1、第三章各类食品的营养价值2 食品概念和分类（理解）食品概念和分类（理解）食品营养价值的评定及意义（掌握）食品营养价值的评定及意义（掌握）各类食品的营养价值（理解）各类食品的营养价值（理解）粮谷类食品粮谷类食品 豆类及其制品豆类及其制品 蔬菜与水果类蔬菜与水果类 畜、禽肉及鱼类畜、禽肉及鱼类 奶及奶制品奶及奶制品 蛋及蛋制品蛋及蛋制品3第一节第一节 食品概念和分类食品概念和分类4一、食品概念一、食品概念 食品：食品：是人类能是人类能和各种营养素的基本来源，是和各种营养素的基本来源，是人们赖以生存、繁衍的物质基础。人们赖以生存、繁衍的物质基础。食品：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原指各种供人
2、食用或者饮用的成品和原以以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是及按照传统既是食品又是药品的物品，但是包包括以治疗为目的的物品。括以治疗为目的的物品。食品等同于食物，即包括原料和加工成品。食品等同于食物，即包括原料和加工成品。严格地说，食物是未经特殊加工制作的食物和食严格地说，食物是未经特殊加工制作的食物和食品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物，品的原料，食品往往指经加工制作后的具体食物，比如大米、面粉称为食物，面条、粉条称为谷类比如大米、面粉称为食物，面条、粉条称为谷类制品。制品。51、食品按来源可分为三类123动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品加工食品加工食品糖糖 酒酒 油油
3、罐头罐头 糕点等糕点等粮谷类粮谷类 豆类豆类 硬果类硬果类薯类薯类 蔬菜水果类等蔬菜水果类等畜禽肉类畜禽肉类 脏腑类脏腑类 奶类奶类蛋类蛋类 水产品类等水产品类等 二、食品分类：二、食品分类：62、“中国居民膳食指南”分类234动物性食品动物性食品豆类及其制品豆类及其制品蔬菜水果类蔬菜水果类鲜豆、根茎类、叶菜、茄果等鲜豆、根茎类、叶菜、茄果等大豆及其他干豆类大豆及其他干豆类禽、肉、禽、肉、奶、蛋、鱼等奶、蛋、鱼等 15谷类及薯类谷类及薯类米、面、杂粮、薯类等米、面、杂粮、薯类等 纯能量食物纯能量食物动植物油、淀粉、食用糖、酒等动植物油、淀粉、食用糖、酒等提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维
4、生素提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维和B族维生素提供矿物质、膳食纤维、维生素C和胡萝卜素提供能量，植物油提供VitE和必需脂肪酸73、“平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔”分类分类 九类：九类：谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、谷类、蔬菜、水果、奶及奶制品、油脂、豆类、肉、鱼、蛋豆类、肉、鱼、蛋4、其他：、其他：根据食品的功能分为保健、治疗食品根据食品的功能分为保健、治疗食品根据加工和来源分辐照、转基因食品根据加工和来源分辐照、转基因食品根据安全性分有机、绿色、无公害食品根据安全性分有机、绿色、无公害食品根据成分分加药食品、营养补充剂等根据成分分加药食品
5、、营养补充剂等8第二节食品营养价值评定及意义9 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食品营养价值的高低取决于：食品营养素的种类是否齐全食品营养素的数量是否充足食品营养素相互比例是否适宜食品营养素是否易消化吸收10（一）营养素的种类及含量（一）营养素的种类及含量 种类种类+含量含量越接近人体越接近人体营养价值越高营养价值越高方法：方法：精确精确化学分析法、仪器分析法、微生化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法物法、酶分析法 日常日常食物成分表食物成分表初步确定初步确定一、食品营养价值的评定一、食品营养价值的评定11（二）食品或
6、营养素质量（二）食品或营养素质量 质的优劣体现在质的优劣体现在营养素可被消化利用的程度营养素可被消化利用的程度。方法：方法：动物喂养实验动物喂养实验+人体试食临床观察人体试食临床观察与对照组比较与对照组比较评价食品营养价值指标：评价食品营养价值指标：营养质量指数营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ）营养素密度营养素密度(该食物所含某营养素占供该食物所含某营养素占供给量的比给量的比)与热能密度与热能密度(该食物所含热能占该食物所含热能占供给量的比供给量的比)之比。之比。12动物实验动物实验 用含用含18%奶蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种饲奶蛋白、小麦蛋白、玉
7、米蛋白三种饲料喂饲大白鼠料喂饲大白鼠 实验结果：实验结果：奶蛋白组奶蛋白组大白鼠正常健康生长；大白鼠正常健康生长；小小麦蛋白组麦蛋白组大白鼠仅维持体重但不能生长；大白鼠仅维持体重但不能生长；玉米玉米蛋白组蛋白组大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。大白鼠不仅不能生长并且体重减轻。原因：小麦蛋白中原因：小麦蛋白中赖氨酸赖氨酸含量低，玉米蛋白中含量低，玉米蛋白中赖氨酸和色氨酸赖氨酸和色氨酸都很低。都很低。用含用含9%奶蛋白饲喂大白鼠，其生长速度只有喂奶蛋白饲喂大白鼠，其生长速度只有喂饲饲18%奶蛋白大白鼠的一半。奶蛋白大白鼠的一半。由此说明蛋白质的数量和质量都很重要。由此说明蛋白质的数量和质量都很重要。
8、13 INQINQ1,1,该营养素与能量含量达到平衡；该营养素与能量含量达到平衡；INQINQ1,1,该营养素的供给量高于能量的供给该营养素的供给量高于能量的供给量；量；INQINQ1,1,该营养素的供给少于能量的供给。该营养素的供给少于能量的供给。所产生能量所产生能量/能量供给量标准能量供给量标准INQ=某营养素含量某营养素含量/该营养素供给量该营养素供给量14表表4-14-1 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQINQ值值 热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ10
9、0g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ1004210042653653 14561456 15021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.221.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.9615（三）营养素在加工烹调过程中的变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理
10、不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏 米面加工精度过高、淘洗次数太多、烹调温度过高，将损失较多的B族维生素 大豆加工成豆腐等豆制品，可显著提高蛋白质的消化吸收和利用16二、评定食品营养价值的意义二、评定食品营养价值的意义1全面了解各种食物的天然组成成分全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3指导科学地选取食品、合理搭配营养、平指导科学地选取食品、合理搭配营养、平
11、衡膳食衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病17第三节粮谷类食品营养价值18谷类包括：谷类包括：细粮：细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮粗粮/杂粮：杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等铃薯、红薯、木薯等）等特点特点:1）我国人群的主食）我国人群的主食(占膳食重量百分比多在占膳食重量百分比多在50%以上以上)，能提供热能的，能提供热能的50-70%，Pro 55%2）一些无机盐、）一些无机盐、B族族Vit、部分膳食纤维、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大）加工烹调方法对营养素含量影响大19谷类种子除
12、形态大小不一外，谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由其结构基本相似，均由谷皮、谷皮、胚乳、胚芽胚乳、胚芽三个主要部分构三个主要部分构成成三部分分别占谷粒重量的三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1谷皮（谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪组成，含较高灰分和脂肪一、谷类的结构和营养素分布一、谷类的结构和营养素分布202糊粉层（糊粉层（aelurone layer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易
13、与谷皮同时脱落而混入糠麸中易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3胚乳（胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（Pro在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽（胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、无机盐、B族族Vit和和Vit E，胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，在加工时因易与胚乳分离而损失。在加工时因易与胚乳分离而损失。21（一）蛋白质（一）蛋白质（Pro）Pro约约7.5-15%，多，多50%），还含），还含1.64%
14、的磷脂（的磷脂（卵磷脂为主）卵磷脂为主）、维生素、维生素E。一、豆类及其制品一、豆类及其制品35表表4-6 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）蛋白质）必需氨基酸必需氨基酸WHO建议氨建议氨基酸构成比基酸构成比鸡蛋鸡蛋大豆大豆绿豆绿豆异亮氨酸异亮氨酸4.04.85.24.5亮氨酸亮氨酸7.08.18.18.1赖氨酸赖氨酸5.56.56.47.5蛋氨酸蛋氨酸+胱氨胱氨酸酸3.54.72.52.3苯丙氨酸苯丙氨酸+酪酪氨酸氨酸6.08.68.69.7苏氨酸苏氨酸4.04.54.03.6色氨酸色氨酸1.01.71.31.1缬氨酸缬氨酸5.05.44.95.
15、536（3）碳水化合物）碳水化合物 含量约含量约25-30%，不可溶的膳食纤维占一半。，不可溶的膳食纤维占一半。50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。蔗糖。50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大大豆低聚糖，被肠道细菌发酵产生豆低聚糖，被肠道细菌发酵产生CO2和和NH3，引起腹胀。引起腹胀。（4）无机盐和维生素）无机盐和维生素 含有较丰富的钙、磷、铁，硫胺素和核黄素，含有较丰富的钙、磷、铁，硫胺素和核黄素，一定量的胡萝卜素和维生素一定量的胡萝卜素和维生素E。372大豆中的抗营养因素大豆中的抗营养因素 影响食欲或营养素的
16、消化吸收影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：）：PI是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等物质的统称，其中以抗胰蛋白酶因子（胰蛋白酶抑制剂、统称，其中以抗胰蛋白酶因子（胰蛋白酶抑制剂、抑肽酶）存在最普遍。抑肽酶）存在最普遍。可妨碍蛋白质消化吸收，毒性是引起胰脏肥大。可妨碍蛋白质消化吸收，毒性是引起胰脏肥大。在湿热条件下即可失活。在湿热条件下即可失活。大豆中尿酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且大豆中尿酶的
17、抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，常用尿酶反应来判断抗胰蛋白酶测定方法简单，常用尿酶反应来判断抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。因子是否已被破坏。382）植酸（）植酸（phytic acid）大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。影响其吸收利用。在在pH4.5-5.5时，植酸可溶解时，植酸可溶解35%-75%，在此，在此pH条件下，可获得植酸含量低的大豆蛋白。条件下，可获得植酸含量低的大豆蛋白。3）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素凝血素是一种能使人和动物血液中红细胞凝集的凝血素是一种能使人和动物血液中红细胞凝集的物质。物质。大
18、豆中至少有四种蛋白质，可引起兔、鼠的红细大豆中至少有四种蛋白质，可引起兔、鼠的红细胞凝集。胞凝集。加热即可破坏。加热即可破坏。394）豆腥味：）豆腥味：大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。腥味及其他异味的主要酶类。采用采用95以上加热以上加热10-15分钟，或乙醇处理后减压分钟，或乙醇处理后减压蒸发、纯化大豆脂肪氧化酶等方法，可脱去部蒸发、纯化大豆脂肪氧化酶等方法，可脱去部分豆腥味。分豆腥味。5）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮是大豆中存在的主要植物化学物质。是大豆中存在的主要植物化学物质。此两类物质具有抗氧化、降低血脂和胆固醇作
19、此两类物质具有抗氧化、降低血脂和胆固醇作用，特别是大豆皂甙、大豆异黄酮，还具有雌用，特别是大豆皂甙、大豆异黄酮，还具有雌激素样作用，抗溶血、抗真菌、抗细菌以及抑激素样作用，抗溶血、抗真菌、抗细菌以及抑制肿瘤等作用。制肿瘤等作用。406）胀气因子：）胀气因子：占大豆碳水化合物一半的水苏糖、棉籽糖被肠占大豆碳水化合物一半的水苏糖、棉籽糖被肠道细菌发酵产气。道细菌发酵产气。大豆制成豆制品时，胀气因子已被除去。大豆制成豆制品时，胀气因子已被除去。水苏糖和棉籽糖称为低聚糖，是肠道双歧杆菌水苏糖和棉籽糖称为低聚糖，是肠道双歧杆菌增殖因子。增殖因子。水苏糖、棉籽糖是生产浓缩和分离大豆蛋白是水苏糖、棉籽糖是生
20、产浓缩和分离大豆蛋白是的副产品，现已被作为功能性食品基料，可部分的副产品，现已被作为功能性食品基料，可部分代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食代替蔗糖应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。品中。41（二）其它豆类的营养价值（二）其它豆类的营养价值 Pro约约20%左右，左右，Fat含量极少，碳水化合物含量极少，碳水化合物50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。类重要食物。1、豌豆、豌豆Pro约约20%-25%，以球蛋白为主，色氨酸含量较，以球蛋白为主，色氨酸含量较多，蛋氨酸相对比较缺乏。多，蛋氨酸相对比较缺乏。Fat含量低，只有含
21、量低，只有1%左右。左右。碳水化合物含量高，约碳水化合物含量高，约57-60%。B族维生素含量丰富，钙铁较多。但消化吸收率族维生素含量丰富，钙铁较多。但消化吸收率不高。不高。423、绿豆、绿豆营养素的组成和含量与赤小豆相似。营养素的组成和含量与赤小豆相似。淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制淀粉主要为戊聚糖、糊精和半纤维素，用它制成的粉丝韧性强，久煮不烂，常用于粉丝的制作成的粉丝韧性强，久煮不烂，常用于粉丝的制作2、赤小豆、赤小豆Pro约约19%-23%，以球蛋白为主，胱氨酸和蛋氨，以球蛋白为主，胱氨酸和蛋氨酸为限制性氨基酸。酸为限制性氨基酸。Fat含量低，只有含量低，只有1%-2%左右。
22、左右。碳水化合物含量高，约碳水化合物含量高，约55-60%。一半为淀粉，。一半为淀粉，其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。其余为戊糖、半乳糖、蔗糖、糊精等。B族维生素和磷、铁含量与豌豆相似。族维生素和磷、铁含量与豌豆相似。43豆制品非发酵：豆腐、豆浆、豆腐干等发酵：腐乳、豆豉、臭豆腐等发芽：豆芽Pro制品二、豆制品的营养价值二、豆制品的营养价值441、豆腐、豆腐根据原料不同分为南豆腐和北豆腐。根据原料不同分为南豆腐和北豆腐。南豆腐原料为大豆，制成成品含水量约南豆腐原料为大豆，制成成品含水量约90%，质地细嫩，质地细嫩，Pro约约4.7%-7%，Fat含量含量1%左右，还左右，还含有一些碳水化合物
23、。含有一些碳水化合物。北豆腐原料一般为提取脂肪后的大豆，制成成北豆腐原料一般为提取脂肪后的大豆，制成成品含水量不高，品含水量不高，Pro约约7%-10%，Fat含量不足含量不足1%，质地较硬。质地较硬。豆腐加工过程中除去了大量的膳食纤维，各种豆腐加工过程中除去了大量的膳食纤维，各种营养素的利用率都有所增加。营养素的利用率都有所增加。例如整粒大豆蛋白质消化率为例如整粒大豆蛋白质消化率为65%，制成豆腐，制成豆腐后消化率提高至后消化率提高至92%-96%。453、豆腐干、豆腐干与豆腐相比，水分明显减少，只有与豆腐相比，水分明显减少，只有65%-78%。各种营养素的含量都有所增加。各种营养素的含量都
24、有所增加。千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质含量可千张又称百叶，水分含量更低，蛋白质含量可达达20%-35%。2、豆浆、豆浆Pro约约2.5%-5%，与原料的使用量和加水量有关。，与原料的使用量和加水量有关。Fat含量不高，只有含量不高，只有0.5%-2.5%左右。左右。碳水化合物含量约碳水化合物含量约1.5%-3.7%。比较适合老年人及高血脂的患者饮用。比较适合老年人及高血脂的患者饮用。465、豆芽、豆芽豆芽的营养价值与大豆相似。豆芽的营养价值与大豆相似。豆芽含有抗坏血酸（维生素豆芽含有抗坏血酸（维生素C）。）。4、发酵豆制品、发酵豆制品大豆经过发酵后，蛋白质部分分解易消化吸收。大豆经过发酵
25、后，蛋白质部分分解易消化吸收。某些营养素增加，特别是核黄素（微生物发酵某些营养素增加，特别是核黄素（微生物发酵产生的）产生的）6、大豆蛋白制品、大豆蛋白制品（大豆粉、浓缩蛋白、分离大豆蛋白、大豆蛋白组织化）大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕加工出多种大大豆经脱脂、脱溶后，利用豆粕加工出多种大豆蛋白产品。豆蛋白产品。用于食品加工，肉制品的品质改良剂。用于食品加工，肉制品的品质改良剂。47三、加工对豆类营养价值的影响三、加工对豆类营养价值的影响 豆类加工制成多种豆制品，蛋白消化率、利用豆类加工制成多种豆制品，蛋白消化率、利用率均有所提高。率均有所提高。整粒大豆的蛋白消化率整粒大豆的蛋白消化率65%，豆腐
26、的蛋白消化，豆腐的蛋白消化率为率为92-96%。发酵制品蛋白质部分分解易于消化，而且某些发酵制品蛋白质部分分解易于消化，而且某些营养素含量也会增加，如核黄素营养素含量也会增加，如核黄素0.61mg/100g。48第五节蔬菜、水果的营养价值49（一）碳水化合物（一）碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）（二）Vit 是是Vit C、胡萝卜素、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源、叶酸的重要来源一、蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果在食物构成
27、中分别占33.7%、8.4%蔬菜和水果含水量比较高，一般为75-90%。50表表4-7 常见蔬菜中三种维生素的含量（常见蔬菜中三种维生素的含量（/100g）柿子椒花菜苋菜冬苋菜菠菜冬瓜南瓜胡萝卜VitC(mg)726147203218816胡萝卜素(g)2403021006950487808904010核黄素(mg)0.030.080.210.050.110.010.040.0451表表4-8 常见水果中三种维生素的含量（常见水果中三种维生素的含量（/100g）鲜枣猕猴桃柑桔芒果苹果葡萄桃VitC(mg)243622819234257胡萝卜素(g)2401308905208050205020核
28、黄素(mg)0.090.020.040.030.040.020.020.0352（三）矿物质（三）矿物质 含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源铜等。是膳食中无机盐的主要来源（四）其它（四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2促进食欲，有利于消化（苹果酸、枸橼酸等）促进食欲，有利于消化（苹果酸、枸橼酸等）3其它生物活性物质
29、其它生物活性物质 例如萝卜含有淀粉酶、大蒜含有植物杀菌素和韩例如萝卜含有淀粉酶、大蒜含有植物杀菌素和韩流化合物、南瓜和苦瓜具有降血糖作用。流化合物、南瓜和苦瓜具有降血糖作用。53（六）抗营养因子（六）抗营养因子1.皂角苷：又称皂素，能与水形成溶胶溶液。具有溶皂角苷：又称皂素，能与水形成溶胶溶液。具有溶血作用血作用.包括大豆皂角苷和茄碱，前者无毒性，后者剧毒，主包括大豆皂角苷和茄碱，前者无毒性，后者剧毒，主要存在于茄子和马铃薯等茄科植物中，分布在表皮，要存在于茄子和马铃薯等茄科植物中，分布在表皮，含量不高，多食可引起喉口腔瘙痒、灼热感。含量不高，多食可引起喉口腔瘙痒、灼热感。2.草酸：影响无机盐
30、特别是钙、铁、锌的吸收。草酸：影响无机盐特别是钙、铁、锌的吸收。3.亚硝酸盐：蔬菜在腐烂、存放在高温和潮湿的地方、亚硝酸盐：蔬菜在腐烂、存放在高温和潮湿的地方、腌菜放盐过少或腌制时间过短都有可能形成。腌菜放盐过少或腌制时间过短都有可能形成。4.生物碱：鲜黄花菜中的秋水仙碱。生物碱：鲜黄花菜中的秋水仙碱。54表表4-9 几种蔬菜中钙和草酸含量（几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）蔬菜名称钙草酸大蕹菜(空心菜)224691芋禾杆40298厚皮菜(甜菜)64471苋菜3591142园叶菠菜102606折耳菜(鱼腥草)1211150草酸是有机酸，能溶于水，现在开水中烫一下，可去除部分草酸，以利于钙
31、镁的吸收。洋葱、苦瓜、冬竹笋中草酸含量也较高551应注意水溶性应注意水溶性Vit(尤其是尤其是Vit C)、无机盐损失、无机盐损失2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性Vit损失与损失与 烹调中的洗涤方式、烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间、加热温度、时间有关有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃先洗后切，急火快炒，现做现吃3水果以生食为主，不受烹调加热影响水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工二、加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响56第六节畜、禽肉及鱼类营养价值57一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值（一）鲜肉的营养价值1、蛋白
32、质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质，主要在肌肉中，基本上是优质Pro通常牛羊肉蛋白质含量高于猪肉。通常牛羊肉蛋白质含量高于猪肉。里脊的瘦肉蛋白含量最高。里脊的瘦肉蛋白含量最高。间质蛋白因色间质蛋白因色AA、酪、酪AA、蛋、蛋AA含量很低，利用率含量很低，利用率低。低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌凝蛋白原、肌含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等）肽、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等）肉汤鲜味肉汤鲜味582、FatSFA含量高，肥猪肉含量高，肥猪肉90%、里脊肉、里脊肉7.9%、前肘、前肘31.5%、五花肉、五花肉35.3%、牛五花肉、牛五花肉5.4%、
33、瘦牛肉、瘦牛肉2.3%。少量卵磷脂、胆固醇、游离少量卵磷脂、胆固醇、游离FA。胆固醇胆固醇 动物内脏动物内脏例如：猪瘦肉例如：猪瘦肉81、猪脑、猪脑2571、猪肝、猪肝288、猪肾、猪肾354、牛瘦肉牛瘦肉58、牛肝、牛肝297、牛脑、牛脑2447mg/100g。3、碳水化合物、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐渐逐渐594、矿物质、矿物质0.8-1.2%。钙含量低：。钙含量低：7.9mg/100g铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在，不受食物其他因素的
34、影响，生物利用率高，是膳不受食物其他因素的影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。食铁的良好来源。5、VitB族族Vit含量丰富，内脏中富含含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2，尤尤其是肝脏含量最丰富。其是肝脏含量最丰富。60表表4-10 猪肉及内脏主要营养素含量（每猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）可食部）食品种食品种类类蛋白质蛋白质 脂肪脂肪钙钙铁铁视黄醇视黄醇当量当量VitB1VitB2胆固醇胆固醇（g）（g）（g）（g）（g）（mg）（mg）（mg）猪肉猪肉(瘦瘦)20.36.263.0440.540.1079猪心猪心16.65.3124.3130.190.48151
35、猪肝猪肝19.33.8622.649720.212.08288猪肾猪肾15.43.2126.1410.311.14354猪脑猪脑10.89.8301.9-0.110.19257161（二）肉制品的营养价值（二）肉制品的营养价值大致分为三类：熟肉制品、腌腊肉制品、肉类罐大致分为三类：熟肉制品、腌腊肉制品、肉类罐头。头。营养价值与鲜肉相差不大，但经过加工，可能会营养价值与鲜肉相差不大，但经过加工，可能会出现营养价值降低。出现营养价值降低。例如加热破坏部分维生素；温度过高或加热时间例如加热破坏部分维生素；温度过高或加热时间长使蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应；强热处长使蛋白质中的赖氨酸发生美拉德反应；
36、强热处理是蛋白质变得不易消化等。理是蛋白质变得不易消化等。62包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品品营养价值与畜肉相似营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（含量低，熔点低（23-40），其中含），其中含20%亚亚油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤汤较畜肉鲜较畜肉鲜美美禽肉中鸭肉禽肉中鸭肉16%、鹅肉、鹅肉18%、鸡肉、鸡肉20%。二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值63表表4-11 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）可食部）
37、食物名食物名称称蛋白质蛋白质 脂肪脂肪视黄醇视黄醇当量当量硫胺素硫胺素 核黄素核黄素 钙钙铁铁胆固醇胆固醇（g）（g）（g）（mg）（mg）（mg）（mg）（mg）鸡鸡19.39.4480.050.0991.4106鸡肝鸡肝16.64.8104100.331.10712.0356鸡肫鸡肫19.22.8360.040.097404174鸭鸭15.519.7520.080.2262.294鸭肝鸭肝14.57.510400.261.051823.1341鸭肫鸭肫17.91.360.040.15124.3135鹅鹅17.919.9420.070.2343.874炸鸡炸鸡(肯德肯德基基)20.317.3
38、230.030.171092.219864（一）蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。营养价值与畜、禽类近似。色色AA偏低，亮偏低，亮AA、赖、赖AA丰富，蛋白质生物价仅丰富，蛋白质生物价仅次于鸡蛋。次于鸡蛋。肌纤维细短，间质蛋白少肌纤维细短，间质蛋白少 组织软、细嫩组织软、细嫩 更易更易消化消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白蛋白鱼汤冷却后鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）凝胶（鱼冻）鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑、眼睛种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生
39、儿的大脑、眼睛发育，对防止高血压和动脉粥样硬化有重要作用。发育，对防止高血压和动脉粥样硬化有重要作用。三、鱼类的营养价值三、鱼类的营养价值65（二）（二）Fat大多为大多为1-3%。肌肉组织中低。肌肉组织中低 主要在皮下、内主要在皮下、内脏周围脏周围主要由主要由PUFA组成（占组成（占80%），熔点低），熔点低 消化率消化率高（高（95%）含有较多的长链含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如（尤其是海鱼）如EPA、DHA（防治动脉粥样硬化的作用）（防治动脉粥样硬化的作用）鱼类的胆固醇鱼类的胆固醇100mg/100g，鱼籽含量高（鲳鱼子，鱼籽含量高（鲳鱼子含量为含量为1070mg/100g），虾
40、子），虾子896mg/100g66（三）矿物质（三）矿物质 1-2%，高于畜肉，其中磷占，高于畜肉，其中磷占40%，钙、钠次之。，钙、钠次之。钙硒含量钙硒含量畜禽肉畜禽肉 海鱼含碘丰富海鱼含碘丰富（四）（四）Vit Vit B2良好来源，如鳝鱼良好来源，如鳝鱼1-2mg/100g，是猪肉的，是猪肉的10倍倍 有些生鱼含有硫胺素酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼有些生鱼含有硫胺素酶可破坏硫胺素，因此鲜鱼应尽快加工烹调或冷藏。应尽快加工烹调或冷藏。海鱼肝富含海鱼肝富含Vit A、E，可作为膳食及药用鱼肝油的，可作为膳食及药用鱼肝油的VitA的来源的来源67（五）糖类及有机酸（五）糖类及有机酸 肌肉中含肌肉中
41、含1%左右的糖原。左右的糖原。鱼捕获后，糖酵解作用强，鱼类肌肉中的糖原几鱼捕获后，糖酵解作用强，鱼类肌肉中的糖原几乎全部变为乳酸，乎全部变为乳酸，pH下降，可达下降，可达5.6-5.8。（六）含氮浸出液（六）含氮浸出液 2-5%，主要有游离氨基酸、氧化三甲胺，主要有游离氨基酸、氧化三甲胺(TMAO)、肌酸及肌酐、甜菜碱、牛磺酸等。肌酸及肌酐、甜菜碱、牛磺酸等。红色鱼肉中游离氨基酸含量多。红色鱼肉中游离氨基酸含量多。TMAO广泛分布于海产鱼，淡水鱼中几乎没有。广泛分布于海产鱼，淡水鱼中几乎没有。鱼捕获后，鱼捕获后，TMAO在细菌作用下被还原为三甲胺在细菌作用下被还原为三甲胺(TMA)，这是鱼肉特
42、有腥臭的原因。，这是鱼肉特有腥臭的原因。68第七节奶及奶制品营养价值69（一）蛋白质（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）（较人奶高约三倍）酪蛋白酪蛋白79.6%、乳清、乳清蛋白蛋白11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%，为优质为优质Pro。酪蛋白与。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反。乳清蛋白的构成比和人奶相反。酪蛋白在牛奶中以酪蛋白酸钙酪蛋白在牛奶中以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合物的形磷酸钙复合物的形式存在，对式存在，对pH变化敏感，遇酸或凝乳酶则凝固。变化敏感，遇酸或凝乳酶则凝固。鲜奶存放时，受到乳酸菌作用产生乳酸，会使酪蛋鲜奶存放时，受到乳酸菌作用产生乳酸，会使酪蛋白凝固，形成白色絮状物。白
43、凝固，形成白色絮状物。酪蛋白在凝乳酶的作用下形成酪蛋白酸钙凝块，并酪蛋白在凝乳酶的作用下形成酪蛋白酸钙凝块，并伴有蛋白质分离和特有风味的产生，对干酪形成有伴有蛋白质分离和特有风味的产生，对干酪形成有重要意义。重要意义。一、奶的营养价值一、奶的营养价值70（二）（二）Fat牛奶里所含脂肪叫乳脂。占牛奶里所含脂肪叫乳脂。占 3.0%，吸收率，吸收率97%。脂肪种类达脂肪种类达20种，有低级挥发性脂肪酸占种，有低级挥发性脂肪酸占14%，决定乳脂特有的香味、柔润及易消化。决定乳脂特有的香味、柔润及易消化。油酸油酸30%，亚油酸，亚油酸5.3%，亚麻酸，亚麻酸2.1%，还有少量，还有少量卵磷脂、胆固醇卵
44、磷脂、胆固醇（三）碳水化合物（三）碳水化合物主要为乳糖，还有少量的葡萄糖。主要为乳糖，还有少量的葡萄糖。乳糖具有促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠乳糖具有促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能半乳糖对幼儿的发育很重要，是小肠细菌的生长半乳糖对幼儿的发育很重要，是小肠细菌的生长促进剂。促进剂。71（四）矿物质（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，）、磷、钾，是钙的良好来源。是钙的良好来源。铁含量低，只有人奶的铁含量低，只有人奶的1/5，但能被完全吸收。，但能被完全吸收。（五）（五）
45、Vit含人体所需各种含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。，含量与其饲养方式有关。维生素维生素D含量不足含量不足，但可以强化，但可以强化（六）生物活性肽（六）生物活性肽具有一定数量的生物活性肽，例如表皮生长因具有一定数量的生物活性肽，例如表皮生长因子、胰岛素生长因子子、胰岛素生长因子-和和、胃肠调节肽等。、胃肠调节肽等。可以促进胃肠道的成熟。可以促进胃肠道的成熟。72表4-12 不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 11 24 84Fat 3.4 3.2 3.5V
46、it B10.010.030.04CHO 7.4 5 5.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca 30104 82Vit C 5.0 1.0P 13 73 98陈丙卿主编营养与食品卫生学M第四版，北京：人民卫生出版社，2000，9173二、奶制品的营养价值二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶（巴氏杀菌乳）一）消毒鲜奶（巴氏杀菌乳）鲜奶鲜奶 过滤过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8，保持，保持2）Vit B1、Vit C有损失，其它有损失，其它营养素与原奶差别不
47、大营养素与原奶差别不大 可强化可强化Vit D、A、B1等等营养素营养素（二）奶粉（二）奶粉1全脂奶粉全脂奶粉 2脱脂奶粉脱脂奶粉 3调制奶粉调制奶粉74（三）酸奶（三）酸奶鲜奶鲜奶 发酵发酵 乳糖乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症预防乳糖不耐症（四）炼乳（浓缩乳）（四）炼乳（浓缩乳）1甜炼乳（牛奶中加入甜炼乳（牛奶中加入16%的蔗糖）的蔗糖）不宜用于喂养婴儿不宜用于喂养婴儿2淡炼乳（无糖炼乳、蒸发乳）淡炼乳（
48、无糖炼乳、蒸发乳）可以用于婴儿可以用于婴儿75（五）复合奶（五）复合奶 脱脂奶粉脱脂奶粉+无水奶油无水奶油混合后混合后+50%的鲜奶的鲜奶营营养与鲜奶基本相似养与鲜奶基本相似（六）奶油（六）奶油 含含Fat 80-83%，含水量，含水量16%主要用于佐餐、面包、糕点的制作主要用于佐餐、面包、糕点的制作76第八节蛋类的营养价值771居民膳食构成中所占比例为居民膳食构成中所占比例为1.4%，提供高营养，提供高营养价值的蛋白质。价值的蛋白质。2各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分各种蛋类都是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分3蛋清和蛋黄占鸡蛋可食部分的蛋清和蛋黄占鸡蛋可食部分的57%、32%4Pro约含约含1
49、2.8%，含人体所需的各种必需氨基酸，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白参考蛋白5Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇胆固醇786铁、磷、钙等矿物质和维生素铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄，但铁因与磷蛋白结合而吸收率等集中在蛋黄，但铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。不高。7一般加工对营养素损失不大，皮蛋和咸蛋的无一般加工对营养素损失不大，皮蛋和咸蛋的无机盐明显增加，糟蛋钙的含量是新鲜蛋的机盐明显增加，糟蛋钙的含量是新鲜蛋的40倍倍8常用的烹调方法使常用的烹调方法使VitB1少
50、量损失外，其他营少量损失外，其他营养成分变化不大。养成分变化不大。9生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃吃79 为为么么提倡食用过分精白的米面？提倡食用过分精白的米面？大豆及其制品有那些营养特点？大豆及其制品有那些营养特点？为为么每日应食用一定么每日应食用一定的蔬菜和水果类食物？的蔬菜和水果类食物？畜禽肉的营养价值如何？畜禽肉的营养价值如何？食品在热处食品在热处加工中，营养素发生加工中，营养素发生那些有那些有和和的变化？的变化？以谷类为主食有以谷类为主食有么优点和么优点和足？足？如何判断食品的营养价值？如何判断食品的营养价值？如何理解平衡膳食？如何
