1、第三章第三章 食品原料保鲜原理与技术食品原料保鲜原理与技术第一部分第一部分 食品化学保藏食品化学保藏 第一节第一节 概述概述一、概念1.在食品生产和贮运过程中适用在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂食品添加剂提高提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要作用保持或提高食品品质和要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期延长食品保藏期。2.保藏食品添加剂：保藏食品添加剂：防腐剂防腐剂抗氧化剂抗氧化剂保持质构作用添加剂保持质构作用添加剂3.化学保藏剂（化学保藏剂（保鲜剂保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止）：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加
2、物。不包括盐、糖、醋、香或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。质。二、化学保藏的原理 抑制微生物生长和推迟化学反应发生，在有限时间内保持食品原来品质状态，属于暂时性保藏。防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。抗氧化剂也是如此，在化学反应尚未发生前添加。并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，决不能利用防腐剂和抗氧化剂将已经腐败变质的食品变成优质食品。方法简便易行方法简便易行容易实施容易实施经济经济需控制使用量需控制使用量三
3、、特点第二节第二节 食品添加剂及其使用问题食品添加剂及其使用问题一、食品添加剂 1.概念概念 2.食品添加剂与食品配料的区别食品添加剂与食品配料的区别为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。物质。食品配料食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂食品添加剂：需要
4、经过毒理学检验，并有一定：需要经过毒理学检验，并有一定ADI值。值。二、使用原则v符合符合食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准，遵守，遵守 食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法。v杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。第二部分第二部分 食品辐射保藏食品辐射保藏第一节第一节 概述概述辐射保藏：辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏
5、期和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。的方法和技术。v 高效加工手段高效加工手段;穿透性强穿透性强;温度变化小、可在常温度变化小、可在常温下进行温下进行;优点优点节能节能;无残毒无残毒;易控制；易控制；目前辐射加工技术已目前辐射加工技术已向很多行业渗透。向很多行业渗透。.缺点缺点 有时酶不能有时酶不能完全失活；完全失活；控制适合辐照控制适合辐照剂量，可能产剂量，可能产生不好的感官生不好的感官性变化；性变化；需较大投资及需较大投资及专门设备产生专门设备产生辐射源，操作辐射源，操作人员需采取防人员需采取防护措施；护措施；各国允许辐照各国允许辐照食品种类差别食品种类差
6、别较大，多数需较大，多数需特别标注。特别标注。采用辐射技术加工食品早在采用辐射技术加工食品早在20世纪世纪40年代就已开年代就已开始进行，始进行，50年代美国等国家加强了研究，年代美国等国家加强了研究，70年代年代证明了辐照食品的卫生安全性，证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国开始建年代各国开始建立规程、法规、标准。立规程、法规、标准。1984年，代表年，代表130多个国家的食品法典委多个国家的食品法典委员会（员会（CAC）向成员国建议辐照食品）向成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。标准及辐照食品设施推荐规程。1980年年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专辐照食品安
7、全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量家委员会结论：辐照食品总平均剂量10kGy以以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题。学问题。国内外发展简况国内外发展简况迄今为止，已有迄今为止，已有40多个国家批准多个国家批准了了100多种类的辐多种类的辐照食品。但辐照照食品。但辐照技术真正大规模技术真正大规模商业化应用，从商业化应用，从20世纪世纪90年代开年代开始。始。辐照加工技术虽然辐照加工技术虽然从技术讲已相对成从技术讲已相对成熟，但由于公众接熟，但由于公众接受性、各类别食品受性、各类别食品的标准、法规以及的标准、法规以及检验、辐照设施等检验、辐
8、照设施等尚存在一定问题，尚存在一定问题，辐照食品仍未被广辐照食品仍未被广泛接受。泛接受。ThemeGallery is a Design Digital Content&Contents mall developed by Guild Design Inc.从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代化学熏蒸。化学熏蒸。1997年蒙特利尔公约会议决定发年蒙特利尔公约会议决定发达国家在达国家在2005年前、发展中国家在年前、发展中国家在2015年前年前彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用
9、彻底禁用溴甲烷，这使食品辐照的替代作用更突出。食源性疾病近年来在美国、日本等更突出。食源性疾病近年来在美国、日本等地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌地多有发生，沙门氏菌、弯曲菌、大肠杆菌、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与、单核细胞李斯特菌、弧菌等所致的疾病与辐照食品近年的发展有明显关联。如辐照食品近年的发展有明显关联。如1997年年美国美国2500万磅牛肉末受大肠杆菌万磅牛肉末受大肠杆菌O157：H7污染，污染，9万人致病，万人致病，25人死亡，导致了美国历人死亡，导致了美国历史上最大一次冻汉堡包的回收（约史上最大一次冻汉堡包的回收（约1万吨）。万吨）。此事件直接导致此事件直接导致19
10、97年年12月美国月美国FDA批准了批准了红肉辐照。红肉辐照。我国辐射加工食品产业化发展也很快，我国辐射加工食品产业化发展也很快，1984-1994年共批准年共批准18种辐照食品，种辐照食品，1996年正式颁年正式颁布布“辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法”，1997年公布年公布“辐照食品类别卫生标准辐照食品类别卫生标准”，进一步鼓励对进，进一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内口食物、食品原料以及国内6大类食品进行辐大类食品进行辐照处理。照处理。第二节第二节 辐射基本原理辐射基本原理一、辐射类型一、辐射类型 辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据
11、中，根据能量相应的大小能量相应的大小可将电磁波分成可将电磁波分成无线电波、微波、红外、可见、紫外线、无线电波、微波、红外、可见、紫外线、X射线和射线和射线。射线。频率 波长=C=C/低频辐射区1018HzE能量无线电波 微波红外可见紫外X射线和射线105Hz 1010 1015 1018 10203km 3cm 3m 3nm 0.3nm410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k 4M v低频辐射线（非电离辐射）：低频辐射线（非电离辐射）：波长较长、能量小（频率低），仅能使物质波长较长、能量小（频率低），仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，也可起到加分子产生转动或振动而产生
12、热，也可起到加热杀菌作用。热杀菌作用。v高频辐射线（电离辐射）：高频辐射线（电离辐射）：频率较高、能量大，如频率较高、能量大，如X-，-射线，可使物射线，可使物质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌作用（冷杀菌）。作用（冷杀菌）。二、二、-、-、-、X-射线射线1.放射性同位素放射性同位素当原子序数在当原子序数在84以上，原子核不稳定，能以一定的速率放以上，原子核不稳定，能以一定的速率放出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。出射线，由这种原子组成的元素称为放射性同位素。自然界中有天然的不稳定同位素，但还有一些是使用原子自然界中有天然的不稳定同位素，
13、但还有一些是使用原子反应堆及粒子加速器等人工制造。反应堆及粒子加速器等人工制造。（1）-射线：射线：当同位素中，当同位素中，n：p+1.5:1,从原子核中放射出带从原子核中放射出带2p+和和2n的带正电高速粒子流（氦核）的带正电高速粒子流（氦核）称为称为-射线。射线。（2）-射线：射线：当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放当核内中子数和质子数不等时，若某一中子释放出能量转变成质子（出能量转变成质子（np+)np+-(带负电的高速电子带负电的高速电子)；若核内若核内p+n时时(这种情况一般指在加速器中这种情况一般指在加速器中)，p+1.02Mevn+（带正电荷的高速电子）（带正电荷的高速电
14、子）-和和+-粒子是带正电荷和负电荷的高速电子粒子是带正电荷和负电荷的高速电子。（3）X-射线射线 若核内质子在外层电子云中，从若核内质子在外层电子云中，从K层层捕获电子，转变成中子，捕获电子，转变成中子，p+e-n 当当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量能态（外层）电子会捕获进去，释放出能量X-射线（原子核外电子所放出的能量）。射线（原子核外电子所放出的能量）。（4）-射线射线 当原子核在发射了当原子核在发射了-和和-射线或射线或k-捕获捕获后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发后，核的能级处于激发态
15、（高能态），当这种激发态回到基态时，原子发出光子流态回到基态时，原子发出光子流-射线射线（即不（即不带电荷的粒子流）。带电荷的粒子流）。以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发以上这些射线都具有使被辐射物质的原子或分子发生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。生电离作用的能力和不同穿透程度的能力。同位素同位素(isotopes)v-射线射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能：相对质量较大，电离能力大，穿透能 力小力小v-射线射线：为：为-射线质量的几千分之一，穿透能射线质量的几千分之一，穿透能力比力比-射线大。射线大。v-射线射线：电离能力比：电离能力比-、-射线小，但穿透能射线小，但穿透能
16、力比它们大。力比它们大。vX-射线射线：电离能力小，穿透能力很强。：电离能力小，穿透能力很强。粒子粒子(Beta particles)射线射线(Gamma rays)2.放射性衰变放射性衰变v每个放射性同位素放出射线后，就转变成另每个放射性同位素放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素，原子核转变过程称为素，原子核转变过程称为放射性衰变放射性衰变。v若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所若放射性强度因衰变而降低到原来的一半所需要的时间称为需要的时间称为半衰期半衰期。辐射剂量辐射剂量l“剂量剂量”指在辐照场内，单位质量被辐照物质吸收的指
17、在辐照场内，单位质量被辐照物质吸收的辐照能量。辐照能量。dQ/dml居里居里(Ci)放射线单位放射线单位.1Ci表示和表示和1g镭相同衰变物质的镭相同衰变物质的能量能量l伦琴伦琴(R)照射剂量测定单位照射剂量测定单位0.001293g标况空气中生标况空气中生成成1个静电单位电荷离子个静电单位电荷离子,射线或射线或射线的照射剂量射线的照射剂量辐照能量的剂量单位辐照能量的剂量单位1Kg被辐照物质被吸收被辐照物质被吸收1J辐照能量的剂量单位辐照能量的剂量单位为为1戈瑞戈瑞（Gray,Gy)1g被辐照物质吸收被辐照物质吸收1尔尔格辐照能量的剂量单位格辐照能量的剂量单位为为1拉德拉德（rad)(1J=1
18、07尔格）尔格）辐照量与吸收剂量辐照量与吸收剂量吸收剂量吸收剂量反映的是被照射物质吸收反映的是被照射物质吸收辐照能量的程度；辐照能量的程度；辐照量辐照量为或为或射线辐照场强度的射线辐照场强度的量度，描述的是电磁辐射在空气中量度，描述的是电磁辐射在空气中的电离程度；的电离程度；居里居里、伦琴是用于放射量的单位，、伦琴是用于放射量的单位，拉德、拉德、戈瑞戈瑞是吸收剂量的单位。是吸收剂量的单位。四、辐射源四、辐射源v人工放射性同位素人工放射性同位素v电子加速器电子加速器v防护设备防护设备第三节第三节 食品辐照保藏原理食品辐照保藏原理 辐照效应：物理学效应、化学效应、生物学效应。辐照效应：物理学效应、
19、化学效应、生物学效应。一、辐射物理学效应辐射物理学效应（一）原子能射线与物质作用（一）原子能射线与物质作用 hM M+e（二）电子射线作用（二）电子射线作用 康普顿散射康普顿散射光电子、康普顿电子、电子对光电子、康普顿电子、电子对第三节第三节 食品辐照保藏原理食品辐照保藏原理二、辐射化学效应辐射化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程：子的基本过程：初级辐射，初级辐射，使物质形成离子、激发态分子或分子使物质形成离子、激发态分子或分子碎片。碎片。次级辐射次级辐射,使初级辐射的产物相互作用，生成与使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同
20、的化合物。原始物质不同的化合物。v初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温初级辐射一般无特殊条件，而次级辐射与温度等其它条件有关。度等其它条件有关。酶酶氨基酸与氨基酸与蛋白质蛋白质糖类糖类脂类脂类水水维生素维生素氨基酸与蛋白质氨基酸与蛋白质l辐照干燥状态氨基酸，主要反应脱氨基作辐照干燥状态氨基酸，主要反应脱氨基作用而产生氨用而产生氨l辐照氨基酸水溶液辐照氨基酸水溶液,由于水分子存在会产生由于水分子存在会产生辐照间接效应辐照间接效应;不同氨基酸、放射线剂量以不同氨基酸、放射线剂量以及有无氧气和水分及有无氧气和水分,得到生成物及其得率均得到生成物及其得率均不同不同含有巯基和含有巯基和二硫键的含二硫键
21、的含硫氨基酸对硫氨基酸对放射线有极放射线有极高的敏感性高的敏感性,会发生羟基会发生羟基化、脱氨、化、脱氨、氧化及脱羧氧化及脱羧反应反应放射线引起的放射线引起的-SH基氧化、脱基氧化、脱氨、脱羧以及氨、脱羧以及苯酚和多环式苯酚和多环式氨基酸自由基氨基酸自由基的氧化反应的氧化反应,会会导致蛋白质的导致蛋白质的结构变化结构变化,产生产生分子变形分子变形,凝聚凝聚,黏度降低黏度降低,溶解溶解度变化等度变化等肉接受照射后肉接受照射后产生挥发性物产生挥发性物质主要有甲硫质主要有甲硫醇醇,链状烷烃链状烷烃,链链状烯烃状烯烃l冻结温度下照射，产生挥发性物质冻结温度下照射，产生挥发性物质,但未发现氨基酸组成发生
22、变化但未发现氨基酸组成发生变化l放射线杀菌未引起肉蛋白质营养损放射线杀菌未引起肉蛋白质营养损失失l新鲜肉、加工肉都会因放射线照射新鲜肉、加工肉都会因放射线照射而发生褐变而发生褐变酶酶n纯酶稀溶液对辐照很敏感纯酶稀溶液对辐照很敏感n在复杂食品体系中酶很容易被保护起来在复杂食品体系中酶很容易被保护起来,钝化时需要相当大辐照剂量钝化时需要相当大辐照剂量n无氧条件下无氧条件下,干燥酶经照射后失活干燥酶经照射后失活,与酶与酶的种类无太大关系的种类无太大关系糖类糖类u糖的旋光度减少糖的旋光度减少,发生褐变发生褐变,还原性以及吸收还原性以及吸收光谱等均发生变化光谱等均发生变化u稀释单糖溶液有初级和次级辐照效
23、应稀释单糖溶液有初级和次级辐照效应u辐照多聚糖会降解产生葡萄糖、麦芽糖、糊辐照多聚糖会降解产生葡萄糖、麦芽糖、糊精等精等u植物组织中的果胶质解聚从而使组织变软植物组织中的果胶质解聚从而使组织变软;动物组织中的糖原会断裂成小分子动物组织中的糖原会断裂成小分子u剂量为剂量为20Mrad以下时以下时,淀粉粒的构淀粉粒的构造几乎不变造几乎不变,但分子量减少但分子量减少,链长缩链长缩短短u用用2Mrad放射线照射直链淀粉放射线照射直链淀粉,其平其平均聚合度由均聚合度由1700降为降为350,支链淀粉支链淀粉的链长变为的链长变为15个葡萄糖单位以下个葡萄糖单位以下u与加热处理相比与加热处理相比,放射线照射
24、能明显放射线照射能明显地降低淀粉液的黏度地降低淀粉液的黏度脂类脂类p产生正烷类、正烯类、醛类、酮类等产生正烷类、正烯类、醛类、酮类等化合物化合物p照射后产生的异味对食品的感官品质照射后产生的异味对食品的感官品质有很大的影响有很大的影响p牛乳脂肪因照射产生巧克力或蜡样气牛乳脂肪因照射产生巧克力或蜡样气味味,尤其鱼脂质尤其鱼脂质,由高度不饱和脂肪酸氧由高度不饱和脂肪酸氧化引起的异味更明显化引起的异味更明显p放射线照射促进脂质的自动氧化过程放射线照射促进脂质的自动氧化过程维生素维生素水溶性维生素中以水溶性维生素中以VC的辐照敏感性的辐照敏感性最强最强脂溶性维生素对辐照均很敏感脂溶性维生素对辐照均很敏
25、感,尤其尤其是是VE及及VK放射线敏感性最高放射线敏感性最高一般维生素在复杂体系或食品中稳一般维生素在复杂体系或食品中稳定性比在单纯溶液中稳定性高定性比在单纯溶液中稳定性高加热条件下辐照处理维生素损失高加热条件下辐照处理维生素损失高于冷冻辐照处理于冷冻辐照处理二、食品辐射的生物学效应二、食品辐射的生物学效应v生物学效应指辐射对生物体如微生物、病生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，由于生毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，由于生物体内化学变化造成。物体内化学变化造成。（一）微生物（一）微生物1.辐射对微生物的作用辐射对微生物的作用（1）直接效应：直接效应：指微生物接受辐射
26、后本身发生的指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。反应，可使微生物死亡。A.细胞内蛋白质、细胞内蛋白质、DNA受损，即受损，即DNA分子碱基发生分分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使分子本身受到损伤而致使细胞死亡细胞死亡直接击中学说直接击中学说B.细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡（2）间接效应间接
27、效应v来自被激活的水分子或电离的游离基来自被激活的水分子或电离的游离基v当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水合离子与微生物内的生理活性物作用，这些激活的水合离子与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。2.微生物对辐射的敏感性微生物对辐射的敏感性通常以每杀死通常以每杀死90%微生物所需要的戈瑞数来表示，即微生物所需要的戈瑞数来表示，即残存微生物下降到原数的残存微生物下降到原数的10%所需要的剂量，并用所需要的剂量，并用D10值表示：值表示：N Dlog =-N0 D
28、10 其中：其中：N0 表示最初的微生物数表示最初的微生物数 N表示使用表示使用D剂量后残留的微生物数剂量后残留的微生物数 D表示初期剂量表示初期剂量 D10表示微生物残存数减到原数的表示微生物残存数减到原数的10%时的剂量时的剂量微生物对辐射的敏感性微生物对辐射的敏感性v一般来说一般来说G-G+酵母酵母 霉菌霉菌(敏感度敏感度)（二）病毒（二）病毒v通常使用高达通常使用高达30KGy的剂量才能抑制的剂量才能抑制（三）昆虫（三）昆虫v辐射对昆虫效应与其组成细胞效应密切相关，辐射辐射对昆虫效应与其组成细胞效应密切相关，辐射敏感性与生殖活性成正比，与分化程度成反比。处敏感性与生殖活性成正比，与分化
29、程度成反比。处于幼虫期昆虫较敏感，成虫细胞敏感性较小，高剂于幼虫期昆虫较敏感，成虫细胞敏感性较小，高剂量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射敏量才能使成虫致死，但是成虫的性腺细胞对辐射敏感。低剂量可造成绝育或引起遗传上紊乱感。低剂量可造成绝育或引起遗传上紊乱。v辐射对昆虫总的损伤作用：致死、辐射对昆虫总的损伤作用：致死、“击倒击倒”（貌似（貌似死亡，随后恢复）、寿命缩短、推迟换羽、不育、死亡，随后恢复）、寿命缩短、推迟换羽、不育、减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸减少卵的孵化、延迟发育、减少进食量和抑制呼吸，这些作用都是在一定剂量水平发生，而在其它剂，这些作用都是在一定剂量水平发
30、生，而在其它剂量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增量下，甚至可能出现相反的效应，如延长寿命、增加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。加产卵、增进卵的孵化和促进呼吸。v成年前昆虫经辐射可产生不育；辐照过的成年前昆虫经辐射可产生不育；辐照过的卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照卵可以发育成幼虫，但不能发育成蛹；照射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；用射的蛹可发展为成虫，但成虫不育；用0.13-0.25KGy照射可使卵和幼虫有一定的照射可使卵和幼虫有一定的发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶发育能力，但能够阻止它们发育到成虫阶段；用段；用0.4-1.0KGy剂量，能阻止所有卵和剂量，能阻止所有卵和幼虫
31、、蛹发育到下一阶段；甲虫成虫不育幼虫、蛹发育到下一阶段；甲虫成虫不育需要需要0.13-0.25KGy，而蛾需要，而蛾需要0.45-1.00KGy才行；螨需要蛹才行；螨需要蛹0.25-0.45KGy剂剂量才能达到不育，量才能达到不育，30-50KGy才能致死。才能致死。（四）寄生虫（四）寄生虫v辐射可使寄生虫不育或死亡辐射可使寄生虫不育或死亡v猪肉内旋毛虫，猪肉内旋毛虫，不育剂量，不育剂量，0.12KGy，死亡，死亡7.5KGyv牛肉绦虫，牛肉绦虫，致死致死3.0-5.0KGy（五）植物（五）植物v水果水果：对于有呼吸变换期水果，在其呼吸率达最小值时对于有呼吸变换期水果，在其呼吸率达最小值时是辐
32、射处理关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟是辐射处理关键时刻，在此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变体内乙烯生产率。期，主要是能改变体内乙烯生产率。能使化学成分发生变化，如维生素能使化学成分发生变化，如维生素C破坏、原果破坏、原果胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉降解、某胶变成果胶及果胶酸盐、纤维素及淀粉降解、某些酸破坏及色素变化等。些酸破坏及色素变化等。v蔬菜蔬菜辐射可影响新鲜蔬菜代谢反应，其效果与剂辐射可影响新鲜蔬菜代谢反应，其效果与剂量有关。如可改变蔬菜呼吸率，防止老化，量有关。如可改变蔬菜呼吸率，防止老化，改变化学成分。改变化学成分。根菜类如土豆、洋葱等辐射后可抑制发芽，根菜类如土豆、洋葱
33、等辐射后可抑制发芽，在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐在光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。烂。蘑菇可防止开伞延迟后熟。蘑菇可防止开伞延迟后熟。思考题思考题1.辐射有哪些化学效应及生物学效应？辐射有哪些化学效应及生物学效应？2.辐射保藏食品的原理辐射保藏食品的原理 从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等从辐射效应对微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响角度考虑。的影响角度考虑。第四节第四节 辐射在食品保藏和加工中的应辐射在食品保藏和加工中的应用及其卫生安全性用及其卫生安全性一、辐射保藏的三种形式一、辐射保藏的三种形式1.阿氏灭菌阿氏灭菌2.巴氏灭菌巴氏灭菌3.耐贮杀菌耐贮杀菌二、卫生安全性二
34、、卫生安全性1.有关诱惑放射性有关诱惑放射性 一种元素若在电离辐射照射下，辐射能量将传递给一种元素若在电离辐射照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下造成激发反应，元素中的一些原子核，在一定条件下造成激发反应，引起原子核不稳定，由此而发射出中子并产生引起原子核不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发）发）诱惑放射性诱惑放射性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质性质及所使诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质性质及所使用射线能量，若射线能量很高，超过某元素的核反应用射线能量，若射线能量很高，
35、超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。能阈，则该元素会产生放射性。v食品中基本元素氮氢氧食品中基本元素氮氢氧2.在轻元素中在轻元素中,放射性同位素半衰期极短放射性同位素半衰期极短(几秒几秒几十分钟几十分钟),不等到达消费者手中不等到达消费者手中,放放射性消失了。射性消失了。14N 10.5Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性16O 15.5Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性12C 18.8Mev-射线射线 会产生放射性会产生放射性大部分元素核反应能阈都在大部分元素核反应能阈都在10Mev以上，以上，目前在食品中允许使用的辐射源只有目前在食品中允许使用的辐射源只有60Co，
36、（，（1=1.17Mev，2=1.33Mev）能量能量10 KGy)食品商业灭菌食品商业灭菌 功能改性功能改性杀灭香辛料中杀灭香辛料中微生物微生物 辐照在食品上的应用辐照在食品上的应用p肉禽类肉禽类p水产类水产类p蛋类蛋类p果蔬类果蔬类p谷类及其制品谷类及其制品p香料和调味品香料和调味品辐照食品的包装辐照食品的包装u辐照食品包装使用的材料必须具有透气性低、机辐照食品包装使用的材料必须具有透气性低、机械强度高、密封性能好、防潮性好以及耐热、耐械强度高、密封性能好、防潮性好以及耐热、耐辐照等辐照等u为了增加某些辐照效应可在包装袋内填充空气以为了增加某些辐照效应可在包装袋内填充空气以外的各种气体或抽
37、真空外的各种气体或抽真空u比较好的辐照包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚比较好的辐照包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、玻璃容器及金属容乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、玻璃容器及金属容器等器等思考题思考题v辐射诱惑放射性概念辐射诱惑放射性概念v辐射保藏三种形式辐射保藏三种形式v辐照在食品保藏中应用辐照在食品保藏中应用11醉翁亭记 1反复朗读并背诵课文，培养文言语感。2结合注释疏通文义，了解文本内容，掌握文本写作思路。3把握文章的艺术特色，理解虚词在文中的作用。4体会作者的思想感情，理解作者的政治理想。一、导入新课范仲淹因参与改革被贬，于庆历六年写下岳阳楼记，寄托自己“先天下之忧而忧，
38、后天下之乐而乐”的政治理想。实际上，这次改革，受到贬谪的除了范仲淹和滕子京之外，还有范仲淹改革的另一位支持者北宋大文学家、史学家欧阳修。他于庆历五年被贬谪到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。也是在此期间，欧阳修在滁州留下了不逊于岳阳楼记的千古名篇醉翁亭记。接下来就让我们一起来学习这篇课文吧！【教学提示】结合前文教学，有利于学生把握本文写作背景，进而加深学生对作品含义的理解。二、教学新课目标导学一：认识作者，了解作品背景作者简介：欧阳修(10071072)，字永叔，自号醉翁，晚年又号“六一居士”。吉州永丰(今属江西)人，因吉州原属庐陵郡，因此他又以“庐陵欧阳修”自居。谥号文忠，世称欧阳文忠公。北宋
39、政治家、文学家、史学家，与韩愈、柳宗元、王安石、苏洵、苏轼、苏辙、曾巩合称“唐宋八大家”。后人又将其与韩愈、柳宗元和苏轼合称“千古文章四大家”。关于“醉翁”与“六一居士”：初谪滁山，自号醉翁。既老而衰且病，将退休于颍水之上，则又更号六一居士。客有问曰：“六一何谓也？”居士曰：“吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。”客曰：“是为五一尔，奈何？”居士曰：“以吾一翁，老于此五物之间，岂不为六一乎？”写作背景：宋仁宗庆历五年(1045年)，参知政事范仲淹等人遭谗离职，欧阳修上书替他们分辩，被贬到滁州做了两年知州。到任以后，他内心抑郁，但还能发挥“宽简而不扰”的
40、作风，取得了某些政绩。醉翁亭记就是在这个时期写就的。目标导学二：朗读文章，通文顺字1初读文章，结合工具书梳理文章字词。2朗读文章，划分文章节奏，标出节奏划分有疑难的语句。节奏划分示例环滁/皆山也。其/西南诸峰，林壑/尤美，望之/蔚然而深秀者，琅琊也。山行/六七里，渐闻/水声潺潺，而泻出于/两峰之间者，酿泉也。峰回/路转，有亭/翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者/谁？山之僧/曰/智仙也。名之者/谁？太守/自谓也。太守与客来饮/于此，饮少/辄醉，而/年又最高，故/自号曰/醉翁也。醉翁之意/不在酒，在乎/山水之间也。山水之乐，得之心/而寓之酒也。节奏划分思考“山行/六七里”为什么不能划分为“山/行六七
41、里”？明确：“山行”意指“沿着山路走”，“山行”是个状中短语，不能将其割裂。“望之/蔚然而深秀者”为什么不能划分为“望之蔚然/而深秀者”？明确：“蔚然而深秀”是两个并列的词，不宜割裂，“望之”是总起词语，故应从其后断句。【教学提示】引导学生在反复朗读的过程中划分朗读节奏，在划分节奏的过程中感知文意。对于部分结构复杂的句子，教师可做适当的讲解引导。目标导学三：结合注释，翻译训练1学生结合课下注释和工具书自行疏通文义，并画出不解之处。【教学提示】节奏划分与明确文意相辅相成，若能以节奏划分引导学生明确文意最好；若学生理解有限，亦可在解读文意后把握节奏划分。2以四人小组为单位，组内互助解疑，并尝试用“
42、直译”与“意译”两种方法译读文章。3教师选择疑难句或值得翻译的句子，请学生用两种翻译方法进行翻译。翻译示例：若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水落而石出者，山间之四时也。直译法：那太阳一出来，树林里的雾气散开，云雾聚拢，山谷就显得昏暗了，朝则自暗而明，暮则自明而暗，或暗或明，变化不一，这是山间早晚的景色。野花开放，有一股清幽的香味，好的树木枝叶繁茂，形成浓郁的绿荫。天高气爽，霜色洁白，泉水浅了，石底露出水面，这是山中四季的景色。意译法：太阳升起，山林里雾气开始消散，烟云聚拢，山谷又开始显得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明
43、变化的，就是山中的朝暮。春天野花绽开并散发出阵阵幽香，夏日佳树繁茂并形成一片浓荫，秋天风高气爽，霜色洁白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季。【教学提示】翻译有直译与意译两种方式，直译锻炼学生用语的准确性，但可能会降低译文的美感；意译可加强译文的美感，培养学生的翻译兴趣，但可能会降低译文的准确性。因此，需两种翻译方式都做必要引导。全文直译内容见我的积累本。目标导学四：解读文段，把握文本内容1赏析第一段，说说本文是如何引出“醉翁亭”的位置的，作者在此运用了怎样的艺术手法。明确：首先以“环滁皆山也”五字领起，将滁州的地理环境一笔勾出，点出醉翁亭坐落在群山之中，并纵观滁州全貌，鸟瞰群山环抱之景
44、。接着作者将“镜头”全景移向局部，先写“西南诸峰，林壑尤美”，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南诸峰之中，视野集中到最佳处。再写琅琊山“蔚然而深秀”，点山“秀”，照应上文的“美”。又写酿泉，其名字透出了泉与酒的关系，好泉酿好酒，好酒叫人醉。“醉翁亭”的名字便暗中透出，然后引出“醉翁亭”来。作者利用空间变幻的手法，移步换景，由远及近，为我们描绘了一幅幅山水特写。2第二段主要写了什么？它和第一段有什么联系？明确：第二段利用时间推移，抓住朝暮及四季特点，描绘了对比鲜明的晦明变化图及四季风光图，写出了其中的“乐亦无穷”。第二段是第一段“山水之乐”的具体化。3第三段同样是写“乐”，但却是写的游人之乐，作者是
45、如何写游人之乐的？明确：“滁人游”，前呼后应，扶老携幼，自由自在，热闹非凡；“太守宴”，溪深鱼肥，泉香酒洌，美味佳肴，应有尽有；“众宾欢”，投壶下棋，觥筹交错，说说笑笑，无拘无束。如此勾画了游人之乐。4作者为什么要在第三段写游人之乐？明确：写滁人之游，描绘出一幅太平祥和的百姓游乐图。游乐场景映在太守的眼里，便多了一层政治清明的意味。太守在游人之乐中酒酣而醉，此醉是为山水之乐而醉，更是为能与百姓同乐而醉。体现太守与百姓关系融洽，“政通人和”才能有这样的乐。5第四段主要写了什么？明确：写宴会散、众人归的情景。目标导学五：深入解读，把握作者思想感情思考探究：作者以一个“乐”字贯穿全篇，却有两个句子别
46、出深意，不单单是在写乐，而是另有所指，表达出另外一种情绪，请你找出这两个句子，说说这种情绪是什么。明确：醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。这种情绪是作者遭贬谪后的抑郁，作者并未在文中袒露胸怀，只含蓄地说：“醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。”此句与醉翁亭的名称、“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”前后呼应，并与“滁人游”“太守宴”“众宾欢”“太守醉”连成一条抒情的线索，曲折地表达了作者内心复杂的思想感情。目标导学六：赏析文本，感受文本艺术特色1在把握作者复杂感情的基础上朗读文本。2反复朗读，请同学说说本文读来有哪些特点，为什么会有这些特点。(1)句法上大量运用骈偶
47、句，并夹有散句，既整齐又富有变化，使文章越发显得音调铿锵，形成一种骈散结合的独特风格。如“野芳发而幽香，佳木秀而繁阴”“朝而往，暮而归，四时之景不同，而乐亦无穷也”。(2)文章多用判断句，层次极其分明，抒情淋漓尽致，“也”“而”的反复运用，形成回环往复的韵律，使读者在诵读中获得美的享受。(3)文章写景优美，又多韵律，使人读来不仅能感受到绘画美，也能感受到韵律美。目标导学七：探索文本虚词，把握文言现象虚词“而”的用法用法文本举例表并列1.蔚然而深秀者；2.溪深而鱼肥；3.泉香而酒洌；4.起坐而喧哗者表递进1.而年又最高；2.得之心而寓之酒也表承接1.渐闻水声潺潺，而泻出于两峰之间者；2.若夫日出
48、而林霏开，云归而岩穴暝；3.野芳发而幽香，佳木秀而繁阴；4.水落而石出者；5.临溪而渔；6.太守归而宾客从也；7.人知从太守游而乐表修饰1.朝而往，暮而归；2.杂然而前陈者表转折1.而不知人之乐；2.而不知太守之乐其乐也虚词“之”的用法用法文本举例表助词“的”1.泻出于两峰之间者；2.醉翁之意不在酒；3.山水之乐；4.山间之朝暮也；5.宴酣之乐位于主谓之间，取消句子独立性而不知太守之乐其乐也表代词1.望之蔚然而深秀者；2.名之者谁(指醉翁亭)；3.得之心而寓之酒也(指山水之乐)【教学提示】更多文言现象请参见我的积累本。三、板书设计路线：环滁琅琊山酿泉醉翁亭风景：朝暮之景四时之景山水之乐(醉景)风俗：滁人游太守宴众宾欢 太守醉宴游之乐(醉人)心情：禽鸟乐人之乐乐其乐与民同乐(醉情)可取之处重视朗读，有利于培养学生的文言语感，并通过节奏划分引导学生理解文意，突破了仅按注释疏通文义的桎梏，有利于引导学生自主思考；不单纯关注“直译”原则，同时培养学生的“意译”能力，引导学生关注文言文的美感，在一定程度上有助于培养学生的核心素养。不足之处文章难度相对较高，基础能力低的学生难以适应该教学。会员免费下载
