1、第六章第六章 食品的冷加工技术食品的冷加工技术食品的冷却和冷藏食品的冷却和冷藏 冷却是冷藏的必要前处理冷却是冷藏的必要前处理,其本质上是一其本质上是一种热交换的过程种热交换的过程,冷却的最终温度在冰点冷却的最终温度在冰点以上。以上。使食品的热量传递给温度低于食品的周围介质，食品温度降低到高于冻结温度的预定温度。冷藏是冷却后的食品在冷藏温度冷藏是冷却后的食品在冷藏温度(冰点以冰点以上上)下保持食品品质的一种贮藏方法。下保持食品品质的一种贮藏方法。冷却与冷藏能抑制食品的生物化学变化和微生物的繁殖活动。食品在冷却过程中的热量传递食品在冷却过程中的热量传递1 1、食品表面失去的热量、食品表面失去的热量
2、2 2、食品内部热量的传递、食品内部热量的传递 3 3、食品表面热量的传递、食品表面热量的传递 4 4、食品内部温度的降低、食品内部温度的降低 食品冷却的目的食品冷却的目的 冷却的目的冷却的目的 快速排出食品内部的热量快速排出食品内部的热量,使食品温度在尽快可能短的时间内使食品温度在尽快可能短的时间内(一般一般为几小时为几小时)降低到冰点以上降低到冰点以上,从而能及时地从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度速度,保持食品的良好品质及新鲜度保持食品的良好品质及新鲜度,延长延长食品的贮藏期食品的贮藏期.冷却速度及其最终冷却温度冷却速度及其最终冷却温
3、度是抑制食品是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素素.食品的冷却速度与时间食品的冷却速度与时间1 1、平板状食品、平板状食品2 2、圆柱状食品、圆柱状食品3 3、球状食品、球状食品冷却速度和冷却时间冷却速度和冷却时间食品在冷却过程中食品在冷却过程中,内部热量传内部热量传递依傅里叶定律可记为递依傅里叶定律可记为:Q=-FgradT 式中：式中：gradT为温度梯度为温度梯度(K/m);为为导热系数导热系数(W/(m K);F为导热面积为导热面积(m)。食品的冷却速度是食品温度下降的速度食品的冷却速度是食品温度下降的速度,用用(-T/T/)来表示来表示
4、,一般以食品平均温度一般以食品平均温度的下降速度来表示的下降速度来表示。冷却方法冷却方法 1、冷风冷却冷风冷却 利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。它是一种使用范围较广的冷却方法。使用最多的是冷却水果、蔬菜。冷却方法冷却方法2、冷水冷却冷水冷却 通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法。可用于水果、蔬菜、家禽、水产品。冷水冷却的方式冷水冷却的方式（1 1）浸渍式）浸渍式 被冷却食品直接在冷水中冷却，冷水被搅拌器不停地搅拌，以使温度均匀。（2 2）散水式）散水式 用喷嘴把冷却的有压力的水呈散水状喷向食品，达到冷却的目的。（3 3）降水式）降水式 被冷却的水果在传
5、送带上移动，上部的水盘均匀地像降雨一样地降水，这种形式适用于大量处理。散水式和降水式也总称喷淋式。散水式和降水式也总称喷淋式。冷却方法冷却方法3、碎冰冷却碎冰冷却 碎冰碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收334.53kJ/kg的相变潜热使食品迅速冷却。冷却方法冷却方法4 4、真空冷却真空冷却又叫减压冷却，利用水的汽化热使食品降温。水变成水蒸汽要吸收水变成水蒸汽要吸收2.49kJkg-1的汽化热的汽化热一般冷却时间只需1020min。只要减少产品总质量的1，就能使叶菜温度下降6。缺点是食品干耗大、能耗大。对某些食品适用的冷却工艺条件食品的冷藏食品的冷藏（cold storage）空气冷藏法空气
6、冷藏法气调冷藏气调冷藏法法冷藏的条件和控制要素 冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度冷藏温度、空气的相对湿度空气的相对湿度和和空气的空气的流速流速等。等。这些工艺条件因食品物料的种类、贮这些工艺条件因食品物料的种类、贮藏期的长短和有无包装而异。一般来藏期的长短和有无包装而异。一般来说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要说，贮藏期短，对相应冷藏的条件要求可以低一些。求可以低一些。食品的气调冷藏食品的气调冷藏 气调冷藏法气调冷藏法（Controlled Atmosphere，CA）含义：利用调整环境气体来延长食品寿命含义：利用调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命的方法
7、，和货架寿命的方法，通常与低温并用。一通常与低温并用。一般需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮般需调节贮藏环境中的氧、二氧化碳、氮气等的含量。气等的含量。原理原理:在一定的封闭体系内在一定的封闭体系内,通过各种调节通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体方式得到不同于正常大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程过程.气调冷藏的特点气调冷藏的特点抑制果蔬的后熟；抑制果蔬的后熟；减少果蔬损失；减少果蔬损失；抑制果蔬的生理病害；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生长和繁殖
8、；抑制真菌的生长和繁殖；防止老鼠的危害和昆虫的生存。防止老鼠的危害和昆虫的生存。气调冷藏的方法气调冷藏的方法 自然降氧法自然降氧法(MA贮藏贮藏)；快速降氧法快速降氧法(CA贮藏贮藏)；混合降氧法；混合降氧法；减压降氧法。减压降氧法。气调贮藏的不足气调贮藏的不足氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬氧浓度过低或二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢使其腐烂或中毒；发生异常代谢使其腐烂或中毒；不同品种的果蔬应单独存放不同品种的果蔬应单独存放,因而需建多因而需建多个库房个库房适于气调贮藏的果蔬品种有限；适于气调贮藏的果蔬品种有限；气调贮藏库投资较高。气调贮藏库投资较高。食品在冷藏过程中的质量变化食品在冷藏
9、过程中的质量变化干耗干耗冷害冷害后熟后熟(有益变化有益变化)移臭和串味移臭和串味肉的成熟肉的成熟(有益变化有益变化)寒冷收缩寒冷收缩脂肪的水解和氧化脂肪的水解和氧化其他变化其他变化食品的冻结食品的冻结一般称冻结加工品为冻结食品或冷一般称冻结加工品为冻结食品或冷冻食品冻食品(frozen foods)冻结食品的四个要素冻结食品的四个要素:冻结前经过预处理；冻结前经过预处理；用速冻法冻结；用速冻法冻结；冻结后产品中心温度达到冻结后产品中心温度达到-18以下；以下；有适宜的包装并在冷链下运销。有适宜的包装并在冷链下运销。食品的冻结过程食品的冻结过程 1、食品的冰点、食品的冰点 水的冰点是0，而水中溶
10、入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则由大量细胞构成，细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。食品的冻结点食品的冻结点 由于水分和溶有固形物的种类及由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类不一样。如肉类-1.7-1.7-2.2-2.2，鱼鱼 -1.0-1.0-2.2-2.2，蛋蛋 -0.5
11、6-0.56，葡萄葡萄 -2.5-2.5-3.9-3.9，花生花生 -8.3-8.3。这些食品在同一冻结条件下冻这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。结时，时间就会不同。食品冻结过程与冻结曲线食品冻结过程与冻结曲线 冻结时水的物理特性 冻结温度曲线与冻结率冻结速度与冻结时间冻结速度与冻结时间冻结速度 a、冻结速度快或慢的划分 目前还未统一，现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。(i)按时间划分 (ii)按距离划分b、冻结速度有两种不同的表达方式：界面位移速度和冰晶体形成速度。(i)界面位移速。(ii)冰晶体的形成速度 一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2-3之间变性最大。淀
12、粉的老化在1-1之间进行最快，所以必须快速通过-1-5温度区域。c、影响冻结速度的因素 (i)食品成分 (ii)非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。d、冻结速度与冰晶分布的关系 （i）冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。（ii）大多数食品是在温度降低到-1以下才开始冻结，然而温度降低到-46时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。（iii）大多数冰晶体都是在-1-5间形成，这个温度区间称为最大冰晶体形成区。冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速
13、度时，冰晶体小、数量多。龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。冻结点冻结点与冻结过程与冻结过程 结冰结冰 包括晶核的形成包括晶核的形成(nucleation)(nucleation)和冰和冰晶的增长晶的增长(ice growth)(ice growth)两个过程两个过程.冻结点冻结点（freezing pointfreezing point）随着温度随着温度的降低，食品中冰晶开始出现时的温度，的降低，食品中冰晶开始出现时的温度，又称又称食品的冰点食品的冰点。因食品种类而异，一般。因食品种类而异，一般为为-0.5-0.5-2.5-2.5。食品中的水分不是纯水食品中
14、的水分不是纯水,大多是含有有机大多是含有有机盐或有机物的溶液盐或有机物的溶液,其冻结点较纯水低其冻结点较纯水低.在缓慢冻结过程中在缓慢冻结过程中,若溶液浓度逐渐增若溶液浓度逐渐增大大 ,其冻结点还会下降其冻结点还会下降.食品冻结时其温度随时间推移而变化食品冻结时其温度随时间推移而变化的曲线的曲线(freezing time-temperature curve)。冻结温度曲线大致可分为三个阶段：冻结温度曲线大致可分为三个阶段：初温降至冻结点，曲线较陡；通过最初温降至冻结点，曲线较陡；通过最大冰结晶生成带，曲线较平坦；残留大冰结晶生成带，曲线较平坦；残留水分冻结及已结冰部分继续降温至终水分冻结及已
15、结冰部分继续降温至终温，曲线较第一阶段更陡。温，曲线较第一阶段更陡。冻结温度曲线牛肉薄片的冻结曲线 最大冰晶生成区最大冰晶生成区 (zone of maximum ice crystal formation)食品中心温度从食品中心温度从-11降至降至-5-5时时,近近80%80%的水分可冻结成的水分可冻结成冰冰,此温度范围即称。也称此温度范围即称。也称最大冰结晶最大冰结晶生成带生成带（crystallisation）冻结率冻结率(frozen water ratio)食品中的水食品中的水分冻结量。分冻结量。=(1-tp/t)100%式中式中,为冻结率为冻结率(%),(%),tp为食品的冻结点为
16、食品的冻结点(),t,t为冷为冷冻食品的温度冻食品的温度()食品冻结过程中冷却介质的温度。食品冻结过程中冷却介质的温度。一般推荐为一般推荐为-23-23-30-30以下。以下。冻结速度时间划分时间划分 食品热中心温度下降的时间食品热中心温度下降的时间 食品的热中心（降温过程中食品内部温度最食品的热中心（降温过程中食品内部温度最高点，高点，thermal center）温度从）温度从-1-1下降至下降至-55所需的时间所需的时间(即通过最大冰晶生成区的时即通过最大冰晶生成区的时间间)，在，在30min30min以内，属于快速冻结，超过以内，属于快速冻结，超过30min30min则属于慢速冻结。则
17、属于慢速冻结。一般认为，在一般认为，在30min30min内通过内通过-1-1-5-5的温度的温度区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，区域所冻结形成的冰晶，对食品组织影响最小，尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要尤其是果蔬组织质地比较脆嫩，冻结速度应要求更快。由于食品的种类、形状和包装等情况求更快。由于食品的种类、形状和包装等情况不同，这种划分方法对某些食品并不十分可不同，这种划分方法对某些食品并不十分可靠靠冻结速度距离划分距离划分 冻结层伸延的距离冻结层伸延的距离 单位时间内单位时间内-5-5的冻结层从食品表的冻结层从食品表面伸延向内部的距离，单位面伸延向内部的距离，单位cmcmh
18、 h-1-1。常称线性平均冻结速率。常称线性平均冻结速率。以此而将冻结速度分为以此而将冻结速度分为3 3类；快速类；快速冻结，冻结，V5V5cmcmh h-1-1；中速冻结，中速冻结，V=1V=15cm5cmh h-1-1，慢速冻结，慢速冻结，V=O.1V=O.11cm1cmh h-1-1。冻结速度国际制冷学会对冻结速度的定义：国际制冷学会对冻结速度的定义：食品表面与热中心温度点间的最短距离食品表面与热中心温度点间的最短距离(L)与食品表面达与食品表面达到到0 后食品热中心温度降至比食品冰点后食品热中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度开始冻结温度)低低1010所需时间（所需时间（t)之比，该比
19、值就是冻结速率之比，该比值就是冻结速率(V)，单位，单位cmcmh h-1-1。V=L/t 式中：式中：L为食品表面与热中心温度点间的最短距离为食品表面与热中心温度点间的最短距离(cm）；）；t为表面达为表面达0 后，食品热中心温度降至比冻结点低后，食品热中心温度降至比冻结点低10所需所需的时间的时间(h)。一般快速冻结一般快速冻结v520 cmh-1，中速冻结中速冻结v15 cmh-1，慢速冻结慢速冻结v0.1l cmh-1。各各种冻结装置性能不同，冻结速度差异很大。种冻结装置性能不同，冻结速度差异很大。冻结及冻结速度对冻品质量的影响冻结及冻结速度对冻品质量的影响 冻结对食品组织结构的影响冻
20、结对食品组织结构的影响机械性损伤机械性损伤细胞的溃解细胞的溃解气体膨胀气体膨胀 冻结对食品的化学影响冻结对食品的化学影响蛋白质变性蛋白质变性变色变色常用的食品冻结方法常用的食品冻结方法 空气冻结法空气冻结法 静止空气静止空气 送风冻结送风冻结 强风冻结强风冻结 (隧道式、传送带式、悬浮隧道式、传送带式、悬浮式式)平板冻结法平板冻结法 浸渍冻结法浸渍冻结法空气冻结空气为冷却介质冻结食品的方法。空气为冷却介质冻结食品的方法。按空气的流动形式可分为：自然对按空气的流动形式可分为：自然对流和强制对流。前者冻结速度慢，流和强制对流。前者冻结速度慢，工业生产中已很少采用；后者依靠工业生产中已很少采用；后者
21、依靠风机增大风速，冻结速度快，生产风机增大风速，冻结速度快，生产上普遍采用。上普遍采用。平板冻结亦称亦称“接触冻结接触冻结”。食品置于两。食品置于两块金属平板之间，依靠导热来传块金属平板之间，依靠导热来传递热量的冻结方法。递热量的冻结方法。因金属的热导率比空气的表面传因金属的热导率比空气的表面传热系数大数十倍，冻结速度快。热系数大数十倍，冻结速度快。主要适用于冻结块状（鱼盘）或主要适用于冻结块状（鱼盘）或规则形状的食品。规则形状的食品。浸渍冻结食品浸入不冻液（盐水、乙二食品浸入不冻液（盐水、乙二醇、丙二醇溶液或糖溶液）中醇、丙二醇溶液或糖溶液）中进行冻结的方法。因液体的表进行冻结的方法。因液体
22、的表面传热系数比空气的大好几十面传热系数比空气的大好几十倍，冻结速度快，但不冻液须倍，冻结速度快，但不冻液须符合食品卫生要求。符合食品卫生要求。液氮冻结食品直接与液态氮接触（喷淋或食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。其浸渍）进行快速冻结的方法。其特点是冻结速度极快，冻品质量特点是冻结速度极快，冻品质量高，但须注意防止食品的冻裂。高，但须注意防止食品的冻裂。单体快速冻结（IQF）鱼虾、果蔬、调理食品经整理后鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保持分散小个体状的快速冻结工保持分散小个体状的快速冻结工艺艺(Individual quick frozen)。冻结按原料是集合体还是单个分冻结按
23、原料是集合体还是单个分离形式，可分为快状冻结和单体离形式，可分为快状冻结和单体快速冻结。快速冻结。食品的冻藏食品的冻藏 冻结食品的包装冻结食品的包装有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发有效控制冻结食品水分由固体冰的状态蒸发而形成干燥状态而形成干燥状态;防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色防止产品长期贮藏接触空气而氧化变色,便便于运输、销售和食用于运输、销售和食用;防止污染防止污染,保持产品卫生保持产品卫生.速冻食品生产大多数采用先冻结后包装的方速冻食品生产大多数采用先冻结后包装的方式式.冻结食品的贮藏冻结食品的贮藏 速冻完成并包装好的冻品速冻完成并包装好的冻品,要贮要贮于于-18-18或更低温
24、度的冷库内或更低温度的冷库内,且且要求控制贮温稳定、少波动，不与要求控制贮温稳定、少波动，不与其他有异味的食品混藏。其他有异味的食品混藏。进行冷链全程监控进行冷链全程监控,直至消费终直至消费终端。端。食品在冻藏过程中的质量变化食品在冻藏过程中的质量变化冰晶的成长和重结晶冰晶的成长和重结晶干耗干耗冻结烧冻结烧化学变化化学变化汁液流失汁液流失冻结烧食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的食品在冻藏过程中因严重干耗而引起的脂肪氧化，表面黄褐变的现象脂肪氧化，表面黄褐变的现象。冻结食。冻结食品发生干耗时食品表面的水分不断升华，品发生干耗时食品表面的水分不断升华，内部的水分不能向表面补充，造成食品内部的水分不
25、能向表面补充，造成食品表面呈多孔状，从而增加了食品与空气表面呈多孔状，从而增加了食品与空气中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅中氧的接触面积，使食品脂肪、色素迅速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸速氧化，造成食品变色、变味、脂肪酸败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水败、芳香物质挥发、蛋白质变性和持水能力下降。能力下降。镀冰衣亦称包冰衣。冻结食品表面附着一层冰亦称包冰衣。冻结食品表面附着一层冰膜的工艺方法。膜的工艺方法。单个速冻食品如冻虾仁、扇贝等表面往单个速冻食品如冻虾仁、扇贝等表面往往镀有冰衣。它可以减少干耗，使食品往镀有冰衣。它可以减少干耗，使食品与空气中的氧气隔绝而延缓氧化，有利与空气中的氧气
26、隔绝而延缓氧化，有利于保持冻品的品质。于保持冻品的品质。镀冰衣时可适当添加抗氧化剂或防腐剂，镀冰衣时可适当添加抗氧化剂或防腐剂，也可适当添加附着剂以增加冰衣对水产也可适当添加附着剂以增加冰衣对水产品的附着。品的附着。冻结食品的冻结食品的P.P.P.概念概念 产品原料的种类、成熟度和新鲜产品原料的种类、成熟度和新鲜度度(product of initial quality）冻结加工的方法冻结加工的方法 （processing method）包装包装（package)冻藏食品物料的贮藏期 冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏食品的贮藏期与食品物料的种类、冻藏的温度有关；冻藏的温度有关；作为商品销
27、售的冻藏食品，其冻藏过作为商品销售的冻藏食品，其冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链冷链(Cold chain)环节中完成的；环节中完成的；不同环节的冻藏条件可能有所不同，不同环节的冻藏条件可能有所不同，其贮藏期要综合考虑各个环节的情况其贮藏期要综合考虑各个环节的情况而确定。而确定。冷藏链食品在贮藏、运输、批发、销售食品在贮藏、运输、批发、销售直至消费者的各个环节间建立的直至消费者的各个环节间建立的连续、稳定的低温流通体系连续、稳定的低温流通体系.冷链的概念是冷链的概念是19081908年法国和英国学者提出的。年法国和英国学者提出的。19481948年美国
28、针对战后市场冷藏品品质低劣和年美国针对战后市场冷藏品品质低劣和必需加强管理的要求出发，用必需加强管理的要求出发，用1010年时间对各年时间对各种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质种食品在不同贮藏温度和贮藏时间内的品质变化状况，进行了变化状况，进行了1010万个以上的采样测试和万个以上的采样测试和研究。研究。冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限度19581958年于其研究报告中提出了三点结论：年于其研究报告中提出了三点结论：各种不同各种不同食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之食品，在不同贮藏温度下品质的下降与其贮藏时间之间存在着一定不变的关系；间
29、存在着一定不变的关系；降低食品贮藏温度，可降低食品贮藏温度，可使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保使食品品质的稳定度随之成指数关系增大。实用上保持稳定品质所需降低的温度应在持稳定品质所需降低的温度应在0 00 0F(F(即即-18)-18)以下；以下；时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间时间、温度对于品质带来的损失量在整个保藏期间是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对是不断累积的和不可逆的，贮藏的时间和温度两者对品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。品质的影响顺序与积累下来的品质损失总量无关。由此提出了冷冻食品的贮藏温度、贮藏时间与允许限由此提出了冷冻食品的贮藏
30、温度、贮藏时间与允许限度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。度的明确概念，并为国际冷藏行业所接受。同时提出为使多数食品保质期限达到同时提出为使多数食品保质期限达到1 1年，需把贮藏温年，需把贮藏温度保持在度保持在-18-18以下，以及应用时温限原理对于贮藏中以下，以及应用时温限原理对于贮藏中品质变化的汁算评价方法。品质变化的汁算评价方法。冻结食品的冻结食品的T-TT概念概念T-TT(Time-Temperature Tolerance)冷冻食品在生产、贮藏及流通冷冻食品在生产、贮藏及流通各个环节中经历的时间各个环节中经历的时间(time)和经和经受的的温度受的的温度(temperature)对
31、其品质对其品质的容许限度的容许限度(tolerance)有决定性影有决定性影响响.T-TT的的计算计算设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷设一个冷冻食品在某个贮藏温度下的实用冷藏期为藏期为A,A,也就是说这个冷冻食品原来的品质也就是说这个冷冻食品原来的品质是是100%,100%,经过时间经过时间A A后其品质降低至后其品质降低至0,0,那么在那么在此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为此温度下该冷冻食品每天的品质下降量为B=100/A.B=100/A.食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的食品最终的品质下降为各个阶段品质下降的合计值；合计值；该冷冻食品各个阶段的品质降低量等于各个该冷冻食品各个
32、阶段的品质降低量等于各个温度下每天的品质降低率与此温度下所经历温度下每天的品质降低率与此温度下所经历的天数相乘的天数相乘.TTT的计算步骤首先了解冻藏食品在不同温度首先了解冻藏食品在不同温度T Ti i下的品质保下的品质保持时间持时间 (贮藏期贮藏期)D Di i；然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏然后计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间时间(如如1 1天天)所造成的品质下降程度所造成的品质下降程度d di i=1=1D Di i；根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间的时间t ti i，确定冻藏食品物料在冷链各个环，确定冻藏食品物料在冷链各个
33、环节中的品质变化节中的品质变化(t ti id di i)；最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质最后确定冻藏食品物料在整个冷链中的晶质变化变化(t ti id di i)。(t(ti id di i)=1)=1是允许的贮藏期限。当是允许的贮藏期限。当(t ti id di i)1)1)1表示已超出允许的贮藏期限。表示已超出允许的贮藏期限。某冷冻食品流通过程中的某冷冻食品流通过程中的时间、温度经历与品质下降量时间、温度经历与品质下降量流通阶段流通阶段保管温度保管温度(平均平均)/)/每天品质每天品质降低率降低率/%/%保管时间保管时间/d d品质降低量品质降低量/%/%生产者保管者生产者保管者
34、-300.2315033.0运输中运输中-250.2720.5批发商保管中批发商保管中-240.286017.0送货中送货中-200.4010.4零售商保管中零售商保管中-180.48146.8搬运中搬运中-91.901/60.2消费者保管中消费者保管中-120.911413.0合计合计24170.9 冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历冻结包装鳕鱼肉流通期中的时间、温度经历与品质下降量与品质下降量流通环节流通环节温度温度/时间时间/d d每天品质每天品质降低量降低量/%/%阶段品质阶段品质降低量降低量/%/%生产者的低温保管生产者的低温保管-30950.003620.344生产者向批发商的
35、生产者向批发商的低温运输低温运输-1820.0110.022批发商的低温保管批发商的低温保管-22600.00740.444批发商向零售商的批发商向零售商的低温运输低温运输-1430.0160.048零售商的低温保管零售商的低温保管-20100.0080.080零售商的低温销售零售商的低温销售-12210.0180.378零售商向消费者的零售商向消费者的低温送货低温送货-1610.0360.036总计总计1921.3521.0 上表中鳕鱼肉的品质降低总量上表中鳕鱼肉的品质降低总量D为为1.532。D1,说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明说明该冷冻鳕鱼肉商品价值已明显下降，不应再出售。显下降，不应再出
36、售。注意注意:品温越低，优良品质保持时间越长品温越低，优良品质保持时间越长;时间温度经历所引起的质量下降具有时间温度经历所引起的质量下降具有可加性，与顺序无关可加性，与顺序无关;有时不符，因受各种其他因素有时不符，因受各种其他因素(温度温度频繁波动、光照频繁波动、光照)的影响。的影响。不适宜应用T-TT计算法的食品 T-TTT-TT计算方法是根据一般冻结食品的温度、计算方法是根据一般冻结食品的温度、时间经历所引起的品质下降累积变大的原则时间经历所引起的品质下降累积变大的原则加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵加和计算，而未考虑品温上升时微生物入侵导致的品质下降、温度的频繁波动引起重结导致的品
37、质下降、温度的频繁波动引起重结晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热晶、干耗等造成质地、风味劣变，光线和热源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，源易引起的包装袋内冷冻食品干燥和变色等，故实际冻藏中质量的下降量要比故实际冻藏中质量的下降量要比T-TTT-TT计算值计算值大；大；乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、乳状或胶状的冷冻食品，温度波动次数多、幅度大得话，其质量的下降程度要比用幅度大得话，其质量的下降程度要比用T-TTT-TT计算方法所得结果低得多；计算方法所得结果低得多；加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的加盐及调味冷冻食品的在冻藏中各种成分的作用比较复杂应用时要慎重。作用比较复杂
38、应用时要慎重。T-TT理论的意义尽管尽管T-TTT-TT计算法不能适用于所有冷冻食品，计算法不能适用于所有冷冻食品，而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑而且近年也受到冷冻食品玻璃转化理论的挑战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测战，但对于大多数冷冻食品，仍不失为推测品温、保藏时间与品质关系的有效方法。品温、保藏时间与品质关系的有效方法。T-TTT-TT理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡理论是食品冷藏链的理论依据。用以衡量在冷链中食品的品质变化量在冷链中食品的品质变化(允许的贮藏期允许的贮藏期)，并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的并可根据不同环节及条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在整
39、个冷链中的贮藏期下降情况，确定食品在整个冷链中的贮藏期限。限。冷链的温度范围冷链的温度范围应用于食品保藏，因食冷链的温度范围应用于食品保藏，因食品种类、性质和适温范围而有所不同。品种类、性质和适温范围而有所不同。如日本作出了以下三种规定：如日本作出了以下三种规定：.l0.l0-2-2的低温的低温(cooling)保藏，或称冷保藏，或称冷藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；藏。用于尚保持生命和呼吸的蔬菜水果；.2.2-2-2的冰温的冰温(chilling)保藏。用于一保藏。用于一般死后的动植物食品的短期保藏；般死后的动植物食品的短期保藏；.-18.-18以下的冻结以下的冻结(frozen)贮藏，
40、即冻藏。贮藏，即冻藏。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于一切需要长期保蔽的动植物食品。用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两用于鱼类等鲜水产品冷链的主要是后两种规定的温度范围。种规定的温度范围。冷链的建立和实施需要具备的条件从生产到消费的全部环节均需要有完善的从生产到消费的全部环节均需要有完善的低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一低温贮藏运输设施，它包括海上生产第一线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转线的冷藏运输设施，从产地到销地的中转冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批冷库和车、船、飞机等运输条件、市场批发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形发、零售到家庭的冷柜，冰箱等设备所形成的连续系统；成
41、的连续系统；需要建立和具备对上述环节中全部温度，需要建立和具备对上述环节中全部温度，时间和品质状况进行控制管理的制度和机时间和品质状况进行控制管理的制度和机构；构；充分应用时温限的原理对冷链的所有环节充分应用时温限的原理对冷链的所有环节的品质进行有效的监测、控制和管理的方的品质进行有效的监测、控制和管理的方法。法。食品的解冻食品的解冻冻结食品温度回升，部分或全部冻结食品温度回升，部分或全部冰晶融化的过程。冰晶融化的过程。冻结食品在消费或加工前必须解冻结食品在消费或加工前必须解冻冻,解冻状态可分为半解冻和完解冻状态可分为半解冻和完全解冻。全解冻。常用的解冻方法常用的解冻方法 空气解冻空气解冻(a
42、ir thawing)水解冻水解冻(water thawing)电解冻（静电解冻、高频解冻、电解冻（静电解冻、高频解冻、低频解冻、微波解冻）低频解冻、微波解冻）真空水蒸气凝结解冻真空水蒸气凝结解冻(vacuum-steam thawing)食品在解冻过程中的质量变化食品在解冻过程中的质量变化汁液汁液(液滴液滴)流失流失 (drip loss，extrude)食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶食品在冻结或冻藏过程中由于冰晶的作用，组织细胞受到的机械损伤，的作用，组织细胞受到的机械损伤，解冻时产生细胞质的流失现象。解冻时产生细胞质的流失现象。冻结的速度冻结的速度冻藏的温度冻藏的温度生鲜食品的生鲜食品的pHpH值值解冻的速度解冻的速度 造成汁液流失的原因还与食品的切造成汁液流失的原因还与食品的切分程度冻结方式冻藏条件以及解冻分程度冻结方式冻藏条件以及解冻方式等有关方式等有关.
