装置定量加水装置 （1）定量加水装置有两种 定量流量表定量流量表。国外生产线采用定量流量表自动计量。使用盐碱水泵直接从碱盐水罐打到和面机内，在盐碱水流动中计量，累计打到给定值时自动停止。优点是自动操作，可以随时通过更改仪表设定值变动加水量，使用比较方便。缺点是当盐碱水中含有未完全溶解的物质时，容易堵塞，甚至损坏仪表。带有液位计和液位探测器的定量罐。带有液位计和液位探测器的定量罐。通过人工或自动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由于挂面、方便面是大批生产，不需
15、要经常变动工艺条件，因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。（）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计可以监视液面。（）定量罐采用下限盐碱液位法。每次定量罐排放碱液并不将定量罐放空，而是放到给定下限液位，避免管路存留盐碱液对定量的影响。图2-7 定量罐结构2.3 2.3 和面工序和面工序 2.3.12.3.1 和面的基本原理和工艺要求和面的基本原理和工艺要求 和面的作用是在小麦粉中加
16、入适量的水和其它辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿面筋。与此同时，小麦粉中在常温下不溶于水的淀粉粒子吸水湿润，逐步膨胀饱满起来，并使其胶化后的淀粉被面筋网络所包围，从而使原来没有黏连性、延伸性和可塑性的小麦粉转变成为具有黏弹性、延伸性和可塑性的湿面团，为轧片、切条和具有良好的烹调性能准备条件。网络结构愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出优质的面条。和面过程和面过程 和面过程大致可以分为6个阶段。（1）原料混合阶
17、段 原料混合阶段又分成两段。当和面开始时，先是使各种粉状原料成分混合，然后加入盐、碱水，面粉开始与水进行有限的表面接触和粘合，形成结构松散的，呈粉状或小颗粒状的混合料。前一阶段的混合时间大致需要34 min。加水过程随加水设备不同有些区别，采用自动定量罐时，自流加水大约12 min，如果采用流量计加压，则加水过程大约在1 min以内完成。老式和面机在加水之前没有固态原料的混合过程，混合开始立即开始加水，会造成固态原料粉被水粘住，不能混合均匀。（2）面筋形成阶段 和面继续进行时，已经湿润的面粉颗粒，水分从表面进而渗透到内部，使大分子的蛋白质聚合物进行水化作用，这样就使面团中局部地形成面筋。面筋具
18、有胶体物质的特性之一是粘流性，使松散的小颗粒在搅拌浆的搅拌下，彼此粘连而形成网络结构，此时面团中即出现较大的团状物，这阶段的调制约经历56 min。（3）成熟阶段 初步成团状的面团，网络结构的内聚力较为松散，表现粗糙。如果以此时的面团放到复合压片机上进行辊轧的话，将极易断裂，难以成片，即使经多次辊轧，勉强成片也会显得极粗糙，结构不均匀，所以必须要继续调制，使面团成熟需要67 min。成熟阶段的团块状面团在搅拌浆不断搅拌下，内聚力逐渐增强，面筋弹性显得更为强韧。此时因水分不断向蛋白质分子内部渗透，使游离水减少，面团粘性下降，由软变硬。同时，物料不断相互撞击和摩擦，使团块表面渐渐变得光润，物料沾着
19、桶壁和搅拌浆的程度减少，这就是所谓达到调制过程中的光润点，这一阶段时间约需要 67 min。（4）塑性增强阶段 面条面团的物理性状不仅要有相当的粘弹性，还应具有一定程度的延伸性和可塑性。达到成熟阶段的面团常表现为粘弹性增强，但可塑性和延伸性不够理性。若误认为面团调制已经完毕，用以压片，会使面片表现出现各个局部的自行收缩，产生微小的孔洞，表面不够光润。不仅如此，盘花后的生坯因弹性过大而收缩变粗，形态不够理想，所以必须继续以低速调粉。（5）搅拌过度阶段 面团搅拌过度，会超过面筋的搅拌耐度，使已形成的面筋网络受到不同程度的破坏，使面团弹性减弱，粘性增强，这将给压片甚至产品质量带来不利影响。（6）破坏
20、阶段 若继续搅拌，面团温度升高到引起蛋白质变性的程度，造成面筋网络严重破坏，从而破坏了面团的加工性能，这种面团很难进行压片。和面过程中的物理、生物及化学变化和面过程中的物理、生物及化学变化 （1）物理变化 首先是存在状态的变化。和面后，粉状的面粉与呈流体的水经混合生成面团，这种面团是由液体、固体、气体三相组成的，改变三相的比例，尤其前二者的比例，会改变面团的加工性能。其次是含水的变化。原料面粉一般含水12%14%，该水分为面粉的安全水分，和面后面团含水一般达到 30%32%，和面后水分存在的形式有化学结合水、物理化学结合水和机械结合水。含水的多少及水的存在形式直接影响到面团的可加工性能。同时，
21、面团性能还取决于水的活度，水的活度随温度的增加而增加，和面时一般要求水的活度为0.8左右，这时水的分子动能较大，有利于淀粉和蛋白质吸水，若和面温度较低，水的活度较小，面团性能则较差。面团物理性状的特性主要有“流变性”，面条面团所持有的“流变性”，可以分为下列几个方面：粘流性粘流性这种特性表现在能使面团迅速压延成光润的薄片，切成纤细而具有良好结合力和延伸性的面条，在制面过程中不发生结构粗糙及断裂的弊病。可塑性可塑性使面坯在压延、切面及盘花操作中能保持机械加工后的特征，不发生较大幅度的增厚和变形现象。由调粉时出现强韧的弹性转变为略带可塑性的变化，是蛋白质分子内“二硫键”的变化，或者是说产生了较短的
22、蛋白质分子链的“解聚作用”。这是在面团搅拌时，切断和破坏了分子内“二硫键”及“氢键链”所造成。弹性弹性面团不仅要有容易受外力改变形态的可塑性，更重要的是一定强度的弹性。这种特性表现在制面过程中受机械作用时有足够的耐力，使面条显出面筋骨架的强韧性。面条食用时，会感到爽滑而又富于弹性，不致变成软糊的状态。除面筋性蛋白质的含量和小麦品种的因素外，调粉过程中氧气参与的作用亦不容忽视。正常的面粉容积中大约包含20%左右的空气（袋装面粉略低），在面团调制中还将有部分氧气混入面团中。SMITH和ANDREWS做过测定，使用特级面粉的面团可吸收200mg/kg的氧气，当改用二级粉时，将可吸收880mg/kg。
23、等级低的面粉吸氧量高的原因与面粉中脂肪含量有关系，游离脂肪酸对氧的吸收有重要作用，脱脂面粉的吸氧能力大为下降。氧气能使面团弹性增强，延伸性减弱。特别是在高速调粉机中调制，更能加速氧气对面团的作用，获得理想的成熟度。面条与面包制品的面团，在加水量和面团吸氧量方面有差别。因此使用强度较差或“SH”基活力较强的面粉时，可适当使用一定量的氧化剂，如抗坏血酸、碘酸钾等作为改良剂。软硬均匀性软硬均匀性面团调制完毕后应当软硬一致，同时配料中各种成分要均匀分布，不能出现颜色深浅不一的纹理及斑点。老式的卧式和面机工作时，面粉只能做旋转运动，经常发现和面机两端的面团软硬不均现象，甚至部分呈团块状，另一部分呈散沙状
24、。由于和面机设计的缺陷，仅仅依赖长时间的搅拌是难以达到面团水分和配料成分的均匀，这种情况将造成成品质量的缺陷。其一、面片结构不均匀，易产生湿断条和干断条；其二、蒸面时化程度不一致，复水后的面条软韧不匀；其三、各种添加物亦会因在面团中不能均匀分布，作用程度有差异，使面条结构不均匀。为克服此缺点，新型卧式和面机的搅拌桨通常都带有角度，面粉不仅作圆周运动，而且作轴向运动，克服了面团软硬不均的现象。（2）生物化学变化 面粉中的蛋白质与水的相互作用形成湿面筋是一个生化过程。小麦粉与水接触时，首先在接触表面形成面筋，并阻碍了水的浸入和其它蛋白质的相互作用，和面机的搅拌作用不仅能够使各物料混合均匀，而且也起
25、到了破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。水分子被蛋白质胶体吸附于粒子表面，将位于胶体内部的低分子可溶性成分（如可溶性糖类、脂类、维生素、矿物质等）溶解，由于他们的浓度很大，这就产生了很大的内部渗透压力内，一般认为内外，此时有大量水分子进入胶体内部，当渗透达到平衡时，这一阶段基本完成即面团成熟。从微观角度看，面筋网络形成主要是二硫键在起作用。麦胶蛋白和麦谷蛋白均含有二硫键，前者在分子内，而后者在分子内和分子间，两者含二硫键的分子量亦不同，由此形成了两者对面团性质贡献不同，前者赋予面团黏性和可塑性，后者赋予面团弹性。在搅拌作用下，SS-SH发生交换反应，蛋白质的-SS-R1与蛋白质R3-SH发
26、生交联，形成较大面筋网络。过度搅拌会破坏已形成的面筋网络，还原性物质也具有加速解聚的作用。如谷胱甘肽和半胱氨酸等包含硫氢基的化合物均能产生这种变化。谷胱甘肽通常存在于小麦胚芽中，出粉率高的粉常混有少部分胚芽，这就是这种面粉在和面时迅速使面筋弱化的原因之一。很难将面团中物理的和化学的性能变化截然分开，因为从面团调制一开始起，两者的变化是交叉进行的。面团是一个结构复杂的，具有黏弹性的网络聚合物。受损淀粉常表现出吸水速度快，吸水量多，胀润作用更为强烈。若受损淀粉的数量过高，它将吸水胀润到相当的体积，那样在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住淀粉，否则受损淀粉迅速而又大量吸收水分，使面团中
27、正常的水分分配比例失调，蛋白质吸水量不充分，不能形成足够的湿面筋。氧化剂是常用的面团改良剂，如过氧化钙，其对面团的作用机理如下：CaO2+H2O=Ca(OH)2+OR-S-H+O+H-S-R R-S-S-R+H2O 产生的生态氧能够改善面筋的形成，使其形成大的面筋网络。同时产生的Ca(OH)2为强碱，对面团的pH有影响。味精与加入的碱或酸有反应，会使味精的鲜度降低，pH=7时，味精的鲜度最高，因而在生产着味方便时，和面时如果味精与碱水同时加入，那么会降低味精的鲜度。此外，由于碱性降低，在一定程度上会影响面团的加工性能。和面工艺的要求和面工艺的要求 和面工艺的要求是形成具有良好加工性能的面团。即
28、面团形成颗粒坯状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉”，手握成团，经轻轻搓揉仍能成为松散的颗粒面团。必须指出，并不是所有的小麦粉任意加水搅拌后，都能够形成“淀粉颗粒被面筋网络所包围”那样理想的状态，它是需要掌握好和面过程中的各有关工艺参数，才能使生产顺利进行，保证产品质量。2.3.2 2.3.2 影响和面的主要因素影响和面的主要因素 1原、辅料的质量原、辅料的质量 （1）面粉质量 面粉应具有足够的湿面筋含量和具有一定的弹性、延伸性。对于挂面湿面含量要求为30%32%，油炸方便面湿面筋含量要求为32%34%。注重淀粉适量和淀粉的黏性。在制面中对
29、蛋白质及湿面筋重视较多，而对淀粉重视不够，由于淀粉占面粉的70%以上，它的性质直接关系到面条的粘弹性和面条的适口性。面筋的黏度一遇高温就会降低，即在常温下具有黏着力的面筋，当遇煮面时的温度，其面筋就会从黏着状态变成干巴巴的状态。而小麦中的淀粉在低温下是没有黏度的，只有在煮面时的温度下，经过糊化才具有黏度，也就是说，吃面时感觉有粘性和弹性，主要是淀粉的作用，当然也有面筋的内藏力的作用。糊化后的面条具有黏性还与戊聚糖氧化胶凝作用有关，它是指面粉中的水溶性戊聚糖（主要成分是阿拉伯木糖）与阿魏酸发生交联，形成凝胶。但淀粉的黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面条发硬，适口性差；黏度过弱，面条脆散，弹性差易烂
30、，同时会给面条加工带来困难。一般认为，软质淀粉具有使面条蒸煮后食感滑润柔软，口感好等特点，因而在考虑原料淀粉应把淀粉的软、硬度作为一个重要的指标。另外，必须防止小麦在碾磨过程中对淀粉造成过度的损伤，要尽可能将淀粉损伤控制在最低限度。其一是损伤淀粉吸水率比完整淀粉吸水率高56倍，这样在和面时，损伤淀粉增加面团的吸水率，给面筋的形成和面条干燥带来困难；其二熟面条的光泽取决于形成凝胶的程度，遭机械损伤破坏的淀粉会降低熟面条的光泽，并且易使面条表面发黏，糊汤，适口性差（损伤淀粉有利于酶作用）；其三不利于面筋网络的形成（吸水胀润到相当的体积损伤淀粉，在面筋的网络结构中就必需有足够的湿面筋数量来覆盖住）为
31、了达到柔软适口的面条，要求生产挂面、方便面的淀粉黏度为350600Bu（布拉班德）单位，损伤淀粉一般应控制在12001700mg麦芽糖值。小麦灰分。若小麦粉中灰分高，说明麸星含量高。麸星含量高对制面的影响表现为：其一、麸星所带的酶类增加，这样既由于麸星影响面条色泽，同时，由于麸星所带的酶类能氧化酪氨和酚类物质，形成黑色物质，使面条发暗；其二、高灰分面粉中含有某些阻抑胶凝作用的物质，如聚糖酶就是其中一种，它在凝胶形成之前起作用，阻碍凝胶形成；其三、纤维素结合力差，从而影响面条强度，所以，灰分含量的多少直接影响和面效果。中国小麦粉的标准规定，特制一等粉灰分0.70%，特制二等粉0.85%，标准粉1
32、.2%，普通粉1.5%。（2）水的质量 水质会直接影响制品的质量，因为水的硬度太高，会使小麦粉的亲水性变劣，吸水速度变慢，硬水中的金属离子与小麦粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性，变硬变脆，削弱了面团的粘度和工艺性能；金属离子与淀粉结合，会影响淀粉在和面过程中的正常糊化，也会降低面团的粘度和工艺性能。低浓度中性盐溶液，可使麦胶蛋白的溶解度降低，从而提高面筋出率；酸性溶液会使麦胶蛋白溶解，降低面筋生成率。同时酸性溶液还会使淀粉分解成糊精，以致面条煮时浑汤。高浓度金属盐溶液会引起蛋白质不可逆凝结，而得不到整块均匀的面筋团。除此之外，不饱和脂肪酸有强化面筋的作用，硬度高的水往往其碱度也偏高，
33、因此制面用软水比硬水好，最适宜的pH=7.0+0.2。（3）添加剂 为了提高和面效果，可在和面时使用一些添加剂，如食盐、碱等。和面时适当加入溶解的食盐，能起到强化面筋、改善面团加工性能的作用。因为食盐溶于水离解为钠离子和氯离子，该水溶液加入面粉后，能使面粉吸水速度加快，水容易分布均匀，同时，钠离子和氯离子分布在蛋白质周围，能起固定水分的作用，有利于蛋白质吸水形成面筋。通过水分子、钠离子和氯离子双重媒介作用，使蛋白质快速吸水膨胀并相互连接得更加紧密，从而使面筋的弹性和延伸性增强。由于食盐是和蛋白质起作用的，所以加盐量主要根据小麦粉中蛋白质含量的多少来调整。其次，由于食盐有抑制酶的活性、防止面团酸
34、败的作用，因而食盐的加入量还要根据季节、气温高低来调整。一般原则是：蛋白质含量高则多加，蛋白质含量少则少加；加水率高则多加，加水率低则少加；夏季气温高多加，冬季气温低少加。挂面加适宜碱。其一，可使挂面产生较好的色泽，使面条呈淡黄色，显示出独有的风味；其二，可以增强筋力，煮时不易浑汤，复水性也可以加快；其三，可中和面粉中的游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败。但也不宜加入太多，否则使面条硬度增加，甚至损坏面筋的网络结构，降低面团的加工性能。加碱可根据各地习惯而异，一般为小麦质量的0.1%0.2%。2加水量加水量 加水多少是影响和面效果的主要因素之一。和面的目的是使无粘性、无可塑性、无弹性的面粉成为有一定
35、粘弹性、可塑性、延伸性的面团。而要达到这种要求，必须使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨胀。如果蛋白质吸水不足就不能形成良好的面筋网络结构，面团的工艺性性能和面条的烹调性能就受到严重的影响。因而加水是达到和面效果的必要条件。理论上加水量要尽可能接近小麦粉本身的吸水能力。小麦粉吸水率主要是由其中的蛋白质、淀粉、损伤淀粉（在磨制面粉中，被机械损伤的一部分淀粉粒子）和纤维素的吸水率决定的。这些成分的吸水率如表2-1所示。表2-1 面粉中各种成分的吸水率名称蛋白质淀粉损伤淀粉纤维素吸水能力%20030030402008001000 从表2-1可以看出。淀粉的吸水能力约占本身重要的三分之一。面筋
36、的吸水率最多则能达到面筋干物质的 200%300%，一般淀粉吸水约占面团含水量的60%70%，由此可见，小麦粉的加水主要是被面筋和淀粉吸收。小麦粉的主要成分：蛋白质为7%15%，淀粉为 66%77%，纤维素为0.2%1.5%。如果小麦粉中主要物质淀粉以70%计，蛋白质以10%计，则对于一般的小麦粉，不难算出使其充分吸水的吸水量大约为小麦粉质量的50%左右。对于制作挂面，还有一道悬挂干燥工序，面条过湿，挂起来由于自重而断条很多，同时给干燥带来困难，多消耗能量。所以，不能不限制加水量，理论加水量必须根据工艺要求加以调整。根据实验结果，生产挂面的加水量一般为面粉质量的26%30%较好，即面团水分测定
37、值控制在30.5%31.5%之间为宜。对于方便面生产，因加水量与化度有关，一般30%以上的水分就可使淀粉充分糊化，水分太低，糊化不均匀，也不完全。加水量多，蒸面时可获得较高的度，加之又没有挂面悬挂干燥的影响，其加水量可增加，加水量一般为面粉质量的28%32%，面团实际含水应控制在33%34%。表2-2是小麦粉加水量对照表。从有利于面粉中的蛋白质和淀粉能比较充分吸水的目的来考虑，在不影响压片和悬挂干燥的条件下，和面的加水率适当高一点，对产品质量有好处。确定与调整和面加水率的原则是：在工艺和操作许可的前提下，加水“宁多勿少”。表2-2 100 kg小麦粉加水量对照表(面团含水33%)小麦水分121
38、2.51313.51414.515加水量kg31.3430.629.8529.128.3627.6126.87 3和面用水的温度和面用水的温度 和面时，面筋生成率与面坯温度有很大关系。面料温度主要由水的温度决定，所以必须重视水温对和面效果的影响。和面面胚温度过低，面粉和水的分子动能低。蛋白质和淀粉不易吸水，面筋的膨胀过程就要受到延缓，和面时间必须延长；面坯温度过高，蛋白质容易变质而影响面筋的形成，一般温度达到5560，可能产生热变性。受热时间愈长，变性程度加大，由于蛋白质受热变性，将逐渐凝固，吸水能力减少，严重时甚至形成不了面筋。根据有关资料介绍，蛋白质在30时形成的面筋最多，故和面时能使面胚
39、温度为30最理想。而面胚的温度是受环境温度、面粉温度、摩擦增温以及和面用水温度的影响。环境温度、面粉温度调整较为困难，而采用水温调整面坯的温度较容易实现。4和面时间和面时间 和面时间的长短对和面效果有明显的影响。由于小麦面粉中的蛋白质吸水形成面筋、淀粉吸水膨胀形成良好的面团结构需要一定时间，和面时间过短，加入的水分难以和小麦粉搅拌均匀，蛋白质、淀粉没有与水接触或没来得及吸水，会大大影响面团的加工性能。和面时间太长，面团温度升高（主要是由于机械能转变为热能），使蛋白质部分变性，降低了湿面筋的数量和质量，同时还会使面筋扩展过度，出现面团“过熟”现象。和面时间太长，设备条件也不允许。合理的和面时间是
40、通过实验决定的，国外研究人员根据在和面过程中，面粉中的脂质与面筋质相结合，就不能被乙醚等溶剂所抽提出来的原理，在和面过程中，隔一段时间，通过检验面团中脂质结合率的多少来间接证明面筋形成的程度，如图2-14所示。从图中可看出，比较理想的和面时间是15 min左右，最少不得少于10min。和面时间的长短还与和面机性能有一定关系，如真空和面机，由于和面机内压很小，加水时呈雾化状态，与面粉接触良好，同时，由于是真空状态，面粉中空气含量少，水分很容易进入面粉颗粒之间，加快了蛋白质和淀粉的吸水速度，相应地缩短了和面时间。搅拌速度快的和面机和面时间相应减少。为了保证15 min的和面时间，和面机容量应大于压
41、片机台时产量的1/4，再考虑和面机进粉和放料要占一些时间，故可小到压片机台时产量1/3，列成算式为：1/4 G V 1/3 G 式中V 和面机容量（kg/次）；G 压片机（连续生产线）每小时生产能力（kg/h）此式可作为设计和面机的一个依据。5和面机搅拌强度和面机搅拌强度 和面效果好坏，与和面机的形式及其搅拌强也有关系。搅拌强度一般用搅拌轴的转速来表示。搅拌的作用主要是将机内的面粉和水以及其它添加剂不断地翻动，使小麦粉的各部分吸水均匀一致，并通过揉搓，使其形成具有良好加工性能的面团。因此，搅拌速度快慢对和面效果具有显著影响。从面筋形成的机理来看，和面机搅拌速度过快，不利于蛋白质和淀粉吸水，容易
42、打碎逐步形成的面筋网络。另外，还会由转速过快面团相互剧烈摩擦而升高温度，引起蛋白质的部分热变性而损害面团的工艺性能。反之，搅拌速度太慢，而造成面粉与水混合不均匀，出现夹粉现象，不利于面筋的形成。因此，必须确定适当的搅拌速度（转速）。搅拌速度与和面容量、和面时间有关。如果和面机的容量小，和面时间短，则搅拌速度可适当快些；如果和面机容量大，和面时间大，和面时间长，则搅拌转速可以慢些。人们在长期的生产中，根据不同搅拌转速与搅拌时间达到相同面料质量的要求时，摸索一个经验公式：N T =K 式中N 搅拌速度（r/min）；T 搅拌时间（min）；K 常数（K=8001000）但应注意，和面时间与搅拌速度
43、的正配关系是有一定范围的，不能无限制的提高速度，缩短时间或反之亦然。由以上这个规律，并考虑节约能源、温升等因素，采用长时间低速度为宜，其转速范围70110 r/min，以90 r/min为最佳速度。制作方便面的和面机转速可取下限为70 r/min m左右，生产挂面可以适当快一些。因为制作挂面时，回机的湿断条头较多，如转速过低，难以把湿断头打碎。由于搅拌翅的回转半径不同，将上速转速依搅拌翅的一般尺寸换算成线速度，则更准确描述面粉搅拌情况，搅拌线速度为23 m/s。6回机干湿断头量的影响回机干湿断头量的影响 挂面在生产中不可避免地产生许多断头。挂面在烘房内移动和烘干后下架时受机械振动落条，成品在切
44、成一定长度时以及在称量、包装过程中所产生的断条，这些统称“面头”或断头。目前普遍采用回机处理法，即将面头粉碎成一定细度后直接掺入和面机的干法处理，或将面头用水浸湿软化后掺入和面机的湿法处理两种。现在较多采用干法处理。但生产经验证明，采用干法处理会影响面粉的工艺品质，也直接会影响成品面条的品质。其一、掺入面头粉后，面筋率下降，掺入比例愈大，面筋率下降也愈大。掺入比例为10%30%时，每增加10%，其面筋率平均下降3%，见表1-3。表1-3 掺入面头粉对和面面筋质的影响 编号样 品（%）面 筋（%）特 制 粉面 头 粉湿干123451009080700010203010031.2027.2624.
45、4521.9811.709.303.30 其二、面头粉的掺入使面粉的面筋性质加强，致使品质明显下降。由于面头粉是面条经烘干后再粉碎重新回机面粉，其性质远不同于原料面粉。面条在烘干过程中，蛋白质分子内部的肽键受过分热振荡引起分子中的次级键的部分损害，从而引起蛋白质若干理化性质的改变。如果这种变性程度很大，面筋品质就全破坏。另一方面，面条中的脂肪在烘干过程中受空气和热的作用而局部氧化，产生出的游离脂肪酸也能使面筋的吸水膨胀作用减弱，因此导致面头粉中的面筋含量下降和面筋性质变强，用这种面头粉掺入面粉来制作面条，必然会影响完整的网络结构形成。其三、面头粉对制面工艺条件的影响。重新粉碎后干断头其损伤淀粉
46、增加，吸水量较正常面粉大。而面粉的面筋蛋白质吸水速度较正常面粉低，面头粉的粒度比面粉还大，要吸足水分就需要更长的时间，再加上面头粉中的淀粉经过干燥后，分子中的氢键更密切更牢固，必须搅拌较长时间才能恢复。因此，掺入面头粉后，和面的条件应作相应改变。如仍保持原有的加水量和和面时间，则部分变性蛋白质和淀粉就不能充分吸水膨胀，必然不能与面粉一起联成网络结构而浮于网络外面。有时可看到在面条表面的白色粉点，这时断条和稣面就会增多。2.3.3 2.3.3 和面设备和面设备 1.1.和面机工作原理和面机工作原理 和面机工作原理是当小麦粉与水接触时，在接触表面形成面筋膜，这种膜能阻碍水的浸透和其它蛋白质的相互作
47、用。和面机的搅拌桨叶能破坏这层面筋膜，使水化作用得以不断进行。与此同时，利用机械桨的有力旋转，使小麦粉、水和添加物以较快的速度同机体内表面进行碰撞与翻腾，使之充分混合。小麦粉在此生产过程中充分吸水膨胀，形成面筋质和淀粉颗粒被面筋网络所包围的面团结构。2 2卧式双轴和面机卧式双轴和面机 （1）双轴和面机工作过程启动和面机两根搅拌轴，一根搅轴作顺时针方向旋转，另一根搅拌轴作逆时针方向旋转，形成相向交替式的两边向下，中间向上的连续搅拌。与此同时轴向的两端面，通过两对螺旋线型叶片，一方面不断地翻滚物料，另一方面能把两端的物料坯不断地向中间输送，使面粉与水分及其他添加物借助此杆的离心作用产生周而复始的上
48、下翻动，左右混合。经过一段时间，面粉与水分得到充分的作用，吸水后膨胀，相互粘联，逐步形成具有韧性、弹性、黏性、延伸性和可塑性的面料（形成具有良好性能的料坯）。它装有定时报警装置，搅拌到规定的15 min会自动产生信号，可以满足时间上的要求。（2）卧式双轴和面机结构 总体结构。总体结构。全机由机壳双缸体、双搅拌轴和圆柱形搅拌齿（桨叶）组成。桨叶用螺母紧固在主轴的径向孔内成为搅拌器，主轴端连有传动装置，双缸底部安置开卸料门装置，加水装置安装在面缸上方中央。与面粉接触的双缸体、搅拌器、卸料门等均用不锈钢制造。其结构见图2-8所示 图2-8 卧式双轴和面机结构1-轴承座;2-搅拌轴;3-箱体;4-连轴
49、器;5-减速器;6-皮带及大小链轮;7-电动机;8-汽缸;9-盖;10-搅拌轴(桨叶)搅拌轴与齿杆（桨叶）。搅拌轴与齿杆（桨叶）。和面机的轴与齿杆如图2-9表示。早期的和面机搅拌桨叶采用圆杆型，结构简单、坚固，对面粉已经形成的面筋网状结构破坏较少，和面效果较好。但圆杆型搅拌桨叶只能使面粉做圆周运动，混合效果差，和面机内轴向各点水分和温度都不相同，均匀性较差，这对于生产高质量的挂面、方便面很不利。由于面团水分不均匀，需要较长的熟化时间，后道工序的稳定性不容易保证。图2-9 和面机的轴与齿杆 1-转动齿轮；2-刮齿；3-搅拌轴；4-齿杆；5-缸体；6-轴承 目前国外和国内一些技术先进的厂家生产的和
50、面机都采用了角度叶片，使面粉在混合过程中不但进行圆周运动，而且沿轴向运动，两根轴的旋转方向相反，就推动面粉向前后不同方向运动。消除了轴向不均匀的问题，大大提高了混合的均匀性。但角度叶片的螺旋角度非常重要。角度叶片的根部线速度较低，如果叶片螺旋角度太小，轴向推动力更加降低，影响混合效果，为此应选用较大螺旋角。但叶片端部由于线速度较高，如果螺旋角太大，容易造成过度搅拌，而且使搅拌阻力急剧上升，浪费动力并使传动系统容易损坏。对此国内有些厂家设计了变螺旋角叶片，桨叶根部选用大螺旋角，端部减小螺旋角，避免过度搅拌，克服了上述缺点后，和面效果大为提高。搅拌轴的直径范围为400500mm，长度1000200
